[醫(yī)理]各類食品營養(yǎng)價值

1、 動物性食品動物性食品 畜禽肉類畜禽肉類 奶類奶類 蛋類蛋類 水產(chǎn)品類等水產(chǎn)品類等 植物性食品植物性食品 糧谷類糧谷類 豆類豆類 硬果類硬果類 薯類薯類 蔬菜水果類等蔬菜水果類等 油脂油脂 豆豆.奶及其制品奶及其制品 動物性食物動物性食物 蔬菜水果類蔬菜水果類 糧谷類及薯類糧谷類及薯類 中國營養(yǎng)學(xué)會中國營養(yǎng)學(xué)會 把我國食物把我國食物 分為五類分為五類 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高 n 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分 析法 日常食物成分表初步確定 n方法 動物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對照組比較 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食

2、寶塔 油脂類，油脂類，25克克 (0.5兩兩) 奶類及奶制品，奶類及奶制品，100克克 (2兩兩) 畜禽肉類，畜禽肉類，50-100克克 (1-2兩兩) 魚蝦類，魚蝦類，50 克克 (1兩兩) 蛋類，蛋類，25-50克克 (0.5-1兩兩) 蔬菜類，蔬菜類，400-500克克 (8兩兩 -1斤斤) 水果類，水果類，100-200克克 (2-4兩兩) 谷類，谷類，300-500克克 (6兩兩 -1斤斤) 細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴 薯、紅薯、木薯等）等 （一）、（一）、谷類的結(jié)構(gòu)和谷類的結(jié)構(gòu)和 營養(yǎng)素分布營養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外

3、， 其結(jié)構(gòu)基本相似， 谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、 胚芽占2-3%. 1谷皮（bran） 主要由纖維素、半纖維素 等組成，含較高灰分和Fat 2糊粉層（aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間，含較 多磷和豐富的B族Vit及無機(jī) 鹽。碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中. 3胚乳（胚乳（endosperm） 含大量淀粉和一定量的含大量淀粉和一定量的Pro （胚乳周圍較高，中心低）（胚乳周圍較高，中心低） 4胚芽（胚芽（embryo） 谷粒一端，富含谷粒一端，富含F(xiàn)at、 Pro、無機(jī)鹽、無機(jī)鹽、B族族Vit和和Vit E，在加工時，在加工時 因易與胚乳分離而損失因

4、易與胚乳分離而損失. 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（% %） 其余 為糊精、葡萄糖、果糖等。 n結(jié)構(gòu)分類 約1-4% n主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失 多為EFA，麥胚中含豐富維生素E 1.5-3%， 主要在谷皮、糊粉層中 主要是多以不溶性植酸鹽形式存 在 消化吸收差 含量約為1.5-3mg/100g n 是膳食中B族Vit的重要來源 n 含Vit B1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含Vit C n 主要分布在糊粉層和胚部 n 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit 損失也越多 n 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 n 玉米的煙酸為結(jié)合型 次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫

5、度水溶性Vit、無 機(jī)鹽損失 烹調(diào)方式 蒸、烤、烙、油炸 主要對B族Vit有程度不同的影響 與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時的 含水量、溫度、濕度、光線、氧氣、微生 物（霉菌）、貯存時間等有關(guān)。 LAA為蛋氨酸 (與谷類混合食用,可互補(bǔ)） 球蛋白最高,屬優(yōu)質(zhì)蛋白，約35-40% 其它豆類的營養(yǎng)價值其它豆類的營養(yǎng)價值 n是除大豆外的一類重要食物是除大豆外的一類重要食物 豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等。豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等。 nPro約20%左右，F(xiàn)at含量極少， nCHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆 豆制品豆制品 非發(fā)酵非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽發(fā)芽Pro制品制品 豆?jié){、豆腐豆?jié){、豆腐 豆干、腐竹

6、豆干、腐竹 腐乳、豆豉腐乳、豆豉 臭豆腐臭豆腐 豆芽豆芽 （+VC） 幾種豆制品每幾種豆制品每100g100g中主要營養(yǎng)素含量中主要營養(yǎng)素含量 常見蔬菜每常見蔬菜每100g100g中三種維生素的含量中三種維生素的含量 常見水果中三種維生素的含量常見水果中三種維生素的含量(/100g) (/100g) 幾種蔬菜中鈣和草酸含量幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) (mg/100g) 畜畜 禽禽 含量極少 n屠宰后由于酶的分解 逐漸 豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g100g可食部）可食部） 雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g100

7、g可食部）可食部） 魚魚 肌纖維段，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化 n氨基酸組成中，色氨酸偏低 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠 原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍） n誘發(fā)呼吸道癥狀:魚類、蝦類、蟹類、貝類 和蚌 蝦896mg/100g 魚油和魚肝油富含Vit A、D、E n防止腐敗變質(zhì)防止腐敗變質(zhì)-組胺、脂質(zhì)過氧化物組胺、脂質(zhì)過氧化物 （低溫、食鹽保存）（低溫、食鹽保存） n防止食物中毒防止食物中毒-河豚魚河豚魚 n鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬 間滅菌法，137.8 ，保持2 分裝出 售的飲用奶。 n鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸并含大量乳酸菌 脫脂奶粉+無水奶油混合后+ +50%的鮮奶

8、 營養(yǎng)與鮮奶基本相似 Pro約含12.8%， 含人體所需的各種必需氨基酸量 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 Fat集中在蛋黃 含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 鐵（非血色素）、磷、鈣等礦物質(zhì)和 維生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黃 （洋雞蛋草雞蛋) 各種主要營養(yǎng)素含量各種主要營養(yǎng)素含量( (每每100g)100g) 食品營養(yǎng)價值的影響因素食品營養(yǎng)價值的影響因素 食品營養(yǎng)價值的影響因素食品營養(yǎng)價值的影響因素 食品營養(yǎng)價值的影響因素食品營養(yǎng)價值的影響因素 加工烹調(diào)儲存 合理 不合理 改善感官性狀、有利于消化吸收 營養(yǎng)素?fù)p失或破壞 不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%) 不同出粉率小麥不同出

9、粉率小麥B B族維生素的變化族維生素的變化(mg/100g)(mg/100g) n加工粗糙出粉率高營養(yǎng)素?fù)p失少感官性狀 差、消化吸收率降低 n植酸、纖維素含量較多影響其他營養(yǎng)素吸收 n九五米、八五粉節(jié)約糧食、預(yù)防營養(yǎng)缺乏 n克服精白米、面的營養(yǎng)缺陷 精白米、面的營養(yǎng)強(qiáng)化 改良谷類加工工藝 粗細(xì)糧混食 B1損失越多 B1全部損失 B2、PP保留一半 不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率 n 先洗后切 旺火快炒 涼拌加醋 保存菜湯 先吃現(xiàn)做 保存保存 時間越長，維生素?fù)p失越多。維生素怕光。時間越長，維生素?fù)p失越多。維生素怕光。 如蘋果保留時間越長，維生素如蘋果保留時間越長，維生素C損失越多

10、；蔬損失越多；蔬 菜存放菜存放2天，維生素?fù)p失一半。天，維生素?fù)p失一半。 對策對策 v 現(xiàn)買現(xiàn)做現(xiàn)吃現(xiàn)買現(xiàn)做現(xiàn)吃 v 放在干燥、通風(fēng)、避光的地方保存放在干燥、通風(fēng)、避光的地方保存 v 綠葉蔬菜保存時間不超過綠葉蔬菜保存時間不超過1天；水果不超天；水果不超 過過3天。天。 洗、浸、切洗、浸、切 水溶性維生素和礦物質(zhì)損失多。水溶性維生素和礦物質(zhì)損失多。 對策對策： v淘米時勿用手搓，只沖洗淘米時勿用手搓，只沖洗2遍；遍； v蔬菜只需浸泡蔬菜只需浸泡30分鐘就可以沖洗；分鐘就可以沖洗； v勿用溫度過高的熱水清洗和浸泡蔬菜和大米；勿用溫度過高的熱水清洗和浸泡蔬菜和大米； v蔬菜和肉品先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)烹

11、調(diào)；蔬菜和肉品先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)烹調(diào)； v盡量不去皮，如黃瓜等；盡量不去皮，如黃瓜等； v 切后的形狀越大越利于保護(hù)其中的營養(yǎng)素。切后的形狀越大越利于保護(hù)其中的營養(yǎng)素。 v炒炒 維生素，礦物質(zhì)均有損維生素，礦物質(zhì)均有損 失，高溫還可使蛋白質(zhì)變失，高溫還可使蛋白質(zhì)變 性。性。 對策：對策： v旺火、熱油、快炒，旺火、熱油、快炒，切切 忌慢火久炒，非達(dá)到忌慢火久炒，非達(dá)到 熟爛熟爛 不可；不可； v要把鍋蓋蓋嚴(yán)，防止水要把鍋蓋蓋嚴(yán)，防止水 蒸氣大量蒸發(fā)。蒸氣大量蒸發(fā)。 v上漿掛糊：上漿掛糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等 輔助料上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營輔助料上漿掛

12、糊，不但可使原料中的水分和營 養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高 溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。 v加醋：加醋：維生素怕堿不怕酸，因此在菜肴中盡維生素怕堿不怕酸，因此在菜肴中盡 可能放點(diǎn)醋?？赡芊劈c(diǎn)醋。 v忌堿：忌堿： 堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)堿能破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng) 素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時 ，最好避免用純堿或蘇打。，最好避免用純堿或蘇打。小蘇打是一種輕堿小蘇打是一種輕堿 ，綠葉菜在焯水時，可使菜葉碧綠且至熟不黃，綠葉菜在焯水時，

13、可使菜葉碧綠且至熟不黃 ，但用量不能超過水的，但用量不能超過水的0.60.6，否則對維生素，否則對維生素 有較大的破壞。有較大的破壞。 v 增加配料：增加配料：葷素搭配，如葷素搭配，如“青椒炒肉青椒炒肉”；其；其 它配料，醬油、醋、花椒、蔥、姜、蒜。它配料，醬油、醋、花椒、蔥、姜、蒜。 v勾芡：勾芡：在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的濕淀粉濕淀粉 汁淋入鍋內(nèi)，使湯料稠濃，增加湯料對原料的汁淋入鍋內(nèi)，使湯料稠濃，增加湯料對原料的 附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加。附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加。 勾芡能使湯和菜混為一體，使浸出的一些營養(yǎng)勾芡能使湯和菜混為一體，使浸

14、出的一些營養(yǎng) 成分連同菜肴一同被攝入。成分連同菜肴一同被攝入。 v爆爆 因食物外裹有蛋清或濕淀粉，因食物外裹有蛋清或濕淀粉， 形成保護(hù)形成保護(hù) 膜，營養(yǎng)素?fù)p失不大。膜，營養(yǎng)素?fù)p失不大。 v炸炸 溫度高，對一切營養(yǎng)成溫度高，對一切營養(yǎng)成 份都有不同程度份都有不同程度 的破壞。蛋白的破壞。蛋白 質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性，脂肪也因 油炸而失去功能，碳水化合物高溫后生產(chǎn)有害油炸而失去功能，碳水化合物高溫后生產(chǎn)有害 物質(zhì)，維生素物質(zhì)，維生素 幾乎全部喪失。幾乎全部喪失。 v熏熏 會使維生素（特別是會使維生素（特別是C）受到破壞，損失）受到破壞，損失 部分脂肪，含有部分脂肪，含有3-4苯并芘等致癌物質(zhì)。苯并芘等致癌物質(zhì)。 v煎煎對維生素及其它營養(yǎng)素的保留不利，含有對維生素及其它營養(yǎng)素的保留不利，含有 3-4苯并芘等致癌物質(zhì)。苯并芘等致癌物質(zhì)。 v燉、煨、燜燉、煨、燜 多用慢火成肴，水溶性維生素多用慢火成肴，水溶性維生素 大部分損失。大部分損失。 谷粒內(nèi)酶活性變大、呼 吸作用增強(qiáng)霉菌生長蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化 合物分解產(chǎn)物堆積霉變