黑木耳的食療價值和發(fā)展前景畢業(yè)論文

1、xxx農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院畢業(yè)論文題目：黑木耳的食療價值及發(fā)展前景姓 名： 指導教師： 專 業(yè)： 食品加工技術(shù) 班 級: 食 加102 2012年5月30日 目 錄摘要2關(guān)鍵詞2前言31.黑木耳簡介41.1形態(tài)特征41.2生產(chǎn)地及栽培42.黑木耳營養(yǎng)及功效42.1營養(yǎng)價值及成分表42.2功效及作用53.黑木耳的食療價值53.1清滌胃腸53.2化解結(jié)石53.3治療便秘53.4降低血脂53.5美容黑發(fā)63.6防癌抗癌63.7延緩衰老64.黑木耳的食療應(yīng)用64.1食療歷史64.2食療方式64.3食療注意事項65.黑木耳的發(fā)展前景75.1當前市場狀況75.2未來發(fā)展分析76.結(jié)論7致謝8參考文獻9摘 要黑

2、木耳是我國著名特產(chǎn)之一，廣泛生長于全國多個省市地區(qū)的桑槐榆柳的朽木或者腐木上。本文在介紹黑木耳具有的豐富營養(yǎng)價值及其功效作用的基礎(chǔ)上，闡述了其食療價值，分別論述了黑木耳的清滌胃腸、治療便秘、化解結(jié)石、降低血脂、美容黑發(fā)、防癌抗癌等等醫(yī)療保健功能。并對其食療歷史和方式及其食療禁忌進行了簡要的介紹。近年來，人們對于養(yǎng)生與保健的認識非比尋常。簡要的預(yù)測了黑木耳的未來市場趨勢，黑木耳將被廣泛應(yīng)用于人們的飲食結(jié)構(gòu)中，各種木耳制品將在食品貿(mào)易上廣受消費者歡迎，成為人們最常購買的食用菌之一。在現(xiàn)今市場穩(wěn)定的前提下，未來發(fā)展前景也必定十分廣闊。關(guān)鍵詞：黑木耳，營養(yǎng)價值，食療價值 ，發(fā)展前景前 言黑木耳屬于食用

3、菌類，形態(tài)特征為子實狀膠體。廣泛分布于全國多個省市地區(qū)的?；庇芰男嗄净蚋旧?。黑木耳的食用歷史相當悠久，早在幾千年前便已被人們作為山珍佳肴所食用，經(jīng)過幾千年的時間變遷，其加工方式也在不斷變化，現(xiàn)今依然是被人們所喜愛的山特珍品。黑木耳的食療價值不同于營養(yǎng)價值，營養(yǎng)價值是對人體有益的價值，黑木耳與其他食物中共同含有的，雖然含量不同，但是不同食物之間可以替代。而食療價值重點強調(diào)“食療”二字，是在食用有益的基礎(chǔ)上，對某一些身體機能起到加強的作用，并且對一些疾病起到預(yù)防和控制的作用，具有增強人體活性的醫(yī)療保健功能。食療價值在幾千年前的醫(yī)書上即有記載，可謂是歷史悠久。古人就認為黑木耳能涼血止血、和血養(yǎng)胃

4、、益氣潤肺、滋陰潤燥、護膚美容、養(yǎng)胃健脾。對崩中漏下、下痔出血、久病體虛等癥，最為適宜。針對黑木耳非同一般的食療價值，根據(jù)現(xiàn)在人群越來越注重養(yǎng)生的心理和消費取向，在對現(xiàn)在的研究成果和市場情況進行簡要的分析后，預(yù)測其發(fā)展前景，大致估測了未來的發(fā)展走向。黑木耳營養(yǎng)價值豐富，對于多種疾病有著預(yù)防和治療的作用，一直以來均是食品貿(mào)易市場上的寵兒，在未來會擁有巨大的發(fā)展空間，由于更深層次的研究發(fā)現(xiàn)伴著栽培手段的進步，黑木耳將會在以后的食用菌與保健品市場上占據(jù)非常重要的位置，這是非常合理的預(yù)測。1.黑木耳簡介1.1形態(tài)特征黑木耳又名云耳、木耳、木蛾、樹雞，為木耳科植物木耳的子實體，是生長在朽木上的一種食用真

5、菌。黑木耳又名木耳，黑龍江稱其為黑菜，常用名為黑木耳或木耳。木耳的形態(tài)特征為子實體膠質(zhì)，薄而有彈性，半透明，淺圓盤形耳形或不規(guī)則形，寬10到12厘米，干縮后表面子實體變?yōu)樯詈稚?，紅褐色至近黑色，下面呈暗青色，并布有極短的絨毛。葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2-6cm，最大者可達12cm，厚2mm左右，以側(cè)生的短柄或狹細的基部固著于基質(zhì)上。初期為柔軟的膠質(zhì)，粘而富彈性，以后稍帶軟骨質(zhì)，干后強烈收縮，變?yōu)楹谏捕嗟慕琴|(zhì)至近革質(zhì)。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。1.2生產(chǎn)地及栽培黑木耳是我國著名特產(chǎn)之一。它生長在?；庇芰沤鄣刃嗄净蚋旧稀Ｎ覈饕a(chǎn)地是黑龍江、湖北、陜西、河北、遼寧

6、、吉林、江西、福建、湖南、廣西、廣東、云南、四川、海南等地。湖北房縣林木豐盛，雨量充足，故所產(chǎn)木耳肉厚且色質(zhì)最佳，是馳名中外的“房耳”和“郇耳”的故鄉(xiāng)。野生黑木耳主要分布在大小興安嶺林區(qū)、秦巴山脈、伏牛山脈等。湖北房縣、隨州、四川青川、云南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣均是中國木耳的生產(chǎn)區(qū)。 我國人工栽培黑木耳已有一千多年歷史，神農(nóng)本草經(jīng)、齊民要術(shù)、唐本草、本草綱目曰：“木耳生于朽木之上，無枝葉，乃濕熱余氣所生。曰耳曰蛾，象形也，曰雞，因味似也?！备稍锏哪径什灰?guī)則塊片，多卷縮，表面平滑，黑褐色面較淡，水浸泡后膨脹，色澤轉(zhuǎn)淡，柔潤而微透明，表面有滑潤的

7、黏液。由于生長環(huán)境、氣候、條件和采集時間不同，質(zhì)量各異。近年來我國用棉籽殼和銀木屑等原料栽培相當普遍。小暑前采集的“春耳”質(zhì)量好且朵大肉厚；立秋之后采的“秋耳”次之，朵形略??；小暑后到立秋前采的“優(yōu)耳”最差，肉質(zhì)較薄，大小不勻，水發(fā)性也差。因此在選擇木耳時，要注意選擇質(zhì)量好的木耳，其味道才能鮮嫩且營養(yǎng)豐富。2.黑木耳的營養(yǎng)價值及功效2.1營養(yǎng)價值及成分表黑木耳被營養(yǎng)學家譽為“素中之葷”和“素中之王”。 黑木耳是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的食用菌，含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素、粗纖維，其中蛋白質(zhì)含量和肉類相當，鐵比肉類高10倍，鈣是肉類的20倍，維生素b2是蔬菜的10倍以上。木耳中蛋白質(zhì)的含量相

8、當于肉類并含有人體所必需的8種氨基酸，這是一般米面和蔬菜類食品所不能比擬的。木耳含鐵量也特別豐富，每100克黑木耳中含鐵185毫克，它比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出約7倍，是各種葷素食品中含鐵量最多的。木耳含鈣量也相當于肉類的30到70倍。此外，木耳還含有脂肪、糖類、以及鈣、磷等物質(zhì)和胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸等多種維生素。 100克黑木耳的營養(yǎng)成分為：含水分10.9克、蛋白質(zhì)10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65.5克、熱量306千卡、粗纖維7.0 克、灰分5.8克、鈣357毫克、磷201毫克、鐵185毫克、胡蘿卜素0.03毫克、硫胺素0.

9、15毫克、核黃素0.55毫克、煙堿酸2.7毫克。2.2功效及作用功效：潤肺補腦，活血止血之功效。作用：黑木耳具有益氣強身、滋腎養(yǎng)胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，黑木耳可以降低血粘，軟化血管，使血液流動通暢，減少心血管病發(fā)生。黑木耳還有較強的吸附作用，經(jīng)常食用利于使體內(nèi)產(chǎn)生的垃圾及時排出體外。黑木耳對膽結(jié)石、腎結(jié)石也有較好的化解功能，黑木耳的作用因為它所含的植物堿具有促進消化道、泌尿道各種腺體分泌的特性，植物堿能協(xié)同這些分泌物催化結(jié)石，潤滑腸道。3.黑木耳的食療價值3.1清滌胃腸黑木耳含有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，對無意食下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等

10、異物也具有溶解與氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃滌腸的作用。特別是對從事礦石開采、冶金、水泥制造、理發(fā)、面粉加工、棉紡毛紡等空氣污染嚴重工種的工人有非常重要的功用。3.2治療便秘黑木耳還含有對人體有益的植物膠質(zhì)以及一種叫做“多糖體”的物質(zhì)，這是一種天然的滋補劑，和黑木耳中豐富的纖維素共同作用，能促進胃腸蠕動而防止便秘，有利于體內(nèi)大便中有毒有害物質(zhì)及時清除和排出，還可促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物中脂肪的吸收，從而起到防止肥胖和減肥的作用。3.3化解結(jié)石黑木耳對膽結(jié)石、腎結(jié)石也有較好的化解功能，因為它所含的植物堿具有促進消化道、泌尿道各種腺體分泌的特性，植物堿能協(xié)同這些分泌物催化結(jié)石

11、，潤滑腸道，使結(jié)石排出體外。3.4降低血脂黑木耳中含有一種抑制血小板聚集的成分，其抗血小板聚集作用與小劑量阿司匹林相當，可降低血黏度，使血液流動暢通。北京心肺中心的研究結(jié)果已證實，每日泡發(fā)1015克黑木耳食用，即有明顯的抗血小板聚集、抗凝和降低膽固醇的作用。對血液黏稠度高、血膽固醇高的中老年人經(jīng)常吃黑木耳有預(yù)防腦血栓和心肌梗死的作用，有利于防治高脂血癥、動脈硬化和冠心病。3.5美容黑發(fā)常吃黑木耳可保持女性嬌美。祖國醫(yī)學認為：“婦女以養(yǎng)血為本”。女性只有氣盛血盈，才能使肌膚細膩柔嫩、紅潤光澤、嬌顏如玉。愛發(fā)是人的天性，經(jīng)常食用黑木耳可治療禿發(fā)，使頭發(fā)增加光澤，因為黑木耳中含有大量的黑色素所以可以

12、起到黑發(fā)的作用。3.6防癌抗癌黑木耳還有一定的抗癌、防癌功能，這也與它含有豐富的維生素和植物膠原有關(guān)，有利于體內(nèi)腸道中有毒物質(zhì)的及時清除和排出。從而起到預(yù)防直腸癌及其他消化系統(tǒng)癌癥的功能。所以，老年人特別是有便秘習慣的老年人，堅持食用黑木耳，常食黑木耳粥，對預(yù)防多種老年疾病、抗癌、防癌都有良好的效果。3.7延緩衰老黑木耳所含的多糖成分，兼具抗腫瘤、抗發(fā)炎的作用。木耳的菌絲，更具有降低膽固醇、抑制脂質(zhì)過氧化的功能。因此在營養(yǎng)學的研究中，被認為具有抗衰老作用。4.黑木耳的食療應(yīng)用4.1食療歷史早在遠古時期我們的祖先在尋覓食物充饑果腹的過程中，似乎就認識到黑木耳可以食用。黑木耳食療始載于漢代神農(nóng)本草

13、經(jīng)，中醫(yī)認為其性平味甘，入胃和大腸二經(jīng)。能涼血止血、和血養(yǎng)胃、益氣潤肺、滋陰潤燥、護膚美容、養(yǎng)胃健脾。對崩中漏下、下痔出血、久病體虛等癥，最為適宜。神農(nóng)本草經(jīng)謂其“益氣不饑，輕身強志”。飲膳正要稱之“利五臟，寬腸胃”。隨息居飲食譜道“補氣耐饑，活血，治跌打損傷”。歷代本草如南北朝梁代的名醫(yī)別錄，唐代的食療本草、明代的本草綱目、當代的中華本草等，對其均有論述。近代研究工作者又對其具體的食用價值有了新的發(fā)現(xiàn)與研究。4.2食療方式黑木耳作為食品，味甘淡，可隨個人的喜愛任意添料調(diào)味，制成各種各樣的美味佳肴。也是難得的補品，雖性平力緩，但卻不膩不躁，可常服久用。黑木耳食用方法很有講究，一般炒菜吃不易被人

14、體消化吸收。木耳中最主要的功能成分是木耳多糖容易受溫度的影響，烹飪時間稍長就會被破壞。因此，要保留木耳的全面營養(yǎng)，最佳方法就是煮湯。理想的吃法是將黑木耳洗凈后，水發(fā)24小時，去除雜質(zhì)。先用旺火煮沸，再改用文火耐心燒煮4小時左右。黑木耳發(fā)酥，湯變濃，用筷子或湯匙舀起時，其湯呈線狀流下為佳。然后加入紅棗適量，待紅棗煮熟后，冷卻食用，最好不放糖。每天1小碗，不宜多食。更多的食用方式根據(jù)其具體食療目的而定。4.3食療注意事項黑木耳中有一種叫“嘌呤核苷”的物質(zhì)，稱為黑木耳多糖。它有很強的抗凝血活性、抗血小板聚集及抗血栓的作用。需注意的是，黑木耳經(jīng)過高溫烹煮后，才能提高膳食纖維及黑木耳多糖的溶解度，有助于

15、吸收利用，所以黑木耳一定要煮熟，不要泡水發(fā)起后就直接食用。由于黑木耳的抗凝血作用，一旦發(fā)生腦出血后要慎用，尤其是在腦出血發(fā)病后的前3個月里更要注意，即使腦出血康復(fù)后，也不能大量食用。另外，建議手術(shù)及拔牙前后，避免大量吃黑木耳，咯血、便血、鼻出血等患者也不宜食用。黑木耳的潤腸利便作用也不適合腹瀉體質(zhì)者過多服用。血脂異常的人，常吃木耳能起到食療的作用，但只能作為藥物治療外的輔助手段，每周吃23次即可。5.黑木耳市場分析與發(fā)展前景5.1當前市場狀況由于黑木耳已具有兩千多年的食用歷史，所以在食用菌消費市場上一直名列前茅。加之現(xiàn)代科學的進步，黑木耳本身所具有的食療價值越來越多的被科學家發(fā)現(xiàn)。這在一定程度

16、上改變了人們對于黑木耳的認識，即把它當做可以食用的菜肴也當做預(yù)防或治療疾病的方子，需求量有增無減。因此現(xiàn)在的市場狀況一直穩(wěn)定。5.2未來市場分析由于當代人群越來越注重養(yǎng)生與保健，而黑木耳作為一種營養(yǎng)價值含量豐富，食療價值明顯有效的保健品，在科學研究日益發(fā)展并不斷有新成果問世的時候，人們在更加全面而準確的了解其食療價值后，必將深受廣大人群的歡迎。因黑木耳廣泛分布的地域和栽培方式的改進創(chuàng)新，其原料產(chǎn)品和木耳制品將在食用菌市場和保健品市場上占據(jù)著異常重要的位置，加之出口貿(mào)易的關(guān)系，未來發(fā)展前景必定十分廣闊。6.結(jié)論黑木耳作為重要的食用菌之一，形態(tài)被人們所熟知，生產(chǎn)地分布廣泛。因為其具有豐富的營養(yǎng)價值

17、被稱為是“素中之葷”。含有多種人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。由于古籍中記載和近年來的科學研究表明，黑木耳在蘊含營養(yǎng)價值的同時，還具備著非同一般的食療價值，對很多疾病有著預(yù)防及治療的作用清滌胃腸、治療便秘、化解結(jié)石、降低血脂、美容黑發(fā)、防癌抗癌、延緩衰老等等，具有增強人體活性的醫(yī)療保健功能。由于黑木耳的木耳多糖易受溫度影響，建議食用用方式應(yīng)該選擇最安全營養(yǎng)的煮湯做法。食用上也存在著一定的禁忌，有些疾病的人群應(yīng)當慎重食用。 由于人們越來越注重養(yǎng)生，黑木耳將在人們未來的膳食寶塔中占據(jù)非常重要的位置。由于食療與保健作用明顯，黑木耳原料產(chǎn)品和各種木耳制品將在食品貿(mào)易上廣受消費者歡迎，成為人們最常購買的食用菌之一

18、。當前的市場狀況穩(wěn)定，未來的發(fā)展空間必定十分廣闊。致 謝在本文的撰寫過程中，劉玉兵老師作為我的指導老師，她治學嚴謹，學識淵博，視野廣闊，為我營造了一種良好的學術(shù)氛圍。置身其間，耳濡目染，潛移默化，使我不僅接受了全新的思想觀念，樹立了明確的學術(shù)目標，領(lǐng)會了基本的思考方式，掌握了通用的研究方法，而且還明白了許多待人接物與為人處世的道理。她嚴于律己、寬以待人的崇高風范，樸實無華、平易近人的人格魅力，與無微不至、感人至深的人文關(guān)懷，令人如沐春風，倍感溫馨。正是由于她在百忙之中多次審閱全文，對細節(jié)進行修改，并為本文的撰寫提供了許多中肯而且寶貴的意見，本文才得以成型。在此特向劉玉兵老師致以衷心的謝意！向她無可挑剔的敬業(yè)精神、嚴謹認真的治學態(tài)度、深厚的專業(yè)修養(yǎng)和平易近人的待人方式表示深深的敬意！同時感謝賈建輝老師、宋宏光老師、藏曉丹老師等幾年來對我的栽培和教育，沒有你們，我很難完成一些對我來說很有難度的問題。 最后衷心對所有的老師說一聲你們辛苦了，謝謝你們！參考文獻1王秀麗食用菌營養(yǎng)菜譜與食療方中國輕工出版社2001.52李洪衛(wèi)中國食用菌中國輕工出版社2004.8 3暴增海食用菌栽培學農(nóng)業(yè)科技出版社2010.14武云各種藥食用真菌全套資料匯編化學工業(yè)出版社2003.45陳高俊等食用菌文摘化學工業(yè)出版社2010.56張興長淺談黑木耳福建農(nóng)業(yè)200