干海參制作方法

1、.制作干海參的方法剛剛捕撈上來的鮮活海參， 漁民稱作滾子參。 擴(kuò)肚后，尚未用鹽腌制或入鍋蒸煮進(jìn)行下一步加工的海參稱皮子參。 總體來說，將采捕后的鮮海參加工成干貨制品，應(yīng)先從肛門處挑一小口，放凈體內(nèi)的內(nèi)臟，經(jīng)沸水鍋處理后，控凈水，涼透后加入適量的粗鹽拌均勻 （一般 500 克海參加鹽 550-750 克），腌漬 8 小時后，撈出控凈水， 加入草木灰拌勻， 攤放在陰涼透風(fēng)處晾干 （在加工廠一般用紫外線烘干），拍凈海參表面的草木灰裝袋即成。 （注意，現(xiàn)在一般都不用加草木灰了） 。制好的干海參以其體大、 個頭整齊劃一、 肉質(zhì)肥厚、形體完整、肉疣齊整無損傷、開口端正、膛內(nèi)無泥砂、 有新鮮光澤感、 灰粉小

2、、干度足、含水量在 5%-7%以內(nèi)、每 500 克有 35 頭以內(nèi)的質(zhì)量最佳。具體一點： ( 仔細(xì)看看會加深了解 )1、拉缸鹽海參：皮子參經(jīng)過在海水或鹽水蒸煮稱作拉缸鹽海參，一般皮子參要在海水或鹽水中煮兩到三火， 加起來 1 小時以上， 有一些人為追求出成率， 海參只在沸水中煮 5-10 分鐘，就撒上鹽腌制起來，這樣的海參或用這樣的海參加工出來的干海參漲發(fā)時不長個， 放入涼水中大一點，但一用熱水發(fā)制就又縮回去了，其實就是拉過鹽海參。市場上銷售的拉缸鹽海參有的是濕軟的，有的是冰凍的。2、干海參（鹽參、淡干參、純干參）：在長島或煙臺漁民把用海水或飽和鹽水煮后，自然晾曬干的海參， 沒有再次裹鹽的海參

3、叫作淡干參， 再裹鹽晾曬干的海參叫做鹽參，這是傳統(tǒng)海參的加工方法。根據(jù)裹鹽的次數(shù)，稱做一遍鹽、二遍鹽。五遍鹽等，因為沒有統(tǒng)一的裹鹽尺度，實際中又很少有人每次都去化驗含鹽度，因此，很可能漁民甲的一遍鹽海參相當(dāng)于漁民乙的三遍鹽海參， 海參裹到三遍的時候含鹽量已經(jīng)大得驚人， 還有一些人發(fā)出后再裹， 裹了再發(fā)，再裹，這樣的海參一下水就化作漿糊了，在某些城市的有些大超市里， 300-400 克，賣價是 850 元左右。擺放在禮盒中，中看不中吃。國內(nèi)產(chǎn)的刺參（長島、大連、煙臺）用傳統(tǒng)加工方法加工出來的淡干海參在口感和復(fù)水性方面比用先進(jìn)設(shè)備加工出來的純干海參要好， 但是由于不法加工商對鹽參的褻瀆和市場競爭要

4、求的行業(yè)自律， 導(dǎo)致市場上鹽參的路越走越窄， 逐漸從青島、濟(jì)南、大連、煙臺等市場退出，由純干海參取而代之。純干參，又稱無鹽參： 把鮮海參直接擴(kuò)肚加工成皮子參然后在淡水中去煮， 使用先進(jìn)的設(shè)備， 通過低溫脫水和烘干， 加工出干海參， 有些廠商在加工過程中使用FD技術(shù)，因為海參生活在海水環(huán)境中，所以不可能不含鹽，因此無鹽參只是含鹽較低，一點鹽沒有是不可能的， 所以嚴(yán)格意義上的無鹽參是不存在的。 干海參的水份含量在 10-12%以下。從日本進(jìn)口的干海參多采用這種加工方法，日本在干海參方面的加工技術(shù)在世界上處于領(lǐng)先地位， 近年來，國內(nèi)很多加工廠也通過學(xué)習(xí)和合資合作方法，學(xué)習(xí)日本的干海參加工技術(shù)。3、F

5、D海參：使用 FD 技術(shù)加工的脫鹽脫水海參 （有一些廠商在加工中并不脫鹽） 。不經(jīng)過擴(kuò)肚，直接加工出來的FD海參就象膨松的爆米花兒。海參一般都加工成干制品， 因干海參堅硬如骨， 所以人們又稱干海參為骨參。 各種海參的加工方法大同小異，現(xiàn)以刺參為例，介紹其加工方法如下：1操作工序.（1）原料處理：刺參的加工季節(jié)一般在 4-5 月份和 10-12 月份。海參在捕撈上來之后， 一般都立即解剖去臟， 但有時為了加工出口海參腸， 可放在網(wǎng)箱中暫養(yǎng)，待船回港后，把活海參移入蓄養(yǎng)網(wǎng)箱，置于 40-100 厘米深的海水中，蓄養(yǎng)一夜，讓其吐盡泥沙，如無網(wǎng)箱，也可將參放入海水池中蓄養(yǎng)一夜，但最好有一定的循環(huán)水量。

6、剖割海參時， 用長形小刀在海參腹部近肛門處插刀， 向前方縱割一小口， 長約參體的三分之一， 刀口要端正，不能從海參的頭端開刀， 以免影響美觀和質(zhì)量。解剖的海參，首先摘出肛門端的白色腸， 然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，一并放入盤內(nèi)，剖采時，要盡量保持腸管的完整，以保證海參腸的加工質(zhì)量（后面將單獨(dú)論述海參腸的加工），去臟后的海參，用海水洗去污物，此時參被稱為皮參。（2）煮參：將除掉內(nèi)臟并洗凈的海參放進(jìn)開水鍋中煮 （用海水或淡水均可） ，水量為皮參重的 4 倍左右，水沸后投入皮參，用猛火炊煮，用木鏟攪拌，使其受熱均勻，并防止貼鍋化皮而影響質(zhì)量，水面上的浮沫要及時去掉，一般煮沸 40 分鐘左右

7、即可，以達(dá)到皮緊、刺硬為度，煮好的海參應(yīng)及時撈出。（3）腌制：將煮好的參撈入盆內(nèi)或木桶中，趁熱加入 40%的鹽攪拌均勻，并使其降溫， 待冷卻后，把海參連同滲出的湯汗一并倒入缸中， 缸頂加封頂鹽蓋嚴(yán)，置于陰涼處，嚴(yán)禁陽光照射，腌漬時間 10 天左右，其間應(yīng)注意觀察，如發(fā)現(xiàn)海參升溫，湯色變紅，應(yīng)立即倒缸加鹽，或重新回鍋煮。（4）烤參：在鍋中加入七分滿的包和鹽液，燒沸后，將腌好的海參倒進(jìn)鍋內(nèi)，并加入相當(dāng)于參重 10%的鹽，以防參體排出的水分降低鹵湯的濃度，用猛火藥燒煮，使木鏟輕輕地攪動，并及時除去浮沫，烤到 30 分鐘左右，把參撈出幾個進(jìn)行觀察，如果參體表面見風(fēng)即干，并有白霜似的鹽粒結(jié)晶，即為烤到火

8、侯，便可出鍋。（5）拌灰：烤好后的海參，應(yīng)馬上倒入木槽中真熱拌灰，以柞炭灰和松炭灰為好，色黑干得快，草木灰和其它灰，色淺干得慢，加工出來的成品參色澤不夠美觀，每百公斤烤好的參用炭灰 10 公斤左右，其拌灰方法是：一層參撒一層灰同時用木棍攪勻， 最后在木槽上蓋一層麻袋， 用腳踏踩，將參體內(nèi)的水分?jǐn)D出，并均勻地粘著一層炭灰。（6）曬干：拌好灰的海參在席子上單個擺開，每半天翻動一次，經(jīng)5 天左右曬至六七成干收起來裝進(jìn)麻袋，放在陰涼處，罨蒸2-3 天，使其擴(kuò)散水分，繼續(xù)出曬至八九成干，再收起來罨蒸兩天，然后出曬至全干，便成為骨參（成品）刺參的出成率一般在8-10%。瀏覽字體： 大中小制作干海參的方法剛

9、剛捕撈上來的鮮活海參， 漁民稱作滾子參。 擴(kuò)肚后，尚未用鹽腌制或入鍋.蒸煮進(jìn)行下一步加工的海參稱皮子參。 總體來說，將采捕后的鮮海參加工成干貨制品，應(yīng)先從肛門處挑一小口，放凈體內(nèi)的內(nèi)臟，經(jīng)沸水鍋處理后，控凈水，涼透后加入適量的粗鹽拌均勻 （一般 500 克海參加鹽 550-750 克），腌漬 8 小時后，撈出控凈水， 加入草木灰拌勻， 攤放在陰涼透風(fēng)處晾干 （在加工廠一般用紫外線烘干），拍凈海參表面的草木灰裝袋即成。 （注意，現(xiàn)在一般都不用加草木灰了） 。制好的干海參以其體大、 個頭整齊劃一、 肉質(zhì)肥厚、形體完整、肉疣齊整無損傷、開口端正、膛內(nèi)無泥砂、 有新鮮光澤感、 灰粉小、干度足、含水量在

10、 5%-7%以內(nèi)、每 500 克有 35 頭以內(nèi)的質(zhì)量最佳。具體一點： ( 仔細(xì)看看會加深了解 )1、拉缸鹽海參：皮子參經(jīng)過在海水或鹽水蒸煮稱作拉缸鹽海參，一般皮子參要在海水或鹽水中煮兩到三火， 加起來 1 小時以上， 有一些人為追求出成率， 海參只在沸水中煮 5-10 分鐘，就撒上鹽腌制起來，這樣的海參或用這樣的海參加工出來的干海參漲發(fā)時不長個， 放入涼水中大一點，但一用熱水發(fā)制就又縮回去了，其實就是拉過鹽海參。市場上銷售的拉缸鹽海參有的是濕軟的，有的是冰凍的。2、干海參（鹽參、淡干參、純干參）：在長島或煙臺漁民把用海水或飽和鹽水煮后，自然晾曬干的海參， 沒有再次裹鹽的海參叫作淡干參， 再裹

11、鹽晾曬干的海參叫做鹽參，這是傳統(tǒng)海參的加工方法。根據(jù)裹鹽的次數(shù)，稱做一遍鹽、二遍鹽。五遍鹽等，因為沒有統(tǒng)一的裹鹽尺度，實際中又很少有人每次都去化驗含鹽度，因此，很可能漁民甲的一遍鹽海參相當(dāng)于漁民乙的三遍鹽海參， 海參裹到三遍的時候含鹽量已經(jīng)大得驚人， 還有一些人發(fā)出后再裹， 裹了再發(fā)，再裹，這樣的海參一下水就化作漿糊了，在某些城市的有些大超市里， 300-400 克，賣價是 850 元左右。擺放在禮盒中，中看不中吃。國內(nèi)產(chǎn)的刺參（長島、大連、煙臺）用傳統(tǒng)加工方法加工出來的淡干海參在口感和復(fù)水性方面比用先進(jìn)設(shè)備加工出來的純干海參要好， 但是由于不法加工商對鹽參的褻瀆和市場競爭要求的行業(yè)自律， 導(dǎo)

12、致市場上鹽參的路越走越窄， 逐漸從青島、濟(jì)南、大連、煙臺等市場退出，由純干海參取而代之。純干參，又稱無鹽參： 把鮮海參直接擴(kuò)肚加工成皮子參然后在淡水中去煮， 使用先進(jìn)的設(shè)備， 通過低溫脫水和烘干， 加工出干海參， 有些廠商在加工過程中使用FD技術(shù)，因為海參生活在海水環(huán)境中，所以不可能不含鹽，因此無鹽參只是含鹽較低，一點鹽沒有是不可能的， 所以嚴(yán)格意義上的無鹽參是不存在的。 干海參的水份含量在 10-12%以下。從日本進(jìn)口的干海參多采用這種加工方法，日本在干海參方面的加工技術(shù)在世界上處于領(lǐng)先地位， 近年來，國內(nèi)很多加工廠也通過學(xué)習(xí)和合資合作方法，學(xué)習(xí)日本的干海參加工技術(shù)。3、FD海參：使用 FD

13、 技術(shù)加工的脫鹽脫水海參 （有一些廠商在加工中并不脫鹽） 。不經(jīng)過擴(kuò)肚，直接加工出來的FD海參就象膨松的爆米花兒。海參一般都加工成干制品， 因干海參堅硬如骨， 所以人們又稱干海參為骨參。 各種海參的加工方法大同小異，現(xiàn)以刺參為例，介紹其加工方法如下：1操作工序（1）原料處理：刺參的加工季節(jié)一般在 4-5 月份和 10-12 月份。海參在捕撈上來之后， 一般都立即解剖去臟， 但有時為了加工出口海參腸， 可放在網(wǎng)箱中暫養(yǎng)，待船回港后，把活海參移入蓄養(yǎng)網(wǎng)箱，置于 40-100 厘米深的海水中，蓄.養(yǎng)一夜，讓其吐盡泥沙，如無網(wǎng)箱，也可將參放入海水池中蓄養(yǎng)一夜，但最好有一定的循環(huán)水量。剖割海參時， 用長

14、形小刀在海參腹部近肛門處插刀， 向前方縱割一小口， 長約參體的三分之一， 刀口要端正，不能從海參的頭端開刀， 以免影響美觀和質(zhì)量。解剖的海參，首先摘出肛門端的白色腸， 然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，一并放入盤內(nèi)，剖采時，要盡量保持腸管的完整，以保證海參腸的加工質(zhì)量（后面將單獨(dú)論述海參腸的加工），去臟后的海參，用海水洗去污物，此時參被稱為皮參。（2）煮參：將除掉內(nèi)臟并洗凈的海參放進(jìn)開水鍋中煮 （用海水或淡水均可） ，水量為皮參重的 4 倍左右，水沸后投入皮參，用猛火炊煮，用木鏟攪拌，使其受熱均勻，并防止貼鍋化皮而影響質(zhì)量，水面上的浮沫要及時去掉，一般煮沸 40 分鐘左右即可，以達(dá)到皮緊、

15、刺硬為度，煮好的海參應(yīng)及時撈出。（3）腌制：將煮好的參撈入盆內(nèi)或木桶中，趁熱加入 40%的鹽攪拌均勻，并使其降溫， 待冷卻后，把海參連同滲出的湯汗一并倒入缸中， 缸頂加封頂鹽蓋嚴(yán)，置于陰涼處，嚴(yán)禁陽光照射，腌漬時間 10 天左右，其間應(yīng)注意觀察，如發(fā)現(xiàn)海參升溫，湯色變紅，應(yīng)立即倒缸加鹽，或重新回鍋煮。（4）烤參：在鍋中加入七分滿的包和鹽液，燒沸后，將腌好的海參倒進(jìn)鍋內(nèi)，并加入相當(dāng)于參重 10%的鹽，以防參體排出的水分降低鹵湯的濃度，用猛火藥燒煮，使木鏟輕輕地攪動，并及時除去浮沫，烤到 30 分鐘左右，把參撈出幾個進(jìn)行觀察，如果參體表面見風(fēng)即干，并有白霜似的鹽粒結(jié)晶，即為烤到火侯，便可出鍋。（5）拌灰：烤好后的海參，應(yīng)馬上倒入木槽中真熱拌灰，以柞炭灰和松炭灰為好，色