（精選）2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷14_1

1、2021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷142021年2月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷142021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。正確答案：錯誤2、（單選題）茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。A 0.006B 0.02C 0.04D 0.06正確答案：A3、（單選題）豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A 母豬肉B 公豬肉C 閹豬肉D 老母豬肉正確答案：C4、（單選題）象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A 禽鳥類B 動物類C 家畜類D 魚蟲類正確答案：B5、（單選題）油的溫域?qū)?/p>

2、，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A 外脆里嫩B 里外酥脆C 滑爽軟嫩D 多種不同正確答案：D6、（判斷題）原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。正確答案：錯誤7、（判斷題）()粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。正確答案：正確8、（單選題）下列原料中屬于礦物性原料的是()。A 色素B 香精C 食鹽D 瓊脂正確答案：C9、（單選題）煲仔醬配方中的主要醬料是()。A 豆瓣醬B 花生醬C 磨豉醬D 柱候醬正確答案：D10、（單選題）拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。A 拍粉處理B 掛糊處理C 吸水處理D 糖腌處理正確答案：B11、

3、（單選題）在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A 廢紙B 廢水C 廢氣D 廢渣正確答案：A12、（單選題）道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A 調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B 強制性規(guī)范C 確定和劃分D 考察和檢驗正確答案：A13、（單選題）淮揚的工藝特色中()最為突出。A 刀工工藝B 調(diào)味工藝C 加工工藝D 選料工藝正確答案：A14、（單選題）鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。A 去除鮮菇的有害物質(zhì)B 使鮮菇滋味清沌C 保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D 保存鮮菇的鮮味正確答案：D15、（判斷題）一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，正確答案：正確16、（單選題）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的

4、()措施相結(jié)合。A 法治懲戒B 獎罰和教育C 廉政教育D 懲治腐敗正確答案：B17、（判斷題）()谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。正確答案：錯誤18、（單選題）牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A 添加大量的水B 添加油脂C 添加小蘇打D 添加雞蛋正確答案：D19、（判斷題）()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。正確答案：錯誤20、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。正確答案：正確21、（判斷題）羔燒適用于植物性原料。正確答案：錯誤22、（單選題）宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A 頭部B 心臟C

5、 頸喉D 脊髓正確答案：D23、（單選題）引起食物中毒的原因有()。A 食物被霉菌污染B 食物中的過敏原C 食源性寄生蟲的污染D 食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)正確答案：D24、（單選題）非味感受器也能感受其味感的是()味。A 酸B 苦C 咸D 辣正確答案：D25、（單選題）維生素C含量最低的食物是()。A 山藥B 柑桔C 獼猴桃D 辣椒正確答案：A26、（判斷題）水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。正確答案：正確27、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。正確答案：正確28、（單選題）調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。A 容器估量法B 體積估量法C 比例對照法D 重量估算法正確答案：C29、（單選題）以下芡色的運用錯誤的是()。A 鮑汁鵝掌淺紅芡B 紅燒鮑魚金紅芡C