廚房運(yùn)作主程序

1、廚房運(yùn)作主程序第一條 目的控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。第二條 適用范圍適用于本店供應(yīng)給賓客的全部食品的加工過程控制，包括冷葷、熱菜、面點(diǎn)以及各部門的各個(gè)環(huán)節(jié)。第三條 職責(zé)（1） 行政總廚全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。（2） 各廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)本廚房的日常管理工作，檢查、監(jiān)督廚師工作。（3） 廚師負(fù)責(zé)菜肴的加工、烹制。第四條 工作流程圖開餐前準(zhǔn)備 原材料準(zhǔn)備 冷菜原材料加工 熱菜菜肴加工制作 面點(diǎn) 菜品供應(yīng) 行政總廚明察 成品檢驗(yàn)質(zhì)量小組暗查收尾工作 第五條 廚師進(jìn)行開餐前準(zhǔn)備第六條 準(zhǔn)備原材料1. 根據(jù)菜品實(shí)際銷

2、售、預(yù)測計(jì)劃情況, 由行政總廚、大廚填寫食品原料采購單,簽字后交采購員。2. 根據(jù)實(shí)際需求計(jì)劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費(fèi)，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫房辦理出庫。3. 領(lǐng)料時(shí)當(dāng)場進(jìn)行檢驗(yàn)，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。第七條 原材料加工1. 將采購回來的原材料或從庫房領(lǐng)出來的原材料進(jìn)行刀工處理。2. 嚴(yán)格按照菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)合理加工。3. 依據(jù)當(dāng)日發(fā)生計(jì)劃加工切配4. 做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制第八條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作（1） 按操作規(guī)程、原料特點(diǎn)和菜品要求對原料進(jìn)行制作（2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進(jìn)行切配。 （3） 裝盤（4） 對隔夜或時(shí)間長的成品、半成

3、品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品出售。（5） 備好調(diào)料，調(diào)料當(dāng)日制作，在供應(yīng)賓客時(shí)根據(jù)菜品特點(diǎn)及顧客口味要求澆汁 。2. 熱菜加工制作。（1） 幫廚廚師進(jìn)行原料的細(xì)加工（2） 配菜廚師進(jìn)行配菜（3） 幫廚（4） 掌灶廚師進(jìn)行菜肴的烹制3. 面點(diǎn)加工制作。（1） 定量發(fā)面。（2） 提前制作半成品。（3） 根據(jù)不同面點(diǎn)的特點(diǎn)按照各自制作方法認(rèn)真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。第九條 菜品供應(yīng) 菜品供應(yīng)必須有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準(zhǔn)確第十條 成品檢驗(yàn)1. 行政總廚確定菜品合格后將菜品加工廚師的編號劃入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，方可交跑菜員上桌。2. 行政總廚明查，即不定時(shí)每天檢查，并作抽查記錄。3. 質(zhì)檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。4. 不合格菜品由行政總廚處理，根據(jù)不合格情況進(jìn)行返工或予以丟棄，并做記錄。第十一條 由廚師負(fù)責(zé)相應(yīng)的廚房收尾工作第十二條 標(biāo)準(zhǔn)與考核：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.開餐前準(zhǔn)備情況 準(zhǔn)備充分、及時(shí)過程信息收集相關(guān)廚師行政總廚2.原材料準(zhǔn)備情況 原材料準(zhǔn)備充分，保質(zhì)保量過程信息收集采購3. 原材料加工情況原材料加工及時(shí)、優(yōu)質(zhì)過程信息收集加工配送組4.菜肴加工制作情況 制作及時(shí)，品質(zhì)優(yōu)良過程信息收集各菜品生產(chǎn)組5.廚房