餐飲服務與管理教學大綱

1、餐飲服務與管理教學大綱、課程說明授課對象：普通高等院校三年制?？粕?學 時：72 學時（理論： 36學時；實訓： 36 學時）適用專業(yè)：旅游管理（酒店方向）先修課程：無后修課程：現(xiàn)代飯店管理、現(xiàn)代企業(yè)管理考核形式：閉卷考試二、課程性質與教學目的餐飲服務與管理 課程是高職學院旅游管理專業(yè)酒店管理方向學生必修的一門專業(yè)主 干課程。 本課程主要講授餐飲服務的基本知識與技能及餐飲管理的基本理論與方法， 包括五 個模塊：職業(yè)意識樹立、餐飲服務操作技能、餐飲服務程序、餐飲管理知識、餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè) 知識五大模塊。通過學習使學生掌握餐飲服務技能、 服務程序， 具備餐飲服務意識與管理意識， 能夠勝 任餐飲企業(yè)服

2、務崗位工作，并具備向管理崗位發(fā)展的潛質和基礎。三、學時分配序號章目總學時理論學時實踐學時第一章餐飲概述844第二章餐飲部員工素質要求22第三章餐飲服務技能301218第四章中餐廳服務1046第五章西餐廳服務844第六章宴會服務22第七章餐廳設計與布局22第八章菜單設計22第九章餐飲原料管理22第十章餐飲生產(chǎn)管理22第十一章餐飲銷售管理22第十二章餐飲服務質量管理22總計723636四、教材及主要參考書目教材：餐飲服務與管理姜紅，大連理工大學出版社2009 年版，高職高專管規(guī)劃教材參考書目：1、餐廳服務員（中級） 王蓓靜，中國勞動社會保障出版社2008 年2、餐飲服務與管理劉莉，安徽人民出版社2

3、004 年版3、餐飲服務知識與技能孫樂中，中國旅游教育出版社2009 年版五、教學內容與要求模塊一：職業(yè)意識樹立第一章 餐飲概述 教學目標與要求 了解餐飲業(yè)發(fā)展歷史和趨勢，熟悉餐飲產(chǎn)品的概念及構成，掌握餐廳的概念、分類，熟 悉餐飲經(jīng)營的特點。 教學重點與難點 重點是餐廳的概念和分類。 難點是餐飲產(chǎn)品的構成、餐飲經(jīng)營的特點。 教學內容 第一節(jié) 餐廳種類一、酒店餐飲部二、社會餐飲第二節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況一、中國餐飲發(fā)展歷程二、外國餐飲發(fā)展歷程第三節(jié) 餐飲部的組織結構與職能一、餐飲部的組織結構二、餐飲部的職能 教學建議 圖片展示、視頻展播；思考中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。第二章 餐飲部員工素質要求 教學目標與要

4、求 了解餐飲從掌握餐飲從業(yè)人員的職業(yè)儀表、 言行舉止， 熟悉餐飲從業(yè)人員的基本素質， 業(yè)人員的衛(wèi)生習慣。 教學重點與難點 重點是餐飲從業(yè)人員的職業(yè)素質。難點是餐飲從業(yè)人員的職業(yè)素質。 教學內容 第一節(jié) 職業(yè)儀表一、儀容二、著裝第二節(jié) 言行舉止一、語言二、表情三、站姿四、坐姿五、走姿六、手勢第三節(jié) 衛(wèi)生習慣第四節(jié) 基本素質一、思想素質二、身體素質三、心理素質四、業(yè)務素質 教學建議 組織學生參觀學習酒店各部門工作人員的職業(yè)儀表、言行舉止等。模塊二：餐飲服務操作技能第三章 餐飲服務技能托盤 教學目標與要求 了解托盤用途及種類，掌握托盤的步驟，熟悉托盤的動作要領。 教學重點與難點 重點是托盤的步驟。難

5、點是動作要領。 教學內容 一、托盤用途二、托盤的種類三、托盤的步驟四、托盤的操作規(guī)范 教學建議 課后利用臉盆、飲料瓶等在宿舍進行托盤聯(lián)系。折花 教學目標與要求 了解餐巾花的作用、 種類，熟悉餐巾折花的基本技法， 掌握 10 種杯花和 10 種盤花的折法，掌握餐巾折花的操作規(guī)范。 教學重點與難點 重點 10 種杯花和 10 種盤花的折法、餐巾折花的操作規(guī)范。難點是餐巾折花的操作規(guī)范、餐巾折花的創(chuàng)新。 教學內容 一、餐巾花的作用二、餐巾花的種類三、餐巾折花的基本技法四、常見花型的折法五、餐巾折花的操作規(guī)范 教學建議 通過觀看視頻、向別人請教等方式自學餐巾花的折疊，在此基礎上有所創(chuàng)新。斟酒 教學目標

6、與要求 熟悉斟酒的注意事項。了解酒水的適宜溫度、 飲酒用具及斟酒量， 掌握斟酒的服務程序， 教學重點與難點 重點斟酒的服務程序。 難點是斟酒的服務程序。 教學內容 一、斟酒服務的基礎知識二、斟酒的服務程序三、斟酒的注意事項 教學建議 利用酒瓶、口杯等工具在宿舍進行斟酒聯(lián)系。擺臺 教學目標與要求 熟悉西餐早餐、午晚餐擺臺，掌握中餐宴會、西餐宴會擺臺。 教學重點與難點 重點中餐宴會、西餐宴會擺臺。 難點中餐宴會、西餐宴會擺臺。 教學內容 一、中餐擺臺（一）準備工作（二）選擇餐臺及臺布（三）鋪臺布（四）擺餐具（五）擺臺后的檢查二、西餐擺臺（一）西餐早餐擺臺（二）西餐午晚餐擺臺（三）西餐宴會擺臺 教學

7、建議 講解、示范、學習、練習、觀看視頻相結合點菜 教學目標與要求 掌握點菜的程序，熟悉點菜基本要求、語言技巧。 教學重點與難點 重點是點菜的程序。難點是點菜的程序。 教學內容 一、點菜的程序二、點菜基本要求三、點菜語言訓練 教學建議 講解、示范、角色扮演相結合上菜分菜熟悉特色菜肴的 教學目標與要求 了解中餐上菜的順序，熟悉上菜的時機、 位置，掌握中餐上菜的程序，上菜方法，掌握中餐四種分菜方法；熟悉西餐上菜的順序及方法。 教學重點與難點 重點是中餐上菜的程序、分菜的方法。難點是斟酒中餐分菜的方法，西餐上菜的順序。 教學內容 一、中餐上菜分菜（一）中餐上菜（二）中餐分菜二、西餐上菜分菜（一）西餐上

8、菜（二）西餐分菜 教學建議 講解、示范、學習、練習相結合其他服務技能 教學目標與要求 熟悉迎賓、拉椅讓座、茶水服務、撤換餐具、撤換煙灰缸、結賬服務等方法。 教學重點與難點 重點是迎賓、撤換餐具、撤換煙灰缸、結賬服務。 難點是迎賓、撤換餐具、撤換煙灰缸、結賬服務。 教學內容 一、迎賓二、拉椅讓座三、茶水服務四、撤換餐具五、撤換煙灰缸六、結賬服務 教學建議 講解、示范、學習、練習相結合模塊三：餐飲服務程序第四章 中餐服務 教學目標與要求 了解中餐服務的種類及特點，掌握中餐服務程序和方法。 教學重點與難點 重點是中餐服務程序和方法。難點是中餐服務程序和方法。 教學內容 第一節(jié) 中餐服務概述一、餐廳概

9、述二、中餐廳的環(huán)境設計 第二節(jié) 中餐廳服務程序一、餐前準備二、餐前服務三、餐中服務四、餐后服務 教學建議 情景模擬、角色扮演、酒店實訓相結合第五章 西餐服務 教學目標與要求 了解西餐知識，熟悉法式、俄式、美式、英式服務特點及程序，掌握西餐午晚餐服務程序和方法等。 教學重點與難點 重點是西餐宴會服務程序。 難點是西餐宴會服務程序。 教學內容 第一節(jié) 西餐知識一、西餐概述二、西餐禮儀三、主要國家菜肴四、西餐用具第二節(jié) 西餐服務一、西餐服務的服務順序表二、西餐服務的方式 第三節(jié) 西餐早餐服務一、西餐早餐服務二、餐前準備三、餐中服務四、結賬服務第四節(jié) 西餐正餐服務一、餐前準備二、迎賓服務三、餐中服務四

10、、結賬服務第五節(jié) 扒房午晚餐服務一、扒房簡介二、扒房午晚餐服務程序 教學建議 講解、示范、學習、練習相結合第六章 宴會服務 教學目標與要求 了解宴會的種類； 熟悉宴會的經(jīng)營特點、 意義、 服務與管理； 掌握宴會的預訂相關問題、 宴會廳的布置與臺面設計、中西餐宴會服務與管理的基本程序、內容、方法與技巧。 教學重點與難點 重點是中西餐宴會服務與管理的程序、內容與方法、技巧。 難點是服務禮儀、組織協(xié)調、質量控制。 教學內容 第一節(jié) 宴會概述一、宴會概述二、宴會的經(jīng)營與管理特點三、宴會的意義四、宴會的類型 第二節(jié) 宴會的基本管理一、宴會的預訂二、宴會的籌劃與設計 第三節(jié) 中西餐宴會服務與管理一、中餐宴

11、會服務與管理二、西餐宴會服務與管理 教學建議 建議學生平時在看電視或電影時多加留意其中的宴會、酒會服務情節(jié)。模塊四：餐飲創(chuàng)新能力第七章 餐廳設計與布局 教學目標與要求 了解餐廳的感念，熟悉餐廳主題的選擇及設計，掌握餐飲經(jīng)營場所的布置。 教學重點與難點 重點是 餐廳主題的選擇及設計、餐飲經(jīng)營場所的布置 。難點是 餐飲經(jīng)營場所的布置 。 教學內容 第一節(jié) 餐廳的主題設計一、主題的確定二、主題的設計第二節(jié) 餐飲經(jīng)營場所的布置一、店面及通道的設計布置二、空氣調節(jié)系統(tǒng)的布置三、音響四、非營業(yè)性設施 教學建議 講解、示范、學習、練習相結合第八章 菜單設計 教學目標與要求 了解菜單及其重要性；熟悉菜單的種類

12、、特點和制作材料；掌握菜單設計的基本原理、 方法和步驟。 教學重點與難點 重點是菜單的制作方法與步驟。 難點是具備一定的設計和制作菜單的能力。 教學內容 第一節(jié) 菜單的概述一、什么是菜單二、菜單的重要性三、菜單的種類 第二節(jié) 菜單的設計 一、菜單的設計的依據(jù) 二、菜單基本內容的設計三、菜品的選擇四、菜點的定價五、菜單的特殊設計第三節(jié) 菜單的制作 一、菜單制作的材料 二、菜單的布局三、菜單的裝幀 教學建議 分小組進行主題餐廳策劃實訓，并評選出優(yōu)勝組。模塊五：餐飲管理技能第九章 餐飲原料采購管理 教學目標與要求 了解餐飲原材料采購、驗收、儲藏和發(fā)放的概念與內容；熟悉發(fā)放和盤存的基本方 法；掌握原材

13、料采購的程序、方式和方法，采購各項指標控制的方法和注意事項。 教學重點與難點 重點是原材料采購的程序和方式、方法。 難點是采購指標的控制方法、驗收管理。 教學內容 第一節(jié) 餐飲原材料的采購管理 一、采購概述 二、采購的控制三、采購的程序四、采購的方法五、采購各項指標的控制 第二節(jié) 餐飲原材料的驗收管理 一、建立合理的驗收體系 二、驗收程序三、驗收控制第三節(jié) 餐飲原材料的庫存與發(fā)放管理 一、庫存管理概述 二、庫存的倉庫的設計三、庫存的管理四、原材料發(fā)放的概述五、原材料發(fā)放方式六、原材料發(fā)放的基本管理 教學建議 操作模擬第十章 餐飲生產(chǎn)管理 教學目標與要求 了解餐飲生產(chǎn)管理的基本特征， 餐飲生產(chǎn)組

14、織機構及人員配置， 餐飲生產(chǎn)場所的安排與 布局，餐飲飲品生產(chǎn)管理，熟悉管事部的性質及業(yè)務運行過程，掌握餐飲生產(chǎn)質量控制。 教學重點與難點 重點是餐飲生產(chǎn)質量控制。難點是餐飲生產(chǎn)質量控制。 教學內容 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述一、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征二、與其他行業(yè)或飯店其他部門的對比第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機構及人員配置一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機構的設置二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能三、餐飲生產(chǎn)人員的選配第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局一、餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求二、餐飲生產(chǎn)場所的整體布局安排第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)質量控制一、餐飲產(chǎn)品質量概念二、餐飲產(chǎn)品質量的形成過程三、餐飲產(chǎn)品的設計質量控制制定標準食譜四、

15、餐飲產(chǎn)品質量控制常用方法第五節(jié) 飲品生產(chǎn)管理、使用標準的計量與飲用器具、執(zhí)行標準操作配方三、遵循標準操作規(guī)范第六節(jié) 管事部的運行與管理 一、管事部的組織結構 二、管事部的職能三、管事部與其他部門的關系 教學建議 課外酒店參觀、調研相結合。第十一章 餐飲銷售管理 教學目標與要求 了解餐飲營銷的含義及觀念的演進，理解餐飲產(chǎn)品與服務的營銷因素組合及組合策略， 熟悉營銷餐飲營銷的因素，學會運用餐飲營銷中的各種方法。 教學重點與難點 重點是影響餐飲營銷的因素、餐飲營銷策略。 難點是餐飲營銷策略。 教學內容 第一節(jié) 餐飲營銷管理的概述 一、顧客需求分析 二、餐飲產(chǎn)品的定價策略三、餐飲產(chǎn)品的定價方法四、餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新 第二節(jié) 餐飲的營銷管理基本內容與方法 一、餐飲營銷的基本程序 二、餐飲營銷的基本方法三、飯店內部銷售四、餐飲市場營銷基本形式 教學建議 分小組進行美食節(jié)策劃競賽，并評選出優(yōu)勝組。第十二章 餐飲服務質量管理 教學目標與要求 熟悉餐飲服務場所的設計與布局， 掌握