低糖芒果果脯加工工藝研究食品專業(yè)畢業(yè)論文

1、+3332【摘 要】為了優(yōu)化果脯的加工工藝，本文以芒果為實(shí)驗(yàn)材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味、風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明10%的海藻糖添加量最適宜。（2）不同糖濃度配比對(duì)果脯品質(zhì)的影響；實(shí)驗(yàn)表明糖液濃度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最適宜。（3）不同濃度的植酸、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、殼聚糖對(duì)胡蘿卜顆粒褐變度的影響，并篩選出安全有效的護(hù)色劑配方以達(dá)到優(yōu)化護(hù)色工藝。(4)不同成熟度的實(shí)驗(yàn)材料對(duì)果脯得率、色澤及風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明應(yīng)選擇中等成熟度【關(guān)鍵詞】芒果；低糖；果脯 目錄1.前言2.材料與方法2.1 材料與試劑2.2主要儀器與設(shè)備2.3 工藝流程與操作要點(diǎn)2.4 海

2、藻糖配比試驗(yàn)設(shè)計(jì) 2.5糖液濃度配比實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 2.6護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 2.7原料成熟度對(duì)果脯品質(zhì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 2.8真空度滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計(jì) 2.9正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)210理化指標(biāo) 2.11微生物指標(biāo)3.結(jié)果與分析3.1 海藻糖配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果3.2 糖濃度實(shí)驗(yàn)結(jié)果3.3 芒果脯護(hù)色劑配方的確定3.4 原料果成熟度對(duì)果脯品質(zhì)的影響3.5 真空滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化3.6 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果 3.7微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果4.結(jié)論致謝參考文獻(xiàn)1.引言果脯又稱干態(tài)蜜餞是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。但傳統(tǒng)的果脯含糖量較高，故以甜為主，果品本身的果味不顯著。本論文即提供一種改進(jìn)了傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法而能生產(chǎn)含糖量低

3、于的低糖果脯的生產(chǎn)方法。特點(diǎn)是增加了減壓滲膠工序，使果胚保形性好，提高出脯率，減少了糖的用量，縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。我國(guó)對(duì)低糖果脯的研究始于北京食品工業(yè)研究所,他們?cè)?964年進(jìn)行了鮮香果脯的研究,含糖量降為50%左右, 改善了風(fēng)味,提高了品質(zhì), 當(dāng)時(shí)在國(guó)內(nèi)外得到了好評(píng)。進(jìn)入20 世紀(jì)90 年代以來(lái), 國(guó)內(nèi)外都在積極研究低糖果脯。對(duì)低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究;認(rèn)為果脯的含糖量和水分活度是影響保藏性能的兩個(gè)主要因此外,真空技術(shù)的應(yīng)用,提高了低糖果脯的質(zhì)量和產(chǎn)量。微波技術(shù)及降水分活性劑的應(yīng)用, 為低糖果脯的生產(chǎn)開(kāi)辟了新的途經(jīng)。2.材料與方法2.1試驗(yàn)

4、材料與試劑原料：芒果(品種：大臺(tái)農(nóng))，購(gòu)自市超市試劑： 海藻糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸、蒸餾水。2.2 主要儀器與設(shè)備 bl- 200電子天平 、101- 2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、 722可見(jiàn)分光光度計(jì)、spx- 25- z型生化培養(yǎng)箱、 ls- b50l 立式壓力蒸汽滅菌器、康維氏微量擴(kuò)散皿。 tgl-a高速離心計(jì)2.3 測(cè)定方法水分測(cè)定：采用直接干燥法（gb/t 5009.3-2010）還原糖測(cè)定:菲林試劑法總糖測(cè)定：手持糖量計(jì)產(chǎn)品得率產(chǎn)品得率= 成品質(zhì)量/ 滲糖前果肉質(zhì)量x100/%褐變度的測(cè)定：參照黃偉坤17 將樣品充分研細(xì)，稱取5.0 g，用水定容至50 m

5、l，靜止2 h后，取測(cè)定樣5 ml，再加入95%的乙醇5 ml，用5000r/min離心機(jī)離心15 min，用可見(jiàn)分光光度計(jì)在420 nm處測(cè)定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐變度。2.4 芒果漿的制備工藝流程及操作要點(diǎn)芒果清洗去皮、去核、切分熱燙護(hù)色、硬化漂洗熱燙浸糖干燥（回濕）殺菌真空包裝檢測(cè)成品貯藏操作要點(diǎn)(1)原料：選七八成熟的黃皮芒，果實(shí)飽滿，果 肉未變軟、肉質(zhì)厚實(shí)。無(wú)斑疤、蟲(chóng)害果。清洗后去皮、去核，然后切成均勻的塊狀。 (2) 護(hù)色、硬化：將芒果塊浸入一定濃度的護(hù)色、硬化劑溶液中，20 min25 min，于 60 攝氏度到65攝氏度條件下烘烤至不粘手，比較成品色澤。(3) 漂洗、

6、熱燙：將護(hù)色、硬化處理好的芒果條塊用流動(dòng)清水充分洗凈，以除去表面剩余的亞硫酸，晾干。然后放入沸水中熱燙 2 min3 min，其 目的主要是鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護(hù)色效果。熱燙后馬上放入水中冷至常溫,防止熱燙過(guò)度 ，取出瀝干水分。 (4) 浸糖：將處理好的芒果塊放入20 %蔗糖與10 %海藻糖混合糖液中浸漬約 12 h，撈出瀝干糖液。 (5) 干燥與包裝：將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，攤于盤(pán)中，放入干燥箱干燥。干燥溫度為50 65 ，干燥過(guò)程中注意回濕處理，最后干燥至含水量為 22 %左右即可。干燥后，將芒果條塊冷卻至常溫時(shí)，用紫外線殺菌后采用真空包裝，真空度為0.

7、07 mpa。2.5實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.5.1 海藻糖實(shí)驗(yàn)取用制備好的芒果，以1kg為基準(zhǔn)，添加總含糖量30%，本實(shí)驗(yàn)選擇5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他條件：20%蔗糖，0.2%檸檬酸，0.06%乳酸鈣，殺菌然后對(duì)組織形態(tài)、風(fēng)味及香味做出評(píng)價(jià)。2.52 糖液濃度配比實(shí)驗(yàn)蔗糖濃度按質(zhì)量百分比設(shè) 2 0，25 和30三個(gè)水平，葡萄糖按質(zhì)量百分比設(shè) 10、5和10三個(gè)濃度水平，完全雙列雜交獲9組試驗(yàn)，每組都添加 5 的蜂蜜，對(duì)所得產(chǎn)品的還原糖與可滴定酸進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算其糖酸比，結(jié)合感官鑒定，篩選能夠加工成低糖芒果果脯的適宜糖液濃度。2.5.3 護(hù)色劑單因素實(shí)驗(yàn)護(hù)色劑的選擇：加入適量的酸，不僅可

8、以改善其風(fēng)味，還可以起到護(hù)色的效果。檸檬酸能使產(chǎn)品的ph值降低，還能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化作用；植酸不僅具有抗氧化作用，還具有保護(hù)維生素c的作用，近幾年來(lái)被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮與食品加工；氯化鈣的ca2+能與細(xì)胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸鈣，增加組織硬度，阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中與酶類接觸，降低褐變程度；氯化鈉抑制褐變的是它在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣，使酚類底物難以與氧氣接觸；殼聚糖對(duì)加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強(qiáng)的鰲合作用從而抑制非酶褐變，現(xiàn)在殼聚糖已被廣泛用于果蔬等食品的保鮮中實(shí)驗(yàn)：將去皮后芒果切成相同形狀、厚薄的果片,分別用檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、植酸、殼聚糖、蒸餾水（對(duì)照

9、）作為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，料液比15，時(shí)間為20 min，單因素試驗(yàn)護(hù)色劑種類及濃度如表2.1所示。瀝干后于恒溫鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥, 觀看其護(hù)色效果,從單一護(hù)色劑中選出4種護(hù)色效果較好的護(hù)色劑,作為下一步正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)。 表2.1護(hù)色劑單因數(shù)試驗(yàn)護(hù)色劑濃度（%）檸檬酸0.10.20.3氯化鈣0.10.20.3氯化鈉0.51.02.0植酸0050.10.15殼聚糖0.050.10.15蒸餾水2.5.4滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)滲糖方式的選擇：滲糖方式的選擇對(duì)果脯品質(zhì)和滲糖速率都有影響，分別選用常壓煮制，真空處理，微波處理進(jìn)行比較 真空度的確定及滲糖時(shí)間確定2.5.5正交實(shí)驗(yàn)以a( 檸檬酸)、b（氯化鈣）

10、、c（氯化鈉）、d（植酸）為4因數(shù)，設(shè)置、3個(gè)水平，進(jìn)行l(wèi)9(34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，護(hù)色試劑為20分鐘。正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)水平見(jiàn)表2.2 表2.2 l9(34）正交實(shí)驗(yàn)因數(shù)與水平表水平因素a (%)b (%)c (%)d (%) 0.20 0.100.520.0.5ii0.220.151.00.1iii0.300.201.20.1226產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定 2.6.1感官指標(biāo) 表2.3感官指標(biāo)項(xiàng)目要求分?jǐn)?shù)色澤具有果脯的正常色澤20外觀無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)30氣味無(wú)異味，有果實(shí)的香味20口感口感適中，甘甜302.6.2理化指標(biāo) 表2.4理化指標(biāo)（gb 14884）。項(xiàng)目指標(biāo)，mg/kg gb 14891

11、.3-1997鉛（以pb計(jì)）1.0砷（以as計(jì)）0.5銅（以cu計(jì)） 10so2殘留量，g/kg 0.52.6.3微生物指標(biāo) 表2.5微生物指標(biāo)(gb/t4789.24)項(xiàng) 目指標(biāo)菌落總數(shù)，個(gè)/g750大腸菌群，個(gè)/100g30致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出3結(jié)果與分析3.1 海藻糖配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果根據(jù)2.3.的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評(píng)價(jià)。見(jiàn)表3 表3.1 海藻糖不同添加量的影響海藻糖（%）組織形態(tài)風(fēng)味香味5個(gè)體完整風(fēng)味差有異味果香味差10個(gè)體完整風(fēng)味純正果香味明顯，有芒果的 特殊香味15個(gè)體完整風(fēng)味差無(wú)異味，香味太濃20個(gè)體完整風(fēng)味差 無(wú)異味，香味太濃實(shí)

12、驗(yàn)結(jié)果可以看出，當(dāng)添加量為5%的海藻糖時(shí)，果脯較差有異味且芒果香味不太明顯；當(dāng)添加量味15%，20%海藻糖時(shí)，果脯口味太濃，因此選用10%的 海藻糖添加量。3.2 糖濃度配比實(shí)驗(yàn)根據(jù)2.4實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評(píng)價(jià)。 表3.2糖濃度配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)蔗糖+葡萄糖+蜂蜜/%還原糖/%可滴定酸/%糖酸比值感官評(píng)定/分120+0+530.121.2623.9074220+5+533.110.7245.9976320+10+537.111.1133.4380425+0+534.381.5921.6278525+5+535.961.4325.1581625+10+540.97

13、1.2931.7682730+0+535.551.3027.3584830+5+539.011.1633.6390930+10+542.961.1437.6887用20蔗糖、5葡萄糖和5 蜂蜜所得產(chǎn)品的總糖為 3 0 ，糖酸比為33.63，感官質(zhì)量評(píng)定分?jǐn)?shù)高達(dá)75分，這一糖液濃度配比所得制品的品質(zhì)最優(yōu)。3.3.護(hù)色劑種類和濃度對(duì)新鮮芒果護(hù)色效果的影響 表3.3不同護(hù)色劑對(duì)新鮮芒果褐變的影響護(hù)色劑濃度（%）褐變度（）檸檬酸0.10.1670.0010.20.2020.0050.30.2140.001氯化鈣0.10.1900.0100.20.1990.0020.30.2080.001氯化鈉0.50

14、.1900.00610.1710.00220.1530.001植酸0.050.1600.0020.10.1220.0030.150.1960.009殼聚糖0.050.1950.0070.10.2050.0050.150.2010.017蒸餾水0.3450.008護(hù)色劑的種類和濃度對(duì)護(hù)色效果有一定的影響。其中0.1%的植酸護(hù)色效果最好，其次是2%的氯化鈉。0.3%的檸檬酸、0.3%的氯化鈣的護(hù)色效果較差。34低糖芒果果脯正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析 由表3.3可以得出，在相同的溫度下植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉的護(hù)色效果較好。本試驗(yàn)為了研究植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉之間的協(xié)同作用，本試驗(yàn)通過(guò)一組正交試驗(yàn) 表3

15、.5 l9（34）正交設(shè)計(jì)表編號(hào)檸檬酸氯化鈣氯化鈉植酸褐變度10.200.100.520.050.22020.200.100.520.050.24730.200.100.520.050.17740.220.151.00.10.18550.220.151.00.10.20160.220.151.00.10.15270.300.201.20.120.18880.300.201.20.120.28890.300.201.20.120.301k10.5930.6600.7220.644k20.7360.7330.5870.538k30.6300.5660.6500.777k10.1980.2200.2

16、410.215k20.2450.2440.1960.179k30.2100.1890.2170.259r0.0470.0550.0450.080根據(jù)表3.5的正交分析結(jié)果r4r2r1r3，4種護(hù)色劑對(duì)護(hù)色效果的影響程度從大到小依次為植酸、氯化鈣、檸檬酸和氯化鈉，該結(jié)果與單因素試驗(yàn)有所不同。復(fù)合護(hù)色劑植酸的影響程度較單一護(hù)色劑增強(qiáng)，這可能是由于植酸與氯化鈉、檸檬酸、氯化鈣中某一個(gè)或幾個(gè)之間有較好的協(xié)同效應(yīng)所致。試驗(yàn)所得最優(yōu)水平 0.12%植酸+0.25%檸檬酸+0.15%氯化鈣+0.52%氯化鈉。3.5滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化3.5.1滲糖方式的選擇通過(guò)對(duì)常壓煮制、微波滲糖和真空處理方式進(jìn)行比較, 以

17、真空處理后再常壓滲糖方式在產(chǎn)品含糖量和得率方面都優(yōu)于常壓煮制(見(jiàn)表2)。雖然微波處理能提高產(chǎn)品含糖量, 但對(duì)組織破壞也較嚴(yán)重,最終產(chǎn)品得率較低。另一方面, 通過(guò)對(duì)滲糖過(guò)程糖液濃度下降速率的比較, 真空和微波處理的滲糖速度均比煮制的快。 表3.6不同滲糖處理方式對(duì)果脯品質(zhì)的影響 %滲糖方式含糖量產(chǎn)品得率常壓煮制32.8414.93真空處理37.9220.57微波處理39.6818.963.5.2真空度及滲糖時(shí)間的選擇在優(yōu)選出真空滲糖方式的基礎(chǔ)上, 進(jìn)一步對(duì)真空度和真空維持時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化。由圖1 可知, 果塊含糖量隨著真空度的上升而增大, 但0.075 mpa 真空度使組織開(kāi)始變軟,0.090 m

18、pa真空度使組織軟爛且塌陷, 嚴(yán)重影響產(chǎn)品 圖3.1真空度對(duì)滲糖速率的影響 以糖液濃度下降率隨時(shí)間的變化曲線表示滲糖速率,維持真空時(shí)間對(duì)滲糖速率有明顯影響( 見(jiàn)圖 2) 。真空維持時(shí)間達(dá)到 30 min, 消除真空后滲糖速率明顯快于 5 20 min 的處理,很快達(dá)到滲透平衡, 滲透 3 h 后糖液濃度保存穩(wěn)定,維持真空5min滲糖速率明顯較慢。 圖3.2滲糖時(shí)間對(duì)糖液濃度的影響 3.6 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果依據(jù)2.9產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果，檢測(cè)的結(jié)果見(jiàn)表3.5檢測(cè)的項(xiàng)目實(shí)測(cè)值標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（國(guó)標(biāo)gb 14891.3-1997） 鉛（以pb計(jì)）0.3-0.41.0砷（以as計(jì)）0.30-0.450.5銅（以cu計(jì)）2-4 10so2殘留量，g/kg02-0.03 0.5由表3.5所得到的檢測(cè)結(jié)果，可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。3.7 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果由表3.6所得到檢測(cè)結(jié)果可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家規(guī)定。表3.6物指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（gb2759.1-2003）菌落總數(shù)（個(gè)ml）35-45100大腸菌群（個(gè)100ml）未檢出6致病菌（個(gè)100ml）未檢出不得檢出4 結(jié)論通過(guò)多次的單因素實(shí)驗(yàn)和正交