酒店餐飲管理課程餐飲管理商業(yè)計(jì)劃書

1、浙江大學(xué)城市學(xué)院 實(shí) 驗(yàn) 報(bào) 告 紙 20 13 -20 14 學(xué)年第 1 學(xué)期餐飲商業(yè)計(jì)劃書實(shí)驗(yàn)課程名稱 酒店餐飲管理 專 業(yè) 班 級(jí) 旅游1101 學(xué) 生 姓 號(hào) 31105505 學(xué) 生 姓 名 朱峻逸 實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師 陳業(yè)瑋 目錄一、計(jì)劃摘要2二、餐廳概況22.1餐廳基本信息22.2經(jīng)營(yíng)范圍22.3餐廳定位22.4主要菜品3三、市場(chǎng)調(diào)查分析83.1 可行性分析83.2 客戶描述83.3 市場(chǎng)分析83.4 競(jìng)爭(zhēng)分析93.4.1現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者93.4.2潛在競(jìng)爭(zhēng)者93.5茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的形式分析9四、餐廳經(jīng)營(yíng)理念及策略94.1餐廳經(jīng)營(yíng)理念94.2餐廳經(jīng)營(yíng)策略104.2.1價(jià)格策略104.2.2促銷策

2、略104.3經(jīng)營(yíng)管理體系10五、店面選址及店面設(shè)計(jì)115.1店面選址115.2店面設(shè)計(jì)11六、餐廳員工組織構(gòu)成126.1餐廳組織結(jié)構(gòu)圖126.2員工分工安排12七、財(cái)務(wù)規(guī)劃137.1餐廳開業(yè)啟動(dòng)資金137.2餐廳運(yùn)營(yíng)階段的成本137.2.1每月固定成本137.2.2其他費(fèi)用137.3經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)預(yù)算及分析14八、風(fēng)險(xiǎn)分析148.1市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)148.2內(nèi)部管理風(fēng)險(xiǎn)168.2.1來(lái)自員工管理的風(fēng)險(xiǎn)168.2.2來(lái)自菜品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn)1615一、計(jì)劃摘要茶餐廳，是一種起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場(chǎng)所。隨著香港人口的移動(dòng)和香港文化的傳播，香港以外的地方也不難找到茶餐廳的

3、蹤影，中國(guó)大陸、海外的唐人街等有茶餐廳算是尋常不過(guò)。茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速度的快捷、寬松的就餐環(huán)境以及適中的價(jià)錢吸引了非常多的食客。而其獨(dú)特的卡位，輕松的環(huán)境氛圍，更成為現(xiàn)代年輕人聊天聚會(huì)的最佳選擇。目前杭州的茶餐廳市場(chǎng)大多數(shù)被以連鎖品牌為主的各大茶餐廳所瓜分，其消費(fèi)水平偏高，對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)消費(fèi)負(fù)擔(dān)不起，本項(xiàng)目便是針對(duì)學(xué)生市場(chǎng)所設(shè)計(jì)的。本項(xiàng)目計(jì)劃在浙江大學(xué)城市學(xué)院旁邊開設(shè)一家豐匯堂茶餐廳，豐匯堂茶餐廳是主要以在校大學(xué)生為目標(biāo)消費(fèi)群的港式茶餐廳，本餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨是讓每個(gè)消費(fèi)者能經(jīng)常品嘗到正宗的港味。在飲食文化業(yè)發(fā)達(dá)的浙江省，開設(shè)這樣一家頗具特色的茶餐廳是非常有吸引力和潛力的。根據(jù)實(shí)地調(diào)查，

4、我校附近沒(méi)有茶餐廳，所以在學(xué)校附近開設(shè)一家主要目標(biāo)消費(fèi)群是學(xué)生的茶餐廳是具有發(fā)展前景的。本餐廳的管理層都是經(jīng)過(guò)專業(yè)學(xué)習(xí)的，有很強(qiáng)的業(yè)務(wù)能力，普通服務(wù)員可以從學(xué)生中聘請(qǐng)，減少了投資成本，并且我是學(xué)管理出身的，看清了市場(chǎng)潛力，在財(cái)務(wù)方面有專業(yè)能力，通過(guò)財(cái)務(wù)分析，預(yù)測(cè)本餐廳是一個(gè)盈利項(xiàng)目。二、餐廳概況2.1餐廳基本信息餐廳名稱：匯豐堂營(yíng)業(yè)面積：250主要目標(biāo)消費(fèi)群：在校師生員工信息：總經(jīng)理1名，財(cái)務(wù)1名，采購(gòu)1名，餐廳主管1名，餐廳領(lǐng)班1名，主廚5名，服務(wù)人員若干。 2.2經(jīng)營(yíng)范圍本餐廳全天提供港式茶點(diǎn)和餐飲，同時(shí)提供酒水。2.3餐廳定位本餐廳主要目標(biāo)消費(fèi)群是在校師生，所以本餐廳走的是中端市場(chǎng)定位。

5、2.4主要菜品涼拌類cold dishes拿手住家菜home style dishes涼拌洋蔥皮蛋preserved egg in onion sauce￥12虎皮尖椒sauted green chili pepper￥18涼拌青瓜tossed cucumber in sauce￥10鮮茄炒蛋scrambled egg with tomato￥18涼拌土豆絲tossed shredded potatoes in sauce￥10麻婆豆腐sichuan style bean curd￥18涼拌酸姜皮蛋preserved egg in ginger sauce￥12豆豉棱魚油麥菜sauted ve

6、getable with diced fish and black bean sauce￥18add chili or not 青椒煎蛋pan-fried eggs with pepper steak￥20西式扒餐western chop涼瓜煎蛋pan-fried egg with bitter melon￥20黑椒牛柳條sauted beef fillet with black pepper￥28韭王炒蛋scrambled egg with leeks￥20香煎豬扒fried pork chop￥28尖椒/酸辣炒雞什green pepper sauted chicken giblets/ i

7、n sour and spicy flavor￥20圣安娜雞扒st.anna chicken chop￥28湖南小炒肉hunan sauted shredded pork ￥23美心鴛鴦扒meixin yuanyang steaks￥33青椒回鍋肉sauted pork with green pepper￥23美心大雜扒meixin big miscellaneous steaks￥33菜心炒臘肉sauted preserved pork with flowering cabbage￥25you can add black pepper sauce、tomato sauce or curry

8、sauce, iron platter egg add ￥3紅燒魚塊braised fish fillets￥23燉湯、明火靚湯energy soup /soup of the day酸菜炒肥腸fried pork intestines with sichuan pickles￥25豬肺燉菜干湯pig lung stews dried vegetable soup￥13紫蘇燜鴨perilla braised duck￥23排骨燉涼瓜湯pork ribs stewed bitter melon soupp野山椒炒肥腸fried pork intestines with wild pepper￥2

9、5花旗參燉烏雞湯american ginseng stewed black bone chicken soup￥13涼瓜炒牛肉（排骨）fried beef/ pork ribs with bitter melon￥28生熟地?zé)觚埞菧玶oot of rehmannia / rehmanniae vaporata stewed keel soup￥13野山椒炒牛肉fried beef with wild pepper￥28當(dāng)歸雞蛋紅棗燉湯angelica eggs jujube double-boil soup￥13東坡肉braised dongpo pork￥28魚頭豆腐湯fish head a

10、nd tofu soup￥18梅菜扣肉steamed pork with preserved vegetable￥28蕃茄蛋花湯tomato eggs soup￥18冬菇燜雞braised chicken with black mushroom￥25時(shí)菜豬肝湯seasonal vegetables and pork liver soup ￥18重慶水煮魚chongqing poached fish￥30老火靚湯nutritious slowly cooked soup￥15特色酸菜魚boiled fish with sichuan pickles￥30時(shí)令鮮蔬蒜茸sauted seasonal

11、 vegetables￥18煲仔類clay pot style葡式咖喱王portugal curry style粉絲什菜煲rice-noodle vegetables clay pot￥18咖喱雞什curry giblet￥25咸魚茄子煲salt fish eggplant clay pot￥20咖喱滑雞curry chicken￥28金針菇日本豆腐煲braised needle mushroom with japanese bean curd￥25咖喱排骨curry pork ribs￥28蘿卜牛腩煲radish &beef brisket clay pot￥28咖喱牛肉curry beef

12、￥28支竹牛腩煲bean curd stick &beef brisket clay pot￥28咖喱牛腩curry beef brisket￥28涼瓜排骨煲bitter melon &pork ribs clay pot￥28鐵板類iron platter style蒸品類 steamed dishes鐵板什菜iron platter vegetables18￥蒸水蛋steamed eggs￥15鐵板玉子豆腐iron platter bean curd20￥三色蒸水蛋steamed eggs, preserved eggs and salted eggs￥18鐵板姜蔥牛肉iron platt

13、er beef with ginger and shallot28￥蒜茸蒸鮮茄子steamed eggplant with garlic￥20鐵板豆豉雞iron platter chicken with black bean sauce26￥榨菜蒸肉片steamed sliced pork with tuber mustard￥26鐵板肥腸iron platter pork intestine26￥冬菇蒸雞steamed chicken with dried mushroom ￥28鐵板鱔片iron platter sliced eel30￥剁椒蒸魚頭steamed fish head wit

14、h chilli pepper￥28豉汁蒸排骨steamed pork ribs with black bean sauce￥30荷香蒸雞 steamed chicken with lotus flavor￥30港式燒味、鹵味roasted meat and marinated meat碟頭燴飯 kinds of rice金牌燒鴨roast duckhalf :￥45,one: ￥80￥28酸辣炒雞雜fried chicken giblets in sour and spicy flavor￥15麻婆豆腐鈑sichuan style bean curd rice￥12正宗白切雞plain bo

15、iled chickenhalf :￥38,one: ￥68￥38東坡肉鈑dongpo pork and rice￥15蜜汁叉燒honey-stewed barbecued pork￥25梅菜扣肉飯steamed pork with preserved vegetable rice ￥15鹵水掌亦marinated goose webs and wings￥23鮮蕃茄蛋飯scrambled fresh egg with tomato rice￥15鹵水鴨腎片marinated duck kidney￥25咸魚茄瓜飯salt fish and eggplant rice￥15鹵水拼盤marina

16、ted meat combination￥25金針菇日本豆腐飯needle mushroom and japanese bean curd rice￥15鹵水鵝marinated goose￥30紫蘇燜鴨飯perilla braised duck rice￥13specific part or double mix add ￥5回鍋肉飯sauted sliced pork rice￥15套餐蒸飯steamed rice / hot pot rice冬菇滑雞飯braised chicken with black mushroom rice￥16榨菜肉絲砵仔飯rice with tuber mus

17、tard shredded pork in hot pot￥16涼瓜牛肉/排骨飯bitter melon and beef brisket /pork ribs and rice￥18椒絲肉片砵仔飯rice with sliced pork and pepper in hot pot￥16尖椒牛肉/排骨飯fried beef with pepper/pork ribs and rice ￥18魚香茄瓜籠仔飯rice with steamed salted fish and eggplant ￥18牛腩羅卜飯radish and beef brisket rice￥18飄香臘味籠仔飯rice w

18、ith preserved meat ￥18白切雞飯plain boiled chickenand rice ￥15冬菇滑雞木桶飯steam mushroom and chicken with rice in wood tub￥18金牌燒鴨飯rice with roast duck￥15豉汁排骨木桶飯spareribs and fermented soybeans with rice in wood tub￥18蜜汁叉燒飯rice with barbecued pork ￥15剁椒魚頭木桶飯steam fish head and chilli pepper with rice in wood

19、tub￥18咸蛋三寶飯rice with salted eggs￥18清蒸排骨砵仔飯steamed rice with spareribs in hot pot ￥18鹵水掌亦飯rice with marinated goose webs and wings ￥15黃鱔砵仔飯sliced eel with rice in hot pot ￥20鹵水鴨腎飯rice with marinated duck kidney ￥16specific part or double mix add ￥5vegetable and soup for free till stock lasts鹵水鵝飯rice

20、with marinated goose ￥18咖喱雞/牛肉/牛腩飯rice with curry chicken/beef/ beef brisket ￥18vegetable and soup for free till stock lasts各式特飲、甜品、啤酒 drink&beer炒粉面類chow fun or noodle港式奶茶hongkong milky tea熱凍雞蛋炒米粉（面）fried rice-noodle/noodle with eggs ￥13￥8￥10港式咖啡hongkong coffee￥8￥10三絲炒米粉（面）saut rice-noodle with shre

21、dded carrot ,cucumber and vermicelli￥13港式檸檬茶hongkong lemon tea ￥8￥10牛肉炒面fried rice-noodle with slice beef￥15港式鴛鴦affectionate ￥8￥10干炒牛河beef chow fun￥15阿華田ovaltine￥8￥10星洲炒米粉fried rice vermicelli with shredded seafood and curry￥15好立克horlicks￥8￥10濕炒牛河fried rice-noodle with slice beef( with juice)￥15朱古力c

22、hocolate￥8￥10鮮奶fresh milk￥8￥8三文治、多士、小食sandwich 、 toast and snack杏仁霜almond powder￥8￥10牛油奶油多士beef tallow (cream)toast ￥6西洋菜蜜water-cress syrup￥8￥10果占多士jam toast￥6柑桔蜜orange honey fruit juice￥8￥10奶油花生醬多士cream ,peanut butter toast ￥6菊花蜜chrysanthemum syrup￥8￥10雞蛋三文治fry egg sandwich￥8咸檸柒salty lemon seven￥10

23、火腿蛋三文治sandwich with ham and egg￥10檸底樂(lè)lemon coke￥10公司三文治club sandwich￥10新的鮮橙汁fresh orange juice￥8法蘭西多士french toast￥10香滑涼粉bean jelly￥5香煎雞蛋fry egg￥3煉奶龜苓膏condensed milk guiling jelly￥10咸蛋、皮蛋、鹵水蛋salted eggs、preserved egg、spiced egg￥3鮮奶加蛋fresh milk with egg 10￥鮮榨果汁、各式冰飲juice and ice drink可樂(lè)煲姜braised ginge

24、r with coke10￥蘋果汁apple juice￥10可樂(lè)、柒喜、汽水coke 、7-up 、soft drink￥5雪梨汁pear juice￥10王老吉wanglaoji￥6西瓜汁watermelon juice￥10各式啤酒kinds of beers￥6橙汁orange juice￥10純生啤酒draught beer￥8甘筍/紅蘿卜汁carrot juice￥10the same product above, buy 3 ,get 1 free菠蘿冰ice with ananas ￥10特色湯粉面 noodle soup and lo mein紅豆冰ice with red

25、bean￥10火腿蛋湯公仔面instant noodle soup with ham and egg￥10綠豆冰ice with green bean￥10肉片湯粉（面）rice-noodle/noodle with sliced meat￥10薄荷賓治mint punch￥10豬肝湯粉（面）rice-noodle/noodle with pork liver￥10好立克紅豆冰horlick ice with red bean￥10榨菜肉絲湯粉（面）rice-noodle/noodle with sliced and tuber mustard ￥10the same product abov

26、e, buy 3 ,get 1 free北方水餃dumplings/ chinese meat ravioli￥10港式生滾粥hongkong congee沙爹牛肉湯粉（面）rice-noodle/noodle soup with satay beef￥12魚片粥、魚骨腩粥congee with raw fish/fish belly￥8牛腩湯粉（面）rice-noodle soup with beef brisket￥12皮蛋瘦肉粥minced pork congee with preserved egg￥8叉燒/燒鴨湯粉（面）rice-noodle soup with roasted me

27、at and roasted duck￥12滑雞粥congee with chicken￥8白切雞湯粉（面）rice-noodle/noodle soup plain boiled chicken￥12豬肝粥congee with pork liver￥8豬扒湯粉（面）rice-noodle/noodle soup with pork chop ￥12芫茜魚頭粥congee with fish head￥10you can choose rice-noodle or noodle 生菜牛肉粥congee with beef￥10黃蟮粥congee with sliced eel￥10明火白粥、

28、配榨菜congee with tuber mustard￥5亞式炒飯fry rice白米飯(cooked) rice￥1健康炒飯fry rice with green food￥13揚(yáng)州炒飯fry rice ,yangzhou style￥13生炒牛肉飯fry rice with beef￥15咸魚雞粒炒飯fry rice with salted fish and chicken￥15咖喱牛肉炒飯fry rice with curry beef￥15三、市場(chǎng)調(diào)查分析3.1 可行性分析(1)休閑茶餐廳市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，且市場(chǎng)品種和品牌眾多，新品牌、新品種的不斷涌現(xiàn)，使休閑茶餐廳市場(chǎng)被切碎細(xì)分，瓜分著

29、消費(fèi)者的錢袋，蜂擁擠占著市場(chǎng)。(2)品牌繁多的休閑茶餐廳分為供應(yīng)堂食、飲品和僅以供應(yīng)飲品為主兩大類。全國(guó)有大小茶餐廳不計(jì)其數(shù)，各地品牌眾多。在杭州市場(chǎng)，有知名茶餐廳10余家。(3)高檔茶餐廳各方面較之中低檔茶餐廳占上風(fēng)，從廣告宣傳、營(yíng)銷水平、品牌號(hào)召力到消費(fèi)者選擇偏好，整體上低檔茶餐廳不敵高檔茶餐廳。高檔茶餐廳利用的客觀優(yōu)勢(shì)是室內(nèi)環(huán)境幽雅，消費(fèi)者現(xiàn)階段對(duì)茶餐廳選擇上的心理。但是，中低檔茶餐廳前景良好，潛在巨大的消費(fèi)客群，中低檔茶餐廳才比較貼近于日常生活方式。(4)我國(guó)茶餐廳的市場(chǎng)份額有大幅度提高。從各業(yè)態(tài)來(lái)看，2008年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，休閑類餐飲企業(yè)以銷售額比上一年增長(zhǎng)43.25%，居各業(yè)態(tài)增幅之

30、首； 2009年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，從營(yíng)業(yè)額和增長(zhǎng)速度來(lái)看，休閑餐飲依然發(fā)展迅猛，其營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于百?gòu)?qiáng)中其他經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，增幅超過(guò)了50%。休閑飲品的代表性連鎖企業(yè)以20%的速度逐年占據(jù)著越來(lái)越多的市場(chǎng)份額，部分非茶餐廳品牌也搶占著相當(dāng)大的客群。3.2 客戶描述服務(wù)對(duì)象主要是在校大學(xué)生以及老師，其消費(fèi)觀念是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠符合我餐廳理念。3.3 市場(chǎng)分析目前我們想把該店開在我校附近。根據(jù)業(yè)內(nèi)人士2007年的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)各式茶餐廳、茶藝館、茶樓、茶坊、茶社超過(guò)6萬(wàn)家以上，產(chǎn)值約100多個(gè)億。我國(guó)的茶樓（含茶餐廳）主要集中在像北京、上海、杭州、廣州、成都等大中型城市，而且每年以20的速度增長(zhǎng)。茶餐廳隸屬于餐飲

31、行業(yè)，無(wú)論是從業(yè)企業(yè)還是從業(yè)人員，因受制于市場(chǎng)環(huán)境，變化和變動(dòng)較大，每年都有一大批新的茶餐廳出現(xiàn)，但與此同時(shí)，又有許多茶餐廳停業(yè)或歇業(yè)。上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)現(xiàn)有1700多家協(xié)會(huì)會(huì)員，包括部分茶餐廳和茶樓。3.4 競(jìng)爭(zhēng)分析3.4.1現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者避風(fēng)塘、西旺茶餐廳、翠華茶餐廳等，他們是領(lǐng)先品牌，品牌知名度高，企業(yè)實(shí)力強(qiáng)大，廣告投入大。3.4.2潛在競(jìng)爭(zhēng)者近這幾年， 茶餐廳這個(gè)行業(yè)在國(guó)內(nèi)開始發(fā)展 ，有些城市已經(jīng)普遍了，其前景較好，不斷地有人加入此行業(yè)。形成較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)。3.5茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的形式分析環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)：隨著大街小巷茶餐廳的增多，顧客的消費(fèi)就有了非常大的選擇余地，在這種情況下，茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)就轉(zhuǎn)向了店

32、面環(huán)境的改善，如果經(jīng)營(yíng)環(huán)境“臟”、“亂”、“差”，那么即使有一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，也很難引來(lái)顧客，相反，創(chuàng)建潔凈、明亮、整齊且優(yōu)雅舒適的店面環(huán)境，則會(huì)使消費(fèi)者感到心情愉悅，從而使回頭率大增；服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)：經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，各家茶餐廳的經(jīng)營(yíng)環(huán)境都有了相當(dāng)大的改善，價(jià)格戰(zhàn)和各種促銷活動(dòng)也是此起彼伏，此時(shí)比拼的焦點(diǎn)轉(zhuǎn)向了服務(wù)領(lǐng)域，茶餐廳屬于服務(wù)性行業(yè)，因此服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，直接影響到茶餐廳的生意，服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)衍生出了多種多樣的服務(wù)形式，如外賣服務(wù)、明星服務(wù)等形式；地段競(jìng)爭(zhēng)：茶餐廳的消費(fèi)群體客戶涵蓋社會(huì)各界，經(jīng)常光顧的消費(fèi)群體主要集中于年輕人，因此，不同的茶餐廳選擇的地段環(huán)境就成為競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)，一般而言，選擇成

33、熟的商圈和高校集中地是保證良好業(yè)績(jī)的前提；產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)：茶餐廳供應(yīng)的餐飲品種包括各種飲料與茶水和西式糕點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)開發(fā)與創(chuàng)新，設(shè)計(jì)產(chǎn)品的外觀，引起更多人的興趣；效率競(jìng)爭(zhēng)：效率競(jìng)爭(zhēng)主要指特定的時(shí)間和特定的對(duì)象，本茶餐廳消費(fèi)群體是在校師生，每逢午飯時(shí)段，尤其面對(duì)顧客眾多的時(shí)候，從點(diǎn)菜至結(jié)賬都講求速度，效率是留住顧客的最佳手段。四、餐廳經(jīng)營(yíng)理念及策略4.1餐廳經(jīng)營(yíng)理念我們建立的是中低端的茶餐廳，使顧客在就餐過(guò)程中充分感受到就餐的樂(lè)趣。進(jìn)入我們茶餐廳，就能在雅致的氛圍中，品嘗到豐富的正宗港式食品，體會(huì)到溫馨、真誠(chéng)與輕松。 我們本著創(chuàng)業(yè)的精神，遵循“顧客至上”的理念，及時(shí)和顧客溝通，聽(tīng)取顧客意見(jiàn)，把我

34、們餐廳做成聞名的餐廳，大家都愿意光顧的餐廳。 提供高品質(zhì)的食品和服務(wù)是我們對(duì)顧客的承諾，“顧客滿意”永遠(yuǎn)是我們行動(dòng)的原動(dòng)力及衡量是否成功的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。盡力培養(yǎng)極度滿意的顧客。 我們?cè)陉P(guān)注顧客的同時(shí)，也關(guān)注所有員工的需要，因?yàn)槲覀兊牟蛷d就是我們員工的家，我們盡量為員工提供最好的待遇，以敬意及尊嚴(yán)來(lái)對(duì)待所有員工，及時(shí)了解員工的工作、生活所需。4.2餐廳經(jīng)營(yíng)策略本餐廳的主營(yíng)業(yè)務(wù)有港式茶點(diǎn)，特色推薦點(diǎn)餐，套餐三種類型。結(jié)合顧客要求，因?yàn)楸静蛷d營(yíng)業(yè)面積較大，所以場(chǎng)地較大，本餐廳可以提供包場(chǎng)等服務(wù)，同時(shí)接受朋友慶生，告白，宴師，宴友等特殊要求，營(yíng)造與之相切合的氛圍。4.2.1價(jià)格策略為盡快打響知名度，可

35、以擬訂出短暫的優(yōu)惠期，進(jìn)行市場(chǎng)推廣，以便迅速?gòu)?qiáng)占市場(chǎng)，制造熱賣場(chǎng)，引起目標(biāo)客戶群的廣泛關(guān)注，并利用“羊群心理”的消費(fèi)心理，逐步推出創(chuàng)新的服務(wù)賣點(diǎn)，保持市場(chǎng)熱度。在客源穩(wěn)定之后，則進(jìn)行必要的篩選。4.2.2促銷策略學(xué)校是一個(gè)信息傳遞速度特別快的地方，本餐廳在開業(yè)前期主要以媒介宣傳為主。方式一：分別在每個(gè)學(xué)院找20-30人，利用他們的qq、微博、飛信等方式向自己所在群，所認(rèn)識(shí)的朋友等傳遞我店開張的信息，同時(shí)介紹餐廳價(jià)格、服務(wù)及經(jīng)營(yíng)范圍。同時(shí)建立本餐廳自己的微博，由餐廳主管定時(shí)更新微博。方式二：作為餐飲業(yè)，口碑非常重要，可以通過(guò)本餐廳的微博，發(fā)出本餐廳開業(yè)前一周，每天的某一時(shí)段可以有10位幸運(yùn)顧客免

36、費(fèi)。通過(guò)這樣的方式增加餐廳的關(guān)注度和知名度，同時(shí)把這種現(xiàn)代化的生活理念融入本餐廳，讓大學(xué)生們更容易接受。方式三：任何一個(gè)品牌，都不能淡出消費(fèi)者的視線，為了餐廳的長(zhǎng)期發(fā)展，本餐廳還會(huì)在官網(wǎng)和微博上每月抽取5名顧客免費(fèi)。通過(guò)以上三種方式，基本上可以在短時(shí)間內(nèi)向全校同學(xué)，甚至是老師進(jìn)行到有效的宣傳。與此同時(shí)，我們對(duì)前100名顧客免費(fèi)辦理積分卡，但分值積累到一定程度，本餐廳提供小禮品或是另贈(zèng)菜品等。其余顧客可以憑一次消費(fèi)達(dá)到一定額度進(jìn)行積分卡的辦理。4.3經(jīng)營(yíng)管理體系本餐廳一共有四個(gè)板塊構(gòu)成，總經(jīng)理負(fù)責(zé)一切決議，餐廳文化的創(chuàng)建和落實(shí)、人員的選用。餐廳主管負(fù)責(zé)了解顧客的需求、搭建與顧客溝通的橋梁并打造個(gè)

37、性化的會(huì)員服務(wù)。采購(gòu)員對(duì)食材進(jìn)行選購(gòu)和對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。廚師負(fù)責(zé)菜品的配送。服務(wù)人員主要負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)部顧客的要求。五、店面選址及店面設(shè)計(jì)5.1店面選址 考慮到舟山東路店面普遍很小，且租金相對(duì)昂貴，故將餐廳選址在湖州街格林豪泰酒店附近。5.2店面設(shè)計(jì)通常情況下,茶餐廳裝修設(shè)計(jì)須簡(jiǎn)約、明亮,給人自然、舒適之感。靠馬路一側(cè)要裝上大型落地玻璃,不僅讓顧客看到繁華的街道,也讓行人看到典雅大方的餐廳店堂;軟裝、燈光須配合桌椅的顏色,最好為暖色調(diào)。裝修費(fèi)用控制在200元/平方米以內(nèi)。為了提升服務(wù)品質(zhì),茶餐廳內(nèi)還須擺放一臺(tái)電視、一個(gè)仿古書架;在洗手池邊標(biāo)明“為了您的健康,請(qǐng)您洗手”的字樣;收銀臺(tái)最好設(shè)計(jì)成酒吧吧

38、臺(tái)狀,臺(tái)上放紙巾、宣傳單、印著茶餐廳地址的打火機(jī)、收銀柜等,臺(tái)后則可擺放各種酒、裝飾品、懸掛的酒杯,給顧客留下輕松、周到的第一印象。茶餐廳一定要有一處奪人眼球的設(shè)計(jì),譬如,在大廳的小舞臺(tái)上設(shè)計(jì)一個(gè)留言板或貼紙區(qū),方便顧客與茶餐廳、顧客與顧客之間交流;還可根據(jù)場(chǎng)地大小,考慮增加吸煙室、兒童娛樂(lè)區(qū)等。注意:在茶餐廳內(nèi),一定要做好通風(fēng)和防火措施。裝修的重中之重廚房。有些茶餐廳經(jīng)營(yíng)者為節(jié)約裝修成本,只著重裝修大廳和包房,壓縮了廚房的裝修費(fèi)用,其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。廚房在茶餐廳營(yíng)業(yè)的前期作用不明顯,因?yàn)榭土髁啃?但到了后期,當(dāng)?shù)陜?nèi)菜品能夠吸引越來(lái)越多顧客光顧時(shí),廚房設(shè)計(jì)不合規(guī)格,設(shè)備落后,將有可能因上菜速度慢

39、導(dǎo)致客源流失?？傊?一定要保證廚房運(yùn)作的安全和環(huán)保。六、餐廳員工組織構(gòu)成6.1餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 6.2員工分工安排職務(wù)工作內(nèi)容總經(jīng)理餐廳的最高決策者，關(guān)于餐廳的一切決策性事情，都由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，每半月查詢一次賬目，采購(gòu)部，餐廳主管每天向總經(jīng)理匯報(bào)。財(cái)務(wù)收銀，記賬，每半月呈財(cái)務(wù)報(bào)表給總經(jīng)理，協(xié)調(diào)配合采購(gòu)部門采購(gòu)負(fù)責(zé)餐廳日常食材的采購(gòu)和餐廳辦公用品的采購(gòu)等，協(xié)調(diào)配合廚師和財(cái)務(wù)廚師負(fù)責(zé)餐廳的食品的準(zhǔn)備，協(xié)調(diào)配合餐廳主管餐廳主管總管用餐間的所有事情，每天向總經(jīng)理匯報(bào)?？偣懿蛷d領(lǐng)班和服務(wù)人員。餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)當(dāng)班服務(wù)員共同完成當(dāng)班工作，及時(shí)指出錯(cuò)誤，處理客人投訴等，保證服務(wù)水平。服務(wù)員為當(dāng)天顧客服務(wù)七、財(cái)務(wù)

40、規(guī)劃7.1餐廳開業(yè)啟動(dòng)資金本項(xiàng)目包括以下啟動(dòng)資金。店面租金：18萬(wàn)元每年。餐飲工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照（個(gè)體工商戶）:1000元 衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費(fèi)用：2000元；稅務(wù)登記證200元裝修費(fèi)：10萬(wàn)元餐具、相應(yīng)設(shè)施及辦公物品：9萬(wàn)元合計(jì)：37.32萬(wàn)元7.2餐廳運(yùn)營(yíng)階段的成本運(yùn)營(yíng)階段的成本主要包括：?jiǎn)T工薪酬，食材以采購(gòu)費(fèi)用，營(yíng)業(yè)稅，交通費(fèi)，水電燃料費(fèi)，固定資本折舊費(fèi)，廣告宣傳費(fèi)用，雜項(xiàng)開支等。7.2.1每月固定成本員工薪酬：職務(wù)薪酬總經(jīng)理（1人）5000元/月財(cái)務(wù)（1人）3800元/月采購(gòu)（1人）平均3200元/月廚師（5人）平均3000元/月餐廳主管（1人）3000元/月餐廳領(lǐng)班（1人）2800元/月服務(wù)員（5人）平均1800元/月食材采購(gòu)：每天現(xiàn)金流量2000元