古代釀酒技術(shù)系列篇

1、古代釀酒技術(shù)系列篇【 8】酒的歷史、分類及釀制以及酒的生產(chǎn)方法一，酒史：酒來自自然界的微生物變化。在自然界中，果子成熟后 從樹上掉下來，果皮表面的酶菌在適當?shù)臏囟认聲钴S起 來，使果子中的葡萄轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成 分就是乙醇。人類在遠古時代已經(jīng)懂得釀造多種不同的酒類來作為 日常生活中的飲料。根據(jù)歷史考證，大約在公元前 20-15 世 紀。古埃及，古希臘以及中國古人類已經(jīng)掌握了簡單的釀造 技術(shù)，并可用五谷，各種果子及不同的原料來釀制不同味道 的酒類。在考古中發(fā)現(xiàn)當時已有許多精致美觀的酒具。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，釀酒有了充足的原材料，如廣為 種植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。而經(jīng)濟

2、的發(fā)展， 使釀酒技術(shù)得以大規(guī)?；筒粩嗵岣摺ｋS著奴隸社會和封建 社會的形成和發(fā)展，人類的釀酒技術(shù)也越來越完善。在中國 古代的許多書中都有 瓊漿玉液 和 陳 年佳釀 。 瓊漿玉液 表明人類已經(jīng)懂 得釀制許多種類的酒，從中鑒別挑出質(zhì)量最佳的酒，稱之為瓊漿玉液 。陳年佳釀 則說明 了人類已經(jīng)掌握把酒陳化這種優(yōu)良技術(shù)，懂得了酒經(jīng)過陳化 會使其味道越發(fā)香醇。陶瓷制造業(yè)的發(fā)展也推動了釀造業(yè)的進步。人們制作了 精細的陶瓷器具，用以盛載各種酒類并使好的酒能夠長期保 存。經(jīng)過長期實踐， 人類逐漸完善了釀酒技術(shù)， 特別是在 17 世紀，蒸餾技術(shù)應用在釀酒業(yè)上，使大批多種類，高質(zhì)量的 酒品得以成功地釀制并長期保存。

3、世界著名的法國白蘭地和 蘇格蘭的威士忌以及伏特加都是從那時就開始釀造出來的。迄今為止，人們已掌握了非常完整的釀酒技術(shù)，不僅能 控制酒的度數(shù)，而且可隨心所欲地制出各種味道的佳釀。二，酒的釀造原理： 酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人 喝后會中毒而死。乙醇無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循 環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時，也會引起中毒。乙醇 的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易 揮發(fā)，沸點與汽化點是 78.3C ，冰點為 -114C ， 溶于水。細菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示。在國際釀酒業(yè) 中，規(guī)定在溫度為攝氏 20C 時，乙醇含量的百分比為

4、酒精度數(shù)，簡稱 酒度 。例如：某種酒在20C 時含乙醇 26% ，則酒精度數(shù)為 26 度。酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡 萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā) 酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥 芽糖。糖分與酶發(fā)生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇 和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧 氣也可以進行，大約每 100 克的糖分可產(chǎn)生 51 克酒精。酒 精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進行的， 例如缸，壇，桶等。蒸餾是釀酒的重要過程， 發(fā)酵只能使酒精含量達到 15% 左右，再提純或提

5、高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液 中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但 人們只希望獲得含水酒精。 酒精的汽化溫度為 78.3C ， 只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精， 冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過程中，由于溫度的作用，水 分和其它雜質(zhì)也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情 況也會變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的 質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。三、酒的分類1，以酒的生產(chǎn)方法分類：酒的生產(chǎn)方法通常有三種，發(fā)酵，蒸餾，配制。生產(chǎn)出 來的酒也稱為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒發(fā)酵酒是指用制造原料 通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而

6、釀制成的酒液。飯店里常用的發(fā)酵 酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黃酒，米酒等。蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料 (發(fā)酵酒 )加以蒸餾提純，獲 得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通常可經(jīng)過一次二次甚至多 次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。飯店里常用的蒸餾酒有金 酒，威士忌，白蘭地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中國 的白酒，如：茅臺酒，五糧液等。 配制酒的方法很多，常 用浸泡，混合，勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾 后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液按配方放入不 同的藥材或動物，然后裝入容器中密封起來，經(jīng)過一段時間 后，藥材就溶解于酒液中，人飲用后便會得到不同的治療效 果和刺激效果。 如國外的味美思酒 (ve

7、rmouth) ，比特酒 (bitter) ， 中國的人參酒， 三蛇酒等。 混合制法是把蒸餾后的酒液 (通常 用高度數(shù)酒液 )加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液體混合制成。 勾兌也是一種釀制工藝，通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一 起，例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起，高度數(shù)酒和低度數(shù)酒 勾兌在一起， 年份不同的酒勾兌在一起， 形成一種新的口味， 或者得到色，香，味更加完美的酒品。2，以配餐方式和飲用方式分類： 按西餐配餐的方式分類，酒水可分為餐前酒，佐餐酒 ,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，軟飲料和混合飲料(包括雞尾酒 )八類。3，以酒精含量分類： 以酒精含量可分為低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒 度在 2

8、0 度以下，常用的有葡萄酒，桂花陳酒，香檳酒和低 度藥酒。中度酒有餐前開胃酒，餐后甜酒等，酒度為 22-40 度，國產(chǎn)的竹葉青，米酒，黃酒等屬此類。高度酒指酒精含 量 40 度以上的烈性酒，國外的烈酒全屬此類。國產(chǎn)的有茅 臺，五糧液，汾酒，二鍋頭等。酒液中酒精含量的表示法： 傳統(tǒng)上有三種方式：1) 英國方式 (sikes)2) 美國方式 (proof)3) 歐洲方式 (GL)從 1983 年開始，歐洲共同體 ( 包括英國 )統(tǒng)一實行 GL 標準，即按酒精所占液體容量的百分比作為度數(shù)，用符 號 表示。而美國仍沿用 proof 方式。換算： 1= 2proof = 1.75sikes山東的酒棗老家

9、的棗有多種吃法，剛從樹上摘下來的鮮棗可以生著 吃，蒸著吃，鮮棗曬干后，可以煮著吃，還可以摻到面里做 成棗糕吃。對精靈古怪的孩子們來說，最解饞的一種吃法是 醉著吃。 醉出來的棗， 叫酒棗， 腌制酒棗的過程叫醉棗。醉棗的時節(jié)，在農(nóng)歷八月十五前后，此時棗子大片大片 地紅了，為醉棗提供了新鮮而充足的原料。醉棗之前，先找 一個壇子里里外外清洗干凈，口兒朝下，底兒朝上，將水空 干。要醉的棗必須經(jīng)過嚴格挑選，個大的，紅的，長得順眼 的，才有資格被宴請 入甕 。地道的酒棗，應 該讓人先飽眼福，再飽口福。有了棗子和壇子以后，還得準 備半碗白酒，大都是散裝的，度數(shù)較高的高粱酒。醉棗時，洗凈雙手，提起幾個挑好的棗，

10、浸到酒碗里， 拌一拌，然后撈起，將手伸進壇子，把棗輕輕放好。等棗裝 滿了，剩下最后一道工序是封口，這一步絕對馬虎不得，倘 若封得不嚴實，棗就會全部爛掉。選一張闊大的荷葉或者蓖 麻葉，蘸上水濕透，蓋住壇子口，葉子上面扣一只碗，碗上 糊一層厚厚的泥巴，然后把沉甸甸的壇子搬到墻角，接下來 要做的和能做的，就只有靜靜地等待。棗，要在壇子里悶上三四個月，才能開封。盡管醉棗的 時候小心翼翼，卻也難免百密一疏，整壇子棗保持金剛不壞 之身的情形不多，大多數(shù)是有好有又喜又憂。開封的活兒， 由家里的大人來做，可是熱情最高的卻是孩子們，他們眼巴 巴地盯著那個私下里不知道算計了多少遍的寶貝，看著揭去 的泥塊，伴著一股濃烈的醇香，跳出的是又大又紅又鮮又亮 的酒棗，小孩子必要爆出幾聲歡叫，干活的大人也會受到感 染，綻出笑臉。先嘗后快的，當然是饞得要命的小孩子們， 但只能吃幾個解解饞，因為酒棗是招待客人的一道菜。與鮮棗和干棗相比，酒棗不單香甜，而且松軟，小孩子 的牙嫩，吃起來就比較省勁。當然，最重要的還是酒棗的味 道好，因為美味難得，所以吃起來，便有點鄭重其事。像吃 水果糖那樣，把酒棗放進嘴里，依依不舍地含上老半天，再 慢慢地、細細地嚼碎，咽下。十多年后，我嘴里的牙齒已經(jīng)變得相當堅硬，此間嚼過 無數(shù)瓜果梨桃，大魚大肉，生猛海鮮，可是越嚼越?jīng)]