海鱸魚干的加工技術(shù)

1、海鱸魚干的加工技術(shù) 海鱸魚是深受人們喜愛的魚類產(chǎn)品之一，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。然而，食用新鮮的海鱸，雖然口味好，做法卻比較復(fù)雜。而且新鮮海鱸在出售運(yùn)輸?shù)倪^程中，造價(jià)比較高，容易死亡，反而影響漁民的經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)在有一種加工產(chǎn)品魚干，容易運(yùn)輸且食用方法簡(jiǎn)單，口味獨(dú)特，肉質(zhì)筋道，同樣引得消費(fèi)者的歡迎。同時(shí)魚干加工廠的出現(xiàn)為農(nóng)民朋友提供了就業(yè)道路。那么，本期節(jié)目，我們就向大家詳細(xì)介紹一下海鱸魚干的加工技術(shù)。在進(jìn)行加工前，我們先來認(rèn)識(shí)一下魚干的加工流程。其主要包括海鱸的驗(yàn)收暫養(yǎng)原料處理腌制清洗曬干修剪包裝檢驗(yàn)出廠。好了，對(duì)海鱸魚干有了初步的了解，我們趕緊去加工車間看看魚干的加工過程吧。在進(jìn)入生產(chǎn)車間前

2、，所有人員必須要經(jīng)過一系列的消毒措施才行。對(duì)于工作人員，更是嚴(yán)格要求。消毒措施工作人員在進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須要換好工作服，將頭發(fā)固定好，并且?guī)厦弊?。然后穿好膠鞋，進(jìn)入消毒間進(jìn)行消毒。消毒間地面水池內(nèi)是300ppm的消毒液，對(duì)鞋底進(jìn)行消毒。此外，人體消毒時(shí)，先要將手清洗干凈，然后泡在消毒池內(nèi)，浸泡10秒鐘左右，再用清水沖洗一下。接著戴好已經(jīng)消毒的手套，并且在手套上噴灑經(jīng)過稀釋150ppm的消毒液。這樣，消毒工作就做好了。然而，還有一項(xiàng)不容忽視的工作，就是生產(chǎn)人員之間要相互用膠帶對(duì)對(duì)方的工作服進(jìn)行粘貼，這樣就很好的避免了衣服上的頭發(fā)等臟東西被帶入生產(chǎn)車間，從而也就為魚干的衛(wèi)生方面提供了保證。海鱸

3、的驗(yàn)收消毒工作做好了，下面就帶領(lǐng)大家去看看海鱸的驗(yàn)收環(huán)節(jié)吧。選用的海鱸是從無公害養(yǎng)殖廠運(yùn)輸來的。在運(yùn)輸車上設(shè)有供氧設(shè)施，這就保證了海鱸運(yùn)輸?shù)皆祥g時(shí)仍然是新鮮的活魚。驗(yàn)收時(shí)，我們需要挑揀出有異味、不合規(guī)格、死魚、畸形、傷皮、斷尾等不合格的海鱸。驗(yàn)收合格的魚送至?xí)吼B(yǎng)池內(nèi)進(jìn)行清洗及暫養(yǎng)。這里設(shè)有經(jīng)驗(yàn)豐富的檢驗(yàn)員進(jìn)行把關(guān)，從而初步保證了海鱸魚干的質(zhì)量。暫養(yǎng)海鱸魚需要在暫養(yǎng)池內(nèi)暫養(yǎng)2小時(shí)左右，觀察其健康情況。如果海鱸依然活潑的游來游去，我們則可以對(duì)其進(jìn)行加工了。如果暫養(yǎng)期間海鱸有死亡，一定要查明原因后進(jìn)行處理，確定沒有病害才可以加工使用。把暫養(yǎng)池內(nèi)的活魚撈出，先進(jìn)行放血。放血也要講究技術(shù)，用刀將魚鰓部

4、刺透，然后迅速將魚放入裝冷水的塑料桶中，讓魚自由放血，水溫要求在1520之間。溫度是需要嚴(yán)格控制的，過高過低都將會(huì)影響其放血的質(zhì)量。一般溫度很容易升高，所以當(dāng)溫度較高時(shí)，要加入冰塊降溫。放血時(shí)間為1015分鐘就可以了。原料處理（去鱗、去鰓）將放血后的魚撈至不銹鋼案板上，用刀將魚鱗和魚鰓去掉。雖然這個(gè)環(huán)節(jié)相當(dāng)簡(jiǎn)單，但卻要求較高，工作人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，注意魚鱗要刮干凈，魚鰓也要全部清除。整個(gè)過程要注意衛(wèi)生，去掉的魚鱗、魚鰓要及時(shí)清走。弄好后，用清水涮洗一下魚身上的魚鱗，就可以進(jìn)行下一個(gè)工序了開肚、去內(nèi)臟。（去內(nèi)臟）開肚時(shí)從背部下刀，下刀的位置要準(zhǔn)確，使魚的兩邊肉質(zhì)均勻，要保持魚的頭部和尾巴完整無缺

5、，用刀開頭部時(shí)不得用力過猛，使之開叉破損。而且要求將整條魚整平，所以也可以在魚頭部的下邊再開一刀。所有動(dòng)刀都要講究技術(shù)，假如操作不慎的話，很容易把內(nèi)臟弄破，尤其是魚的膽，如果破了不及時(shí)處理，會(huì)嚴(yán)重影響魚的口味。所以如果真有這種情況發(fā)生，要立即用清水沖洗魚的腹部，將其清洗干凈。去好內(nèi)臟后，先將魚放入塑料箱中，（字幕所有使用的塑料箱是經(jīng)過消毒處理的）而且每放入一層魚就要加入一層冰塊，這是為了給魚降溫，保證魚肉的新鮮。（再處理）然后就該對(duì)魚進(jìn)行檢查及進(jìn)一步處理了。檢查內(nèi)容包括魚鰓、魚鱗、內(nèi)臟是否全部清除干凈。此外，還需要用硬質(zhì)的專用刷子，刷洗魚的腹部。在這個(gè)步驟中，要求有少量的清水邊沖洗邊操作，以確

6、保魚的干凈、衛(wèi)生。操作完成，將放入冰水里暫時(shí)保存，等待進(jìn)入下一個(gè)工序。冰水要求在15左右，如果溫度過高，同樣需要加入冰塊降溫。這時(shí)，就可以拿去腌制了。取魚時(shí)并不是將魚直接撈出來就可以，而是要一條一條的往外拿，并且每一條都要進(jìn)行仔細(xì)的檢查，看看內(nèi)臟是否去除干凈。裝好后，運(yùn)到腌制車間進(jìn)行腌制。腌制腌制是按照鹽與魚總量的稱重比例來進(jìn)行的。魚干可以分為兩種口味淡魚和咸魚。如果加工成淡魚，加入的鹽與魚稱重比例為1：15；如果加工成咸魚，則加入的鹽與魚稱重比例為1：4。在這里，我們加工的是咸魚。在進(jìn)行稱重前，要檢查磅是否歸零，調(diào)試好才能使用。根據(jù)魚的重量按照比例稱好鹽后，我們就該腌制了。在特制的不銹鋼容器

7、里進(jìn)行腌制。腌制時(shí)，每一條魚都要撒鹽，而且撒鹽要均勻，肉厚的地方用鹽多些，按稱好的比例將魚腌好。每次腌制的產(chǎn)品都要做好相應(yīng)的跟蹤記錄，以便檢查。腌制的魚要高于容器的邊緣，放好后用石板將魚壓平，如果水平高度不一致的一定要將魚補(bǔ)齊，保證魚的受力均勻，利于平整。一般腌制的時(shí)間需要達(dá)到35小時(shí)。清洗魚腌好后，我們需要將魚清洗一下，就是洗掉魚表面多余的鹽分。曬干洗干凈我們就準(zhǔn)備晾曬了。我們還是先認(rèn)識(shí)一下曬場(chǎng)吧。曬場(chǎng)要求建在周圍無醫(yī)院等污染的環(huán)境里，四周全部為玻璃窗，以增加日曬。屋頂是由有機(jī)塑料建成的塑料棚，是無毒無害的；且屋內(nèi)安有很多強(qiáng)力抽風(fēng)機(jī)，以及紫外線滅菌燈。這樣的結(jié)構(gòu)布局是有講究的，目的就是為了保

8、證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。將魚干晾在曬臺(tái)上。曬臺(tái)是由鋼絲網(wǎng)組成的。網(wǎng)孔直徑為2毫米，網(wǎng)孔太大，魚干曬干容易留下印記；網(wǎng)孔太小，不利于通風(fēng)透氣。曬的時(shí)候，不同批次的產(chǎn)品，都要分隔開，并且做好標(biāo)識(shí)。晾曬魚干的方法是：首先從魚干的背面曬起，并且魚干不能重疊或者挨在一起，要留有一點(diǎn)距離，而且要整平，背面一般曬一個(gè)小時(shí)左右，然后翻至魚干的開腹面，以同樣的要求晾曬約兩個(gè)小時(shí)；再翻至背面曬一個(gè)小時(shí)，如此循環(huán)，并做好相關(guān)記錄。當(dāng)天晚上未曬干的魚干要放置冷庫冷藏，第二天繼續(xù)晾曬。一般晾曬3天左右就可以了。在晾曬過程中，有專業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行不定時(shí)抽查，每天上午和下午必須檢查一次。檢查的內(nèi)容有魚干是否有異味，魚干的水分情

9、況。每天工作結(jié)束后要對(duì)曬場(chǎng)進(jìn)行1個(gè)小時(shí)的紫外線滅菌。曬干以后的魚干水分達(dá)到40%左右就可以準(zhǔn)備包裝了。包裝前，我們還需要對(duì)魚干進(jìn)行修剪。修剪修剪就是將魚干身體上的刺等不平整的地方修剪平整，尤其是頭部、尾部等。這樣一是為了美觀，食用安全、方便，而且可以避免在真空包裝時(shí)扎破真空袋。包裝修剪好后，我們就可以進(jìn)行包裝了。在包裝間里設(shè)有檢查人員，檢查魚干是否修剪合格，再次確認(rèn)魚干的質(zhì)量。確認(rèn)合格的產(chǎn)品開始包裝。包裝時(shí)直接利用真空包裝機(jī)來操作。到這里，整個(gè)加工過程就向大家介紹完了。但是，產(chǎn)品在出廠前還需要進(jìn)行最后一道把關(guān)，也就是產(chǎn)品檢驗(yàn)。產(chǎn)品檢驗(yàn)隨機(jī)抽取包裝的產(chǎn)品，拿到化驗(yàn)室進(jìn)行檢查。首先是感官檢驗(yàn)，要求魚干形態(tài)完整，體表干燥，有自然光澤，無變色現(xiàn)象，無異味。然后再進(jìn)行理化檢驗(yàn)。要求至少取三條以上的魚干，取其肌肉部分，且肉質(zhì)較厚的地方，用剪刀剪成肉丁，均勻混合在一起，然后再進(jìn)行化驗(yàn)。這樣的化驗(yàn)結(jié)果才具有參考價(jià)值。理化指標(biāo)要求達(dá)到：含有的水分在40%左右，鹽分淡魚要求在3%左右，咸魚在12%左右。化驗(yàn)合格