酒店成本概念及控制措施

1、 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施0欣賞音樂(lè)欣賞音樂(lè) 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施11 1、成本的概念；成本的概念； 2、成本控制的概念；、成本控制的概念； 3、成本控制的目的和意義；、成本控制的目的和意義； 4、成本控制的基原則；、成本控制的基原則； 5、目前國(guó)內(nèi)酒店在成本控制中存在的不足、目前國(guó)內(nèi)酒店在成本控制中存在的不足 6、成本控制的基本程序與方法（重點(diǎn)）、成本控制的基本程

2、序與方法（重點(diǎn)） 7、目前酒店成本控制的誤區(qū)、目前酒店成本控制的誤區(qū) 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施2 成本，分廣義成本和狹義成本兩種。 廣義的成本包括原材料費(fèi)用、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用(包括水、電、煤氣，購(gòu)買(mǎi)餐具、廚具費(fèi)用，餐具破損費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi)，銀行利息，租入財(cái)產(chǎn)租金，電話費(fèi)，差旅費(fèi)等)即：成本成本=直接材料直接材料+直接人工直接人工+其他費(fèi)用其他費(fèi)用 狹義成本僅指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。 中國(guó)最大的培訓(xùn)

3、講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施3 成本的組成酒店成本一般包括出庫(kù)成本、直拔成本、毀損成本(盤(pán)點(diǎn)凈損失)三個(gè)部份，即：酒店成本=出庫(kù)成本+直拔成本+毀損成本 所有酒店物資在進(jìn)入酒店經(jīng)驗(yàn)收后，收貨部根據(jù)物資申購(gòu)部門(mén)和物資性質(zhì)區(qū)別其是否入倉(cāng)，入倉(cāng)的下入倉(cāng)單，使用部門(mén)使用時(shí)辦理出庫(kù)手續(xù)（出庫(kù)成本出庫(kù)成本）， 不入倉(cāng)的下直拔單，直接拔給使用部門(mén)使用（直拔成直拔成本本）。 盤(pán)點(diǎn)凈損失是指通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)數(shù)與賬存數(shù)之間的差異（毀損成本）。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：40

4、0-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施4 與酒店成本升降緊密相關(guān)的三大要素 一、勞動(dòng)力成本升降；人工成本是可由酒店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施5 物質(zhì)消耗成本升降；這也是酒店成本控制的一大重點(diǎn)。目前物質(zhì)消耗成本控制主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題: 1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng); (2)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(3)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)

5、用和成本控制的宣傳。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施6 能源消耗成本升降。 能源消耗成本升降主要受三方面因素影響: (1)價(jià)格因素; (2)設(shè)備、設(shè)施因素; (3) 浪費(fèi)因素。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施7所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以目標(biāo)，由成本控制主體在

6、其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過(guò)程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的前和成本控制過(guò)程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為為. .。 成本控制可分為宏觀成本控制和微觀成本控制兩大類。成本控制可分為宏觀成本控制和微觀成本控制兩大類。 所謂宏觀成本控制是指國(guó)家綜合經(jīng)濟(jì)管理部門(mén)采取各種措施來(lái)降低酒店成本費(fèi)用的支出。如稅費(fèi)的收取比例、價(jià)格政策、產(chǎn)業(yè)扶持政策等， 所謂微觀成本控制是指酒店的會(huì)計(jì)部門(mén)在整個(gè)酒店范圍內(nèi)所實(shí)施的控制，它主要是對(duì)酒店應(yīng)完成的各項(xiàng)成本指標(biāo)所進(jìn)行的控制。 成本控制概念

7、成本控制概念 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施8成本控制活動(dòng)的目的和意義成本控制活動(dòng)的目的和意義一、成本控制活動(dòng)的目的一、成本控制活動(dòng)的目的:是防止資源的浪費(fèi)，使是防止資源的浪費(fèi)，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。水平。二二、成本控制的意義、成本控制的意義:1.是酒店增加盈利的重要途徑，直接服務(wù)于酒店的目的。降低的成本就是純利潤(rùn) 2.是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存的主要保障。 3.是酒店發(fā)展的基礎(chǔ)。 特別提示：特別提示：酒店控制成本的目的

8、是為了盈利，不要為了控制而控制， 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施91、 全面介入的原則。是指成本控制的全部、全員、全過(guò)程的控制。 2、 例外管理的原則 。成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況 ，如發(fā)生的差異不大，也就沒(méi)有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事項(xiàng)上，并及時(shí)進(jìn)行信息反饋。 3、 經(jīng)濟(jì)效益的原則 。提高經(jīng)濟(jì)效益，不單是依靠降低成本的絕對(duì)數(shù)，更重要的是實(shí)現(xiàn)相對(duì)的節(jié)約，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益， 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：40

9、0-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施10 1財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。目前，大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門(mén)經(jīng)理使用，有的甚至作為主辦會(huì)計(jì)使用。 2缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系。從“部門(mén)申請(qǐng)采購(gòu)入庫(kù)掛賬付款部門(mén)領(lǐng)料使用”整個(gè)過(guò)程來(lái)看，很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說(shuō)了算。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念

10、及控制措施酒店成本概念及控制措施11 3沒(méi)有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算。很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)、合理。比如沒(méi)有制定采購(gòu)成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門(mén)的物料消耗定額等。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施12 4設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。有相當(dāng)一部分酒店，建店已超過(guò)10多個(gè)年頭，因此設(shè)備非常落后，能源利用率很低，有的設(shè)備已經(jīng)超過(guò)使用年限，經(jīng)常發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高

11、。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施13 樹(shù)立人本特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其內(nèi)容包括： 1.樹(shù)立全員成本意識(shí)。向全體員工培養(yǎng)成本意識(shí)，變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。 2.調(diào)動(dòng)職工成本管理的積極性。 抓管理人員廉潔奉公， 抓精神獎(jiǎng)勵(lì)，使成本管理中的優(yōu)秀職工獲得耀眼的榮譽(yù)。 抓物質(zhì)鼓勵(lì)，建立職工和企業(yè)的命運(yùn)共同體。 3.開(kāi)發(fā)職工成本管理的能力。 建設(shè)人才成長(zhǎng)環(huán)境。一是心理環(huán)境建設(shè)，提高的認(rèn)識(shí)。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-6

12、00-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施14 二是政策環(huán)境建設(shè)，出了問(wèn)題領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任，取得成績(jī)時(shí)，榮譽(yù)、獎(jiǎng)勵(lì)、署名權(quán)屬于員工。 三是物質(zhì)環(huán)境建設(shè)，改善工作環(huán)境和生活環(huán)境。 建立人才培訓(xùn)體系。一是設(shè)立專職的責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人，制定以崗位培訓(xùn)為主，以脫產(chǎn)培訓(xùn)、專題進(jìn)修為輔的教育培訓(xùn)制度等。 二是在崗鍛煉，迅速提高員工成本管理的認(rèn)識(shí)和技能。 4.滿足員工不同層次的需求，創(chuàng)造一個(gè)各盡所能的氛圍，以充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施15成本控制的基本工作程序成

13、本控制的基本工作程序如下：如下：一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)。一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)。 二、監(jiān)督成本的形成。二、監(jiān)督成本的形成。 三、及時(shí)糾正偏差。三、及時(shí)糾正偏差。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施16一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法1 1、計(jì)劃指標(biāo)分解法。、計(jì)劃指標(biāo)分解法。 即將大指標(biāo)分解為小指標(biāo)。分解時(shí)，可以按部門(mén)、單即將大指標(biāo)分解為小指標(biāo)。分解時(shí)，可以按部門(mén)、單位分解，也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零位分解，也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零部件進(jìn)行分解，若更細(xì)致一點(diǎn)，還可

14、以按工序進(jìn)行分解。部件進(jìn)行分解，若更細(xì)致一點(diǎn)，還可以按工序進(jìn)行分解。2 2、預(yù)算法、預(yù)算法。即用制訂預(yù)算的辦法來(lái)制訂控制標(biāo)準(zhǔn)。有的企業(yè)基本上即用制訂預(yù)算的辦法來(lái)制訂控制標(biāo)準(zhǔn)。有的企業(yè)基本上是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷(xiāo)售計(jì)劃來(lái)制訂較短期的（如月份）是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷(xiāo)售計(jì)劃來(lái)制訂較短期的（如月份）的費(fèi)用開(kāi)支預(yù)算，并把它作為成本控制的標(biāo)準(zhǔn)。的費(fèi)用開(kāi)支預(yù)算，并把它作為成本控制的標(biāo)準(zhǔn)。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施17一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法一、制訂成本標(biāo)準(zhǔn)的方法3 3、定額法、定額法 即建立起定額和費(fèi)用開(kāi)

15、支限額，并將這些定額和限額作為控制標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行控制。在企業(yè)里，凡是能建立定額的地方，都應(yīng)把定額建立起來(lái)，如材料消耗定額、工時(shí)定額等等 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施18 即根據(jù)控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)成本形成的各個(gè)項(xiàng)目，經(jīng)常地進(jìn)行檢查、評(píng)比和監(jiān)督。 不僅要檢查指標(biāo)本身的執(zhí)行情況，而且要檢查和監(jiān)督影響指標(biāo)的各項(xiàng)條件，如設(shè)備、工藝、工具、工人技術(shù)水平、工作環(huán)境等。 成本日常監(jiān)督、檢查的主要方面有： （1）材料費(fèi)用的日?？刂疲?（2）工資費(fèi)用的日?？刂?； （3）間接費(fèi)用的日?？刂?。二、監(jiān)督成本形成的方法二、

16、監(jiān)督成本形成的方法 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施19三、及時(shí)糾正偏差的方法三、及時(shí)糾正偏差的方法 針對(duì)成本差異發(fā)生的原因，查明責(zé)任者，分別情況，分別輕重緩急，提出改進(jìn)措施，加以貫徹執(zhí)行。 采用“預(yù)算執(zhí)行改進(jìn)”三步走的制度，及時(shí)提示實(shí)際成本偏離預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)的差異，對(duì)產(chǎn)品的實(shí)際成本進(jìn)行日?？刂?。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施20 一、根據(jù)自身定位，健立各成本標(biāo)準(zhǔn)，以此作為各相關(guān)部門(mén)努力

17、的目標(biāo)和財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)相關(guān)部門(mén)或人員考核的依據(jù)。 所謂建立成本標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。先進(jìn)的效益型酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是： 1、總成本占總營(yíng)業(yè)額的22%25%。其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的40%50%；娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%15%； 2、營(yíng)業(yè)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的20%30%； 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施21 3、管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8%10%； 在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷(xiāo)、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。其中工資占費(fèi)用費(fèi)用總

18、額的20%25%，占營(yíng)業(yè)總額的 10%15%； 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施22 燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5%6%，占營(yíng)業(yè)總額的2%4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%20%，占營(yíng)業(yè)總額的8%10%；低值易耗品攤銷(xiāo)占費(fèi)用總額的0.4%0.8%，占營(yíng)業(yè)總額的0.1%0.2%；物料消耗占費(fèi)用總額的5%8%，占營(yíng)業(yè)總額的2%4%；招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%2%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5%0.8%；電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%3%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5%2%；宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%10%，占營(yíng)業(yè)總額的3%5%。 中

19、國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施23 二、強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理職能，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系。 1、財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理， 2、將采購(gòu)、收銀納入財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫(kù)房和采購(gòu)五部分組成并充分發(fā)揮其職能作用； 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施24三三、制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制、制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度。

20、酒店對(duì)每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，度。酒店對(duì)每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)并且按此嚴(yán)格考核，每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營(yíng)部門(mén)參與，采取務(wù)部、各經(jīng)營(yíng)部門(mén)參與，采取“兩上兩下兩上兩下”的方的方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本、采購(gòu)成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量括酒店總成本、采購(gòu)成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預(yù)算、工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽預(yù)算、工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車(chē)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等，并且分?jǐn)偟矫總€(gè)車(chē)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等，并且分?jǐn)偟矫總€(gè)月，確定具體的責(zé)任人

21、，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。月，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施25四四強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。 1、加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度。（1）應(yīng)建立采購(gòu)管理制度；采購(gòu)單由經(jīng)營(yíng)部門(mén)或使用部門(mén)提出。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)實(shí)施。采購(gòu)人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員。付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù)。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本

22、概念及控制措施26加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度 貨物采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用人員不能從事記賬工作。 審核付款人與付款人職務(wù)分離。 （2）建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員， 定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施27 （3）建立并完善嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無(wú)訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清

23、不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格、數(shù)量與采購(gòu)單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正；驗(yàn)貨后由倉(cāng)管員填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)做好記錄。加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施28 導(dǎo)入“五常”管理理念，創(chuàng)設(shè)現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)管理方法 。通過(guò)“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個(gè)便利之處。通過(guò)“常整頓”，考慮

24、采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費(fèi)，降低成本。 加大對(duì)物資管理的力度加大對(duì)物資管理的力度 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施29 （4）嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。 根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上 下限，從降低庫(kù)存數(shù)量方面著手控制儲(chǔ)存成本。 （5）建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度 所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字 后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng) 料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使 用不當(dāng)造成霉變、 過(guò)

25、期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。 加大對(duì)物資管理的力度加大對(duì)物資管理的力度 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施30提示：餐飲成本是酒店最大的變動(dòng)成本部分，控制好餐飲成本就等于降服了龍頭！餐飲成本控制的方法：餐飲成本控制的方法：1、明確責(zé)任。餐飲成本控制可由餐飲總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，真正責(zé)任人是行政總廚。2、直接成本控制方法（1）建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。成本比例取決于三個(gè)因素：采購(gòu)時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。 五五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度、加大對(duì)餐飲成本

26、的控制力度 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施31（2）記錄實(shí)際的操作成本真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)并糾正管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無(wú)心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊； 五五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度加大對(duì)餐飲成本的控制力度酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施32（3 3）對(duì)照與評(píng)估）對(duì)照與評(píng)估一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低

27、于標(biāo)一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，準(zhǔn)成本，當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)先作科學(xué)的評(píng)估而達(dá)到控制的真正目的。應(yīng)先作科學(xué)的評(píng)估而達(dá)到控制的真正目的。 五五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度、加大對(duì)餐飲成本的控制力度 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施33五、五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度加大對(duì)餐飲成本的控制力度（4）菜單的設(shè)計(jì)每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上。標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)要按照食譜中制作每一道菜所需要的食物成本作出準(zhǔn)確的計(jì)算。

28、中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施34（5）餐飲的制作。制作人員一時(shí)疏忽，或）餐飲的制作。制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)增加成本。要求制作人員必須使用標(biāo)準(zhǔn)食增加成本。要求制作人員必須使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量譜和標(biāo)準(zhǔn)分量 。五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600

29、-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施35五、五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度加大對(duì)餐飲成本的控制力度 6、服務(wù)的方法、服務(wù)的方法 。預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對(duì)于剩余的食物適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣(mài)出量與廚房出貨量應(yīng)有詳細(xì)記錄，及時(shí)送食物給客人，減少食物的浪費(fèi)，控制好成本。 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施363、加強(qiáng)對(duì)廚房成本的控制 。 （1）理順生產(chǎn)線流程 。廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面 ； 原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干

30、貨漲發(fā)等的控制。 用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制的控制。 菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作的控制。 五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施37（2）建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到控制管理的效能。 五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度 中國(guó)最大的

31、培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施38 加工標(biāo)準(zhǔn)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，并制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、 干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。 配制標(biāo)準(zhǔn)，配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。 標(biāo)準(zhǔn)菜肴，標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價(jià)的菜譜。 五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度五、加大

32、對(duì)餐飲成本的控制力度 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施39 （3）制定控制過(guò)程。標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。 加工過(guò)程的控制，加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。要保證整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用。 配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程的控制。憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制 ，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量。 烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制。對(duì)廚師烹調(diào)操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷(xiāo)售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。 五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度五、加大對(duì)餐飲成本的控制力度 中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái)中國(guó)最大的培訓(xùn)講師選聘平臺(tái) 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施40 1、采購(gòu)管理（略）； 2、人力資源管理 （略）； 3、物品控制。對(duì)一次性物品必須實(shí)行按實(shí)際用量發(fā)放。如