酒店成本概念及控制措施

1、 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施0欣賞音樂欣賞音樂 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施11 1、成本的概念；成本的概念； 2、成本控制的概念；、成本控制的概念； 3、成本控制的目的和意義；、成本控制的目的和意義； 4、成本控制的基原則；、成本控制的基原則； 5、目前國內酒店在成本控制中存在的不足、目前國內酒店在成本控制中存在的不足 6、成本控制的基本程序與方法（重點）、成本控制的基本程

2、序與方法（重點） 7、目前酒店成本控制的誤區(qū)、目前酒店成本控制的誤區(qū) 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施2 成本，分廣義成本和狹義成本兩種。 廣義的成本包括原材料費用、工資費用、其他費用(包括水、電、煤氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，租入財產(chǎn)租金，電話費，差旅費等)即：成本成本=直接材料直接材料+直接人工直接人工+其他費用其他費用 狹義成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。 中國最大的培訓

3、講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施3 成本的組成酒店成本一般包括出庫成本、直拔成本、毀損成本(盤點凈損失)三個部份，即：酒店成本=出庫成本+直拔成本+毀損成本 所有酒店物資在進入酒店經(jīng)驗收后，收貨部根據(jù)物資申購部門和物資性質區(qū)別其是否入倉，入倉的下入倉單，使用部門使用時辦理出庫手續(xù)（出庫成本出庫成本）， 不入倉的下直拔單，直接拔給使用部門使用（直拔成直拔成本本）。 盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數(shù)與賬存數(shù)之間的差異（毀損成本）。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：40

4、0-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施4 與酒店成本升降緊密相關的三大要素 一、勞動力成本升降；人工成本是可由酒店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施5 物質消耗成本升降；這也是酒店成本控制的一大重點。目前物質消耗成本控制主要存在以下幾個方面的問題: 1)缺乏科學的完善的成本控制系統(tǒng); (2)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(3)缺乏對節(jié)約費

5、用和成本控制的宣傳。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施6 能源消耗成本升降。 能源消耗成本升降主要受三方面因素影響: (1)價格因素; (2)設備、設施因素; (3) 浪費因素。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施7所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時期預先建立的成本管理所謂成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以目標，由成本控制主體在

6、其職權范圍內，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節(jié)措施，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行一系列預防和調節(jié)措施，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行為為. .。 成本控制可分為宏觀成本控制和微觀成本控制兩大類。成本控制可分為宏觀成本控制和微觀成本控制兩大類。 所謂宏觀成本控制是指國家綜合經(jīng)濟管理部門采取各種措施來降低酒店成本費用的支出。如稅費的收取比例、價格政策、產(chǎn)業(yè)扶持政策等， 所謂微觀成本控制是指酒店的會計部門在整個酒店范圍內所實施的控制，它主要是對酒店應完成的各項成本指標所進行的控制。 成本控制概念

7、成本控制概念 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施8成本控制活動的目的和意義成本控制活動的目的和意義一、成本控制活動的目的一、成本控制活動的目的:是防止資源的浪費，使是防止資源的浪費，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平。水平。二二、成本控制的意義、成本控制的意義:1.是酒店增加盈利的重要途徑，直接服務于酒店的目的。降低的成本就是純利潤 2.是抵抗內外壓力、求得生存的主要保障。 3.是酒店發(fā)展的基礎。 特別提示：特別提示：酒店控制成本的目的

8、是為了盈利，不要為了控制而控制， 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施91、 全面介入的原則。是指成本控制的全部、全員、全過程的控制。 2、 例外管理的原則 。成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況 ，如發(fā)生的差異不大，也就沒有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事項上，并及時進行信息反饋。 3、 經(jīng)濟效益的原則 。提高經(jīng)濟效益，不單是依靠降低成本的絕對數(shù)，更重要的是實現(xiàn)相對的節(jié)約，取得最佳的經(jīng)濟效益， 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：40

9、0-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施10 1財務管理在成本控制中的地位不突出，機構設置不合理。目前，大多數(shù)酒店不設財務總監(jiān)，有的雖然設了財務總監(jiān)，卻不屬于酒店的領導班子成員，只是作為部門經(jīng)理使用，有的甚至作為主辦會計使用。 2缺乏完善、嚴謹?shù)某杀究刂企w系。從“部門申請采購入庫掛賬付款部門領料使用”整個過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念

10、及控制措施酒店成本概念及控制措施11 3沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預算。很多酒店幾乎不制定成本預算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預算指標很籠統(tǒng)，不科學、合理。比如沒有制定采購成本預算、餐飲成本預算、現(xiàn)金收支預算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施12 4設備陳舊老化，能源消耗大。有相當一部分酒店，建店已超過10多個年頭，因此設備非常落后，能源利用率很低，有的設備已經(jīng)超過使用年限，經(jīng)常發(fā)生故障，且能源消耗大、設備維修費高

11、。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施13 樹立人本特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其內容包括： 1.樹立全員成本意識。向全體員工培養(yǎng)成本意識，變少數(shù)人的成本管理為全員的參與管理。 2.調動職工成本管理的積極性。 抓管理人員廉潔奉公， 抓精神獎勵，使成本管理中的優(yōu)秀職工獲得耀眼的榮譽。 抓物質鼓勵，建立職工和企業(yè)的命運共同體。 3.開發(fā)職工成本管理的能力。 建設人才成長環(huán)境。一是心理環(huán)境建設，提高的認識。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-6

12、00-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施14 二是政策環(huán)境建設，出了問題領導承擔責任，取得成績時，榮譽、獎勵、署名權屬于員工。 三是物質環(huán)境建設，改善工作環(huán)境和生活環(huán)境。 建立人才培訓體系。一是設立專職的責任部門和責任人，制定以崗位培訓為主，以脫產(chǎn)培訓、專題進修為輔的教育培訓制度等。 二是在崗鍛煉，迅速提高員工成本管理的認識和技能。 4.滿足員工不同層次的需求，創(chuàng)造一個各盡所能的氛圍，以充分發(fā)揮人的主觀能動性。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施15成本控制的基本工作程序成

13、本控制的基本工作程序如下：如下：一、制訂成本標準。一、制訂成本標準。 二、監(jiān)督成本的形成。二、監(jiān)督成本的形成。 三、及時糾正偏差。三、及時糾正偏差。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施16一、制訂成本標準的方法一、制訂成本標準的方法1 1、計劃指標分解法。、計劃指標分解法。 即將大指標分解為小指標。分解時，可以按部門、單即將大指標分解為小指標。分解時，可以按部門、單位分解，也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零位分解，也可以按不同產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的工藝階段或零部件進行分解，若更細致一點，還可

14、以按工序進行分解。部件進行分解，若更細致一點，還可以按工序進行分解。2 2、預算法、預算法。即用制訂預算的辦法來制訂控制標準。有的企業(yè)基本上即用制訂預算的辦法來制訂控制標準。有的企業(yè)基本上是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷售計劃來制訂較短期的（如月份）是根據(jù)季度的生產(chǎn)銷售計劃來制訂較短期的（如月份）的費用開支預算，并把它作為成本控制的標準。的費用開支預算，并把它作為成本控制的標準。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施17一、制訂成本標準的方法一、制訂成本標準的方法3 3、定額法、定額法 即建立起定額和費用開

15、支限額，并將這些定額和限額作為控制標準來進行控制。在企業(yè)里，凡是能建立定額的地方，都應把定額建立起來，如材料消耗定額、工時定額等等 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施18 即根據(jù)控制標準，對成本形成的各個項目，經(jīng)常地進行檢查、評比和監(jiān)督。 不僅要檢查指標本身的執(zhí)行情況，而且要檢查和監(jiān)督影響指標的各項條件，如設備、工藝、工具、工人技術水平、工作環(huán)境等。 成本日常監(jiān)督、檢查的主要方面有： （1）材料費用的日?？刂?； （2）工資費用的日常控制； （3）間接費用的日?？刂啤６⒈O(jiān)督成本形成的方法二、

16、監(jiān)督成本形成的方法 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施19三、及時糾正偏差的方法三、及時糾正偏差的方法 針對成本差異發(fā)生的原因，查明責任者，分別情況，分別輕重緩急，提出改進措施，加以貫徹執(zhí)行。 采用“預算執(zhí)行改進”三步走的制度，及時提示實際成本偏離預定標準的差異，對產(chǎn)品的實際成本進行日?？刂?。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施20 一、根據(jù)自身定位，健立各成本標準，以此作為各相關部門努力

17、的目標和財務部門對相關部門或人員考核的依據(jù)。 所謂建立成本標準，就是決定各項支出的比例。先進的效益型酒店的成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是： 1、總成本占總營業(yè)額的22%25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%15%； 2、營業(yè)費用：占營業(yè)額的20%30%； 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施21 3、管理費用：占營業(yè)額的8%10%； 在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。其中工資占費用費用總

18、額的20%25%，占營業(yè)總額的 10%15%； 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施22 燃料費占費用總額的5%6%，占營業(yè)總額的2%4%；水電費占費用總額的15%20%，占營業(yè)總額的8%10%；低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%0.8%，占營業(yè)總額的0.1%0.2%；物料消耗占費用總額的5%8%，占營業(yè)總額的2%4%；招待費占費用總額的1.5%2%，占營業(yè)總額的0.5%0.8%；電話費占費用總額的2%3%，占營業(yè)總額的0.5%2%；宣傳廣告費占費用總額的5%10%，占營業(yè)總額的3%5%。 中

19、國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施23 二、強化財務管理職能，建立科學的財務核算控制體系。 1、財務總監(jiān)必須作為酒店的領導班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理， 2、將采購、收銀納入財務部，財務部由會計核算、內部審核、收銀、庫房和采購五部分組成并充分發(fā)揮其職能作用； 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施24三三、制定成本預算，建立完善的成本考核分析制、制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度。

20、酒店對每個成本項目下達具體的預算指標，度。酒店對每個成本項目下達具體的預算指標，并且按此嚴格考核，每年初由財務總監(jiān)牽頭，財并且按此嚴格考核，每年初由財務總監(jiān)牽頭，財務部、各經(jīng)營部門參與，采取務部、各經(jīng)營部門參與，采取“兩上兩下兩上兩下”的方的方式制定當年的各項成本費用預算及消耗定額，包式制定當年的各項成本費用預算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預算、工程維修費預算以及辦公費、差旅費、汽預算、工程維修費預算以及辦公費、差旅費、汽車費、業(yè)務招待費使用計劃等，并且分攤到每個車費、業(yè)務招待費使用計劃等，并且分攤到每個月，確定具體的責任人

21、，逐級負責，層層落實。月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施25四四強化內部控制，加大監(jiān)督檢查力度。強化內部控制，加大監(jiān)督檢查力度。 1、加大對采購成本的控制力度。（1）應建立采購管理制度；采購單由經(jīng)營部門或使用部門提出。采購部門負責實施。采購人員不得同時擔任貨物驗收人員。付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時辦理尋求供應商和索價業(yè)務。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本

22、概念及控制措施26加大對采購成本的控制力度加大對采購成本的控制力度 貨物采購、存儲、使用人員不能從事記賬工作。 審核付款人與付款人職務分離。 （2）建立嚴格的采購詢價報價體系。財務室內設立兼職物價員， 定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施27 （3）建立并完善嚴格的采購驗貨制度。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清

23、不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收，對于價格、數(shù)量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。加大對采購成本的控制力度加大對采購成本的控制力度 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施28 導入“五?！惫芾砝砟?，創(chuàng)設現(xiàn)代優(yōu)質管理方法 。通過“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個便利之處。通過“常整頓”，考慮

24、采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費，降低成本。 加大對物資管理的力度加大對物資管理的力度 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施29 （4）嚴格控制采購物資的庫存量。 根據(jù)不同服務區(qū)的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上 下限，從降低庫存數(shù)量方面著手控制儲存成本。 （5）建立嚴格的出入庫及領用制度 所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字 后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領 料單。由于領用不當或安排使 用不當造成霉變、 過

25、期等浪費現(xiàn)象，一律追究相關人員責任。 加大對物資管理的力度加大對物資管理的力度 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施30提示：餐飲成本是酒店最大的變動成本部分，控制好餐飲成本就等于降服了龍頭！餐飲成本控制的方法：餐飲成本控制的方法：1、明確責任。餐飲成本控制可由餐飲總監(jiān)作為總負責，由財務總監(jiān)領導，真正責任人是行政總廚。2、直接成本控制方法（1）建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。 五五、加大對餐飲成本的控制力度、加大對餐飲成本

26、的控制力度 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施31（2）記錄實際的操作成本真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)并糾正管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊； 五五、加大對餐飲成本的控制力度加大對餐飲成本的控制力度酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施32（3 3）對照與評估）對照與評估一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低

27、于標一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本，當管理者在設定差距的標準時，準成本，當管理者在設定差距的標準時，應先作科學的評估而達到控制的真正目的。應先作科學的評估而達到控制的真正目的。 五五、加大對餐飲成本的控制力度、加大對餐飲成本的控制力度 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施33五、五、加大對餐飲成本的控制力度加大對餐飲成本的控制力度（4）菜單的設計每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形，會反映在標準單價上。標準單價要按照食譜中制作每一道菜所需要的食物成本作出準確的計算。

28、中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施34（5）餐飲的制作。制作人員一時疏忽，或）餐飲的制作。制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費或處理方式失當，往往會造成食物的浪費增加成本。要求制作人員必須使用標準食增加成本。要求制作人員必須使用標準食譜和標準分量譜和標準分量 。五、加大對餐飲成本的控制力度五、加大對餐飲成本的控制力度 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600

29、-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施35五、五、加大對餐飲成本的控制力度加大對餐飲成本的控制力度 6、服務的方法、服務的方法 。預先規(guī)劃妥善的服務流程，使用標準器具，對于剩余的食物適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量應有詳細記錄，及時送食物給客人，減少食物的浪費，控制好成本。 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施363、加強對廚房成本的控制 。 （1）理順生產(chǎn)線流程 。廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面 ； 原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干

30、貨漲發(fā)等的控制。 用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制的控制。 菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作的控制。 五、加大對餐飲成本的控制力度五、加大對餐飲成本的控制力度 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施37（2）建立生產(chǎn)標準 建立生產(chǎn)標準就是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)， 達到控制管理的效能。 五、加大對餐飲成本的控制力度五、加大對餐飲成本的控制力度 中國最大的

31、培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施38 加工標準加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程度等，并制定出原料凈標準、刀工處理標準、 干貨漲發(fā)標準。 配制標準，配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。 烹調標準，烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。 標準菜肴，標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。 五、加大對餐飲成本的控制力度五、加大

32、對餐飲成本的控制力度 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施39 （3）制定控制過程。標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、 掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。 加工過程的控制，加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。要保證整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用。 配制過程的控制。配制過程的控制。憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制 ，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量。 烹調過程的控制。烹調過程的控制。對廚師烹調操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作， 實行日抽查考核。 五、加大對餐飲成本的控制力度五、加大對餐飲成本的控制力度 中國最大的培訓講師選聘平臺中國最大的培訓講師選聘平臺 找講師：找講師：400-600-8098酒店成本概念及控制措施酒店成本概念及控制措施40 1、采購管理（略）； 2、人力資源管理 （略）； 3、物品控制。對一次性物品必須實行按實際用量發(fā)放。如