2019年高中選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》生物課題2腐乳的制作人教版復(fù)習(xí)特訓(xùn)六十一

1、說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【備】果酒發(fā)中,辭苞不馳88611?（：02和也0或!（02 .因此發(fā)酵液空度減小r 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 2019年高中選修1生物技術(shù)實(shí)踐生物課題2腐乳的制作 人教版復(fù)習(xí)特訓(xùn)六十一 第1題【單選題】 下列對(duì)腐乳實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是（ A、 前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在1518C B、 豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變 C、 裝罐時(shí)

2、加入不同的輔料可使腐乳呈現(xiàn)不同的風(fēng)味 D、 腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后要用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過(guò)酒精燈火焰 【答案】 【解析】 【解簽】1?: A、毛零生長(zhǎng)的這直溫匝1518C 因此前期發(fā)酵,.將簽屜中的溫度控観在15 18C , A正魂；B、豆腐塊分 層擺放逐層加註屢數(shù)加髙鈕tS加因?yàn)樵浇咏勘浑s菌污染的機(jī)會(huì)越多 B題: C. 裝疑時(shí)加入不同的缺可使辭呈現(xiàn)不叵）的風(fēng)味C正確； D、為了防止雜菌污溝 St制S氧的玻璃瓶:中洗后套用沸水消番.幀后密扛,瓶口通過(guò)酒精燈火焰 D正確 SQS： B 分析】壽乳的削作（1）原理富軋的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，具中眾主要作用的是毛琴,它是一種絲

3、狀真菌， 新陳代謝類型曇異韓壽蠡型毛生物產(chǎn)生的蛋白ig可以將豆中的沓白質(zhì)分解成小分子的駄和氨墓酸:脂肪酶可以將 晦水屛成m油和謄肪酸.（2） 超： 3 ）注蕙的問(wèn)題腐乳發(fā)酵中朵菌的瓷制a喜朱用饅頭放在澧暖潮濕處培弄毛尊當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（膏霉杭）、黃點(diǎn)（竇曲 禱菌落）、紅息（紅曲毒e落）時(shí)及時(shí)用遢子和解別計(jì)剔徐,保誓白毛讓其生1黒色翅子 b.洞毒:；豆/8塊加熱,系死表 面的微生物，盼止其他微生物的千擾.C希:洛上述饅頭上的?S齊在豆鹿塊上，并用滅菌后的食品袋去上，放左適直的湮度 下培養(yǎng).gg乳制作所需豆腐的含水量及意義:豆跆水量以70%為宜.毛零為異養(yǎng)需氧圭真菌，若含水重過(guò)高,影響毛零的 育氣

4、呼吸,豆腐不直成塊；若含水皿少r則祎I于毛琴的生長(zhǎng)r毛琴的代謝也篙不開水-配制S湯時(shí)酒雖的控制:加酒的 目的之一殺死微生物.如臬過(guò)少達(dá)不豊殺死微生物的目的導(dǎo)致豆唐唐敗；若過(guò)名不佢殺死了微生物而且會(huì)因湘度 過(guò)満聊制了S5的活性，從前影啊盛爲(wèi)的極.同時(shí)還會(huì)因酒稿含童過(guò)簡(jiǎn)而影W腐乳的風(fēng)味.一fiSSaS制在12%左右. 第2題【單選題】 鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不屬于其作用的是（ 昨:】蜒：A.參與臬酒制作的微生枸塞歸菌：參與剽S制作的微生物黑醉酸菌：養(yǎng)與廳乳制作的微生物有多科,如驀轄、 酵母、曲薛、毛尊等，其中起主要眾毛莆；猙與泡舷）作的微生物是乳酸畫其中S?母B、毛莓屬于奠核生物

5、，苗酸茵和乳酸 菌屬于原璉物.妙：D 分析】X酵母藺能進(jìn)行無(wú)氧呼換產(chǎn)生酒精,因此可參與早酒的制作.2.當(dāng)氧氣和糖濾都充足時(shí) 18酸蹄勰汁中的畛 解成醋酸;當(dāng)缺少縛涼時(shí)、窗酸菌將乙薛變?yōu)橐胰?再將乙匹為醋酸3、毛碗能產(chǎn)生蛋白朗3脂肪酶,自術(shù)豆腐中的蛋白 強(qiáng)漏彷質(zhì).4、乳酸菌卿 , 斜牛下,. 第4題【單選題】 下列關(guān)于果酒.果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ A、 果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小 B、 果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C、 D、 在制作腐乳碼放豆腐時(shí)，要留出縫隙促進(jìn)毛霉等微生物的生長(zhǎng) 制作果酒、果酷和腐乳所用的主要菌種在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者 【答案】 【解析】童:栗曲酵迭用的齢

6、為酵酸藺，幽酸菌昱F好霞菌，左氧氣充足的條件下才能迭行旺盛的生命活勁，可見.栗醋發(fā)酵為 商氧友酵，B符合題愆；在制作豁豆罵時(shí),SSa縫隙r以促連毛碗微生物的生,便豆腐塊表ffi布滿毛毒菌絲r OF 符合題意；制作果酒、果醋和腐孚J所用K主妥藺種依次為酵母藺、醋酸茵和毛零,它們?cè)谏鷳B(tài)磁中部?jī)逵诜纸饧?D不符合 為：B 【分析】，專銃笈酵技術(shù)中四種輩用菌種的比較： SI験菌 乳酸菌 土物孝分關(guān) 具茲土軸 斥該邑物 賓該邑粉 原檢i物 代謝矣型 事蘇兼炫?1 異養(yǎng)譽(yù)最翌 頭養(yǎng)主畑 異養(yǎng)鳳航釜 發(fā)0*奈件 前林 啟瘵不霄農(nóng) 一直駕霞 一立駕罠 尢罠 亙K適宜 溫度 1825 9 3035 C 15】8

7、C 筌溫 盤產(chǎn)應(yīng)同 釀涵、發(fā)* 舸作苗軋 制作酸犧、泡.芙 第5題【單選題】 下列有關(guān)果酒.果醋和腐乳制作的說(shuō)法，正確的是（ A、 腐乳制作中加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) B、 制作腐乳時(shí)，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25C,以利于毛霉繁殖 C、 在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 D、 在果酷發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)持續(xù)通入無(wú)菌空氣，以利于酣酸菌的代謝 【答案】 【解析】 鬧】需氧制作中加料酒主要建為了諜節(jié)雇乳的鄧床,同時(shí)可以殺菌,ig免腐孔變展，AT符合翹意;制作居乳時(shí)，發(fā)酵題 應(yīng)空堆15C18C , B不符合題意；螫酸菌是嗜氧菌,也是tW溫菌3035T）.而酒稽發(fā)酵旺盛時(shí)是橫環(huán)境,且溫度

8、梧 對(duì)較低（18-25=0 r因比湘發(fā)酵旺蜃時(shí)醋酸村菌不能將則沖的海發(fā)酵為醋酸C不符合題意;醋酸菌是皤置茵.因life在 趣發(fā)酵宜程中.適時(shí)ii過(guò)充氣充入氮代-育利于醋酸菌的代謝，Df合題慧 ?為：D 分析】知識(shí)歸純 傳繞發(fā)晰術(shù)中四種*用圍種的上匕較 障母國(guó) 醋酸國(guó) 乳酸菌 生物學(xué)分類 真噠物 原昵物 物 型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧里 異養(yǎng)厭氧型 發(fā)酵釦牛 后asm氮 直需氧 直需氧 環(huán) 生長(zhǎng)適宜 1825 C 3O35C 1518 C 童溫 生產(chǎn)應(yīng)用 輙發(fā)面 釀醋 制作翕乳 刮作數(shù)3、泡 菜 第6題【單選題】 下對(duì)相關(guān)敘注正確的是（ A、 酷酸菌可在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B、 酵母菌在有

9、氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 C、 泡菜制作過(guò)程中需要一直保持無(wú)氧發(fā)酵條件 D、 制作腐乳是利用毛霉等微生物直接對(duì)蛋口質(zhì)等進(jìn)行分解 【答案】 【解析】 解答】轄酸菌塞好霞茵,利用乙55生產(chǎn)酵酸壽在礁條件下r故A迭不符合麵意；酵母菌無(wú)氧呼吸能產(chǎn)生酒精，S此酵母蛋利 用葡瞬汁產(chǎn)生酒精需要在無(wú)氧條件下,故B選不符合題意:賽腌制利用了孚L酸菌的乳酸笈酵,故C選符合題意；窩乳制作利 用了毛琴學(xué)赦生物的S白酶和脂肪S5 r故D選不符合題意。 故運(yùn)為：C 【分忻】屛醬D選項(xiàng),要理淸腐乳制作的原理:修與豆fl?發(fā)酵的微生物徇多種，包括育毎 酵錄 曲霞 壬砂，拱中趨主要 作用的建毛馨毛零的代型為異養(yǎng)壽縈型生長(zhǎng)適合

10、惑為15%： 18工毛專能穆產(chǎn)生蛋白BS就脂肪醯能將S白質(zhì)和 第7題【單選題】 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆 腐上面再鋪上干凈的粽葉，將平盤置于15-18 X的地方，大約5 d后，豆腐表 面長(zhǎng)滿了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是（ A、捉供菌種 B、殺菌作用 C、吸水作用 D、增加視覺(jué)效果 【答案】: 【解析】： 【分忻】徐葉上肘蕃育毛驀抱子或毛莓,在農(nóng)乳發(fā)酵中可以為豆庸的發(fā)頤供菌種.同時(shí)還有馬熱媒溫作用 g評(píng)本題筍單,學(xué)生

11、只需斑敎機(jī)中敘述的墓砒內(nèi)容即可準(zhǔn)確回慎 第8題【單選題】 在制作腐乳時(shí)，如果沒(méi)有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣（ A、豆腐腐敗 B、腐乳口味極好 C、腐乳成形好 D、發(fā)酵時(shí)間延氏 【答案】： 【解析】: 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 解答】累:A、誌能殺曲,制作腐乳時(shí).如昱沒(méi)有加鹽,會(huì)導(dǎo)致豆唐鹿敗.A正確；B、誌能給磨乳以必要的咸味,苕制作爲(wèi) 黒肘沒(méi)育加盎，爭(zhēng)響腐乳的口味，Bit浜； C. 鹽能析出豆8中的水分使豆轟塊變硬,使篇乳成.若不加註則會(huì)便麝弼成形,C錯(cuò)諜: D、在制作屆了LW .如杲?jīng)]動(dòng)I：益.

12、會(huì)導(dǎo)致豆富康敗,這樣就不會(huì)澇及發(fā)5?時(shí)叵延長(zhǎng)的問(wèn)S, D 輕：A. 【分析】蠻氧制作過(guò)程中,加5腌制的作用5 : (1)析出豆履中的水分,使豆瞰變硬；(2 )紿膜乳必孌的咸味;(3 )鹽能 殺菌,防止豆罵馬敗變質(zhì):(4):箜S岀“菌絲上的登白踴 第9題【單選題】 下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程加鹽腌制的敘述，錯(cuò)誤的是( A、食鹽能殺死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉 B、 鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗 C、 加鹽時(shí)隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量 D、 加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬 【答案】: 【解析】： 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意

13、，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 鬧】需氧制作過(guò)程中的主要菌種昱毛尊,因life科網(wǎng)右琴殺死A符合霓意；鰥止雜菌污染防止居乳鹿敗,B不符合 題意；加鹽時(shí)隨層數(shù)的加商而J8加食鹽的用S ,瓶鹽量最髙,C不符合題恵；力Q鹽可以便豆處中的水分析出,便豆磨塊變硬, D祎合理。 故筈套為：A 分忻】85刃為y作約注息事項(xiàng) 豆張約選取:豆慮含水量以2爲(wèi)為直.水量過(guò)簡(jiǎn),亞塊不易成形：苦含水量過(guò)低.則不利于毛辱的生總 好彌的用童 a鹽的用S :豆腐毛坯:k=5：l,鹽的濃度過(guò)低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆厲廣敗變質(zhì)；赴的濃度過(guò)高,會(huì)影響 腐乳的味， b 酒的用:盲湯中溢的含量控制在遜左右為直.

14、 蹄含量的商低與鹿乳期發(fā)酵時(shí)問(wèn)的短有復(fù)大關(guān)疾：酒精含晁越高， 對(duì)蜀白SS約抑制作用也擄大會(huì)便鹿乳fi!淒曲洵延j :酒唐含量過(guò)低 3白彥的活性蠱加快S白質(zhì)的水解,但雜麓潘殖快, 豆關(guān)易sm,難以成塊. 防止雜菌的污染 a用,洗刷干.旨要用潯水消臥 b 裝瓶腌制時(shí)，燥作要迅速小|,旦妄逐去加2k 離瓶表面的赴要鋪厚一些。 C加入宮湯后辱用膠條將瓶密鈦 封瓶時(shí),最好將瓶口通過(guò)湘燈的火JS ,防止瓶被污池 紳as :前期發(fā)酵SSJSZ彳躺在15 - 18JC ,若fflSiS低，劉菌長(zhǎng)緩慢，廉塊的題；,菌絲易缺 和死亡.彩響離孔的品質(zhì). 趣時(shí)囲:復(fù)酵時(shí)冋影M生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的fe 第10題【單

15、選題】 吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮，它是由什么形成的（ A、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B、毛霉等微生物的菌絲繁殖于表面而形成 C、人工加配料形成 D、細(xì)菌繁殖形成 【答案】: 【解析】: 【鬧】屛:虜乳外部有一層致磴的皮”建測(cè)細(xì)時(shí)誘眾面呂長(zhǎng)的菌絲絲）.對(duì)害它能形咸 腐乳的休,便腭乳成形 咖：B 分忻注處乳的制作過(guò)程中r豆號(hào)上生長(zhǎng)的白毛基毛聲的e色菌絲.嚴(yán)格地說(shuō)是賣立雷絲r在豆富中還夸匍編菌絲腐乳外 部有一層進(jìn)的“皮”建前期發(fā)酵時(shí)毛尊在豆懐嗣上生關(guān)的菌銓（匍笥茵絲）,對(duì)人休無(wú)咅它能形成幀的“休J 使腐 孚1. 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此

16、 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 第口題【單選題】 F列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（ A、 含水量為70%左右的豆腐利于制作腐乳 B、 以毛霉為主的細(xì)菌參與了豆腐的發(fā)酵 C、 密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染 D、 用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒 【答案】 【解析】 【分析】含水量為70%左右的豆廣利于制作鹿乳用含水量過(guò)離的豆庸制作席孔不易咸形：港與豆宥戲酵的徴生物籟驀毎 曲蜀、酵母、毛界其中以為主,輻種K,屬于徹；彌瓶口前砂師口以防雜菌污染；用 來(lái)刪飆的玻璃瓶，需要用澇水消驀,以防止雜霍清淞 第12題【單選題】 下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室制作果酒.果醋.腐乳的敘述，

17、錯(cuò)誤的是（ A、果酒制作過(guò)程中，不能對(duì)葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種 B、果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過(guò)程要特別注意培養(yǎng)液的氧氣供應(yīng) C、腐乳制作過(guò)程中，添加料酒、香辛料和鹽等，均可以抑制雜菌生長(zhǎng) D、果酒、果酷、腐乳制作的主要菌種都是有氧呼吸型真核生物 【答案】: 【解析】: 鬧】屛:A.左栗酒制作施中,不能對(duì)進(jìn)疔肖鞅理,以保存斑W* , A正確；B、參與栗作的牡慟是醋酸 B ,而皤酸菌迅Di蠡菌,乜建溫菌,因此果68發(fā)酵溫度較兩,且發(fā)酵過(guò)程要特別注總氧T供應(yīng)，B正確； C、居乳制作中,添加冊(cè)斗酒、香宰糾和均典柿節(jié)腐孑収味的作用r呦卻雜菌生長(zhǎng),C正確; D、參與果酒制作的酵母菌卻性厭氧型真核生

18、物,滲與果彌作的酸菌是壽氧型原核生物,摻與庸乳制作的毛班需軽 真叱物，. 故答秦為：D . 詢】1.參與果酒WP的物星菌e新為衿*理.果爾作的勰:(1) 吊氧貂牛下.反 應(yīng)j切下：C6H12O6+6H2O+6O2負(fù)6CO2+I2H2O+能重；(2)枉無(wú)氧條件下反應(yīng)式如下：C6H12O6負(fù) 2CO2+2C2H5OH誦瀝.2.澎與果68制作史微生物是醋酸菌,真新際代謝美型是異養(yǎng)需氟生.果刪作的原淫: 當(dāng)氧氣、陋涼都充足時(shí).醋酸菌椅叭汁中的杲盼解成醋酸 當(dāng)缺少穩(wěn)凍時(shí)，購(gòu)酸菌將乙酵變?yōu)橐??.靜乙醛變?yōu)榇姿?3、參與麗乳制作的微生物主棗墨刼其新陳代謝類圭罡瑋需 氧型富乳制作的勰；S白質(zhì)蛋自氣小分子肽和

19、氨基酸;脂肪磁疼甘油和脂肪酸 第13題【單選題】 豆腐上長(zhǎng)出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是 A、浸提毛霉菌絲內(nèi)的蛋白酶 B、可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬 C、促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長(zhǎng) D、抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì) 【答案】: 【解析】: 【轉(zhuǎn)】:人 加鹽皚酣8毛萼菌絲上的蟹白酵,A正確；B、加2Mg折出豆磨中的水分.便豆鹿塊交硬,B正確： C、加鹽不能促進(jìn)毛塞的生長(zhǎng).C錯(cuò)誤： D、加鹽能抑制雜茵的生長(zhǎng)避免豆?fàn)?煩，D正確 如：C 【分忻】加盅醐:梅世雋毛琴的豆腐缺分學(xué)齊地償放杷輒中，同時(shí)逐層加益，隨著展數(shù)的加高而和益宜r擡近瓶表面 的舗厚一黑.加鹽硏制的時(shí)閭約為8d左

20、右加鹽司以忻出豆謎中的水分,使豆酢諉碩,在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥 爛.同時(shí)，益湖01制微生徹的生1： 避免豆廉塊關(guān)敗變貫- 第14題【單選題】 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【答案】: 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（） 花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 紅曲紅霉素. A、 B、 C、 D、 【答案】: 【解析】: 【解答】屛:左鹿乳發(fā)酵中

21、，興柿味、促進(jìn)發(fā)酵旳食詣防唸功能的樂(lè)花椒、大蒜、茴直 *眾.生荽等，而紅曲 紅犧是F雄表,不用亍腐乳發(fā)酵. SSGS： D. 分忻珞乳剖作過(guò)程中防止雜菌污的主嘶乍育:甬來(lái)碗庸乳的玻璃瓶要消砥 力I：鹽8密L制作苜湯并枉配制時(shí)加入 酒、封麗要使瓶口通述a精燈的劉S等 發(fā)酵時(shí)厠及溜度對(duì)庸孔毛零生長(zhǎng)及產(chǎn)蛋白S5育影響,進(jìn)行不同5湊時(shí)間 不同斫.不同塢圜R1司對(duì)虜乳品質(zhì)也都有彩響研 軸果表明，趙時(shí)間笹M思頭的體態(tài),塾種,培菌時(shí)同珮W腐乳的色、皆、味 依 還原晦量及氮基酸的含重. 第15題【單選題】 腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是（ 鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間 豆腐含水 量.

22、A、 只有1種 B、 C、 D、 【解析】: 【昨】屛:用鹽刪時(shí)，注蕙鹽都席壘-鹽的濃度過(guò)底r不足如制微生物生長(zhǎng)r可能導(dǎo)致豆?jié)L常敗變庚；鹽的濃度過(guò) W ,處乳的口味，正確； 躅6!制微生物的縈殖,同時(shí)便得鹿乳興育獨(dú)持的S味,酒的種集和用量彩響康乳的風(fēng)味,正誦； 發(fā)魁度一般是15 - 18C 最適宜毛零生長(zhǎng),正碓； 發(fā)酵時(shí)問(wèn)決主了虜乳是勣忍,也擁幀乳的風(fēng)味,正循； 豆筈含水量決走唐孔能否正確 如：B 分析】S$L制作過(guò)程中 2 咖：B 分析3在豆膺軋的后期制作過(guò)程中r能防止雜藺生長(zhǎng),利于后期腿的S素:腌制中的曲,百湯中約酒、番宰料以及對(duì)壇子 扌鋁、爲(wèi)云密討時(shí)用酒精燈*焰處理壇口等,都R5制澈生物

23、生長(zhǎng)的作用據(jù)此答題 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 第17題【單選題】 關(guān)于微生物的培養(yǎng)應(yīng)用和在食品發(fā)酵中的利用說(shuō)法正確的是（ A、選擇培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌落都杲某一種微生物 B、泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量是先降后升再降 C、毛霉菌合成和分泌的各種水解酶與細(xì)胞器高爾基體相關(guān) D、腐乳的制作過(guò)程中有多種不同的微生物參與發(fā)酵 【答案】: 【解析】: ft?屛:A、選IS培莽葛上生長(zhǎng)的費(fèi)落不都是菓r微生物,Ata課；B、釗作泡策的過(guò)程中亞硝酸鹽的含牡化8加 后昨,sail ； C. 由以上分析可知,與

24、各種水解谿成弓分泌過(guò)程晝接有關(guān)的細(xì)胞器衿梯琳內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基休和線粒休,cts渓； D、膺乳的制作iM中有多種不同物笈霹,D正確. 咖：D. 分析酥別作過(guò)程中，在初期亞硝酸鹽含重很低r隨諂酸還原菌的繁殖.促進(jìn)硝酸鹽還原為亞確酸鹽.含重今隨天數(shù)18多 逐漸升離；但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng),爭(zhēng)慮菌大量氨殖戶唱戲乳酸,抑制了硝酸藝還原菌的景殖,亞硝酸鹽的含量逐濟(jì)障任 酵屬于蜜a質(zhì),其合成與分泌過(guò)程為:癡和冶成墮白質(zhì)T內(nèi)質(zhì)網(wǎng)進(jìn)行粗加工T內(nèi)質(zhì)網(wǎng)出芽“形成碗-兩爾墓體進(jìn)行再加 玨成成熟的蟹白質(zhì)-高爾葛休迪芽”形成褰泡i細(xì)抱旗,整個(gè)過(guò)程還壽要竝磁供能雖. 歸血發(fā)庇多種緻生初的協(xié)同作用下進(jìn)行r翼中起主要作用的S訓(xùn)，它黑F

25、絲狀薫菌C新陳代射理罡異養(yǎng)需氧型 第18題【單選題】 腐乳是古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵的大豆食品，下列敘述錯(cuò) 誤的（ A、青霉、酵母、曲霉和毛霉等多種微生物參與發(fā)酵，但主要是毛霉的作用 B、豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C、現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)腐乳的菌種需專門接種 D、鹵湯中一般加入12%的酒，作用很關(guān)鍵 【解析】: 解査驛:A.廣孚浚酵時(shí).菁專 酵每、曲萼和誘等多種微生物參與發(fā)酵，但主妾是誘的作用,.A正確；B、豆第塊裝 W 為了號(hào)雜菌污樂(lè).: C、現(xiàn)代工r化生F乳的菌種需專門如 C正確； D、育湯中一Sfeta入12%的酒作用很 D正確. 備：B 分析3篇刃的削作

26、（1）原理薦軋的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，具中起主委作用的是毛壽,它是一種絲狀真菌， 新陳代謝類型是異和蠡型.毛耐數(shù)生物產(chǎn)牛的備白誨可以將豆中的沓白質(zhì)分挈成小分子的鈦和氮墓酸；脂肪酶可以將 g繃水解成弐由和當(dāng)肪酸.（2）艇： 3 ）注總的問(wèn)題庸乳發(fā)酵中雜菌的童制a題完用矽磁在濃暖潮濕處培養(yǎng)毛尊當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出菁點(diǎn)（膏躡杭）、黃點(diǎn)（黃曲 尋菌落八紅息（紅曰袴e落）時(shí)及時(shí)用鎮(zhèn)子和勵(lì) 計(jì)剔除,保窗a毛讓其生說(shuō)黒色抱子 b消瘁：豆/g塊加熱,殺死表 面的微生物，盼止其他微生物的干擾.C凌種:洛上述饅頭上的胞子彈在豆居塊上并用滅菌官的食品袋運(yùn)上，放左適宜的溫度 下培養(yǎng).庸孚I扁!I作驛豆腐的含水量及

27、意義:豆富含水量以70%為宜.毛零為異養(yǎng)需氧圭真菌,若含水量過(guò)高,影響毛零的 有氧呼吸,豆腐不宜成塊；苦含水皿少,則不利于毛琴的生長(zhǎng)C毛琴的代謝也藹不開水.配制百湯時(shí)酒雖的控制:加酒的 目的之一 殺死微生物.如臬過(guò)少達(dá)不？殺死微生物的目的,導(dǎo)致豆唐磨?。嚎噙^(guò)名不佢殺死了微生物而旦會(huì)因朋度 過(guò)満冋制了酶的活住從前影W腐爲(wèi)的融.間時(shí)還會(huì)因酒精含血簡(jiǎn)而影wsg乳的風(fēng)味.劇在12危丘右. 第19題【單選題】 毛9屬于 毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有 真菌病毒細(xì)菌植物蛋白酶和脂肪酶 蛋白酶和淀粉酶？脂肪酶和淀粉酶肽酶和麥芽糖酶. A、 B、 C、 D、 【答案】 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成

28、少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 A 【解析】: 昨】蜒：毛幫屬于真菌趙新陳代經(jīng)長(zhǎng)卑養(yǎng)壽霞型毛3微生物產(chǎn)生的3白65能將豆腐中約匿白質(zhì)分解成小分子的 肽和MS酸；髓肪翻特冊(cè)肪為E刪W86酸,區(qū)些小53質(zhì)構(gòu)利亍人體的消伽吸收則：A 【分忻】勢(shì)種微生物夢(mèng)與了豆腐的發(fā)酵,如青零、酵母、曲零、毛零等，其中起主要作用st是毛毒,毛韋等微生物產(chǎn)生的螢白 瞬術(shù)豆駕中的S白質(zhì)分解成小分子的如氮基酸；弼S阿凈匿肪水解為甘油和脂肪酸,這些小分子物質(zhì)有利于人休的消化 和吸收. 第20題【多選題】 F列關(guān)于造成相關(guān)實(shí)驗(yàn)失敗的原因分析中，正確的是（ A、 B、

29、 C、 制作果醋時(shí)，通氧不足或溫度過(guò)低，造成發(fā)酵失敗 制作腐乳的鹵湯時(shí)，料酒加的量較多，造成豆腐腐敗變質(zhì) 凝膠色譜法是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量的大小分離蛋口質(zhì)的方法 D、 用加酶洗衣粉洗滌污漬時(shí)，浸泡時(shí)間不足，造成洗滌效果差 【答案】: BCD 【解析】: 解答A、料灑加少了建變膜的原因,加得冬只硼響鹿乳的風(fēng)味,Ata臭；B、癡膠爸譜法建根據(jù)相對(duì)分子量的大小分離蛋 白質(zhì)的方法,分子重大的分子通過(guò)多孔凝膠顆粒的間隙,路魁,流動(dòng)快:分子重小的分子芽過(guò)多孔疑膠顆粒內(nèi)部.路程氏, 8正確；C、醋酸菌為$?菌.syas為3o35c,因此制作黑醋時(shí),通MTSssasis低c正確；d、 力DK洗?聆洗漂污溝時(shí).浸泡

30、時(shí)間不足，則酵不能與污漬充分接$ .適成洗漫效果差 D正確故選：BCD 分析】本翹彗査迭修1教材中唐乳制備、血紅萱白的提取和分離、栗酒旳栗刪備、採(cǎi)克加酶洗那的洗滌效栗蒔相關(guān)或臉， 慧在強(qiáng)字生的識(shí)翻郵能力,?es不大. 第21題【填空題】 乳酸茵是存在于人體內(nèi)的益生菌，能助消化，利于腸道健康，因此常用于 酸奶的制作回答下列問(wèn)題: （1）與腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意.可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且

31、對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 （2）大量生產(chǎn)乳酸菌一般用（填“固體或“液體”）培養(yǎng)基，培養(yǎng) 基中除添加必需的營(yíng)養(yǎng)成分外，還需要注意控制 等培養(yǎng)條件. （3）酸奶制作時(shí)殺菌很重要，牛奶一般用 法，所用儀器如接種環(huán)常 ，法，接種室用 法. （4）含有抗生素的牛奶 （填“適合或“不適合）作為酸奶的制作原 料. （5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化是 【答案】: 【第1空】包祓核 【第2空】液體 【第3空無(wú)氧 【第4空】巴氏消哥 【第5空灼燒滅苞 【痂空紫外雷 【第7空不這合 【第8空加后）必 【解析】: : ( 1 )腐郭61作所用激生物有青萼

32、、酵密、曲毒、毛尊等,都是真械細(xì)胞r而乳酸藺是原核細(xì)胞r原核細(xì)和真綾 細(xì)胞左結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)核膜包檢的細(xì)胞核.因此與爲(wèi)乳制作所用微生物相比乳艇在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是元核膜包 被的細(xì)3孩 (2)大量生產(chǎn)乳酸菌一mjR體祐墓孔酸藺建慶氧菌故培養(yǎng)除添加必壽的童弄成分外,還壽要注慧控制無(wú)砂塔岸 貂牛. (3 )酸奶制作時(shí)殺菌很堇妾,牛奶一巴氏消薛法.所用僅器如環(huán)常用灼燒滅藺法,齢空用紫外線滅菌注. (4 )制作酸奶是利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸作用,而抗生毒具有殺菌作用,故含有抗生養(yǎng)的牛奶不適合作為酸奶的制作彌. (5 )酥制作過(guò)程中，在初期亞謂酸益含雖很低，隨硝酸還原菌緊殖r促進(jìn)硝酸Sfi還原為亞硝酸誥

33、，含翼會(huì)隨刃婭多彌 升高：但隨腌別時(shí)間延長(zhǎng),敦麼菌大竝殖產(chǎn)生的？廐，抑制了硝酸鹽還膜藺的誓殖亞硝發(fā)鹽的含量逐法斤降低 【分忻】1、多種微生物昨了豆鷹的:更酵，如靑霉、酵母.a臥 毛毒等，其中超主要作用的罡毛每，毛毒等微生物產(chǎn)生的S 白瞬網(wǎng)豆S8中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和瀕基酸；脂肪85可將鶯肪水解為甘油和脂肪酸，些小分子物I質(zhì)有利于人休的消 化和吸收. 2、酥的劇作所使用的微生物是乳酸菌,丫弋謝煙堆異養(yǎng)厭氯型，左無(wú)氧條件下乳酸菌自細(xì)陽(yáng)解中的離萄糠氧化為乳酸 泡蘋的制作擁主囊樂(lè)：材料.配疊水調(diào)味易壇.疇煩制制作溝辜時(shí) 壽要密制的主棗B叢離加時(shí)包 澧度和 食缽用砂溫度過(guò)商，箕能用童過(guò)低 昨時(shí)同逗

34、短,容易適成細(xì)酋聚殖r亞確酸鹽含量IS加 第22題【填空題】 近年來(lái)，紀(jì)錄片舌尖上的中國(guó)引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講 述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品.請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題: (1)在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng). 和糖源充足時(shí)，將糖分解成 醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫出該過(guò)程的化學(xué)反應(yīng) 式: (2)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉9加鹽腌制9加鹵湯裝瓶9密 封腌制.用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制 ;配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量 控制在 %左右. (3)制作泡菜的原理是, 蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生. 反應(yīng)后，與N-

35、1-蔡基乙 二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料. 【答案】: 【第1空】氧氣 【第2空】C2H5OH+O2電CH3COOH十H20 【第3空】註的用量 【第4空】12 第5空乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大曇縈疽,將葡硼分解咸巴酸 【第6空】鹽酸聰 【第7空】血化 【第8空】玫理紅 【解析】: 【解答】S?；(1)左黑醋制作時(shí),當(dāng)氧氣、摘潦都充足時(shí),酵酸菌將葡畸中的栗糖分解成轄酸.當(dāng)缺卿漁時(shí),戯藺將乙 昵乙醛，尊乙駐 為醋酸.基化學(xué)融式為:C2H5OH+O2翌CH3COOH+H20. (2 腐乳制作栗時(shí)甲,力DSSB制時(shí),應(yīng)注朗空制益的用童；配制直湯時(shí),要便宮湯甲肝BS含謝空制在12%左右.苕飜含量0 高會(huì)延長(zhǎng)

36、篇氧舷的時(shí)間，若酒稽含建過(guò)低則不足以殺菌 (3 )制作i酥的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖,將53?成孚嚴(yán).在鹽酸酸化條件下.亞硝酸鹽與對(duì)氨甘磺酸 農(nóng)生靈氮化反應(yīng)后，與N 1 H乙二fiSSfe酸合形成玫瑰紅色染料. 【命】1、仙栗酒黑作的微生臨票WS菌,坤鈕畔型為瑋型臬酒別作的勰: (1)在脊氧象件下反應(yīng)武如下:C6H12O6+6H2O+6O2関6C02+12H2O能產(chǎn)； (2 )左無(wú)氧條件下,反應(yīng)IC如下：C6H12O6萌2CO2+2C2H5OH代gfi 2、參與果63制作的微生物是遜菌冥新陳代昭型是異養(yǎng)需氧型.躺制作的原理: 當(dāng)鑑氣 塘源都充足時(shí),醋昂菌將盹汁牛的樂(lè)糠分解5醋騎- 當(dāng)

37、缺咧初,醋酸菌芳乙聲變?yōu)橐胰?再椅乙醛變?yōu)閺櫵? 3、帖虜刪作的昭物 4、測(cè)誣確酸量是:配剖厳；溯鯽$色液；品卿叛；比色. 第23題【填空題】 (1) “聞著臭，吃著香肆的臭豆腐馳名中外，其制作過(guò)程中所用的微生物主 要是 ,臭豆腐表面往往有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的 它對(duì)人體是無(wú)害的，在多種微生物的 作用下，豆腐就轉(zhuǎn)變成 了風(fēng)味獨(dú)特的腐乳. (2) 欲從土壤中分離出能高效降解有機(jī)磷農(nóng)藥的細(xì)菌，可在培養(yǎng)基中加入 制成選擇培養(yǎng)基進(jìn)行分離；若想對(duì)初步篩選得到的目的菌進(jìn)行純化并計(jì) 數(shù)，可釆用的接種方法是, 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分

38、在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 （3）nq細(xì)菌1966年被發(fā)現(xiàn)于美國(guó)黃石國(guó)家公園，它的發(fā)現(xiàn)促成了 PCR 技術(shù)的自動(dòng)化，這是因?yàn)樗鼮镻CR技術(shù)提供了 ,這說(shuō)明在尋找目的菌時(shí) 要根據(jù)它對(duì)生存環(huán)境的要求去尋找，實(shí)驗(yàn)室中微生物的篩選，也應(yīng)用了同樣的 原理，即人為提供目的菌生長(zhǎng)的條件，實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基一般都含 （至少答出3種）等主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) （4）微生物培養(yǎng)過(guò)程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是 ,其中對(duì)培養(yǎng)皿 進(jìn)行滅菌常用的方法是. 【答案】： 【第1空毛琴 【第2空】匍匐S絲（或基內(nèi)菌絲） 【篦3空】協(xié)罔 【第4空鈿藥 【第5空】髒涂布平梳去 【第6空】耐尚溫的DNA聚合K 【第7

39、空】水.翊.霓驅(qū)瞇 【第8空防止外來(lái)雜菌污染 【第9空干熱滅菌法 【解析】: 【解答】（1）臭豆鹿制作過(guò)程中飭用的散生物主要建毛琴,眾面有一層郵曲的皮，厲于右萼的白色苞絲，也括畫立驗(yàn)和匍匐 菌絲.它對(duì)人體是無(wú)書的,在多種微生物的協(xié)同作用下,豆髓滾變成了風(fēng)味獨(dú)特的雇乳 （2 ）利用選摂tS養(yǎng)基的功能9施加入有機(jī)磷農(nóng)藥；稀釋涂布平板法對(duì)初劣舫羞得到的目的菌進(jìn)行統(tǒng)化并計(jì)數(shù). C3 ） Taq為PCR技術(shù)提供了耐髙溫的DNA娶合醯這說(shuō)明衽導(dǎo)找目的菌時(shí)要根據(jù)它對(duì)生存環(huán)境的宴求去尋找.賣驗(yàn)室中微 生物的舷,也應(yīng)用了同樣的原理r即人為提供S的菌生長(zhǎng):的兼件.實(shí)驗(yàn)笑培養(yǎng)微生物的培芥基F都含水.碳源、氮源及無(wú)

40、主藝童林質(zhì). （4 微生物培養(yǎng)逗程中獲越糜灑鑒 制作峯衽栗酒劇作的墓礎(chǔ)上進(jìn)行當(dāng)進(jìn)行臬薛制作時(shí)零眾通入氨氣，并目棗適當(dāng)升覆發(fā)瞬度因?yàn)槔蹙浦谱鞯倪m直溫度 是1825C而杲盼)作的適直溫度是30 35C . (2 )酒精常用酸性的郵g酸鉀溶液險(xiǎn)測(cè),溶液的顏蝕成如色. (3 )腐乳的制作過(guò)程中馮乍用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶.豆窿塊要加鹽刪.因?yàn)榧欲}可師制微生物的生長(zhǎng).原因是鹽 使微生物先水過(guò)多二死亡踴乳制作憲成后苒到裝時(shí)委辭通過(guò)酒精燈的則S 呂的S防止雜師染. 【分析】1、蚱皐酒制作的微生物是酵母藺.負(fù)新陳代i僚型為畀將性厭勰果砂作的原理： (1在有氧條件下,反應(yīng)式如下：C6Hi2O6*6H2O+6O

41、2弱6C0272H20+號(hào)重； (2 在無(wú)氧條件下.反應(yīng)式如下：C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+鴕重 2、澎與臬醋制作的微生物是0醱菌.期ng眈驅(qū)型是畀養(yǎng)需璉栗歸作的原淫: 當(dāng)氧氣磚涙祁充足時(shí).醋酸菌將葡尊訂中同縫分解成醋酸 當(dāng)缺少履漂時(shí)醋酸菌將乙酥交為乙酹,再將乙酹去為醋酸 3、夢(mèng)與腐乳制作的微生物主要是毛毎.具新陳代i條型為異羌需靠型 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意.可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 第25題【填空題】 豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳 加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳

42、不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而 成.豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同. 它與乳酸 （1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是 菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是. （2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的 ,通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物 等 （4）含水量為 左右的豆腐適于制作腐乳.若需要你對(duì)其他同學(xué)制作 種類. （答“增多或“減少），且更易于被人體消化和吸收. （3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和 的腐乳進(jìn)行評(píng)價(jià)，你會(huì)從等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量.（至少答2點(diǎn)） （5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系.分析其原因 主要是 （6）加鹽腌制時(shí)，如果鹽

43、濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽濃度過(guò)低, 引起的嚴(yán)重后果是, 【答案】: 【第1空】毛莓 【第2空】 茹W成形畫核 【第3空】蛋自酶樂(lè) 【策4空】tS多 【第5空】S 【第6空】70% 【第7空】色澤、口味、坷細(xì) 【第8空】酒精含量過(guò),對(duì)蛋m晦釣狎劇作用也越大，便腐幻5!延長(zhǎng)；蹄合雖過(guò)低,S白酶的活性商加快S白質(zhì)的水 解雜獎(jiǎng)潼快，豆虜易腐敗難以成塊 【第g空】不足師制微生物的生快:r會(huì)導(dǎo)2豆屈副5程廈 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意.可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【解析】: 解査js; (1)廣乳制作有多種微生物參與如青

44、專 曲莓、酵母匿和毛尊等，冥中起主要作用的是毛莓.毛莓為藥核生 物,乳酸菌為原核生物，毛毒與裹酸菌在結(jié)構(gòu)上的主尊區(qū)刖整毛營(yíng)有成的細(xì)胞核. (2 )曲的主要書養(yǎng)聲白質(zhì)和JW肪.有機(jī)化難以毗 W,毛砂多1第26題【填空題】 紅方是腐乳的一種.請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題 (1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程： 9加鹽腌制. 密封腌制. (2)在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控 制在 兀，并保持在一定的 5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲, 這些毛霉來(lái)自空氣中的 (3)在實(shí)驗(yàn)流程操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆 腐中的水分，使豆腐塊變硬.同時(shí)，鹽還能 避免豆腐塊腐敗變質(zhì). (4)在

45、實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中，鹵湯是由 及各種 配制而 成的.此外，紅方因加入了 而呈深紅色. 【答案】： 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【第1空豆唐上長(zhǎng)出毛琴 【第2空】加g湯珮 【第3空】15-18 【第4空】題 【第5空毛窗色亍 【篤瞪抑制微生物6長(zhǎng) 【第7空】酒 礙空耆室料 【第9空SLffl 【解析】: 解笞3( 1)制作如站:葩上長(zhǎng)出誘-加tm!l加白諭施l的g!l. (2 在實(shí)驗(yàn)i魂豆腐上長(zhǎng)出毛辱中，首先將豆庸塊平放左籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控卻在15-18*C ,并彳親在一定的濕 度.

46、5天后豆腐昨面布礙毛降菌絲這些毛琴來(lái)目空氣中的毛碗？. (3 )左丈驗(yàn)擁加鹽腌制提作中.向丟満毛尊的豆喚肋鹽,翼作畀昱析出豆?jié)L中的水分.使豆鹿塊交硬同時(shí).鹽還能抑 制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊屈敗變質(zhì). (4 左須鈔加囪湯裝瓶用到釣捕料中,a湯是由酒及各種辜料55制而成的.此外r紅方因加入了紅曲而呈深紅色. 【分同頼的制作： 1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如誨乘 酵母.ffi乘 毛莓尋具中超主要作用的S毛尋弓毒等微生物產(chǎn)生Bsseses辭 豆腐中的蟹白質(zhì)分解成小分子的欽和氮基酸；脂肪se可將漏肪水解為甘濁和脂肪酸C遠(yuǎn)些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸 收. 2、傳統(tǒng)的廣乳捌作過(guò)程中豆冒塊上生長(zhǎng):

47、的毛琴來(lái)B空氣中的毛窗色??；而現(xiàn)代的處乳生產(chǎn)是左嚴(yán)梧的無(wú)菌象件下，將優(yōu)良的 毛耐紳琢左亙處上,命可以遽免真他疇的污漁，煤證產(chǎn)品的質(zhì)量 3、腐乳制作過(guò)程中,加鹽的作用暹析出豆鷹中的水分，便豆空塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，免豆展塊咬質(zhì). 4、宙湯是由酒及普種皇料配制而成的酒的含量一胭空制在12%左右,訓(xùn)的合雖過(guò)簡(jiǎn)艇長(zhǎng)雇乳/S激的時(shí)間r芒酒的含量 過(guò)低則不能抑制雜茵沁 5、,操作要ia第27題【填空題】 利用不同微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作果酒.果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史 悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù).根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回 答以下問(wèn)題 (1)果酒和果醋的制作: 酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少

48、的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最 好在葡萄園的土壤中釆樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意.可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 果醋發(fā)酵利用的微生物是.接種時(shí)升高溫度到 果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留有誤空間，在發(fā)酵期的用途一是：初期提供有氧條 件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是： 喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是 （2）腐乳的制作: 腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的 豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類 （填“減少”或“增多），且更易于消化和吸收

49、. （3）乳酸發(fā)酵：含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是, 【答案】： 【第1空】1825C 【第2空】醋酸菌 【第3空】3035C 【364空防止發(fā)酵液滋出 【第5空】C2H5OH+O2KCH3COOH#H2OFgS 【第* 【第7空】18多 【第8空抗生隸靛夠殺死顧制乳酸菌的生長(zhǎng) 【解析】: 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 解査】(1)酵毎菌最iS直生長(zhǎng)繁施的溫度范51蹇18 - 25弋,0此酒特發(fā)酵的條件是植巨溫度控制在1825C ;果醋發(fā) 瞬I用的微生物是醋酸菌最適宜生長(zhǎng)的遍度范圍是

50、30 - 35C ,因此當(dāng)酸發(fā)詼應(yīng)該持溺1入氧氣并將溫度控制在30 - 35T . 由于醯酸菌暹好氨菌因此發(fā)酵時(shí)蘇持綏通入氧氣. 酒精笈酵過(guò)程電發(fā)酵液會(huì)18加.S此早酒發(fā)昨矍內(nèi)不奏裝満.應(yīng)該S袴一宗的空隱. 氣充定旳條件下,醋酸菌將滔稿轉(zhuǎn)化成a醱，因此剰的葡萄酒放琶一段時(shí)間后變酸r反應(yīng)式為:C2H5OH+O2翌 CH3COOH+H2O+越 (2 ) 腐乳制作過(guò)程中多種微生傷箱了發(fā)酵，典中起主要作用K是毛琴. 辱琴澈生物產(chǎn)生蛋白眈將豆唐中的蛋白質(zhì)軟化成小分子肽和氮墓酸脂肪59將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸,因此與豆虜相 比瞬炸利質(zhì)的種類J8加.且容易吸收. (3 )酸奶制作的原理是乳酸發(fā)酵乳酸菌是細(xì)S

51、 ,抗生就頒制細(xì)雷細(xì)SS合成而抑劇細(xì)菌生長(zhǎng)素殖,因此含有抗生素的牛 【分忻】果肝別作為原理是酵母a無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒稿，酵母ffi最道直生氏繁殖的溫度走S是1825C ,因此嗓發(fā)酵的茨件暑 無(wú)氧母S度控剖左1825。6 酸性條件下，畫鋸酸鉀與湘反應(yīng)呈現(xiàn)如色，S此可以用酸性靈$果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下.醋酸菌將葡團(tuán)g或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸.醋酸菌是好氧產(chǎn),最適直生說(shuō)的溫度 范圍S 30 - 35C E此50酸發(fā)酵時(shí)應(yīng)該待綻通入氧r并將溫度擔(dān)制在3035C ;廣乳制作過(guò)程中多種微生物夢(mèng)與了發(fā)酵 M 中圮主錘作用的塞毛暑，毛彌救生物產(chǎn)生雷白SS能將豆g中的5白質(zhì)轉(zhuǎn)化辰小分子肽趙氮篡酸，鵝彷SS將脂肪

52、轉(zhuǎn)化戒甘潮0 脂肪酸；酸仍別作約原理是乳酸發(fā)B?. 第28題【綜合題】 近年來(lái)，紀(jì)錄片舌尖上的中國(guó)引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講 述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品.請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題 在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng), ，和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足 鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，與N1一蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料。 時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫出該過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)式: 【第1空】氧氣 【第2空】C2H5OH+O2rCH3COOH+H2O 腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛今加鹽腌制T加鹵湯裝瓶9密封腌制。用鹽腌制時(shí), 應(yīng)注意控制 :配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控

53、制在 %左右。 【第1空註的用量 【第2空】12 制作泡菜的原理是 O蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在 條件下，亞硝酸 說(shuō)明：由于部分題中存在特殊符號(hào),可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對(duì)此 十分在意，可通過(guò)站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【第1空孚矗菌衽無(wú)蠹耀境下大竝殯,將丿酔 【第2空赴酸酸化 【第3空重氮化 【第4空玫理紅 【答案】: 【解析】: 【昨:】屛：(1)當(dāng)氧7 蠢原都充足時(shí).醋酸茵會(huì)將糖分第咸酵酸;左嘶不充足時(shí)，醋酸菌可以利用湘變?yōu)橐依?離梅 酸,: C2H50H+02H3COOH+H20. (2 用SJ腐孚問(wèn),JSSBS制鹽的用愛。註的?低C不足雌物生長(zhǎng)r

54、可能導(dǎo)；鹽 高,會(huì)影韻庸乳的口味。配制倉(cāng)湯時(shí).要便害湯中的含出剖在12%左右.酒穡含量過(guò),腐乳如的時(shí)間凈藝長(zhǎng)；酒精 含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)可能導(dǎo)致豆庸需敗變航 (3 )制作酥的/3乳63&的5下殖,&酸觸超牛下，亞硝酸武與対 發(fā)生靈氮化反應(yīng),與NlYfi乙二艇酸甜待舍形翩理紅前洋5L將亞色支應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)亞魚液逆行目測(cè) 比較,可以大如算岀蘇中亞硝酸鹽BS含杜 分折1.參與題制作的微生物是醋酸菌r其新陳代觀湮是異養(yǎng)31 鑽型.舉醋剖作的原理：當(dāng)氧氣、葆源都充足時(shí)，贛 菌將叭汁中的果糠分解成醋酸：當(dāng)讎加澹時(shí)遜溯乙諄?zhàn)優(yōu)橐宜蹖⒁襍?變?yōu)槿┧? 2、參與虜乳制作的微生物主昨，其新陳代謝先聖杲異養(yǎng)秦氧SL腐乳制作