經(jīng)理工作手冊2

1、經(jīng)理工作手冊一、店經(jīng)理的身份1、狗不理餐廳的代表人 :店經(jīng)理代表了公司整體的形象，是公司營業(yè)店的最高領導，必須站在公司的立場上，強 化管理，達到公司經(jīng)營效益之目標。2、營業(yè)額目標的實現(xiàn)者 :依狗不理集團針對各店所訂出不同的月經(jīng)營指標 ,發(fā)揮各店群體力量努力達成。3、營業(yè)店的指揮者 :經(jīng)理要發(fā)揮自己的才能， 還要負擔指揮其他員工的責任幫助每一個員工都能發(fā)揮才能， 必須用自己的行動、思想來影響員工，以身作則 ,做好餐廳靈活指揮調度 ,發(fā)揮群體最大效益 提升餐廳平均素質 ,精益求精。二、店經(jīng)理應有的能力 :1、指導的能力 :做好員工思想教育工作 ,能扭轉陳舊觀念，并使員工發(fā)揮最大的才能，從而使各項服

2、務質 量及營業(yè)額得以提高。2、教育的能力 :組織員工教育培訓工作 ,協(xié)助各崗位員工提高能力和素質 ,發(fā)揮團隊組織效益 ,主動發(fā)現(xiàn)員 工不足 ,做好組織紀律及培訓分析。3、數(shù)據(jù)計算能力 :掌握、計算、分析報表 ,做好各項產(chǎn)品架構、成本結構、財務數(shù)據(jù)分析 ,掌握各數(shù)據(jù)流向及 指針。4、目標達成能力 :帶領員工達成公司所有重要指針 ,能夠清楚了解目標方向 ,掌握任務分配 ,達成目標。5、良好的判斷力 :公正地處理問題 ,面對問題有正確的判斷，并能迅速解決。6、專業(yè)知識的能力 :對于餐飲產(chǎn)品、優(yōu)質服務、財務數(shù)據(jù)、采購流程、原物料、社交人際關系，所必備的知 識和技能。7、餐廳的經(jīng)營能力 :掌握經(jīng)營所必備

3、的管理技能 ,例如五常管理 ,人事管理 ,財務管理 ,各項作業(yè)流程管理 ,工程維修管理。8、管理人員和時間的能力 :三大管理原則 :1.表格式管理 . 2.走動式管理 . 3.制度式管理；掌握餐廳所有人員動態(tài) ,分析人力結構 ,各崗位靈活調整并督導所屬員工按正常時間出勤。9、改善服務品質的能力停供更優(yōu)質的個性化服務，讓顧客有親切感，方便感，信任感和舒適感。10、自我訓練的能力積極處理變革 ,要跟上時代提升自己，隨時掌握新信息 ,與公司一同成長。11、誠實和忠誠對公司盡心盡力 ,不徇私利 ,為人公平、公正、公開。三、店經(jīng)理不能有的表現(xiàn) :（ 1） 推卸責任，逃避責任。（ 2） 私下批評公司，抱怨

4、公司現(xiàn)狀。（ 3） 不設立目標，不指揮及領導員工達成集團目標。（ 4） 貪功諉過。（ 5） 徇私包庇員工。（ 6） 不組織培訓，不激起員工學習欲望。（ 7） 未及時向上反映事實 ,報喜不報憂。（ 8） 未嚴格管理餐廳，只做老好人。店經(jīng)理自我評核表能不能待改進1公正地處理問題2執(zhí)行公司政策3分配任務4培訓員工5積極處理變革6表彰員工7維持一個安全的工作區(qū)域8決策9有效的溝通10.有效地解決問題11創(chuàng)意性地思考12及時完成報告13收集員工的建議14以員工中建立團隊精神15對后果負責16指導和激勵員工17提高工作質量18.確立標準和目標19評價績效 20提供適當?shù)脑O備和工具四、店經(jīng)理一天行程1、依公

5、司規(guī)定出勤 ,準時出現(xiàn)于餐廳。2、與集團聯(lián)系 ,了解今日集團最新指示及政策修改。3、前日營業(yè)額 ,來客數(shù)及客單價分析，菜品點單狀況及客人建議 /投訴事件了解、工程 報修及維修狀況。4、提前了解訂餐狀況 ,掌握貴賓蒞臨及特殊需求。5、巡視各后勤間運作狀況 ,及當日原物料進貨狀況。6、審批各項請購單或報表。7、檢查各點營業(yè)前準備 ,并做好巡視餐廳的工作。8、并組織及主持營業(yè)前的例會工作。(1) 領班檢查所屬員工服裝儀容 。(2) 領班匯報人員休假狀況及特殊故障狀況 。(3) 領班宣達員工今日工作崗位 。(4) 宣達今日訂席狀況及特殊賓客要求 。(5) 餐廳菜品特殊狀況 ,例如急推,停點,今日推薦等

6、 。(6) 新出品菜肴介紹 (由廚師長介紹 ) 。9、營業(yè)時間巡視服務員服務 ,各出品間運作 (廚房、面案、果吧 )。10、拜訪用餐客人 ,交換名片 ,并咨詢客人用餐意見。11、對干部或員工進行獨立座談，了解心聲并做好思想工作。12、招開營業(yè)后的檢討會 :(1) 交辦事項追蹤。(2) 了解今日菜品意見反饋。(3) 了解今日服務意見反饋。(4) 今日服務改進及各項改進方案。(5) 各單位意見匯報。(6) 工程維修進度 /狀況(7) 閉店工作檢查任務交代。13、閉店后檢查工作 :(1) 巡視各廳面擺臺是否恢復原狀。(2) 燈光是否關閉。(3) 門窗是否緊閉。(4) 后勤通道是否關閉。(5) 各后勤

7、庫燈光 /房門是否緊閉。(6) 各冷藏 /凍柜是否上鎖。(7) 后勤通道非必要燈光是否關閉。(8) 財務室門是否關閉 ,燈光是否關閉。(9) 大空調機及鍋爐是否依規(guī)定關閉。(10) 停車場是否還有客人車未駛離。(11) 值夜人員是否到位。(12) 值夜人員交代事項。五、店經(jīng)理的權限 :1、從業(yè)人員的管理 :(1) 出勤的管理：嚴禁遲到、早退、嚴格遵守紀律。(2) 服務的管理：提供用餐客人優(yōu)質服務。(3) 工作效率管理：不斷提高每個員工的工作速度和工作的質量。(4) 對不合格的員工管理。一般分兩種情況：A. 對不合格的員工進行再培訓。B. 對無藥可救的員工進行辭退工作。2、后勤的管理 :,拋后勤

8、部主要的服務對象是樓面服務部 ,因此后勤各崗位都應以滿足樓面為第一要務棄個人心態(tài) ,全力配合服務客人的需求3、損耗的管理 :損耗分為內(nèi)部損耗和外部損耗店經(jīng)理必須明白損耗對于盈利的影響是極其嚴重的，在面包的經(jīng)營中，每損耗一元錢， 就必須多賣出 35元的物品才能彌補損失，所以控制損耗，就是在增加盈利。A ：內(nèi)部損耗 :營業(yè)店主要以收取現(xiàn)金為主，是餐廳的主要收入。如果在收銀的環(huán)節(jié)上，由于人為 的因素而造成損耗，將直接影響你所管理店面的營業(yè)額，其中最大的人為因素是偷竊現(xiàn) 金或更為隱蔽的盜竊公司財物。（1）當收銀發(fā)生下列情況時，店經(jīng)理應提高警覺，觀察收銀是否有損耗動機。*收銀沒有請假就擅自離開門店。*收

9、銀無證據(jù)卻懷疑他人不誠實。* 收銀保險箱現(xiàn)金過多（或當天收銀 ,隔天未進銀行）。*收銀的工作態(tài)度異常。*收銀抱怨報表難以和現(xiàn)金收支核對起來。當發(fā)生以上問題時，店經(jīng)理應及時調查，知道發(fā)現(xiàn)問題的根本原因，并迅速解決。（ 2 ） 各操作間不正常的損耗 :*訂貨過多與銷售不相符。* 有價商品遺失 （煙、酒、狗不理商品 ）,或發(fā)生帳料不相符。*高單價食材不正常損耗或盤存不正確。*垃圾桶經(jīng)常出現(xiàn)未完整利用的食材。B:外部損耗*驗收單有改過的痕跡。*驗收單模糊不清。應該訂貨的產(chǎn)品未訂貨，而不該訂貨的卻訂了*沒有驗收品名、個數(shù)、品質、有效期。* 采購物品價格經(jīng)常性浮動 ,高于市場價格。C:意外事件造成的損耗：*火災、水災、停電。*打架、斗毆。*人員意外受傷。發(fā)生以上之情況，店經(jīng)理應立即處理 ,并匯報集團直接上級。4、收銀的管理 :*收銀操作不能誤輸，錯輸。*收銀的現(xiàn)金如和帳目不符，應找出原因。*收回的現(xiàn)金要安全保存。*收銀要防止個別員工的不誠實