某知名酒吧全部籌備及管理流程完整版

1、某知名酒吧全部籌備和管理的流程l清楚的了解領(lǐng)會老板及總經(jīng)理的經(jīng)營理念，想法及對酒吧各方面的要求。 制定詳盡工作計劃，安排日程。 周邊同類場所的詳細(xì)考察，收集各方面的相關(guān)資料。 2 進(jìn)行場地實(shí)際查看，根據(jù)房臺分布情況，定位各出品吧臺位置（如之前施工圖已經(jīng)預(yù)留位置則視情況而定）確定吧臺數(shù)量。 以規(guī)模為60間ktv，大廳1個的場所為例 主出品吧臺3個（20間/個） 均勻分布 生果房1個設(shè)立于交通最便利處 大廳吧1個 注：如大廳搞特色酒吧，可考慮設(shè)立show bar 1個，負(fù)責(zé)花式表演，增設(shè)水吧一個負(fù)責(zé)主要出品 3吧臺內(nèi)部設(shè)備定位（如圖1）注意插座、下水位、照明、空調(diào)等各方面的分布。確定設(shè)備種類數(shù)量，

2、根據(jù)實(shí)際尺寸設(shè)計酒柜、展示架等。 以規(guī)模為60間ktv、大廳1個的場所為例 所需大件設(shè)備如下： 800-1200磅制冰機(jī)34個 平臺風(fēng)柜（操作臺）34個 200l250l水冷柜4個 三門或兩門雪柜45個（生果房需三門兩個以上） 注意事項(xiàng)： l 一般情況吧臺高度為100cm110cm、寬度為40cm60cm 2 大件設(shè)備定位后，插座定位要充分考慮預(yù)留多幾個，盡量避免拉線插 3 做防水的水槽，方便清潔吧臺 4 考慮儲酒柜、存酒柜（收吧貴重酒水都能放入酒柜）有條件吧臺后面設(shè)立一個倉庫，存放日常酒水。存酒盡量在本吧操作 5 冰機(jī)位通風(fēng)要良好，不行可架設(shè)風(fēng)扇加強(qiáng)散熱 6 生果房盡量以封閉的房間形式，避免

3、老鼠蚊蟲 7 設(shè)置通風(fēng)口、空調(diào)口，能自由掌握室內(nèi)溫度，方便儲存生果 8 設(shè)置水槽，方便清潔 9 多設(shè)貨架，考慮果盤回收后的擺放位置 二、設(shè)備器具、酒水、配料及印刷品的采購 1、制定詳細(xì)的設(shè)備器具采購清單、確定品種（牌）規(guī)格數(shù)量、（根據(jù)老板出資情況而定）。 l 設(shè)備： 平臺風(fēng)柜 雪柜、 制冰機(jī) （ice cube machine）水柜 榨汁機(jī)（juice squeezer ） 熱水器 電動攪拌機(jī)（blender） 微波爐 碎冰機(jī) （crushed ice machine） 咖啡保溫爐（coffee warmer） l 器具： 生果刀 （fruit knife）砧板（cutting board）

4、開瓶器 （bottle opener）吧匙（bar spoon） 調(diào)酒壺（shaker）量酒器（jigger） 蛋糕刀 濾冰器 （strainer） 冰鏟 （ice container）單插 胡椒盅 l 杯具器皿： 白蘭地杯（brandy snifter） 絡(luò)杯（old fashioned rock glass） 紅酒杯（red wine glass）烈酒杯（shot glass） 卡拉壺 雞尾酒杯 （cocktail glass） 瑪格麗特杯 特飲杯（hurricane） 高杯（high ball glass）柯林杯（collins） 水杯（water glass）果汁杯（juice gla

5、ss） 扎壺 冰桶/夾 膠筐 香檳桶（ice bucket） 生果碟（大、中、?。?咖啡杯（碟、匙） l 損耗品/雜項(xiàng)： 杯墊（coaster） 吧巾 花簽（cocktail pick）吸管（straw） 攪棒 （stirrer）火機(jī) 筆計算器 涂改液筆記本 l 印刷品/表格： 餐牌 酒水單 盤點(diǎn)帳表 回收單 采購申請單 器皿領(lǐng)用借記表 物料直拔單 賓客存酒登記表 入庫驗(yàn)收單 無卡取酒擔(dān)保條 存酒帳表 封酒條 公司logo 存酒卡（一式兩聯(lián)） 2、酒水及其配料（香煙、雜項(xiàng)）：酒水以餐牌制定的酒水為主、常賣的可開多點(diǎn)數(shù)量、不常賣的可根據(jù)情況考慮少入貨或者不入貨。 l 配料： 紅石榴汁（grena

6、dine）柳橙汁、 檸檬汁（lenmon）鳳梨汁青檸汁（lime）番茄汁鮮奶油（gream） 蜂蜜（honey）椰奶（pina colada） 鮮奶（milk） 三花蛋奶立頓紅茶 車?yán)遄樱t、綠）雀巢咖啡 二 制定餐牌及雞尾酒配方 根據(jù)公司簽定的洋酒合同及其的參考意見、綜合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)環(huán)境、客人喜好等各方面情況、合理定制餐牌及雞尾酒配方 1一般情況簽定洋酒合同的洋酒公司會要求其洋酒品牌種類印制在餐牌前幾頁醒目位置，制定餐牌時應(yīng)予以優(yōu)先考慮 2嚴(yán)格按照酒水分類順序排列 干邑白蘭地、威士忌、氈酒、朗姆酒、特基拉、伏特加、開胃酒、力喬酒、香檳/汽酒、餐酒/紅酒、啤酒、汽水礦泉水、特飲、雞尾酒、茶啡類、

7、果汁、香煙/小食。 3特別注意中英文核對，酒水價格核對（待總經(jīng)理定價后） 4定型印刷前做一次或多次全面檢查。 5制定雞尾酒配方： a 經(jīng)典雞尾酒 b 流行雞尾酒 c 子彈 d 試管 三 整理培訓(xùn)及其它書面相關(guān)資料 1吧臺分布出品范圍一覽表 2酒吧員工工作程序、工作職責(zé)（整體） 3酒水的一般常見喝法 4酒吧員工工作承諾 5各班次工作程序、崗位職責(zé)（分班次，詳盡） 6存酒細(xì)則 7雞尾酒配方 8酒水知識培訓(xùn)資料（六大基酒、力喬、紅酒、啤酒等，產(chǎn)地原料、釀制方法、常見喝法、配用器具。） 四 招工及面試 五 培訓(xùn)（付詳細(xì)培訓(xùn)計劃） 六 考核 酒吧員工作職責(zé) 匯報上級：酒吧主管聯(lián)系部門：本部門、傳菜部、倉

8、庫、清潔部 一、 在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行酒吧的日常工作。1、 主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。2、 正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成任務(wù)。3、 每日的班前例會上主管會宣布工作安排，個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。二、 嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度。1、 所有出品一律憑電腦小票，小票一式兩聯(lián)，酒吧接白單，單上必須有提酒人簽名。2、 如收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時聯(lián)系下單服務(wù)員，明確所點(diǎn)物品；如收到不能出品的單據(jù)，應(yīng)及時通知主管并妥善解決。3、 必須看清小票上的品名、單位、

9、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名，不要誤接第二聯(lián)，出錯、重出酒水自行負(fù)責(zé)。4、 每日電腦小票必須進(jìn)行清查，對上匯總，以防作弊。5、 打有贈送的電腦小票由傳菜員交由贈送人簽名后方可拿酒出品。三、 嚴(yán)格執(zhí)行崗位操作規(guī)范和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。1、 崗位操作規(guī)范是酒吧正常運(yùn)作的保證，也是出品質(zhì)量的保證，必須嚴(yán)格遵守。2、 嚴(yán)格的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)是出品質(zhì)量的前提。1） 男生發(fā)不過耳，女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，頭發(fā)打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛(wèi)生。2） 切制生果、飾品或包裝小食時應(yīng)帶手套，生果房人員必須帶帽，穿圍裙，帽和圍裙一周清洗一次。3） 取用檸檬片

10、、橙角、車?yán)宓蕊椘窌r應(yīng)使用冰夾，放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換水，生果切制時，洗蘋果、提子、洋桃的筐也應(yīng)時時換水，保持用水干凈、透明。4） 取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具、用具有無手印、污漬。5） 各類用具如榨汁機(jī)、氈板刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。6） 隨時洗手，每做一樣出品后，手若弄臟應(yīng)馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。7） 各類酒水、配料用完后隨手抹干凈，不能留有殘液，隔夜茶水不能再用。8） 出品前保證每樣用料無變質(zhì)、霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。3、 每日小掃，每周大掃。1） 每日保持地面衛(wèi)生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳

11、列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。2） 各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，洋酒杯每天擦一次。3） 隨時清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜，擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、有污水及時抹干。4） 生果房每日進(jìn)行大掃除，生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、氈板每三日拿到清潔部漂白，每周殺蟲一次。5） 每逢周三、周日將吧臺所有杯具、用具拿回清潔部清洗。6） 每逢周日酒吧全體大掃除，各樓層主管負(fù)責(zé)督查，自己工作區(qū)域的地面、墻面、臺面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦

12、亮，清理死角。7） 雪柜、風(fēng)柜定期除冰，隨時檢查有無凍壞過期、變質(zhì)的酒水，有無霉?fàn)€的生姜、雞蛋、青瓜等配料及時清理或匯報處理。8） 杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈、涼干燥、折好存放在指定地點(diǎn)（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn)）四、 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范迅速精致美味的出品。1、 標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營策略、消費(fèi)者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧員調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動、添加或減少。2、 出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。3、 迅

13、速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。1） 迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。2） 精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。3） 美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會達(dá)到所要求的精美的味道。4） 強(qiáng)調(diào)：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度，不管你以前所學(xué)多廣，但都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點(diǎn)極其重要，每個員工必須謹(jǐn)記。五、 認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作，庫存與盤點(diǎn)必須相符。1、 每日、每月的盤點(diǎn)清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計算的重要依據(jù)，每個員工必

14、須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點(diǎn)表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。2、 每日開吧必須盤點(diǎn)（盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同，有出入及時匯報，超過九點(diǎn)不予承認(rèn)），收吧必須盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)表，有出入及時找出原因，找不出原因的當(dāng)作弊處理。3、 盤點(diǎn)表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，財務(wù)如下單糾錯，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。4、 主管有權(quán)隨時盤查每個吧的酒水庫存，吧員必須無條件配合盤查，有任何特殊原因及時匯報主管。5、 領(lǐng)料和盤點(diǎn)是緊密相關(guān)的。1） 每日營業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計在酒吧盤點(diǎn)表上。2） 各吧臺應(yīng)根據(jù)吧臺當(dāng)日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位

15、存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。3） 每天開檔前必須拿搬貨組發(fā)下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對貨品，有問題及時匯報，核對無誤后作上盤點(diǎn)表。4） 搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉庫良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后將領(lǐng)料單派還各吧核對。6、 強(qiáng)調(diào)：庫存與盤點(diǎn)表必須相符。六、 注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。1、 嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。1） 如切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。2） 切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬七、八片等。3） 出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器，不要憑感覺量酒。2、 用過的洋酒、檸檬汁等配料要

16、及時抹干凈，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補(bǔ)新酒進(jìn)去。如因人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。3、 當(dāng)天的檸檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，第二日用掉，嚴(yán)禁隨手亂扔。4、 生果房切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存好，如因人為導(dǎo)致霉?fàn)€、變質(zhì)，自行負(fù)責(zé)并接受處罰。5、 搬運(yùn)、使用杯具、器具應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。6、 良好的節(jié)約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素。七、 嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。1、 認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊，加以理解、消化。2、

17、 公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公共性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，本公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。3、 酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著、冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯誤找出問題根源并即時解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。培 訓(xùn) 計 劃一 覽 表 序號 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的 培訓(xùn)要求 1 個人形象，儀容儀表 1 酒吧員在吧臺內(nèi)外的形象要求，儀容儀表要求 2 養(yǎng)成見到客人

18、 ，同事，上司打招呼的習(xí)慣 3 隨時清理身旁的垃圾（如廢紙，紙杯等） 提高個人形象和禮貌方面的素質(zhì)，以符合公司的要求 l檢查儀容儀表 l熱情禮貌的打招呼 l見到垃圾主動揀起來 2 了解及認(rèn)識酒吧 1 酒吧概況（什么是酒吧，酒吧的分類等） 2 公司吧臺的分布，出品內(nèi)容，范圍（附表） 3 酒吧的班次，人員分布情況。 4 熟悉酒吧（進(jìn)入工地實(shí)地查看，介紹） 讓員工熟悉各出品吧臺出品范圍，各班次的工作內(nèi)容 l熟記各吧臺工作內(nèi)容 l各班次的工作內(nèi)容 3 相關(guān)部門間的合作 1 介紹平時需要聯(lián)系和合作的各部門及部門之間的溝通，聯(lián)系部門之間單據(jù)的使用 l倉庫（領(lǐng)料單、申購單、物料直撥單） l清潔部（定期清潔杯

19、具器皿及交接） l姿客部（了解定房，轉(zhuǎn)房情況，以便做好相應(yīng)準(zhǔn)備） l工程部（維修單、各類工程問題） l保安部（外放酒水的交接、被盜酒水查看錄象等） l樓面部（出品規(guī)范、存酒細(xì)則） l傳菜部（出品的配合，出品配套跟用的物品） l財務(wù)部（帳表錯誤查詢，月底盤點(diǎn)） 讓員工認(rèn)識到部門合作的重要性，能熟練的跟各聯(lián)系部門員工配合 l熟悉各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)，配合要領(lǐng)。 l出品規(guī)范、存取酒程序的檢查 4 酒水知識培訓(xùn) 1 認(rèn)識酒水，吧臺用具，器皿，杯具及使用方法 2 介紹六大基酒、開胃酒、力喬酒、紅酒啤酒的主要原料、產(chǎn)地、釀造工藝 3 介紹雞尾酒的起源、定義、分類和調(diào)制技術(shù) 4 公司銷售洋酒，紅酒的常見喝法及冷熱飲

20、品的制作方法和出品方式 5 發(fā)放雞尾酒配方（附表） 提高員工業(yè)務(wù)水平和技能，讓員工在工作中能更加得心應(yīng)手，從容自如的為賓客和公司服務(wù)。 l牢記雞尾酒配方 l認(rèn)識吧臺所有酒水用具、配料 l熟記所有酒水飲料的喝法及出品方式 序號 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)目的 培訓(xùn)要求 5 酒吧員工作職責(zé) 1 絕對服從上級領(lǐng)導(dǎo)。 2 電腦單出品的程序制度 3 吧臺盤點(diǎn)和每日銷售庫存帳表的制作。 4 成本控制的方法，要點(diǎn) 5 嚴(yán)守公司制度崗位操作規(guī)范及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn) 讓員工知道什么事情是要做、必須做的，什么事情絕對不能做，熟悉自己的工作職責(zé) l檢查對工作職責(zé)的了解程度 l熟練掌握做帳、盤點(diǎn) l熟練掌握出品程序 6 酒吧員工作程序

21、 1 上班的準(zhǔn)備及班前例會。 2 營業(yè)前的工作準(zhǔn)備 3 營業(yè)中的注意事項(xiàng) 4 營業(yè)結(jié)束后的收檔工作 讓員工詳細(xì)的了解工作的細(xì)節(jié)，從上班到下班所有的工作程序 l熟練掌握工作程序 7 實(shí)操培訓(xùn) 1 對酒吧各種出品進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)制，講解，出品方式演練 2 操作臺擺位定位 3 和各部門之間配合的實(shí)操演練 4 電腦點(diǎn)單出品的程序及突發(fā)事件的處理方法（電腦死機(jī)，停電等） 讓員工對自己的工作有感官上的認(rèn)識，并熟練掌握實(shí)際的工作技巧。 l每個人必須能夠單獨(dú)調(diào)制制作吧臺所有出品 8 考核 1 酒水知識考核 2 實(shí)操考核 3 培訓(xùn)期間綜合表現(xiàn)評分 淘汰不合格人員、在培訓(xùn)員工中挑選精英、為以后順利開展工作奠定基礎(chǔ) l必

22、須熟悉掌握酒水知識、實(shí)際操作、各方面表現(xiàn)優(yōu)良的方視為合格，進(jìn)入試用期 員工談心的藝術(shù) 一個酒店里，如果四分之一的員工對工作感到厭倦，一半的員工表現(xiàn)勉強(qiáng)過得去，只有25%的員工對工作保持熱忱。試想這樣的酒店有進(jìn)一步發(fā)展的潛力嗎？也許你認(rèn)為自己所在的酒店根本不會像這樣。但事實(shí)上，一些因素諸如與領(lǐng)導(dǎo)溝通不力或者覺得酒店根本不關(guān)心自己等等的確正在打擊著員工的士氣，侵蝕著酒店的發(fā)展?jié)摿ΑＷ鳛榫频旯芾碚邞?yīng)該正視這些因素的存在，加強(qiáng)與員工的談心工作。因?yàn)橥ㄟ^與員工談心，可以消除誤解和思想隔閡，達(dá)到相互理解，增進(jìn)團(tuán)結(jié)，提高工作積極性的目的。 談心是管理者與員工之間相互交流思想、溝通認(rèn)識、加深感情的一種活動，是

23、最直接、最具親和力的溝通方式。然而要使談心收到實(shí)實(shí)在在的成效，酒店管理者除了真理在手以外，還必須掌握表達(dá)真理的技巧，即掌握談心的藝術(shù)。談心藝術(shù)是種看不見、摸不著但又頗具感染力的工作方法。酒店管理者要掌握談心藝術(shù)，必須遵循談心活動的內(nèi)在規(guī)律。 要有誠心作為酒店管理者，若要與員工談心，就必須具有幫助員工的誠心和關(guān)懷員工的感情。有了這種誠意和感情，與員工談話時才能推心置腹，說出的話才能夠如春風(fēng)拂面、細(xì)雨澆心，才能夠打動員工，感化員工。在具體談心中，誠心要求管理者一定不能擺出領(lǐng)導(dǎo)架子，不可厚此薄彼，而要一視同仁。要多與員工進(jìn)行換位思考，設(shè)身處地為員工著想。這樣，管理者往往會發(fā)現(xiàn)，站的角度不同，了解的情

24、況不同，認(rèn)識問題的方法和出發(fā)點(diǎn)不同，得出的結(jié)論也截然不同。因此，只有誠心誠意地與員工談心，同員工交心結(jié)友，才能真正了解其內(nèi)心世界，從而及時準(zhǔn)確地教育和引導(dǎo)員工。選擇一個私人的時空談心是借助一定的時間，在一定的環(huán)境里進(jìn)行的。一些酒店管理者習(xí)慣在上班時把員工叫到辦公室談心。殊不知，在辦公室里，員工的心靈大都是封閉的，無論是苦口婆心的說教，還是店規(guī)店紀(jì)的教導(dǎo)，都不會產(chǎn)生良好效果。因此，談心應(yīng)盡量選擇在較私人的時間，地點(diǎn)則應(yīng)該盡量避開辦公室。這樣的時空選擇不會讓員工有工作交流的感覺。當(dāng)員工置身于自然環(huán)境或輕松的環(huán)境中，也自然更容易交流。耐心傾聽，弄清情況為了弄清原因，作為管理者，在與員工談心時，一定要

25、耐心傾聽。傾聽時，一般要做到少講多聽，不要打斷對方的講話；設(shè)法使交談輕松，使傾訴的員工感到舒適，消除拘謹(jǐn)；表示出有聆聽的興趣，不要表示冷淡與不耐煩；盡量排除外界干擾；站在員工立場上考慮問題，表示出對員工的同情；控制情緒，保持冷靜，不要與員工爭論；提出問題以示你在充分傾聽和求得了解；不要計較員工口氣的輕重和觀點(diǎn)是否合理。以積極的方式結(jié)束談心談心結(jié)束時，管理者應(yīng)起身，或緊握員工的手，或拍拍對方的肩，語氣親切而誠懇地說：“所有的問題都能解決，真令人高興”，或“辛苦了，好好干吧”之類的話。這樣可使談心更加完美，效果更加好。吧管理及工作程序酒吧管理 首先你自己的酒水知識要豐富，每一個新的員工進(jìn)來，你要負(fù)

26、責(zé)培訓(xùn)他們。你叫他們做的每一件事都要告訴他們原因。比如補(bǔ)充冰箱很簡單的一件事情，但是你要讓他們知道補(bǔ)充冰箱的同時你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。這樣客人點(diǎn)酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點(diǎn)也非常重要，盤點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等?？梢杂行У目刂瞥杀镜姆椒ㄖ?。 通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負(fù)責(zé)酒水的補(bǔ)充，酒吧的清潔，酒吧的開檔，配料的制作等等，而晚班只要負(fù)責(zé)酒水的制作和供應(yīng)以及收檔工作，所以交接班時酒吧的領(lǐng)班要負(fù)責(zé)檢查早班的酒水補(bǔ)充情況，倉庫不夠的貨早班有沒有及時想倉庫管理

27、人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細(xì)小而繁多的事情，通常想到這個而忘了那個，建議做一張excel的表格，每天要做的所有事情都寫上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍并打勾，交接班是晚班領(lǐng)班再檢查一遍并打勾簽字，主管負(fù)責(zé)抽查，如發(fā)現(xiàn)混的，找簽字的人即可。 夜場作弊方式與補(bǔ)救措施一、單據(jù)漏洞 ：1. 單據(jù)領(lǐng)用無記錄 。一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者，無法查證。建立領(lǐng)取記錄。 2. 單據(jù)無人核對號碼，數(shù)量。 在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無人查點(diǎn)而 瞞天過海，建立日審部門進(jìn)行每日的核對單據(jù)工作。 3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 。單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人

28、繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過多而無 法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。二、服務(wù)員作弊 。1. 借用酒水，服務(wù)員向熟悉的吧臺人員借用酒水進(jìn)行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。 2. 剩余酒水， 服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤?？腿私Y(jié)帳后請主管級以上人員 進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。 3. 服務(wù)員存酒 ， 將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺，另日販賣。吧臺只存放高級酒類，一省空間，二以免給服 務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺存放。 4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場 ，帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤。在員工進(jìn)場前由保安與主管級以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶 入的

29、與本公司相同品牌的香煙。 5. 哄抬物價，賺取差價， 不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。三、服務(wù)員、吧臺聯(lián)合作弊。 1. 利用返還酒水：吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。 2. 利用過期存酒： 吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。一 ，只存放高級酒類，二 ，酒吧主管 定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報處理。 3. 借取服務(wù)員酒水：有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點(diǎn)，如 ：發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價格當(dāng)日補(bǔ)足。 4. 勾兌酒水 ：將返還

30、的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù) 員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點(diǎn)時發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。 5. 可多次使用或無帳物品 ： 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。 1. 退酒水 ：在客人買單后，有剩余酒水未及時返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤。收 銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實(shí)。 2. 作廢單據(jù) ：將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。 酒吧主管、廳面主管及時監(jiān)督檢查。

31、 酒吧工作程序： 營業(yè)前的工作程序 ： 營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺 設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。（一）酒吧內(nèi)清潔工作。1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧 臺表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會 由于果汁

32、和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。3、地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得 粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運(yùn)輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面 擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天 也要重新消毒。 6、酒吧柜臺外的地方每

33、日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服 務(wù)員做。 （二）領(lǐng)貨工作。1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水（參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn)）數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，見 表，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點(diǎn)數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單 上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認(rèn)可。 2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。 需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)

34、貨， 領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品 等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。（三）補(bǔ)充酒水。 將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵 循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費(fèi)。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只 有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費(fèi)。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對待的。 （四）酒水記錄。每個酒吧為便

35、于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為： bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點(diǎn)數(shù)目，記錄在案，以便上級檢查。 （五）酒吧擺設(shè)。 酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引 力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng)，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒， 餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜

36、的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一 瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客 人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒 杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因?yàn)槟萌〔环奖?，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平 底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。（六）調(diào)酒準(zhǔn)備：1、 取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺上

37、的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有 冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調(diào)制 時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中存放，因?yàn)殁伖薮蜷_后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。橙汁、檸 檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 3、水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從 瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸

38、檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾 物都放在工作臺上。 4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量杯 、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。 （七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的，要 濕水用; 餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。（八）工程維修，在營業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器，燈光，空調(diào)，音響：各類設(shè)備，冰箱、 制冰機(jī)、咖啡機(jī)等

39、；所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。（九）單據(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)拔單一 定要準(zhǔn)備好，以免影響營業(yè)。調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在酒吧，客人與調(diào)酒員只隔著吧臺，調(diào)酒員的任何動作都在客人的目光之下。不但要注 意調(diào)制的方法、步驟，還要留意操作姿勢及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （一）姿勢、動作： 調(diào)酒時要注意姿勢端正，不要彎腰或蹲下調(diào)制。盡量面對客人，大方，不要掩飾。任何 不雅的姿勢都直接影響到客人的情緒。動作要瀟灑、輕松、自然、準(zhǔn)確，不要緊張。用手拿杯時要握杯子的底部，不要握杯子的上部，

40、更不能用手指碰杯口。調(diào)制過程中盡可能使用各種工 具，不要用于。特別是不準(zhǔn)用手抓冰塊放進(jìn)杯中來代替冰夾。不要做摸頭發(fā)，揉眼、擦臉等小動作。也不準(zhǔn)在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。（二）先后順序與時間 ：調(diào)制出品時要注意客人到來的先后順序，要先為早到的客人調(diào)制酒水。同來的客人要為 女士們和老人、小孩先配制飲料。調(diào)制任何酒水的時間都不能太長，以免使客人不耐煩。這就要求調(diào)酒師平時多練習(xí)。調(diào)制時動作快捷熟練。一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在一分鐘 時間內(nèi)完成；混合飲料可用：分鐘至2分鐘完成；雞尾酒包括裝飾品可用2分鐘至4分鐘完成。有時五、六個客人同時點(diǎn)酒水，也不必慌張忙亂，可先一一答應(yīng)下來，再按次序調(diào)制。

41、一定要 答應(yīng)客人，不能不理睬客人只顧自己做。（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 在酒吧調(diào)酒一定要注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，稀釋果汁和調(diào)制飲料用的水都要用冷開水，無冷開水 時可用容器盛滿冰塊倒人開水也可使用。不能直接用自來水。調(diào)酒師要經(jīng)常洗手，保持手部清潔。配制酒水時有時允許用手，例如拿檸檬片、做裝飾物。凡是過期、變質(zhì)的酒水不準(zhǔn)使用。 腐爛變質(zhì)的水果及食品也禁止使用。要特別留憊新鮮果汁、鮮牛奶和稀釋后果汁的保鮮期，天氣熱更容易變質(zhì)。其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可參看中華人民共和國食品衛(wèi)生法。（四）觀察、詢問與良好服務(wù) ：要注意觀察酒吧臺面，看到客人的酒水快喝完時要詢問客人是否再加一杯；客人使用的 煙灰缸是否需要更換；酒吧臺表面有無酒水殘跡，

42、經(jīng)常用干凈濕毛巾擦抹；要經(jīng)常為客人斟酒水；客人抽煙時要為他點(diǎn)火。讓客人在不知不覺中獲得各項(xiàng)服務(wù)。總而言之，優(yōu)良的服務(wù)在于 留心觀察加上必要而及時的行動。在調(diào)酒服務(wù)中，因各國客人的口味、飲用方法不盡相同，有時會提出一些特別要求與特別配方，調(diào)酒員甚至酒吧經(jīng)理也不一定會做，這時可以詢問、請教 客人怎樣配制，也會得到滿意的結(jié)果。（五）清理工作臺 ： 工作臺是配制供應(yīng)酒水的地方，位置很小，要注意經(jīng)常性的清潔與整理。每次調(diào)制完酒 水后一定要把用完的酒水放回原來位置，不要堆放在工作臺上，以免影響操作。斟酒時滴下或不 心倒在工作臺上的酒水要及時抹掉。專用于清潔、抹手的濕毛巾要疊成整齊的方形，不要 隨手抓成一團(tuán)

43、。營業(yè)中的工作程序： 營業(yè)中工作程序包括酒水供應(yīng)與結(jié)帳程序、酒水調(diào)撥程序，調(diào)酒操作服務(wù)、侍客服務(wù)等 ，英文稱為operation & service. （一）調(diào)酒服務(wù)與待客服務(wù)請看酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 。（二）酒水供應(yīng)程序?？腿它c(diǎn)酒水-調(diào)酒員或服務(wù)員開單-收款員立帳-調(diào)酒員配制酒水-供應(yīng)酒品。1、客人點(diǎn)酒水時，調(diào)酒員要耐心細(xì)致，有些客人會詢問酒水品種的質(zhì)量產(chǎn)地和雞尾酒的 配方內(nèi)容；調(diào)酒員要簡單明了地介紹，千萬不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺有若干 客人，務(wù)必對每一個客人點(diǎn)的酒水作出記號，以便正確地將客人點(diǎn)的酒水送上

44、。 2、調(diào)酒員或服務(wù)員開單。調(diào)酒員或服務(wù)員在填寫酒水供應(yīng)單時要重復(fù)客人所點(diǎn)的酒水名 稱、數(shù)目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫時要清楚地寫上 日期、經(jīng)手人。酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。 3、收款員拿到供應(yīng)單后須馬上立帳單，將第一聯(lián)供應(yīng)單與帳單釘在一起，第二聯(lián)蓋章后 交還調(diào)酒員（當(dāng)日收吧后送交成本會計），第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳椤?、調(diào)酒員憑經(jīng)過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反 飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應(yīng)提倡

45、。凡在操作過程中因不小心，調(diào)錯或翻倒浪費(fèi)的酒水需填寫損耗單，列明項(xiàng)目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可，再送成本會計處核實(shí) 人帳，配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送給客人。（三）結(jié)帳程序 ： 客人要求結(jié)帳-調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單-收現(xiàn)金、信用卡或簽帳-收款員結(jié)帳。 客人打招呼要求結(jié)帳時，調(diào)酒員或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等許多客人的投訴都是因結(jié)帳時間長而造成的。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單，核對酒水?dāng)?shù)量品種有無惜漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可 后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機(jī)

46、器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢 交給客人（四）酒水調(diào)撥程序 ： 在酒吧中經(jīng)常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點(diǎn)這種酒， 如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧調(diào)撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內(nèi)調(diào)撥inter bar transfer發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份 的酒水調(diào)撥單，上面寫明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會計處,第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳?，第三?lián)由接 受酒水酒吧留底。 （五）酒杯的清洗與補(bǔ)充 ： 在營業(yè)中要及時收集客人使用過的空

47、杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一 起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運(yùn)送、補(bǔ)充酒杯。 （六）清理臺面處理： 調(diào)酒員要注意經(jīng)常清理臺面，將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性 使用的吸管、杯墊扔到*桶中，空杯送去清洗，臺面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與*要輕放進(jìn)*桶內(nèi)，并及時送去*間，以 免時間長產(chǎn)生異味?？腿擞玫臒熁腋滓?jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴(yán)格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。 （七）其他 ： 營業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準(zhǔn)坐下或*墻、* 臺。要主動

48、與客人交談，聊天以增進(jìn)調(diào)酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時地補(bǔ)充；酒杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點(diǎn)，及時替換。 營業(yè)后的工作程序 營業(yè)后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報告、清點(diǎn)酒水、檢查火災(zāi)隱患、關(guān)閉電器開關(guān)等。 （一）清理酒吧。 營業(yè)時間到點(diǎn)后要等客人全部離開后，才能動手收拾酒吧。決不允許趕客 人出去。先把臟的酒杯全部收起送清洗問，必須等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任務(wù)，不能到處亂放。桶送問倒空，清洗干凈，否則第二天早上酒吧就會因*發(fā)酵 而充滿異味。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣和調(diào)酒用過的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物

49、要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水。啤酒和 其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。酒吧臺、工作臺、水池要清洗一遍。酒吧臺、工作臺用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據(jù)表格夾好后放入柜中。 （二）每日工作報告，主要有幾個項(xiàng)目，當(dāng)日營業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費(fèi)、特別事件和客人投訴。每日工作報告主要供上級掌握各灑吧的營業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。(三）清點(diǎn)酒水，把當(dāng)天所銷售出的酒水按第二聯(lián)供應(yīng)單數(shù)目及酒吧現(xiàn)存的酒水確實(shí)數(shù)字填寫到酒水記錄薄上。這項(xiàng)工作要細(xì)心，不準(zhǔn)弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特別是貴重的瓶裝酒要精確到0.1瓶。

50、（四）檢查火警隱患。全部清理、清點(diǎn)工作完成后要整個酒吧檢查一遍，有沒有會引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。消除火災(zāi)的隱患在酒店中是一項(xiàng)非常重要的工作，每個員工都要擔(dān)負(fù)起責(zé)任。（五）關(guān)閉電器開關(guān)。除冰箱外所有的電器開關(guān)都要夫閉。包括照明、咖啡機(jī)、咖啡爐、生啤酒機(jī)、電動攪拌機(jī)?？照{(diào)和音響。 （六）最后留意把所有的門窗鎖好，再將當(dāng)日的供應(yīng)單（第二聯(lián)）與工作報告，酒水調(diào)撥單送到酒吧經(jīng)理處。通常酒水領(lǐng)料單由酒吧經(jīng)理簽名后可提前投入食品倉庫的領(lǐng)料單收集箱內(nèi).酒吧的工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 營業(yè)前工作程序營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。（一）

51、酒吧內(nèi)清潔工作。1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。3、地面清潔。

52、酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運(yùn)輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。6、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。（二）領(lǐng)貨工作。1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模

53、較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點(diǎn)數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認(rèn)可。2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨，領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。（三）補(bǔ)充酒水。將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費(fèi)。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費(fèi)。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對待的。（四）酒水記錄。每個酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為： bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、