餐飲企業(yè)管理與運作教案(理論 Microsoft W

1、餐飲企業(yè)管理與運作教案（理論）（一）教學內(nèi)容：第一章 緒論教學目標：了解世界餐飲業(yè)發(fā)展狀況；熟悉中國傳統(tǒng)餐飲市場的發(fā)展階段和特點；掌握我國現(xiàn)代餐飲市場的特征；掌握我國常見餐飲企業(yè)的類型及特點；掌握餐飲企業(yè)管理的基本特點、原則及任務。教學重點：我國常見餐飲企業(yè)的類型及特點；餐飲企業(yè)管理的基本特點、原則及任務教學課時：2課時教學過程：導入：餐飲企業(yè)是一個古老而巨大的行業(yè)，是隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，社會分工的深化而發(fā)展起來的。以為他人提供餐飲服務為生的職業(yè)階層的出現(xiàn)，為餐飲業(yè)的興起與發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)。新授：第一節(jié) 一，世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展 1，漢謨拉比法典關(guān)于酒店的規(guī)定 2，古代埃及的餐廳 3，英國

2、的旅店 4，法國的餐廳 二，我國傳統(tǒng)餐飲市場發(fā)展的歷史 1，我國飲食市場的萌芽時期 2，春秋戰(zhàn)國時期形成南北風味 3，魏晉南北朝時期的素食 4，宋、遼、金的坊與市 5，元明清時期漢族與少數(shù)民族飲食的融合 三，我國現(xiàn)代餐飲市場的發(fā)展及特點 （一）發(fā)展特點 1，隨著改革開放的不斷深入，經(jīng)營品種與服務范圍進一步擴大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)日趨合理；2，高科技不斷應用與生產(chǎn)與服務，現(xiàn)代化餐飲生產(chǎn)設(shè)備與服務設(shè)施已相當普及，行業(yè)科技含量明顯提高；3，現(xiàn)代經(jīng)營理念不斷為餐飲業(yè)所接受，新的經(jīng)營模式不斷出現(xiàn)；4，餐飲市場正朝著管理規(guī)范化、競爭有序化方向發(fā)展；5，隨著生活水平和國民素質(zhì)的提高，餐飲市場的消費者日趨成熟，消費行為

3、日趨合理；6，餐飲消費層次明顯提高，中高檔宴席業(yè)務大幅度增加。（二）存在的問題1，市場發(fā)展不平衡，大眾化市場有待開發(fā)2，經(jīng)營方式相對落后，經(jīng)營特色不足3，生產(chǎn)方式、管理服務水平與發(fā)達國家相比還有較大差距。第二節(jié)，餐飲企業(yè)經(jīng)營類型一，傳統(tǒng)經(jīng)營類型1，餐桌服務式餐廳：注重門面裝修；整體布局合理；設(shè)有雅座；廚師和服務員受過訓練；菜單內(nèi)容豐富；生產(chǎn)和服務中越來越使用現(xiàn)代化設(shè)備。2，特色餐廳：主題餐廳。客源市場特定；布局與服務特殊；高利潤高風險。3，風味餐廳：分為風味菜肴餐廳和地方風味小吃餐廳。裝修簡單；規(guī)模和品種有限。4，酒吧、咖啡廳、茶館：供消遣的場所；經(jīng)營酒水飲料和小吃；規(guī)模小；成本低利潤高；銷售

4、隨機性強二，自助式餐廳經(jīng)營類型1，中西快餐廳2，自助式火鍋餐廳3，超市餐廳三，現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型1，吧臺式餐廳2，休閑娛樂型餐廳3，送餐與外賣式餐廳4，無店鋪式經(jīng)營餐廳5，綠色食品與綠色餐廳：綠色餐廳是指以可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營理念為指導，以綠色食品為主要原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝貯運標準及環(huán)境質(zhì)量標準的餐飲企業(yè)。它的特點是：產(chǎn)品與服務綠色化；高投入、高附加值、高效益。第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點與任務一，餐飲企業(yè)管理的特點：1，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步2，產(chǎn)品更新快，收入彈性大3，品種繁多，成本復雜，不易管理二，餐飲企業(yè)管理的基本原則1，密切注意市場變化，做好分析預測

5、；2，注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客安全；3，滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務；4，堅持以人為中心的管理。三，餐飲企業(yè)管理的主要任務1，搞好市場調(diào)研，確定目標市場；2，確定經(jīng)營目標；合理組織安排生產(chǎn)與服務接待活動；3，建立健全各項管理制度，獲取良好經(jīng)濟與社會效益小結(jié)：本次課程主要講授了餐飲業(yè)的發(fā)展歷史，餐飲企業(yè)的類型以及餐飲管理的特點、原則與任務等內(nèi)容。對于課程的后半部分內(nèi)容應重點掌握。作業(yè)：通讀課本，思考不同類型餐廳的經(jīng)營特點。 （二）教學內(nèi)容：第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃教學目標：了解餐飲市場調(diào)研的基本內(nèi)容和方法；餐飲市場競爭調(diào)查和營銷環(huán)境分析的基本內(nèi)容和方法；餐飲市場細分的常見標準，確定目標市場的基本原則

6、及影響因素；熟悉資金時間價值的概念及基本計算方法；理解決策指標；掌握餐飲企業(yè)選址的基本原則及影響因素；了解餐飲企業(yè)籌建工作的主要內(nèi)容。教學重點：餐飲市場調(diào)查的基本內(nèi)容和方法；確定目標市場的基本原則及影響因素；餐飲企業(yè)籌建工作的主要內(nèi)容教學課時：2課時教學過程：導入： 合理的經(jīng)營策劃意味著餐飲企業(yè)成功了一半。合理的投資決策與規(guī)劃對企業(yè)的成功有著決定性的意義。餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃涉及許多相互關(guān)聯(lián)的因素，因此必須對這些因素夾衣全面調(diào)查分析，找出相互關(guān)系及對企業(yè)影響的程度，為投資決策與規(guī)劃提供依據(jù)。新授：第一節(jié) 餐飲市場調(diào)研與目標市場的確定 餐飲市場餐飲消費主體*購買力*購買欲望 一，消費者主體狀況調(diào)查

7、1，調(diào)查內(nèi)容 2，調(diào)查的方式 二，市場調(diào)研的方法 1，詢問調(diào)查法：開放性提問；封閉式提問 2，觀察調(diào)查法 3，實驗調(diào)查法 4，資料調(diào)查法 三，市場競爭調(diào)查分析 1，餐廳的市場區(qū)：以餐廳為圓心，以消費者愿意并能旅行的距離為半徑的范圍。 2，競爭對手：直接、間接和潛在的競爭對手 四，市場營銷環(huán)境分析 1，當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展狀況和趨勢 2，當?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動 3，當?shù)夭惋嫎I(yè)總體狀況 4，當?shù)亟煌ê屯ㄓ崰顩r 5，供應商情況 五，餐飲市場細分與目標市場的確定 1，餐飲需求及其差異性：餐飲市場是一個異質(zhì)市場 2，餐飲市場細分標準：按地理特征、人口統(tǒng)計特征、消費行為特征、就餐動機等因素細分市場 3，確定目標市

8、場： 原則：可衡量性；可進入性；充足性 考慮因素：企業(yè)實力；產(chǎn)品特點；市場狀況；競爭狀況；供應商狀況 4，市場定位：在市場上所處的位置 六，市場預測 1，預測的類型：宏觀、微觀 2，預測的方法：定性預測和定量分析 第二節(jié) 餐飲經(jīng)營投資決策 一，餐飲企業(yè)投資的種類與原則 1，餐飲企業(yè)投資的分類：直接和間接；短期與長期；對內(nèi)和對外；初創(chuàng)投資和后續(xù)投資 2，投資管理原則：認真進行市場調(diào)研，及時捕捉投資機會；建立科學的投資決策程序，認真進行投資項目可行性研究；準確地進行資金預算，及時足額地籌措資金；認真分析投資效益與風險的關(guān)系。 二，資金的時間價值 1，資金時間價值的概念 2，時間價值的計算 三，餐飲

9、企業(yè)固定資產(chǎn)投資決策 1，決策的類型：確定型；非確定型；風險型 2，固定資產(chǎn)投資決策的常見類型：采納與否決策；互斥選擇決策；資本限量決策四，固定資產(chǎn)投資決策的指標：現(xiàn)金流量；投資回收期；凈現(xiàn)值；內(nèi)部報酬率；獲利指數(shù)五，固定資產(chǎn)投資決策指標的應用：例題講解（P41）第三節(jié) 餐飲企業(yè)選址與籌建一，餐飲企業(yè)選址應考慮的因素：區(qū)域劃分；租金或地價；街道形式與交通；可見度；配套設(shè)施二，餐飲企業(yè)選址的原則1，對于一般中小餐飲企業(yè)來說，盡量避免將地址選在與擬建餐廳的產(chǎn)品和服務特色相同或非常類似的已建餐廳附近；2，不同經(jīng)營類型的餐廳選址時應有不同的側(cè)重點；3，在位置稍偏僻的地方選址并非沒有成功的可能；4，在選

10、址時應對各種因素分清主次，進行綜合權(quán)衡；5，在具體決策時，可以運用數(shù)學方法建立模型，進行輔助分析判斷；6，在選址時還應考慮餐飲企業(yè)的發(fā)展方向三 ，餐廳的籌建1，費用估算：2，制定餐飲企業(yè)章程及辦理各項報批手續(xù)；3，組織機構(gòu)設(shè)置，人員招聘與培訓4，土建及裝修5，設(shè)備用品的采購與配備6，建立規(guī)章制度及運作程序7，開業(yè)前的營銷計劃8，開業(yè)前資金籌措管理與運作9，開業(yè)典禮的準備與策劃小結(jié)：通過分析“肯德基”在中國的選址案例總結(jié)課程內(nèi)容。 （三）教學內(nèi)容：第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局 第一節(jié) 廚房的設(shè)計與布局教學目標：掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設(shè)計布局的基本原則及影響因素；熟悉常見餐飲生產(chǎn)設(shè)備型號規(guī)格及基本功

11、能；熟悉餐飲生產(chǎn)場地設(shè)計布局的主要內(nèi)容、方法及常見布局類型教學重點：餐飲生產(chǎn)場地設(shè)計布局的主要內(nèi)容、方法及常見布局類型 教學課時：2課時教學過程：導入：廚房和餐廳是構(gòu)成餐飲企業(yè)的兩大基本要素，廚房與餐廳設(shè)計的是否合理對餐飲企業(yè)的生產(chǎn)將產(chǎn)生極大影響。餐飲生產(chǎn)的工作流程，生產(chǎn)質(zhì)量和勞動效率在很大程度上受到布局的影響。新授：一，設(shè)計布局的基本要求與影響因素（一），設(shè)計布局的基本要求：1，保證工作流程連續(xù)通暢；2，貨物與人員走動路線注意分流；3，廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳；4，兼顧廚房促銷功能；5，強調(diào)食品及生產(chǎn)衛(wèi)生和安全；6，設(shè)備盡可能兼用、套用（二）影響廚房布局的因素1，投資費用

12、2，廚房的建筑格局和規(guī)模大小3，廚房的生產(chǎn)功能4，廚房所需要的生產(chǎn)設(shè)備5，公用事業(yè)設(shè)施的狀況6，法規(guī)和政府有關(guān)部門的要求二，生產(chǎn)設(shè)備與生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計1，生產(chǎn)設(shè)備：烹調(diào)加熱設(shè)備；冷凍，冷藏設(shè)備；原料加工設(shè)備；飲料設(shè)備；洗滌設(shè)備2，生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計：廚房高度和天花板；墻壁和地面；廚房通風；廚房照明；設(shè)備擺放與工作空間；廚房排水三，廚房整體布局及布局類型1，廚房生產(chǎn)區(qū)面積需要量的確定：受餐廳經(jīng)營的類型和特點；食品加工的復雜程度；生產(chǎn)方法和設(shè)備；建筑結(jié)構(gòu)等的因素影響2，主要區(qū)域布局：原料接收、儲藏及加工區(qū)；烹調(diào)作業(yè)區(qū)；備餐洗滌區(qū)3，加工廚房的設(shè)計與布局4，廚房布局類型：直線型；相背型；L型；U型小結(jié)：本節(jié)課

13、主要講述的是有關(guān)廚房布局設(shè)計等內(nèi)容，對于餐飲企業(yè)管理人員來說，了解廚房的基本布局原則才能在餐廳籌建過程中做到心中有數(shù)，也才能更好的加強餐飲生產(chǎn)管理。作業(yè)：畫出一家中式零點餐廳的廚房設(shè)計平面圖并說明設(shè)計緣由。 （四）教學內(nèi)容：第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計與布局 第二節(jié) 餐廳的設(shè)計與布局教學目標：熟悉餐廳設(shè)施、設(shè)備及家具的配備方法 掌握餐廳環(huán)境設(shè)計的基本原理、要求和方法教學重點：餐廳環(huán)境設(shè)計的基本原理、要求和方法教學課時：2課時教學過程：導入：餐廳環(huán)境的設(shè)計對于餐廳經(jīng)營和銷售有著至關(guān)重要的作用，好的環(huán)境設(shè)計不僅能夠體現(xiàn)餐廳特色，同時也影響著客人的用餐習慣和心理。新授：一，餐廳面積與家具、設(shè)備 1，餐廳面

14、積與餐座設(shè)計 2,餐廳家具：餐臺；餐椅；其他家具 3，餐廳設(shè)備:溫度、濕度調(diào)控設(shè)備；消防設(shè)備；音像系統(tǒng)設(shè)備；燈光 二，餐廳的就餐氣氛的營造與餐廳特色 1，餐廳氣氛的基本概念：餐廳內(nèi)顧客或用戶所面對的環(huán)境。 2，餐廳氣氛的作用：餐廳有形氣氛是餐廳整體設(shè)計的重要組成部分，有形氣氛設(shè)計的優(yōu)劣對顧客有很大的影響，從而直接關(guān)系到餐廳的經(jīng)營成?。徊蛷d有形氣氛與餐廳的其他設(shè)計工作共同組成一個有機的整體，反映餐廳經(jīng)營的主題思想；餐廳氣氛的主要作用在于影響消費者的心境；餐廳氣氛設(shè)計是占有目標市場的良好手段；餐廳的氣憤能影響消費者的行為，從而加速或延緩顧客就餐時間；總之，餐廳的氣氛對餐廳經(jīng)營的影響是直接的。3，餐

15、廳氣氛的構(gòu)成：光線；色彩；家具；溫度、濕度和氣味；背景音樂三，餐廳的布局1，餐廳設(shè)計的原則：符合經(jīng)濟、安全、高效的原則；滿足功能需要2，餐廳的店面設(shè)計布局：餐廳通道與動線安排；餐廳空間設(shè)計與布局座位設(shè)計與布局小結(jié)：餐廳設(shè)計是一項全面而復雜的系統(tǒng)工程，必須要對餐廳從總體上進行把握，在滿足設(shè)計基本原則的前提下充分體現(xiàn)餐廳的特色，反映餐廳的主題思想。作業(yè)：畫出300人宴會大廳的布局（以新年宴會為主題） （五）教學內(nèi)容：第四章 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與人力資源管理教學目標：了解餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置的常見形式；熟悉餐飲企業(yè)常見工作崗位的基本職責；掌握餐飲企業(yè)崗位編制定員的基本方法、排班方法；熟悉餐飲企業(yè)員工的

16、培訓方法；掌握餐飲企業(yè)各主要崗位的績效考核方法以及員工激勵方法教學重點：餐飲企業(yè)常見工作崗位的基本職責；餐飲企業(yè)各主要崗位的績效考核方法以及員工激勵方法 教學課時：2課時教學過程：導入：餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與崗位設(shè)置直接影響到餐飲企業(yè)的運轉(zhuǎn)和效益。管理人員在設(shè)置組織機構(gòu)時，即要考慮企業(yè)經(jīng)營的性質(zhì)和范圍、企業(yè)服務的顧客對象及提供產(chǎn)品的特點，又要考慮企業(yè)向顧客提供的服務類別，預計餐飲產(chǎn)品的銷售數(shù)量，據(jù)此設(shè)置的機構(gòu)和崗位才科學合理。新授：第一節(jié) 組織機構(gòu)與崗位設(shè)置 一，部門概述 二，組織機構(gòu)及崗位設(shè)置 第二節(jié) 中、基層管理人員的職責 一，餐飲總監(jiān) 二，餐飲總監(jiān)秘書 三，餐飲部經(jīng)理 四，餐飲銷售部經(jīng)理 五

17、，行政總廚 六，餐廳經(jīng)理 七，宴席廳經(jīng)理 八，酒吧經(jīng)理 九，管事部經(jīng)理 十，餐廳領(lǐng)班 十一，宴席廳領(lǐng)班 十二，酒吧領(lǐng)班 十三，管事部領(lǐng)班 第三節(jié)：人力資源管理 一，編制定員 1,按崗位需求定員 2，按比例定員 3，按設(shè)備定員 4，按餐廳類型定員 5，按勞動定額定員 二，班次安排：按時間作業(yè)區(qū)分；按工作性質(zhì)區(qū)分；分段法；雇傭臨時工法 三，崗位培訓 1，崗位培訓的基本內(nèi)容P83 2，培訓方法：講授，討論，角色扮演，操作示范，視聽訓練 四，績效考核 1，考核內(nèi)容：考核內(nèi)容組成（個人素質(zhì)；經(jīng)營管理指標；部門管理；其他任務完成情況；特殊情況加減分）考核標準：（絕對標準；相對標準；客觀標準） 2，考核辦法

18、：考核評定；考核時間；考核程序（自我考核；逐級考核與復核；考核結(jié)果處理） 五，員工激勵 激勵是激發(fā)組織成員內(nèi)在的動力和要求，激發(fā)他們發(fā)奮努力工作去實現(xiàn)組織既定的目標和任務的過程。員工是組織最寶貴的財富，管理應以人為本，通過各種方式激勵員工，調(diào)動員工的積極性，激發(fā)員工的工作熱情，促進員工的工作行為。常見的員工激勵有：獎勵激勵；感情激勵；榜樣激勵；榮譽激勵；機遇激勵；目標激勵。小結(jié)：結(jié)合某酒店管理集團公司人力資源管理方法總結(jié)本課內(nèi)容。 （六）教學內(nèi)容：第五章 菜單管理 第一節(jié) 菜單及其作用 第二節(jié) 菜單的種類教學目標：掌握菜單的含義及其在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的作用；熟悉菜單的常見類型及其基本特點教學

19、重點：菜單的含義及其在餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的作用教學課時：2課時教學過程：導入：餐飲企業(yè)在確定了目標市場后，就必須確定生產(chǎn)哪些產(chǎn)品、提供哪些服務來滿足目標顧客群的需求，這就要求餐飲企業(yè)在進行生產(chǎn)以前要制定一份詳盡的菜單。 新授：第一節(jié) 菜單及其作用 一，菜單的含義：餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品、服務與價格等內(nèi)容的各種印刷品。 二，菜單的作用：1，菜單是溝通生產(chǎn)與消費的橋梁；2，菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場地的布局；3，菜單決定廚房的生產(chǎn)技術(shù)水平；4，菜單影響餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本；5，菜單是進行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務的重要依據(jù)。 第二節(jié) 菜單的種類 一，零點菜單 針對

20、流動性較大的客源市場，常使用固定菜單，在相當一段時間內(nèi)大部分菜品基本不變；針對的顧客群較廣，為兼顧客人不同口味與層次需求，零點菜單品種較多，菜品價格高、中、低檔搭配適度，尤其是正餐零點菜單，從而使顧客有充分的選擇余地。每道菜品都標明價格，許多餐廳的零點菜單還將每道菜品按大、中、小份分別定價，讓顧客有更大的選擇余地；反映餐廳經(jīng)營特色與等級水平，突出主菜與特色菜。 1，中式早餐零點菜單主要菜品類別：粥；面食點心；小菜；飲料 2，西式早餐：果汁與水果；面包與黃油；谷物；禽蛋菜肴；飲料 3，中式正餐：冷盤；江、河、海鮮；肉類；禽類；蔬菜類；主食；湯；飲料 4，西式正餐：前菜；湯；主菜與配菜；色拉；甜品

21、；盤腸面包；酒水飲料二，套菜菜單：經(jīng)濟實惠；品種大眾化；組合簡單；可以循環(huán)使用；適用特殊場合三，宴席菜單：設(shè)計的針對性及及時性；內(nèi)容的完整性；菜品編排的協(xié)調(diào)性；菜單選用的菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平；體現(xiàn)餐廳個性特色 四，特種菜單 1，自助餐菜單：選擇能大量生產(chǎn)的，合理搭配；風味大眾化2，客房送餐菜單：屬于零點菜單，選擇容易保存的菜肴，餐具簡單，配備必要工具 3，旅行菜單：如航空菜單 4，特殊人群菜單：如兒童、病人、老人菜單 5，酒水單：用于酒吧、咖啡屋等 6，混合式菜單：結(jié)合零點和套菜菜單的長處小結(jié)：通過傳看菜單范例掌握菜單的作用和類型特點。 （七）教學內(nèi)容：第五章 菜單管理 第三節(jié) 菜

22、單策劃 第四節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計教學目標：掌握菜單策劃的基本原則與策略；掌握菜單設(shè)計的基本原理與方法 掌握菜單分析與調(diào)整的基本方法教學重點：菜單策劃的基本原則與策略；菜單設(shè)計的基本原理與方法 菜單分析與調(diào)整的基本方法教學課時：2課時教學過程：導入：菜單策劃就是綜合考慮餐飲企業(yè)目標市場的需求狀況，購買力與動機，餐飲企業(yè)規(guī)模檔次、企業(yè)市場定位、市場競爭等因素，并結(jié)合菜單分析等方法，對菜單菜品選擇、價格、菜單檔次及共餐方式進行決策。新授：第三節(jié) 菜單策劃 一，菜單策劃原則1，樹立本企業(yè)市場形象，突出本企業(yè)風格特色；2，及時把握市場需求，深入研究客人飲食習慣與偏好；3，充分掌握原料供應狀況，正確合算

23、成本；4，注重營養(yǎng)搭配，滿足多種需求；5，充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，避免菜單盲目性。二，菜單實施策略1，固定性菜單策略：易于采保標準化；易于烹調(diào)加工標準化；便于產(chǎn)品質(zhì)量標準化；菜單設(shè)計制作費用低廉。會使顧客產(chǎn)生厭倦感；菜單靈活性??；新產(chǎn)品開發(fā)的空間小。2，循環(huán)性菜單策略：便于標準化管理；不容易引起厭倦。難以適應市場變化；原料品種多；剩余原料不好處理；編制與印刷成本高。3，即時性菜單策略：靈活性強；減少工作單調(diào)感。不利于采保，餐飲生產(chǎn)及質(zhì)量控制的標準化管理。三，菜單工程1，菜單分析與調(diào)整的指標：顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)2，菜單分析與調(diào)整的要求：分類分析，取一段時間的累計值或平均值；做好原始記錄的

24、匯總3，菜單分析與調(diào)整方法：暢銷高利潤菜品；暢銷低利潤菜品；不暢銷高利潤菜品；不暢銷低利潤菜品第四節(jié) 菜單內(nèi)容編排與設(shè)計一，菜單內(nèi)容1,產(chǎn)品與價格信息：菜品一定要名副其實；菜品介紹；圖片2，機構(gòu)信息：餐廳名稱、地址、聯(lián)系方式等3，其他特殊信息：特殊推銷信息和財務信息二，菜單總體布局1，單頁菜單2，雙頁菜單3，三頁菜單三，菜單藝術(shù)設(shè)計1，菜單規(guī)格與篇幅2，菜單封面與封底3，字體圖片選擇4，紙張選擇5，印制商的選擇小結(jié)：以燕子酒家菜單為例總結(jié)本課作業(yè)：設(shè)計一份菜單 （八）教學內(nèi)容：第五章 菜單管理 第五節(jié) 菜單管理中應注意的問題教學目標：通過案例分析，使學生掌握菜單在內(nèi)容形式、菜單執(zhí)行方面應注意的

25、問題教學重點：菜單內(nèi)容形式以及執(zhí)行方面常見問題教學課時：2課時教學過程：導入：通過自己的親身實踐，大家都設(shè)計出了一份比較滿意的菜單，但是，我們頁應該看到在我們的菜單中還存在很多問題，同時在菜單執(zhí)行過程中也同樣會遇到問題。新授：一，菜單內(nèi)容與形式方面的問題 1，文字方面的問題：字體、字號選擇不當；語法錯誤與錯別字；譯文不準確；菜名令人費解；原料與烹調(diào)方法稱呼不規(guī)范；菜單上列出的品種無法供應 2，結(jié)構(gòu)方面的缺陷： 3，酒水單的缺陷 4，菜單本身的問題 5，菜品實物與圖片不符 二，菜單執(zhí)行方面的問題 1，涂改菜單 2，口頭推銷過多或過少 3，菜品份額與價格不符 4，菜單更換頻繁 5，菜單骯臟破舊 6

26、，無特色菜品或品牌菜品小結(jié)：（九）第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理教學目的：1. 掌握餐飲生產(chǎn)的基本特點及餐飲生產(chǎn)管理的基本任務2. 掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)計劃制訂的基本方法3. 熟悉原料采購、驗收、保管的基本方法、程序及價格與質(zhì)量控制措施4. 了解餐飲企業(yè)庫房日常管理、存貨控制及領(lǐng)發(fā)料的基本制度與方法5. 正確理解標準菜譜（配方）的基本內(nèi)容、含義及在餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理中的意義與作用6. 掌握餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生及安全控制的基本方法7. 熟悉餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本控制的主要指標及其計算方法教學重點與難點：1. 餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點2. 餐飲生產(chǎn)計劃方法3. 原料采購、原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理4. 廚房庫存盤點與控制5.

27、 標準菜譜與標準酒水配方6. 餐飲生產(chǎn)成本控制方法與措施第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點及餐飲生產(chǎn)管理的任務一餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點 （一）生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性 （二）生產(chǎn)工藝的差異性 （三）生產(chǎn)成本的復雜多變性 （四）產(chǎn)品的特殊性二餐飲生產(chǎn)管理的任務（一）充分調(diào)動員工積極性（二）建立高效、精煉的生產(chǎn)運作系統(tǒng)（三）制定工作規(guī)范和質(zhì)量標準（四）制定基本的管理制度第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃一經(jīng)驗估計法二預訂統(tǒng)計法三菜單統(tǒng)計法（一）銷售記錄（二）菜品銷售份額百分比（三）銷售總量預測值（四）各菜品銷售量預測四生產(chǎn)任務的安排 （一）菜品準備總數(shù) （二）生產(chǎn)方式和份額 （三）廚房庫存量與待購買或領(lǐng)用量 （四）預計結(jié)存量第三節(jié) 原

28、料采保管理一原料采購管理 （一）采購的形式與程序 （二）采購質(zhì)量控制 （三）采購價格管理二原料驗收管理 （一）驗收程序 （二）驗收要求三原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理 （一）貯存區(qū)位置 （二）貨架與盛放 （三）貨物存放 （四）貨品庫存卡制度 （五）日常管理制度四領(lǐng)發(fā)料管理與控制五庫存盤點與控制 （一）庫存盤點方法 （二）庫存差異率及其控制 （三）廚房庫存盤點 （四）定量采購法與定期采購法 （五）存貨控制的基本策略第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標準化管理 一餐飲生產(chǎn)過程管理 （一）備料加工階段的管理 （二）配份階段的管理 二標準菜譜與標準酒水配方 （一）標準菜譜與標準酒水配方的內(nèi)容 1. 標準份額 2. 標準配料量 3

29、. 標準制作程序 4. 標準成本 （二）標準菜譜與標準酒水配方的形式 （三）標準菜譜（配方）卡的作用 （四）執(zhí)行標準菜譜（配方）應注意的問題 三產(chǎn)品質(zhì)量控制 （一）階段控制法 （二）崗位職責控制法 （三）重點控制法 四餐飲生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理第五節(jié) 餐飲生產(chǎn)成本控制 一餐飲生產(chǎn)成本概述 （一）餐飲生產(chǎn)成本構(gòu)成 （二）餐飲生產(chǎn)成本控制的難點 二餐飲生產(chǎn)成本控制方法與措施 （一）標準成本率控制法 1. 確定標準控制率 2. 應注意的問題 （二）生產(chǎn)過程中的成本控制 1. 加工折損率與凈料率 2. 漲發(fā)率 3. 凈料成本 4. 成本系數(shù) 5. 酒水成本確定4. 作業(yè)：參見習題庫（十） 第七章 餐飲服務

30、管理教學目的：1、正確理解餐飲企業(yè)對服務人員的素質(zhì)要求2、熟悉餐飲服務工作的基本技能及其操作標準3、熟悉中西餐零點及宴席的服務程序與基本方法4、了解廳房（雅間）服務的基本方法與技巧教學重點與難點：1. 餐飲服務人員的素質(zhì)2. 餐飲服務中托盤、折花、擺臺、上菜、分菜、斟酒等基本技能規(guī)范3. 中、西餐零點服務程序4. 自助餐、廳房（雅間）的服務藝術(shù)教學進度：第一節(jié) 餐飲服務人員的素質(zhì)一思想素質(zhì)二業(yè)務素質(zhì)三身體素質(zhì)四禮貌素質(zhì) （一）微笑服務 （二）儀容儀表 （三）行為舉止 （四）服務用語第二節(jié) 餐飲服務的基本技能一托盤 （一）托盤的種類與用途 （二）托盤操作二餐巾折花（一）餐巾花分類（二）餐巾花折疊

31、技法（三）餐巾花擺放要求三擺臺（一）中餐擺臺（二）西餐擺臺四上菜與分菜 （一）中餐上菜與分菜1. 上菜2. 擺菜3. 分菜 （二）西餐上菜與分菜1. 西餐上菜服務程序2. 西餐上菜、分菜服務方式3. 分菜的順序五斟酒 （一）酒具的種類 （二）酒水服務技能 1. 示瓶 2. 冰鎮(zhèn)或溫燙 3. 開瓶 4. 斟酒六其他餐間服務 （一）撤換餐具 （二）撤換煙灰缸 （三）撤臺第三節(jié) 中西餐飲服務程序一中餐零點服務程序 （一）準備工作 （二）迎客入座 （三）開茶服務 （四）接受訂單 （五）服務酒水 （六）上菜服務 （七）席間服務 （八）結(jié)帳、送客 （九）餐后工作二西餐零點服務程序 （一）早餐服務 （二）正

32、餐服務三自助餐服務 （一）自助餐場地布置 （二）菜肴陳列 （三）用餐服務 （四）貨品庫存卡制度 （五）日常管理制度四席間組織與服務 （一）席間的組織 （二）中餐宴席服務程序 （三）西餐宴席服務程序五廳房（雅間）的服務藝術(shù) （一）廳房環(huán)境設(shè)計 1. 廳房設(shè)計創(chuàng)意 2. 廳房內(nèi)部格局 3. 電器設(shè)備 （二）廳房服務的特別要求 1. 專職服務 2. 額外服務 3. 情感交流教學過程：1. 導入2. 新授3. 總結(jié)4. 作業(yè)：參見習題庫 （十一）第八章 餐飲企業(yè)的營銷管理教學目的：1、熟悉餐飲企業(yè)市場營銷組合的基本概念2、了解餐飲企業(yè)市場營銷組合的基本策略3、掌握餐飲企業(yè)定價的基本策略與常見方法4、熟

33、悉餐飲企業(yè)促銷的基本方法與技巧5、了解餐飲企業(yè)營銷計劃制定的一般程序教學重點與難點：1. 餐飲市場營銷組合策略的種類2. 餐飲企業(yè)定價方法3. 餐飲促銷形式與技巧4. 餐飲企業(yè)營銷計劃制定的一般程序教學過程：第一節(jié) 餐飲市場營銷組合策略一產(chǎn)品策略二價格策略三營銷地點策略四促銷策略第二節(jié) 餐飲企業(yè)產(chǎn)品定價一餐飲企業(yè)定價目標二定價方法（一）以成本為導向定價（二）以需求為導向定價（三）以競爭為導向定價 三定價策略 （一）新產(chǎn)品定價策略 （二）心理定價策略 （三）折扣價格策略第三節(jié) 餐飲促銷形式與技巧一餐飲促銷形式 （一）餐飲廣告 （二）人員推銷 （三）營業(yè)推廣 （四）公共關(guān)系二餐飲促銷技巧 （一）餐

34、廳氛圍促銷 （二）服務促銷 （三）特別菜單促銷 （四）特別活動促銷第四節(jié) 餐飲企業(yè)營銷計劃的制定 （一）經(jīng)營方向 （二）分析形勢 （三）市場營銷目標 （四）確定目標市場 （五）市場營銷策略 （六）行動計劃 （七）預算 （八）執(zhí)行與反饋4. 作業(yè)：參見習題庫 第九章 酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識教學目的：1、了解常見飲料酒水的種類及基本特點2、了解混合飲料的基本調(diào)制程序與方法3、熟悉酒吧的常見種類與特點4、正確理解酒吧服務員的主要職責教學重點與難點：1. 酒精飲料、非酒精飲料、混合飲料的基本知識2. 混合飲料配制的一般步驟3. 調(diào)酒方法4. 酒吧的種類及特點5. 酒吧服務與控制教學過程：第一節(jié) 酒水知識一酒

35、精飲料 （一）葡萄酒 （二）啤酒 （三）金酒 （四）威士忌 （五）伏特加 （六）白蘭地 （七）蘭姆酒 （八）特基拉酒 （九）利口酒二非酒精飲料（一）茶（二）咖啡（三）碳酸飲料（四）乳品飲料第二節(jié) 酒水生產(chǎn)管理一混合飲料結(jié)構(gòu)及其成分 （一）混合飲料結(jié)構(gòu) （二）混合飲料主要成分二混合飲料配制的一般步驟三量酒四調(diào)酒方法第三節(jié) 酒吧經(jīng)營一酒吧的種類及特點 （一）站立式酒吧 （二）雞尾酒廊 （三）宴席酒吧 （四）服務型酒吧二酒單的設(shè)計 （一）酒單式樣 （二）酒單的定價三酒吧服務員的職責 （一）營業(yè)前的準備 （二）酒吧服務 （三）酒吧控制1. 飲料量的控制2. 收款程序的控制3. 員工行為控制4. 顧客行

36、為控制 （四）營業(yè)結(jié)束時的清理工作4. 作業(yè)：參見習題庫（十二） 第十章 餐飲娛樂項目開發(fā)與利用教學目的：1、了解餐飲娛樂項目的種類與常見組合方式2、了解餐飲企業(yè)娛樂項目的常見形式與規(guī)劃設(shè)計方法3、正確理解餐飲企業(yè)娛樂項目的策劃、組織和實施過程與方法4、正確理解餐飲企業(yè)娛樂項目開發(fā)與利用的原則和基本思想、未來餐飲娛樂項目的發(fā)展趨勢教學重點與難點：1. 餐飲娛樂項目的種類2. 餐飲主營、娛樂副營的項目規(guī)劃設(shè)計3. 娛樂康樂主營、餐飲副營的項目規(guī)劃設(shè)計4. 餐飲娛樂項目的分析、策劃、投資導向5. 餐飲娛樂項目開發(fā)過程中的創(chuàng)新之路教學過程：第一節(jié) 餐飲娛樂項目的規(guī)劃設(shè)計一餐飲娛樂項目的發(fā)展及其種類二

37、餐飲娛樂康樂項目的選擇三餐飲娛樂項目的規(guī)劃設(shè)計 （一）餐飲主營、娛樂副營的項目規(guī)劃設(shè)計 1. 中餐廳、多功能廳的餐飲娛樂項目規(guī)劃設(shè)計 2. 酒吧的餐飲娛樂項目設(shè)計 3. 茶藝館 （二）娛樂康樂主營、餐飲副營的項目規(guī)劃設(shè)計 1. 健身房康樂餐飲項目規(guī)劃設(shè)計 2. 游泳池康樂餐飲項目規(guī)劃設(shè)計 3. 保齡球康樂餐飲項目規(guī)劃設(shè)計 4. 高爾夫俱樂部的規(guī)劃設(shè)計 5. 夜總會的規(guī)劃設(shè)計第二節(jié) 餐飲娛樂項目經(jīng)營管理一項目分析 （一）經(jīng)營環(huán)境分析 （二）市場競爭態(tài)勢的判斷二項目投資經(jīng)營管理的戰(zhàn)略導向三項目策劃四項目的組織管理 （一）組織落實 （二）制度管理 （三）激勵機制 （四）創(chuàng)新機制 （五）標準化服務與個

38、性化服務第三節(jié) 餐飲娛樂項目的開發(fā)與創(chuàng)新一餐飲娛樂項目的開發(fā)二餐飲娛樂項目開發(fā)經(jīng)營應注意的幾個問題三餐飲娛樂項目的發(fā)展趨勢 （一）現(xiàn)代化，追逐時尚 （二）標準化和個性化經(jīng)營 （三）連鎖經(jīng)營和集約化經(jīng)營 （四）餐飲企業(yè)與娛樂企業(yè)的戰(zhàn)略聯(lián)盟 教 案 （課程類型：實訓 ）培訓機構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 7 日 任課教師：韓芳培訓工種與級別餐廳服務員（中級）執(zhí)行記錄班級03飯店 課程中餐宴會服務日期時段2005/07/28 章節(jié)或課題：中餐宴會服務實訓教學目的掌握中餐宴會鋪臺的方法實訓內(nèi)容宴會鋪臺練習 （實訓課用）實訓設(shè)備中餐宴會鋪臺用具 （實訓課用） 教學重點餐具擺放位置教學難點餐具擺放位置教

39、學輔助手段操作示范 教學后記通過課堂講解、操作訓練本次教學效果較好，多數(shù)同學能夠掌握相關(guān)內(nèi)容 檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類型”指理論課、實訓課。 教學環(huán)節(jié)教學內(nèi)容教學方法組織教學講授新課 示范操作 巡回指導結(jié)束指導 問候一，中餐宴會使用臺布的種類二，中餐宴會臺布鋪放的種類三，中餐宴會鋪臺的方法四，鋪臺布的標準五，桌裙裝置六，餐具擺放示范中餐宴會鋪臺講授有關(guān)程序、位置等學生操作練習，教師個別指導總結(jié)本次操作過程練習情況講解操作示范個別指導說明：1、理論課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 復習導入 講授新課 歸納小結(jié)

40、 布置作業(yè)（提出復習、練習、預習要求） 2、實訓課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 講授新課（講解本次實訓內(nèi)容要求、注意事項） 示范操作 巡回指導 結(jié)束指導 教 案 （課程類型：實訓 ）培訓機構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 7 日 任課教師：韓芳培訓工種與級別餐廳服務員（中級）執(zhí)行記錄班級03飯店 課程中餐宴會服務日期時段2005/07/29 章節(jié)或課題：中餐宴會服務實訓教學目的掌握中餐宴會鋪臺的方法實訓內(nèi)容宴會鋪臺練習 （實訓課用）實訓設(shè)備中餐宴會鋪臺用具 （實訓課用） 教學重點餐具擺放規(guī)格教學難點細節(jié)要求教學輔助手段操作示范 教學后記通過課堂講解、操作示范本次教學效果較好，多數(shù)同學能夠掌握相關(guān)內(nèi)容

41、 檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類型”指理論課、實訓課。 教學環(huán)節(jié)教學內(nèi)容教學方法組織教學 講授新課 操作示范 巡回指導 結(jié)束指導 問候 重點講授每樣餐具的擺放規(guī)格 對個別餐具的擺放手法等做示范 注意細節(jié)把握，托盤姿勢，手勢，餐具擺放的位置調(diào)整 總結(jié)本次練習的成果及問題講解操作演練說明：1、理論課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 復習導入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復習、練習、預習要求） 2、實訓課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 講授新課（講解本次實訓內(nèi)容要求、注意事項） 示范操作 巡回指導 結(jié)束指導 教 案 （課

42、程類型：實訓 ）培訓機構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓工種與級別餐廳服務員（中級）執(zhí)行記錄班級03飯店 課程中餐宴會服務日期時段2005/07/30 章節(jié)或課題：中餐宴會服務實訓教學目的掌握中餐宴會鋪臺的方法掌握中餐上菜、分菜程序?qū)嵱杻?nèi)容宴會鋪臺練習上菜練習 （實訓課用）實訓設(shè)備中餐宴會鋪臺用具 （實訓課用） 教學重點上菜方式教學難點擺臺，上菜方式教學輔助手段操作示范 教學后記通過課堂講解、場景模擬本次教學效果較好，多數(shù)同學能夠掌握相關(guān)內(nèi)容 檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類型”指理論課

43、、實訓課。 教學環(huán)節(jié)教學內(nèi)容教學方法組織教學講授新課 操作示范 巡回指導 結(jié)束指導 問候一、中餐宴會上菜程序的基本要求1、基本程序2、上菜應注意的問題二、單桌宴會上菜程序三、多桌宴會上菜程序示范上菜服務 指導鋪臺和上菜服務 總結(jié)本次課程訓練情況講解操作示范操作練習說明：1、理論課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 復習導入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復習、練習、預習要求） 2、實訓課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 講授新課（講解本次實訓內(nèi)容要求、注意事項） 示范操作 巡回指導 結(jié)束指導 教 案 （課程類型：實訓 ）培訓機構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓工種與級別餐廳服務員（中級

44、）執(zhí)行記錄班級03飯店 課程西餐宴會服務日期時段2005/07/31 章節(jié)或課題：西餐宴會服務實訓教學目的掌握西餐宴會鋪臺的方法 實訓內(nèi)容宴會鋪臺練習 （實訓課用）實訓設(shè)備西餐宴會鋪臺用具 （實訓課用） 教學重點餐具擺放位置教學難點餐具擺放位置教學輔助手段操作示范 教學后記通過課堂講解、場景模擬本次教學效果較好，多數(shù)同學能夠掌握相關(guān)內(nèi)容 檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類型”指理論課、實訓課。 教學環(huán)節(jié)教學內(nèi)容教學方法組織教學講授新課 操作示范 巡回指導 結(jié)束指導 問候一、西餐宴會鋪臺1、臺布鋪法2、臺裙裝飾3

45、、餐具擺放示范西餐宴會鋪臺 指導學生鋪臺，程序，位置等 總結(jié)本次課程訓練結(jié)果 講解示范操作練習說明：1、理論課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 復習導入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復習、練習、預習要求） 2、實訓課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 講授新課（講解本次實訓內(nèi)容要求、注意事項） 示范操作 巡回指導 結(jié)束指導 教 案 （課程類型：實訓 ）培訓機構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓工種與級別餐廳服務員（中級）執(zhí)行記錄班級03飯店 課程西餐宴會服務日期時段2005/07/31 章節(jié)或課題：西餐宴會服務實訓教學目的掌握西餐宴會鋪臺的方法掌握西餐斟酒上菜和分菜的方法實訓內(nèi)容宴會鋪

46、臺練習西餐斟酒上菜和分菜的方法 （實訓課用）實訓設(shè)備西餐宴會鋪臺用具 （實訓課用） 教學重點上菜方式教學難點餐具擺放細節(jié)要求和上菜方式教學輔助手段操作示范 教學后記通過課堂講解、操作練習本次教學效果較好，多數(shù)同學能夠掌握相關(guān)內(nèi)容 檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類型”指理論課、實訓課。 教學環(huán)節(jié)教學內(nèi)容教學方法組織教學講授新課 操作示范 巡回指導 結(jié)束指導 問候一、西餐宴會的斟酒二、西餐宴會的上菜三西餐宴會的分菜 操作示范 指導西餐宴會上菜服務方式 總結(jié)課程訓練情況講解操作示范練習說明：1、理論課的教學環(huán)節(jié)一般

47、有組織教學 復習導入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復習、練習、預習要求） 2、實訓課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 講授新課（講解本次實訓內(nèi)容要求、注意事項） 示范操作 巡回指導 結(jié)束指導 教 案 （課程類型：實訓 ）培訓機構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓工種與級別餐廳服務員（中級）執(zhí)行記錄班級03飯店 課程西餐宴會服務日期時段2005/07/31 章節(jié)或課題：西餐宴會服務實訓教學目的掌握西餐宴會鋪臺的方法了解法、俄、美式宴會服務實訓內(nèi)容宴會鋪臺練習 （實訓課用）實訓設(shè)備西餐宴會鋪臺用具 （實訓課用） 教學重點各種服務方式教學難點各種服務方式的區(qū)別教學輔助手段多媒體教學

48、操作示范 教學后記通過課堂講解、場景模擬本次教學效果較好，多數(shù)同學能夠掌握相關(guān)內(nèi)容 檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類型”指理論課、實訓課。 教學環(huán)節(jié)教學內(nèi)容教學方法組織教學講授新課 操作示范 巡回指導 結(jié)束指導 問候一、西餐宴會的分菜1、法式宴會服務2、俄式宴會服務3、美式宴會服務 西餐鋪臺示范 各類型服務示范 指導學生操作 總結(jié)本次課程的訓練情況 講解操作示范操作練習說明：1、理論課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 復習導入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復習、練習、預習要求） 2、實訓課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教

49、學 講授新課（講解本次實訓內(nèi)容要求、注意事項） 示范操作 巡回指導 結(jié)束指導 教 案 （課程類型：實訓 ）培訓機構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓工種與級別餐廳服務員（中級）執(zhí)行記錄班級03飯店 課程菜單擬訂日期時段2005/8/3 章節(jié)或課題：中餐菜單擬訂教學目的掌握中餐菜單擬訂的方法 實訓內(nèi)容菜單擬訂練習 （實訓課用）實訓設(shè)備飯店菜單 （實訓課用） 教學重點 教學難點 教學輔助手段多媒體教學 教學后記通過課堂講解、場景模擬本次教學效果較好，多數(shù)同學能夠掌握相關(guān)內(nèi)容 檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計劃制定要求）為單位，制定教案。

50、 2、“課程類型”指理論課、實訓課。 教學環(huán)節(jié)教學內(nèi)容教學方法組織教學講授新課 操作示范 巡回指導 結(jié)束指導 問候一、零點菜單1、早餐菜單2、午、晚餐菜單3、客房送餐菜單二、團體包餐菜單三、宴會菜單 菜單示例講解 查看學生菜單擬訂，討論 學生作品展示 講解案例 說明：1、理論課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 復習導入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復習、練習、預習要求） 2、實訓課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 講授新課（講解本次實訓內(nèi)容要求、注意事項） 示范操作 巡回指導 結(jié)束指導 教 案 （課程類型：實訓 ）培訓機構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 8日 任課教師：韓芳培訓工種與級別餐廳服務員（中級）

51、執(zhí)行記錄班級03飯店 課程菜單擬訂日期時段2005/8/4 章節(jié)或課題：西餐菜單擬訂教學目的掌握西餐菜單擬訂的方法 實訓內(nèi)容菜單擬訂練習 （實訓課用）實訓設(shè)備飯店菜單 （實訓課用） 教學重點西餐菜單擬訂方法教學難點西餐菜肴擬訂方法教學輔助手段多媒體教學 教學后記通過課堂講解、場景模擬本次教學效果較好，多數(shù)同學能夠掌握相關(guān)內(nèi)容 檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類型”指理論課、實訓課。 教學環(huán)節(jié)教學內(nèi)容教學方法組織教學講授新課 操作示范 巡回指導 結(jié)束指導 問候一、零點菜單1、早餐菜單2、午、晚餐菜單3、客房送餐菜

52、單二、套菜菜單三、宴會菜單 菜單示例講解 查看學生菜單擬訂，討論 學生作品展示講解案例說明：1、理論課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 復習導入 講授新課 歸納小結(jié) 布置作業(yè)（提出復習、練習、預習要求） 2、實訓課的教學環(huán)節(jié)一般有組織教學 講授新課（講解本次實訓內(nèi)容要求、注意事項） 示范操作 巡回指導 結(jié)束指導 教 案 （課程類型：實訓 ）培訓機構(gòu)（章）： 編寫日期05年7月 9日 任課教師：韓芳培訓工種與級別餐廳服務員（中級）執(zhí)行記錄班級03飯店 課程分菜日期時段2005/8/7 章節(jié)或課題：桌上分讓式的方法教學目的中菜西派的方法 實訓內(nèi)容中菜西派的方法 （實訓課用）實訓設(shè)備中餐設(shè)備 （實訓課用） 教學重點桌上分讓式的方法教學難點桌上分讓式的方法教學輔助手段操作示范 教學后記通過課堂講解、操作示范本次教學效果較好，多數(shù)同學能夠掌握相關(guān)內(nèi)容 檢查記錄 簽名： 年 月 日 注： 1、以1個課次（關(guān)于課次的規(guī)定見授課計劃制定要求）為單位，制定教案。 2、“課程類型”指理論課、實訓課。教學環(huán)節(jié)教學內(nèi)容教學方法組織教學講授新課 操作示范 巡回指導 結(jié)束指導 問候一、桌上分讓式分菜程序分菜方法 分菜示范（青菜） 指導分菜的程序、要求等 總結(jié)本次課程訓練結(jié)果 講解操作示范操作練習說明：1、理