餐廳績效考核方案

1、員工績效考核方案一.總則（一）為了保證餐廳的總體目標(biāo)的實現(xiàn)，建立有效的監(jiān)督激勵機制，加強上下級管理以及 員工與員工之間的協(xié)作。（二）為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的主動性，有效性以及工作 質(zhì)量，從而改善度假村整體績效，達到公司的管理目標(biāo)。二.考核目的為了員工轉(zhuǎn)正、薪資調(diào)整、職務(wù)變更、崗位調(diào)動、培訓(xùn)、獎勵和淘汰等人事管理提供依 據(jù)。三.考核原則為充分發(fā)揮績效考核對餐廳各階段工作的經(jīng)營管理狀況的診斷作用，以及對員工工作的指引作用，績效考核遵循以下原則：公開公平原則。考評內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、評分細則、考評 程序和考評結(jié)果透明公開，對餐廳形成正確指導(dǎo)，在餐廳內(nèi)部形成良性競爭的機制。四.考

2、核內(nèi)容與方式（一）考核期：以月份為期限（二）考核內(nèi)容：L考核內(nèi)容下文2 .每月3日前各班組將上月績效考核考評表交與人事部。3 .每位員工考核表需考核人與被考核人同時簽字確認，對于具體的項目，考核人需進行分析解釋，避免同類情況再次發(fā)生。五.資料的整理與存檔（一）每月考評結(jié)束后，各部門對所有資料進行整理存檔。（二）各班部門班組依據(jù)每日的工作記錄對下屬員工進行匯總考核?？冃Э己朔桨笗蛷d以提高員工素質(zhì)為目的 ，促使餐廳營業(yè)額有進一步的提高特出了員工績效考 核。1 .出勤情況（10分）1,出勤情況主要是根據(jù)員工的打卡考勤制度來確定，如員工有無故遲到或早退、缺崗 現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不僅公司內(nèi)會對員工進行扣

3、工資的處罰，餐廳內(nèi)部還會實行扣休制的處罰（遲到或早退在10分鐘內(nèi)，扣休1小時，遲到或早退在半小時內(nèi)，扣休半天，遲到或早退半小 時以上，扣休一天，缺崗開過失單一次，累計過失單三次自動離職），以此處罰。2.出勤前要檢查好儀容儀表，保持儀容儀表的整齊：服裝，上班時間內(nèi)，一律穿戴酒店配發(fā)的制服和飾物。制服應(yīng)整潔合體，扣好紐扣.指甲，保持清潔，不得超過指甲床0.5mm,不可涂指甲油。飾品，不得佩帶手鐲，手鏈，可佩帶手表；不得佩帶耳墜，可佩帶小耳釘。頭發(fā)，前不過眉，側(cè)不遮耳，后不蓋領(lǐng)，整齊，清潔，保持黑發(fā)，短發(fā)發(fā)長不得短與2公分，長發(fā)需盤起。出勤情況的考核主要根據(jù)以上兩點內(nèi)容來評分2 .日常事宜（10分）

4、2.6: 50更換制服，開窗通風(fēng)，更換檸檬水，打開咖啡機2、 7: 00-9: 30等待客人用餐，同時擦拭杯架以及玻璃杯3、 9: 30收餐，9: 30-10: 00輪流吃早餐4、 10: 00-11 : 00打掃衛(wèi)生（咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅）擦拭桌面，畫以及地角線，及時擺臺（包廂）清洗咖啡器具，整理咖啡桌清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地擦拭外面的桌椅5、 11: 00領(lǐng)班檢查衛(wèi)生6、 11 : 00-11 : 30午餐準(zhǔn)備工作擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭準(zhǔn)備菜單，以及點菜單領(lǐng)班安排每個人的崗位（西餐廳，包廂），可視情況，靈活變動7、11: 30-14 : 00為午餐開餐時間，

5、每位服務(wù)員必須進入最佳的工作狀態(tài)主動問候每位用餐客人，多用問候語 （中午好？?）認真仔細地記錄客人點單情況，做到準(zhǔn)確無誤微笑主動地為每位客人提供到位的席間服務(wù)8、 13: 30-14: 00清點酒水，必須認真對待。確保所點數(shù)目準(zhǔn)確無誤，并核對本班 次所賣出酒水與庫存數(shù)，對單。9、 14: 00輪流吃午餐，送洗布草，登記送洗數(shù)目。（特殊情況特殊處理）10、領(lǐng)取布草，核對布草數(shù)，14: 00準(zhǔn)時到崗11、 14: 30-16 : 00打掃衛(wèi)生（咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅 ）擦拭桌面，及時擺臺（包廂）清洗咖啡器具，整理咖啡桌清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地擦拭外面的桌椅，拖走廊地面星期一：擦拭

6、中、西餐廳玻璃，星期二：刷西餐廳荷蘭苑的地面；星期三：刷大包廂以及風(fēng)車、郁金香的地面，星期四：樓上酒吧的衛(wèi)生星期五：大掃除，星期天：大門西餐廳的衛(wèi)生。12、 16: 00-17 : 00晚餐準(zhǔn)備工作擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭準(zhǔn)備菜單，以及點菜單領(lǐng)班安排每個人的崗位（西餐廳，包廂，酒吧），可視情況，靈活變動13、 17 : 30領(lǐng)班檢查衛(wèi)生14、 17: 30-21 : 00為晚餐開餐時間，每位服務(wù)員必須進入最佳的工作狀態(tài)主動問候每位用餐客人，多用問候語（晚上好？?）認真仔細地記錄客人點單情況，做到準(zhǔn)確無誤微笑主動地為每位客人提供到位的席間服務(wù)15、20: 00輪流吃晚餐16、20: 3

7、0-21 : 00清點酒水，必須認真對待。確保所點數(shù)目準(zhǔn)確無誤，并核對本班 次賣出酒水與庫存數(shù)，對單，打菜單。17、待所有客人離開后，收市打開咖啡機氣閥放氣，關(guān)咖啡機清空餐廳，包廂的垃圾，拖地關(guān)窗，關(guān)空調(diào)，關(guān)燈，以及衛(wèi)生間的公用紙存好，倉庫的門鎖好日常事宜主要是根據(jù)以上來考核三.工作熱情（10分）L工作主動性，規(guī)范服務(wù)員加強服務(wù)員服從意識，先服從后申述。2.禮貌用語及問候語，遇到客人應(yīng)主動與客人打招呼（您好、早上好等）。3.善于傾聽客人的講話，留心客人的要求，不得漫不經(jīng)心，不能打斷對方的談話，要使用敬語。4 .上班時，在客人面前不能竊竊私語。5 .微笑，服務(wù)客人時要保持自然的微笑，不能大笑、嘲

8、笑、冷笑、譏笑。工作熱情度的考核主要根據(jù)以上五點內(nèi)容來評分。四.工作責(zé)任（10分）L以客人利益和餐廳聲譽為重，維護公司形象。2 .未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋3 .未完成的及時完成，不要期待下個班或明天，明天的明天還有明天。4.一項工作結(jié)束后未做好收尾工作，及時清理空瓶.空杯.空碟者.2個小時，以5 .不能虛報加班時間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不但要扣去多寫的加班時間，還要扣休 次懲罰。6 .酒水問題，當(dāng)班的服務(wù)員要保管好每次當(dāng)班時的酒水，交接班的時候發(fā)現(xiàn)酒水不對的，少酒水需要當(dāng)班的服務(wù)員一起賠償。7 .如果別的部門在餐廳借東西， 當(dāng)班服務(wù)員一定要對方寫借條， 并確保在規(guī)定時間內(nèi)歸 還，如果沒有在規(guī)定時間

9、內(nèi)歸還的， 需要當(dāng)時所在服務(wù)員追回， 如果追不回的應(yīng)追究到服務(wù) 員的責(zé)任，服務(wù)員需賠償。&在餐廳有客人的情況下， 服務(wù)員不能坐在餐廳、 吧臺下或倚靠它物，必須站在吧臺內(nèi)， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此懲罰。9 .不能在走廊唱歌，不能在餐廳吃零食，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此懲罰。10.不能在辦公室用電腦（除工作需要），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一天，以此懲罰。U.早晨7: 009: 30,中午11: 1013: 00,晚上17: 3020: 30,只有這個時間餐廳才可以開電視，并且服務(wù)員不能 坐在西餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此處罰。工作責(zé)任的考核主要根據(jù)以上八點內(nèi)容來評分。5 .工作效率（15分）L要學(xué)會分工合作

10、，在最短的時間內(nèi)完成所需完成的工作。2 .做事情要認真的一次做好，不要反復(fù)的去做。3 .知道自己該做些什么，主動的去完成工作，而不是等著工作來找你。4.在工作過程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有氣無力的。5 .發(fā)現(xiàn)問題就要解決問題。工作效率的考核主要根據(jù)以上五點內(nèi)容來評分。6 .節(jié)約成本（15分）L不得隨便亂拿或偷吃餐廳食物及酒水，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除照價賠償外，另扣除當(dāng)月工資的10%。允未經(jīng)允許不得將任何餐廳財產(chǎn)帶出餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)開過失單一次，情節(jié)嚴重的向派出所報案，追究其刑事責(zé)任。3 .服務(wù)員下班后要做好收尾工作（關(guān)燈、空調(diào)、窗戶、收音機、電視 ），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)班的全體服務(wù)員扣休一小時。4 .

11、如果出現(xiàn)上錯菜的情況，當(dāng)班服務(wù)員應(yīng)立刻跟客人解釋，看客人是否愿意為上錯的那份菜買單，否則損失應(yīng)當(dāng)班服務(wù)員賠償。餐服務(wù)員對餐具、酒杯等必須妥善保管，如有個人責(zé)任損壞，個人必須責(zé)任賠償。節(jié)約成本的考核主要根據(jù)以上四點內(nèi)容來評分。7 .協(xié)調(diào)工作（10分）L工作相互協(xié)作，發(fā)揚團隊精神。2 .領(lǐng)班負責(zé)安排好工作，服務(wù)員積極配合完成。3 .在完成自己的區(qū)域工作的情況下，積極協(xié)助別的同事完成所需要完成的工作，盡快在最短的時間內(nèi)完成。4 .實行層與層之間的管理，服務(wù)員、領(lǐng)班、助理、經(jīng)理，之間的協(xié)調(diào)工作。5.在有的服務(wù)員在工作的過程中出現(xiàn)什么問題，知道的服務(wù)員要糾正她，并幫助她解決。協(xié)調(diào)工作的考核主要根據(jù)以上五

12、點內(nèi)容來評分。8 .專業(yè)技能（10分）L每個服務(wù)員必須熟悉掌握餐廳的服務(wù)流程（包括培訓(xùn)的技能），成為崗位的全能手。2 .日常衛(wèi)生每天至少要打掃兩次，早班一次，晚班一次。3 .地板，壁畫，窗戶工作臺，杯子，杯架要保持無灰塵，干凈透亮。4.房門，地腳線，空調(diào)每周至少要打掃三次。5 .咖啡機用后要即時清洗，做到無渣滓，無水滓。6 .每天的11 : 00以及4: 30領(lǐng)班或助理會去檢查衛(wèi)生情況，不合格者扣休一小時，以 此懲罰。7 .服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單上每個菜品的價格，認真核算好菜品的結(jié)算金額， 如由于服務(wù)員的過失導(dǎo)致菜品少收，漏收，服務(wù)員必須按價賠償。專業(yè)技能的考核主要根據(jù)以上六點內(nèi)容來評分。9 .應(yīng)變

13、能力（10分）應(yīng)變能力主要是根據(jù)平常在管理層人員不在場的情況下，如果出現(xiàn)了什么突發(fā)性的問題服務(wù)員能不能自己獨立解決，解決的情況。然后來評分。十.遭投訴情況L不得與客人或領(lǐng)導(dǎo)頂嘴，遭到批評應(yīng)冷靜對待，要遵循“（1）顧客永遠是對的；（2）如果認為顧客不對時，請參照第 （1）條，”的原則。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休半天以此懲罰。2.在有的問題上如果不是自己的錯的時候，也不應(yīng)該當(dāng)著客人的面提出，與客人發(fā)生爭執(zhí)，應(yīng)虛心接受，等客人冷靜下來以后在于客人作進一步的解釋。十一.受表揚情況L講誠信，拾金不昧者2 .工作出色經(jīng)常得到客人.同事表揚3 .愛崗位、愛事業(yè)、甘于奉獻。4 .尊重顧客，忠誠待客，以情服務(wù)，做到眼到、手到

14、、心到。根據(jù)員工平常表現(xiàn)情況由管理層人員評分考核，實行末位淘汰制：1 .三個月內(nèi)有2次考核最差者實行調(diào)崗工作，不能完成調(diào)崗工作的勸退。2 .每月考核最差者扣除 100元現(xiàn)金，但半年內(nèi)累計2次考核不及格者實行調(diào)崗工作 ，不 能完成調(diào)崗工作的勸退。3 .員工遭投訴一次，在月績效考核總分中扣去 5分，以此懲罰。4 .員工受到表揚一次，在月績效考核總分中加 5分，以此鼓勵。5 .每月評出一名微笑天使（員工意見50%+經(jīng)理、助理意見 50%）,并實行100元的現(xiàn) 金獎勵，以此鼓勵。6 .每一個季度評出一名優(yōu)秀員工 （員工意見50%+經(jīng)理、助理意見 50%）,并實行200元 的現(xiàn)金獎勵，以此鼓勵。如果在有

15、領(lǐng)班的情況下，服務(wù)員出現(xiàn)以上違紀(jì)情況，領(lǐng)班沒有及時制止，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，領(lǐng)班與違紀(jì)的服務(wù)員一起接受懲罰，如領(lǐng)班制止服務(wù)員不服從的，加倍懲罰。1 .廚師內(nèi)容如下：1、素質(zhì)；包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、績效：主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。2 .廚房紀(jì)律：1、廚房員工上下班必須打卡、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任

16、務(wù)。4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、 不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變 質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。8、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長 負責(zé)執(zhí)行。9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。3 .廚房獎罰條例（本獎罰條例實行記分制，每分 2元

17、）A.獎勵條例1、凡在經(jīng)營活動中提出合理化建議，提高企業(yè)經(jīng)濟效益者，獎10分；2、為防止事故發(fā)生，且在事故中竭盡全力使企業(yè)盡可能減少損失有功者，獎50分;B.處罰條例1、不服從工作安排者，扣 10分，嚴重開除2、如有遲到、早退、衣帽不整潔者每次扣2分；3、如當(dāng)月三次遲到、早退，按曠工一天處理 ；4、上崗后私自會客，做工作之外的事情，扣 5分；5、當(dāng)班時在工作場所賭博、打架、偷吃、或偷拿現(xiàn)象，扣10分，嚴重者開除6、當(dāng)班時吸煙、聊天，談笑、吃東西、睡覺、看報紙、串崗、玩鬧、哼小調(diào)等，扣2分；7、廚房人員每天要保管好自己的物品，如有遺失，后果自負。C.烹調(diào)廚師工作條例1、菜肴達不到色、香、味、形俱全者，扣 5分；2、切配不均勻者，扣 2分；3、切配廚師在配菜時有漏單或配錯菜造成退單，按菜價賠償，并扣 5分；4、配菜時不認真，原料有雜物或有其他原因造成退單，扣5分；5、切配如要上灶做頭胚的原料，上班前不加工而臨時加工，造成菜肴積壓者，扣5分;6、每人每天切配的食物用完后，需負責(zé)報采購單，并寫在黑板上，晚班如不認真報單，造成食物積壓或變質(zhì)者，按菜價的一半賠償，并扣 2分；7、下班前原料如未保鮮，未進冰箱造成食物變質(zhì)，按原價賠償，并扣 58、如有顧客投訴菜肴有異味、未熟等，按原價賠償，并扣5分;