西餐廚房工作流程

1、。西廚房工作程序一、粗加工、切配程序初加工、切配工作程序圖工作目標(biāo)1.嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝提供經(jīng)過(guò)初加工、切配的半成品開(kāi)始2.初加工、切配的半成品合格率達(dá)% 以上1準(zhǔn)備原料關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1.準(zhǔn)備原料時(shí)要注意以下兩個(gè)問(wèn)題2(1)嚴(yán)格檢查原料的質(zhì)量， 不符合原料使用標(biāo)初次加工原料準(zhǔn)的不得投入使用(2)準(zhǔn)備一套葷素分開(kāi)的加工、切割工具2.對(duì)原料初次加工時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題3(1)蔬菜要清洗干凈， 按照西餐冷菜與熱菜的切配要求去皮、去跟等(2)肉類(lèi)食品要解凍， 并根據(jù)烹制要求切割所4需肉類(lèi)的部位收尾3.切配原料時(shí)，應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的要求進(jìn)行切配，并且注意整料整用、次料次用、邊角料充分利用，以節(jié)約生產(chǎn)成本結(jié)束4.收尾時(shí)

2、要妥善保持剩余的原料，葷素分類(lèi)存儲(chǔ)，對(duì)易混味的要單獨(dú)存儲(chǔ)，以保證下一次使用時(shí)的質(zhì)量。1二、西餐冷盤(pán)制作程序西餐冷盤(pán)制作程序圖開(kāi)始選擇新鮮的原料對(duì)原料進(jìn)行精細(xì)加工1制作調(diào)味品2搭配、裝盤(pán)收尾結(jié)束。工作目標(biāo)1. 嚴(yán)格按照西餐冷盤(pán)的制作工藝提供合格的冷盤(pán)菜品2. 冷盤(pán)菜品因質(zhì)量問(wèn)題遭客人投訴的投訴率控制在 % 以下關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1. 制作調(diào)味品時(shí)，要突出酸、甜、辣、咸、煙熏等略濃的口味2. 裝盤(pán)時(shí)，要盡可能達(dá)到葷素搭配、 主輔協(xié)調(diào)、造型美觀；冷盤(pán)菜品的溫度以 10 12為易三、西餐熱菜制作程序西餐熱菜制作程序圖工作目標(biāo)1. 按照生產(chǎn)工藝制作出質(zhì)量上乘、客人滿(mǎn)意的熱菜開(kāi)始關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1. 準(zhǔn)備原料時(shí)要注意以

3、下問(wèn)題1(1)檢查爐灶、出具等是否使用正常、齊備準(zhǔn)備原料(2)檢查半成品的質(zhì)量2(3)準(zhǔn)備將要使用到的物品，如煮熟的土豆、調(diào)味的湯及調(diào)料等制作熱菜2. 制作熱菜時(shí)嚴(yán)格按照菜譜及生產(chǎn)工藝進(jìn)行，在保證質(zhì)量的情況下也要保證數(shù)量收尾結(jié)束。2。四、西餐糕點(diǎn)制作程序西餐糕點(diǎn)制作程序圖開(kāi)始和面1拌料或制餡2發(fā)面、造型3選擇合適的方法將面點(diǎn)加工成結(jié)束五、糕點(diǎn)面團(tuán)制作程序糕點(diǎn)面團(tuán)制作程序圖開(kāi)始準(zhǔn)備物料、盛器、工具了解糕點(diǎn)制作需要1制作面團(tuán)加蓋保鮮膜、待用結(jié)束工作目標(biāo)1. 嚴(yán)格按照西餅房的各項(xiàng)操作規(guī)范，提供客人滿(mǎn)意的面包、蛋糕、甜點(diǎn)等關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1. 拌料時(shí)投入的黃油、果仁、酵母等配料與調(diào)味品一定要按照配備標(biāo)準(zhǔn)投放

4、，避免浪費(fèi)2. 發(fā)面時(shí)應(yīng)注意以下兩個(gè)問(wèn)題(1) 發(fā)酵時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的面粉品種控制發(fā)酵時(shí)間和面料的柔軟程度(2) 將發(fā)好的面料放入涂有植物油或墊有錫箔的烤盒內(nèi)， 以便其成型3. 將面點(diǎn)加工成熟的方法有烘烤、 烤、烙、煮、蒸、炸、煎等多種方法工作目標(biāo)1. 按要求制作出符合要求的面團(tuán)關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1. 制作面團(tuán)時(shí)，需要注意以下三點(diǎn)(1) 要根據(jù)各種糕點(diǎn)制作的需要， 分別制作出發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、蛋和面團(tuán)、米粉面團(tuán)和糕點(diǎn)(2) 根據(jù)氣候條件、 面粉質(zhì)量及成品要求，把握各種面團(tuán)的面粉使用量(3) 熟悉各種面團(tuán)的濕度大小、 顆粒均餅、筋力大小、軟硬程度等。3。六、糕點(diǎn)餡制作程序糕點(diǎn)餡制作程序圖開(kāi)始準(zhǔn)備葷素原料、盛器、工具1按需準(zhǔn)備各種餡加保鮮膜覆蓋、放入保鮮冰箱結(jié)束工作目標(biāo)1. 按要求制作出符合要求、味道鮮美的糕點(diǎn)餡關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)1. 準(zhǔn)備各種餡時(shí)，需要注意以下三點(diǎn)(1) 要根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)情況， 按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮餡、魚(yú)肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等(2) 制餡時(shí)。要掌握各種調(diào)味品加入的先后順序，使餡咸淡適中，滋味鮮美，風(fēng)味突出(3) 根據(jù)季節(jié)和品種要求估測(cè)各種餡料