餐廳管理制度參考

1、優(yōu)秀辦公范文歡迎下載餐廳管理制度餐廳管理制度簡(jiǎn)介本管理方案曾用于阜陽(yáng)和華千百意美食城，阜陽(yáng)千百意美食城是一 個(gè)經(jīng)營(yíng)快餐的餐館。擁有1500多平方米營(yíng)業(yè)面積，70多位員工，平時(shí)每天接待 顧客3000名以上，節(jié)假日每天接待顧客 6000名以上。此方案若用于不同的餐 廳，會(huì)根據(jù)實(shí)際情況運(yùn)用，可做靈活地改動(dòng)。第一部分：前廳管理一、考勤管理第一條.考勤記錄1 .各部門實(shí)行點(diǎn)名及指紋簽到考勤，月底由部門主管將考勤表交到人事部，負(fù)責(zé)打考勤 的人不得徇私舞弊。2 .考勤表是人事部及財(cái)務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。第二條.考勤類別1 .遲到：凡超過上班時(shí)間530分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰 530元。2

2、 .早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，提前 5-30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰 530 元。3 .曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。(1)遲到、早退、一次時(shí)間超過 30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過 30分鐘者，按 累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處理。超過2小時(shí)按曠工1天處理。(2)未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作 崗位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。(3)輪班、調(diào)班不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。(4)請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。(5)不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。(6)不請(qǐng)假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。(7)曠工

3、采取3倍罰款辦法。4.事假員工因事請(qǐng)假，應(yīng)提前填寫請(qǐng)假條。事假實(shí)行無薪制度。準(zhǔn)假權(quán)限：(1)員工在9:0017:00之間請(qǐng)假以小時(shí)為單位計(jì)算工資(如：外出辦事、回家等)。(2)請(qǐng)假2天以內(nèi)由部門主管批準(zhǔn)。(3)請(qǐng)假3天(含3天)以上由部門主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。(4)管理人員請(qǐng)假需報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。、辦公用品管理辦法目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購(gòu)和使用， 特制定辦公用 品管理辦法如下：第一條.辦公用品的范圍1 .按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取? .按須計(jì)劃類：打印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺(tái)、印臺(tái)油、訂書器、電池、計(jì)算器、復(fù)

4、寫紙、軟盤、支票夾等。3 .集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。第二條.辦公用品的采購(gòu)根據(jù)各部門的申請(qǐng)，庫(kù)房結(jié)合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購(gòu)單，交主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)。第三條.辦公用品的發(fā)放1 .員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。2 .每個(gè)部門每月發(fā)放1本原稿紙。3 .部門負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。4 .膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費(fèi)。5 .辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。三、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規(guī)定第一條.公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服.第二條.公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。第三條.

5、凡在公司工作的員工均發(fā)給員工號(hào)牌和員工手冊(cè)。第四條.員工離職時(shí)須填寫離職單，將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。第五條.員工離職時(shí)必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫(kù)房。四、員工食堂就餐管理制度第一條.員工必須在員工食堂就餐，嚴(yán)禁、走廊，辦公室食堂以外等地就餐。第二條.食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入。第三條.就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)。第四條.員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙 第五條.就餐員工要養(yǎng)成愛護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。第六條.如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款

6、50元。五、員工宿舍管理制度第一條.員工宿舍為員工休息場(chǎng)所，必須保持環(huán)境清潔。第二條.員工實(shí)行輪流值日，對(duì)員工宿舍進(jìn)行日常清理。第三條.在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款 20元。第四條.不得在員工宿舍不得使用大功率電器和電爐子。第五條.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子。第六條.嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元第七條.宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。第九條.未經(jīng)他人同意不得翻動(dòng)他人物品，違者處 20-50元罰款。第十條.不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價(jià)賠償。第十一條.值日衛(wèi)生清理不干凈，將處 20元罰款。六、關(guān)

7、于對(duì)講機(jī)的使用規(guī)定第一條.對(duì)講機(jī)作為酒店辦公用通信工具，只限在工作場(chǎng)所使用.第二條.對(duì)講機(jī)只允許在接待服務(wù)過程中使用，不能作為個(gè)人聯(lián)絡(luò)使用.第三條.使用對(duì)講機(jī)時(shí)必須用耳機(jī)，且音量要降到最低.第四條.對(duì)講機(jī)必須妥善保管，保證使用通暢.第五條.在工作交接時(shí)，必須將對(duì)講機(jī)、耳機(jī)上交庫(kù)房。第六條.如因個(gè)人原因造成對(duì)講機(jī)破損或丟失，由使用人按價(jià)賠償。第二部分：廚房管理一、崗位職責(zé)：廚師長(zhǎng)工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到 上傳下達(dá)”。2、廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織餐飲部對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒

8、定工作。5、對(duì)餐飲部廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。6、與餐飲部總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。工作職責(zé)：1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進(jìn)行廚師培訓(xùn)、指導(dǎo)。3、調(diào)節(jié)廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。4、組織制定餐飲部原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。5、對(duì)餐飲部菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、 確保餐飲部菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。6、根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲

9、，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與 活動(dòng)。8、對(duì)餐飲部重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。主管工作職權(quán)：1、負(fù)責(zé)廚師的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或 處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動(dòng)，安排各線廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：1、根據(jù)餐飲部的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)

10、計(jì)劃。5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷 售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù) 進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜 單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。 根據(jù)原

11、料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚 房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食 品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)配合廚師長(zhǎng)的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理 設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。二、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須指紋考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不

12、加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不用崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)， 下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到餐飲部公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、 因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按餐飲部員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適

13、用于廚政部的所有員工。三、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸 背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝 進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按餐飲部處罰條例執(zhí)行。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度1、根據(jù)餐飲部廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使

14、用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐飲部供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐飲部菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)， 做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必須向企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收 與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。11、驗(yàn)

15、收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果 已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按餐飲部處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、 菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正 常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每

16、日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng) 事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)， 則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)

17、，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和 結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，方可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無 關(guān)的事。6、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖 好門窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、廚房根據(jù)需要，有

18、必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到 會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持

19、者要做好會(huì)議進(jìn) 程的全要工作。4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng) 假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之 事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，具結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積

20、易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè) 備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范

21、標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用 5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還 時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成 設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修

22、人員檢查，能修則修，不能修需更換 者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐飲部規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： （一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處

23、：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6引不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由主管提議，廚師長(zhǎng)審 定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐飲部老總按員工守則及其 他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)

24、員工的 考核，使之程序化，制度化。2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次 考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜 環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工 的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組 織性

25、、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積 極性等。4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情 況。（三）、考核方法1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽訂。2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗 位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)

26、員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟 練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能 要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職 決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同 后、0十三、廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工 作崗位。2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工

27、作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不 得高聲喧嘩、聊天。6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì) 而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù) 責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。十四

28、、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1、遲到、早退每分鐘處罰1分、30分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次 5分。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰10-20分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰10分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處 10分。7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-20分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米 飯煮糊了、原

29、料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 5-20分。10、弄虛作假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 15分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5 10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。13、毆打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 5-25分。15、1分二元十五、廚房衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù)，必須執(zhí)行餐飲部衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。廚房整體衛(wèi)生管理：1、廚房實(shí)

30、行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清潔區(qū)域，把每個(gè)崗位的清潔內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將 其書面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔，不 可存在沒人理的衛(wèi)生死角02、確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。廚房衛(wèi)生管理要求：1、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到 五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、 勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。3、工作臺(tái)、櫥柜側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4、作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并

31、于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分 別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久6、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲(chǔ)放，防止 食物間用味。7、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8、工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消 毒。9、做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。10、各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。11、在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。12、應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離

32、，垃圾桶四周應(yīng)予 經(jīng)常保持干凈。食品冷藏衛(wèi)生：1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。2、冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3、冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來說， 當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1C-4C）,存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間 的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于冷凍柜內(nèi)（-22C-18C） o每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的

33、食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非 食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。粗加工工作區(qū)衛(wèi)生：1、加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查， 腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用C2、原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解 凍，切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。3、蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切 （按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4、肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5、禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮 衛(wèi)生后再打入大容器，不可

34、直接打入大容器。6、水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。7、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。10、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉 類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。11、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。配菜工作區(qū)衛(wèi)生：1、切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。3、配料、小料要分別盛裝，擺

35、放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。4、在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他 工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。5、配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。6、工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血 污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。7、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ) 存。爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生：1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3、檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油

36、缽要每日過濾一次，醬油、醋、 料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防 潮、防污染。4、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉， 換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。7、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。8、烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。10、在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入

37、鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí), 手勺須清潔后再用。11、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。冷菜工作區(qū)衛(wèi)生：1、冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之 器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理； 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3、餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面 沖洗并刮凈。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不

38、能一 布多用，以免交叉污染。5、要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。 尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸 位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食 物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生：1、點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生：五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。2、點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工

39、具用后隨時(shí)洗凈， 冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱 及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。3、各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。4、刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。5、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡 油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理 灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)：序 號(hào)場(chǎng)所清理程序標(biāo)準(zhǔn)

40、周期11調(diào)2料巨3清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，后無膨脹，把它們拿出來用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布 擦去塵土，檢查固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等） 后龍變質(zhì)、生蟲擺放整齊，無 雜物、清潔每天212 配菜柜3及時(shí)清除配菜臺(tái)切雜物用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配 料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷料罐干凈、整 齊，用料新鮮 衛(wèi)生，菜臺(tái)利 落無油垢、血 跡、水跡和私每天4干凈，用清水沖凈原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存人用品1將鍋用大火燒全要見紅干凈，沒糊點(diǎn)，用

41、完3鍋、煲放入清水池中用涼水沖鍋沿沒黑灰，即清3用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣無油漬、污漬洗41灶、/臺(tái)3關(guān)掉所有的火在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的 每個(gè)角落和火眼周圍用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋 板、開關(guān)處及灶箱的油什并搞干凈干凈無油垢， 無污漬；熄火 時(shí)無黑煙每天6不銹1在回罷將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布 或海綿擦洗油垢和雜物器具光亮，無 油垢、水跡，用完 即清tIwt具2用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干無指紋；分類 擺放洗71調(diào)料2 架3將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架 和不銹鋼盤洗凈、擦干把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入 洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料

42、用細(xì)蘿去掉雜質(zhì)， 倒入洗凈并擦干的料罐移回原處，碼放整齊固體調(diào)料置于 液體調(diào)料后 面，干凈無雜 物，調(diào)料之間 不混雜，料罐 光亮每天t 1調(diào)料卅2耀調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料調(diào)料分類、不每天8隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止 落入雜物變質(zhì)，干凈整 潔91化凍2池3檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈 用清水沖凈，干布擦干干凈、光亮、無油、雜物； 海、禽、肉類 分池化凍每天1012冷加開門，清理出前日剩余原料用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污整齊、清潔， 內(nèi)無積水、無 異味；表面光 潔、無印痕。每天冰箱4

43、56放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類， 依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放食品碼入整 齊，不堆放。 保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn) 正常，風(fēng)葉片7冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦 光亮干凈111234 恒溫 冰箱5678開冰箱門，將上前的剩余原料取出需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保 鮮膜用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮做好消毒工作生熟分開，葷 素原料分開， 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)

44、正 常，風(fēng)葉片干 凈；冰箱內(nèi)無 罐頭制品和私 人物品。做到 冰箱內(nèi)無霜、 異味，表面光 潔、無印痕。每天清潔121不銹2 鋼臺(tái)3用溫布蘸洗滌劑擦洗用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、 光亮無水跡、污物、 油污，光鳧不 粘手每天131滅蠅2燈3關(guān)掉電源用干布蟀蟲燈網(wǎng)內(nèi)的塵土用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通 電源火網(wǎng)內(nèi)無雜物 和塵土、無死 蠅，使用正常每天141燈2每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下， 用濕氫擦凈燈罩、燈管定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換， 開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消 毒工作無塵土，定時(shí) 開關(guān)，紫外線 燈管保證后效每天151

45、2墻壁34用濕布蘸洗滌劑從上至卜擦洗墻壁 細(xì)擦瓷磚的接在用濕布1黔青水反復(fù)23次擦拭 擦干光亮、清潔、 無水跡、油污， 不粘手1.8米以 下每 天擦 拭161地面23用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次地面平時(shí)保持整潔、十凈，有污漬、水跡立 即擦干凈地面光亮、無 油污、雜物， 不滑，無水跡第天 兩次1撿去里面的雜物無油跡、無異每天17水池2用洗滌劑或去污粉刷洗昧3用清水沖洗，外部用手擦干1把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈無變質(zhì)原料，每天干件2將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉干凈、整齊、18T貝3 儲(chǔ)存柜檢查干貨原料是否有蟲清潔,臺(tái)腳、柜 腳無塵、無污 漬。柜頂尢

46、雜 物。1將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架擺放整齊干19炊具子從上至下擦洗干凈凈，有順序架2將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面， 漏盆、箜放在中層，由古子放在下層餐具1按餐具清洗程序進(jìn)行光亮、整潔、用完（盤、2消毒后放入餐具保潔柜無破損、塵土、后清20碗、筷雜物、水跡，洗消子、分類碼放整齊毒杯）1關(guān)好蒸汽閥門箱內(nèi)干凈，無每天2取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用雜物、污跡；一次21蒸箱清水沖凈表面光亮；開3用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污關(guān)閥門使用有4消除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用效，不漏氣.1生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍干凈每天22為蟲2塑料筐干凈匡3托盤勤換無蛋湯1先用濕布蘸洗滌劑從

47、上至下擦洗干凈油煙煙罩內(nèi)外光每天油煙審2罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗亮，罩內(nèi)燈光23滌劑水擦洗用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污明亮，無油跡3繼續(xù)擦洗煙罩的外壁1將刀在油石上磨鳧、磨快后，用清水沖凈刀鋒利，力向每天242刀具用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持無銹跡、無油、通風(fēng)無污物3生、熟刀具分開擺放。251菜墩2子3每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗 用大鍋沸水煮20分鐘擦干后豎放，保持通風(fēng)墩面干凈、平 整、無霉跡， 不得落地存放用完 后清 洗2612不3 鋼柜4取出柜內(nèi)物品用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦 凈擦干把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干 布擦去油污，再用清水擦凈后

48、，用干布把柜外 部擦至光鳧把要放的東四整埋利落、十凈并依次放入柜 內(nèi)柜內(nèi)無雜物、 無私人物品， 干凈、整潔， 外部光亮、干 燥每天27 1 疏采筐、托42盤3將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸 泡用刷子將菜筐刷洗干凈用清水沖洗待用干凈，無污漬， 無污物每天2812柜子3用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍 用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物 擦干表面光亮，柜 子里干凈；柜 子里不放雜物 和私人物品每天291 絞肉2 機(jī)t 3切片機(jī)兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆卜來用洗滌劑水沖洗用清水沖洗干凈機(jī)器內(nèi)不留殘 余物、無雜物、 外表干凈、無 油、無血漬和 其他臟東西用完 后清 洗301裝熟2 食器皿3用前

49、在洗滌劑水中洗至無油、無雜物放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用干凈光亮、無 油、無雜物、 經(jīng)過消毒用刖、用后 清洗31(1 下水*2 槽3隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物用去油劑刷后用熱水沖凈每天二丁開.把槽內(nèi)清?什凈無臭味、異味， 無油、無雜物， 下水槽通暢每天321蔬菜2架3用濕布和洗滌劑水擦洗架子隨時(shí)擦凈地面將洗凈的蔬菜匕木洗凈的蔬菜，分開擺放整 齊架子干凈、整 潔、無異味， 注意先進(jìn)先出每天33柜按廠家清潔說明書操作無雜物、無污 漬，表面光亮、 干凈每天第三部分：財(cái)務(wù)部管理制度目的：加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公

50、司支出，節(jié)約成本。一、財(cái)務(wù)借款及核銷管理辦法第一條.借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。第二條.費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳。第三條.報(bào)銷票據(jù)要提供合法報(bào)銷單據(jù)(特殊情況除外)。第四條.提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計(jì)， 需要入庫(kù)的要附上入庫(kù)單。第五條.報(bào)銷一律用碳素筆，寫明報(bào)銷日期并附審批人總經(jīng)理的簽名。第六條.財(cái)務(wù)部要對(duì)報(bào)銷單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。 第七條.借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日?qǐng)?bào)的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進(jìn)行 核銷。二、

51、會(huì)計(jì)核算管理辦法第一條.會(huì)計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記賬法。第二條.會(huì)計(jì)年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì)計(jì)年度。第三條.記賬的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報(bào)表均用中文。第四條.會(huì)計(jì)科目執(zhí)行國(guó)家制定的行業(yè)會(huì)計(jì)制度，結(jié)合我公司的具體情況制定。第五條.會(huì)計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。(1)自制原始憑證指：入庫(kù)單、出庫(kù)單、旅費(fèi)報(bào)銷單、費(fèi)用支出證明單、請(qǐng)購(gòu)單、收款收據(jù)、 借款單等。(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)時(shí)由對(duì)方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。(3)會(huì)計(jì)憑證保管期限為十五年。第六條.會(huì)計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門和集團(tuán)總公司財(cái)

52、務(wù)部的要求及時(shí)填制申報(bào)。三、成本核算管理辦法第一條.營(yíng)業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)根據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、購(gòu)進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。第二條.餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制造的各種食品產(chǎn)品時(shí)預(yù)計(jì)出現(xiàn)的損耗量之價(jià)值加 入廠品成本中。第三條.各類商品所支付的運(yùn)雜費(fèi)和包裝費(fèi)均應(yīng)在費(fèi)用項(xiàng)目列支，不得攤?cè)氤杀?。第四條.餐飲部設(shè)備的損耗，客用零備品消耗等應(yīng)作為直接成本。第五條.車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過橋費(fèi)可作為成本核算。第六條.各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水點(diǎn)氣、 熱能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)作為營(yíng)業(yè) 費(fèi)用處理。四、現(xiàn)金及流動(dòng)資金管理辦法第一條.庫(kù)存現(xiàn)

53、金額在集團(tuán)公司財(cái)務(wù)及總經(jīng)理同意下按一定額度留取。超過現(xiàn)額部分當(dāng)天存入銀行，除規(guī)定范圍的特殊情況下支出以外，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中坐支。第二條.現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、轉(zhuǎn)賬起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。第三條.現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng) 導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。第四條.在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖。第五條.主管會(huì)計(jì)每天必須核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫(kù)存現(xiàn)金情況。第六條.流動(dòng)資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常

54、需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。第七條.要求各業(yè)務(wù)部門在編制計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制庫(kù)存商品，物料原材料的占用資金不得超過比例規(guī)定，即經(jīng)營(yíng)總額與同期庫(kù)存的比例按 2比1的規(guī)定。第八條.超儲(chǔ)物資除經(jīng)批準(zhǔn)作為特殊儲(chǔ)備者外， 原則上不得使用流動(dòng)資金，只能壓縮超儲(chǔ)的商 品、物料，以減少占用資金。第九條.在符合國(guó)家政策和公司財(cái)務(wù)和公司總經(jīng)理的要求前提下，加速資金周轉(zhuǎn)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，減少流動(dòng)資金的占用。五、收取支票管理辦法第一條.檢查轉(zhuǎn)帳支票上是否有法人名章及財(cái)務(wù)章，是否有開戶銀行名稱、簽發(fā)單位及磁碼, 不得有折痕。第二條.背面寫有持票人的姓名、工作單位、身份證號(hào)碼、聯(lián)系電話。第三條.支票有效期為十天。第四條.最低起點(diǎn)為100元。六、盤點(diǎn)管理制度第一條.目的為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)的正確性，使盤點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員