2021年中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷17

1、2021年中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷16 1、（單選題）食品成本核算與成本控制直接影響著（）。 A 利潤(rùn) B 工資 C 租金 D 費(fèi)用 正確答案：A 2、（判斷題）我國(guó)的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期。 正確答案：正確 3、（單選題）立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和（）。 A 立雕圍邊法 B 端飾法 C 象形式 D 散點(diǎn)式 正確答案：A 4、（單選題）制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。 A 疊 B 抻 C 切 D 撥 正確答案：B 5、（判斷題）食品雕刻就是以食品原料為基礎(chǔ)，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物質(zhì)藝術(shù)形象。 正確答案：錯(cuò)誤 6、（單選題）以下

2、成型手法屬于包餡法的是（）。 A 提褶類和卷邊類 B 無縫類和提褶類 C 捏邊類和無縫類 D 三者皆是 正確答案：D 7、（單選題）原始烹飪起源與開始的標(biāo)志是（）。 A 鼎的出現(xiàn) B 灶的出現(xiàn) C 火的利用 D 鹽的利用 正確答案：C 8、（多選題）被歐洲人列為世界三大珍饈的美食是（）。 A 鵝肝 B 魚子醬 C 蝸牛 D 鮑魚 E 松露 正確答案：ABE 9、（單選題）保持菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。 A 提高菜點(diǎn)產(chǎn)品價(jià)格 B 補(bǔ)充新鮮時(shí)令菜品 C 降低食品原料成本 D 刪除傳統(tǒng)菜品 正確答案：B 10、（多選題）在烹制魚類菜肴時(shí)加入食醋，不僅可以增加美味還能夠有效的（）。 A

3、 縮短烹調(diào)時(shí)間 B 使魚肉細(xì)嫩 C 清除腥味 D 殺菌 E 增加鮮味 正確答案：CDE 11、（單選題）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的一級(jí)目標(biāo)是（）。 A 消費(fèi)價(jià)格 B 飲食文化 C 生活習(xí)慣 D 食品原料 正確答案：A 12、（單選題）中國(guó)菜點(diǎn)的靈魂是（）。 A 味道 B 方法 C 形式 D 文化 正確答案：A 13、（多選題）關(guān)于宮廷菜概念敘述說明正確的選項(xiàng)是（）。 A 原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn) B 是中國(guó)烹飪技藝文化之根 C 烹飪制作工藝精湛完美 D 是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu) E 是中國(guó)菜點(diǎn)構(gòu)成的一個(gè)重要組成部分 正確答案：CE 14、（多選題）下列說法中，符合餐盤裝飾美化藝術(shù)的選項(xiàng)是（）。 A 采用適

4、當(dāng)?shù)脑?B 采用適當(dāng)?shù)氖⑵?C 經(jīng)過技術(shù)處理 D 擺放成固定的造型 E 經(jīng)過雕刻工藝處理 正確答案：AB 15、（多選題）廚房生產(chǎn)前采購(gòu)控制成本主要體現(xiàn)在（）。 A 質(zhì)量 B 數(shù)量 C 價(jià)格 D 加工 E 制作 正確答案：ABC 16、（單選題）如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是（）。 A 0.41 B 0.32 C 0.28 D 0.18 正確答案：C 17、（判斷題）世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。 正確答案：正確 18、（單選題）花色冷拼的拼擺步驟是（）。 A 選料、構(gòu)思、定題、拼擺 B 定題、構(gòu)思、選料、拼擺 C 拼擺、選料、構(gòu)思

5、、定題 D 構(gòu)思、定題、選料、拼擺 正確答案：B 19、（判斷題）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排他性，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。 正確答案：錯(cuò)誤 20、（單選題）關(guān)于民間菜敘述說明正確的選項(xiàng)是（）。 A 是歷史上遺留的少部分飲食品種 B 是中國(guó)烹飪技藝文化之根 C 是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食 D 是中國(guó)菜點(diǎn)的個(gè)體 正確答案：B 21、（判斷題）食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是選料。 正確答案：錯(cuò)誤 22、（多選題）按照社會(huì)形式不同，菜系也可以分成（）。 A 宮廷菜 B 市肆菜 C 民間菜 D 寺院菜 E 滿族菜 正確答案：ABCD 23、（多選題）菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)成為餐飲企業(yè)

6、的一種長(zhǎng)效機(jī)制，新產(chǎn)品的后續(xù)管理是（）。 A 觀察消費(fèi)者認(rèn)可程度 B 檢查預(yù)期效果 C 注意保密嚴(yán)禁宣傳 D 融入菜單分析 E 兌現(xiàn)新成果獎(jiǎng)勵(lì)辦法 正確答案：ABDE 24、（多選題）宴會(huì)餐飲形式具有的基本特征是（）。 A 計(jì)劃性 B 聚餐式 C 規(guī)格化 D 社交性 E 自主性 正確答案：ABCD 25、（單選題）職業(yè)道德在范圍上具有最為明顯特征是（）。 A 有限性 B 無限性 C 廣泛性 D 穩(wěn)定性 正確答案：A 26、（判斷題）所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐場(chǎng)地的行為。 正確答案：錯(cuò)誤 27、（單選題）立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和（）。 A 立雕圍邊法 B 端飾法 C 象形式 D 散點(diǎn)式 正確答案：A 28、（單選題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。 A 原料加工 B 原料配份 C 烹制數(shù)量 D 原料領(lǐng)用 正確答案：C 29、（多選題）影響菜系形成的因素是（）。 A 地域物產(chǎn) B 風(fēng)土民俗 C 宗教信仰 D 主觀因素 E 文化經(jīng)濟(jì) 正確答案：ABCDE 3