馬鈴薯罐頭的加工技術(shù)

1、馬鈴薯罐頭的加工技術(shù)來(lái)源：蔬菜深加工 247例 時(shí)間：2005-09-30 00:00(一) 工藝流程選料T清洗T脫皮T護(hù)色T預(yù)煮T分選、整修T配湯T裝罐T排氣、封罐T殺菌、冷卻T擦罐、入庫(kù)T檢驗(yàn)岀廠(二) 操作要點(diǎn)說(shuō)明(1) 選料：選用新鮮飽滿、直徑在2528毫米，肉質(zhì)致密，煮熟后不開(kāi)裂的馬鈴薯為原料，剔除帶青綠色、傷爛、抽芽及病蟲(chóng)害的薯塊。(2) 清洗：將選好的馬鈴薯入清水池內(nèi)浸泡12小時(shí)，再用刷子逐只刷凈泥沙。(3) 脫皮：將洗凈的馬鈴薯放入濃度為12%的沸堿液中浸泡24分鐘，攪拌至表皮呈褐色糊狀，撈岀摩擦脫皮，并及時(shí)用清水沖洗，再在清水中漂洗1小時(shí)，以洗凈殘堿。(4) 護(hù)色：如來(lái)不及加

2、工，要將馬鈴薯立即浸入2%的稀鹽水中，以防馬鈴薯變黑。(5) 預(yù)煮：將馬鈴薯倒入沸水中煮沸10分鐘，煮透后立即撈入清水中冷透。(6) 分選、整修：按色澤和大小分類(lèi)，修凈芽窩、殘皮及斑點(diǎn)，削平切面，使其光滑。(7) 配湯汁：在沸水中加入 2%的食鹽，溶解后添加 0.01 %的維生素Co(8) 裝罐：9121號(hào)罐裝馬鈴薯 520克，注入85C以上湯汁 330克；7114號(hào)罐裝馬鈴薯 265克，注入85C以上湯汁160克。(9) 排氣、封罐：裝罐后將其放入排氣箱內(nèi)加熱排氣，罐中心溫度達(dá)80C，及時(shí)在封罐機(jī)上封罐。(10) 殺菌、冷卻：封罐后，在116C的殺菌鍋內(nèi)殺菌 3540分鐘。然后反壓冷卻至40

3、C 以下。(11) 擦罐入庫(kù)：殺菌后擦干罐身水分，抽樣在30C下存放7天檢驗(yàn)。合格者入庫(kù)貯存或外銷(xiāo)。(三) 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤呈淺黃或乳白色，色澤大致均勻；湯汁較清，稍有沉淀。每罐的馬鈴薯大小較一致，允許少量開(kāi)裂。固形物不低于凈重的60%，氯化鈉含量為0.5 %0.9 %o紅燒茄子罐頭的加工技術(shù)來(lái)源：蔬菜深加工 247例 時(shí)間：2005-09-30 00:00（一）工藝流程進(jìn)料T去萼及柄T去皮T切片T刺花T油炸T配料汁T裝罐T排氣T封口T殺菌T冷卻T保溫T擦罐T打檢T貼標(biāo)T打檢T裝箱T入庫(kù)（二）操作要點(diǎn)說(shuō)明 原料：以無(wú)籽、個(gè)大，成熟適度的老來(lái)黑等晚熟品種為好，但有籽的照樣可使用。 去萼及柄：用刀

4、尖挖去柄，除去萼片，接著去皮，一定要削凈。 切片：此過(guò)程要及時(shí)進(jìn)行，以免果肉變黑。切片厚度為1.5厘米，要求厚薄一致，以利加工質(zhì)量的統(tǒng)一。 刺花：在片的正、反兩面錯(cuò)開(kāi)，用刀尖刻線使呈菱形但不切斷，這樣切后既美觀又 利于油炸。 油炸：最好運(yùn)用“抗哈”品種的油，以棕櫚油為佳。待油燒到150C以上時(shí)，放入茄片，1分鐘左右茄片發(fā)黃即可，以軟而不爛為準(zhǔn)。 配料汁：此工序在油炸工序時(shí)同步進(jìn)行。先上油加熱，油熱后放姜絲、蔥花、大料，接著烹醬油，稍加一點(diǎn)醋，待開(kāi)鍋后再添加熱水煮沸30分鐘，待香味散岀湯顯粘稠時(shí)，起鍋備用。 裝罐：固形物占凈重的 60%以上。 排氣：在9598C下，排氣15分鐘，使罐內(nèi)茄片達(dá) 8

5、0Co 殺菌：殺菌公式為 20 40 40 /105115C，反壓冷卻到 40C。五香大頭菜的加工技術(shù)來(lái)源：蔬菜深加工 247例 時(shí)間：2005-09-30 00:00（一）主要原輔料鹽漬階段：鮮大頭菜100千克，食鹽18千克。鹵制階段：咸坯100千克，醬油100千克，五香粉0.3千克，苯甲酸鈉0.03千克。（二）工藝流程鮮菜修整T鹽漬T一次晾曬T一次鹵制T二次晾曬T二次鹵制T三次晾曬T拌五香粉 T后熟T成品（三）操作要點(diǎn)說(shuō)明 修整：將鮮大頭菜剝?nèi)ジ殹⑽哺?、葉基部，削去表皮后切塊。 鹽漬：削皮大頭菜100千克、食鹽18千克，一層菜一層鹽腌漬。次日轉(zhuǎn)缸翻菜1次, 并將原缸內(nèi)未溶食鹽、菜鹵澆到菜

6、面上，以后每隔 23天轉(zhuǎn)缸翻菜1次。經(jīng)20天后并缸壓緊， 灌入補(bǔ)充鹽分濃度為22 %的菜鹵。 一次晾曬：將菜坯移至蘆席上晾曬，每天翻菜2次，34天曬至菜變形彎曲。 一次鹵制：在醬油中，加入醬色及苯甲酸鈉、五香粉的一半，混和攪拌均勻。將1次晾曬的菜坯裝進(jìn)空缸內(nèi)， 灌入上述鹵汁的一半， 每23天轉(zhuǎn)缸翻菜1次，20天后撈岀瀝去菜 鹵。 二次晾曬：同第一次晾曬。 二次鹵制：將第二次晾曬的菜坯裝進(jìn)缸內(nèi)，壓實(shí)，灌入預(yù)留鹵汁的一半及一次鹵制 剩余的鹵汁，1個(gè)月后撈岀瀝去鹵汁。 三次晾曬：方法同第一次。 拌五香粉：將預(yù)留的一半五香粉撒在處理好的菜坯上，翻拌均勻后，分層壓緊在缸 內(nèi)，蓋上薄膜，后熟半個(gè)月即成。番

7、茄汁的加工技術(shù)來(lái)源：蔬菜深加工 247例 時(shí)間：2005-09-30 00:00（一）工藝流程原料T挑選T洗凈T洗果修整T破碎T(mén)預(yù)熱T榨汁T調(diào)味T脫氣T咼溫瞬時(shí)殺菌T預(yù) 殺菌T充填密封T殺菌T最后殺菌T冷卻T成品（二）操作要點(diǎn)說(shuō)明 原料選擇：應(yīng)選果實(shí)鮮紅、番茄紅素含量高，固形物含量及果膠物質(zhì)含量高、糖酸比合適，風(fēng)味濃郁的品種制汁，最好番茄紅素含量在78毫克/ 100克以上。 原料清洗：一般采用以下方式清洗：a. 浸漬洗凈法：將果實(shí)浸漬在水槽中進(jìn)行清洗。為提高洗凈效果，通常使洗凈水流動(dòng)或使用螺旋式輸送機(jī)；還可提高洗凈水的溫度，但會(huì)促使微生物繁殖。在洗凈水中添加次氯酸 鈉或進(jìn)行氯處理，使洗凈水氯濃

8、度保持210毫克/千克，可有效抑制微生物。為了進(jìn)一步提高洗凈效果，必要時(shí)可添加單甘油酸酯、磷酸鹽、檸檬酸鈉、蔗糖脂肪酸酯等洗滌劑。b. 化學(xué)洗凈法：在洗凈水中添加表面活性物質(zhì)可以提高洗凈效果。為了除去殺菌劑中 的銅和其他重金屬，采用檸檬酸或其他酸性液是有效的。c. 氣泡洗凈法：從洗凈槽底部噴岀空氣，使空氣泡和洗滌液（水）均勻地接觸果實(shí)表面。d. 噴霧洗滌法：將果實(shí)在水槽里浸漬一定時(shí)間后，送到旋轉(zhuǎn)洗凈機(jī)或沖洗輸送機(jī)，使 果實(shí)一邊回轉(zhuǎn)，一邊受 882千帕左右壓力、2023轉(zhuǎn)/分流量的水噴洗。噴嘴與果實(shí)的距離以 1718厘米為宜。 破碎和預(yù)熱：破碎方法有熱破碎法和冷破碎法兩種。熱破碎法是將番茄破碎后

9、，立 即加熱到80C以上。冷破碎法的果肉漿中，果膠分解酶活性很強(qiáng)，在短時(shí)間內(nèi)，容易將果膠分 解成低分子的果膠。因此，為了生產(chǎn)具有適當(dāng)粘稠度，且倒入飲用容器之后不產(chǎn)生水漿液分離 的番茄汁、番茄混合汁，最好采用熱破碎法。 榨汁：榨汁一般用螺旋式榨汁機(jī)進(jìn)行操作，也可采用打漿機(jī)。 脫氣：可使用降膜式真空脫氣裝置、噴霧式真空脫氣裝置進(jìn)行。 調(diào)味：在番茄汁中添加食鹽、添加量為5克/升左右，間歇式混合食鹽時(shí)，先用一部分番茄汁將食鹽溶解，然后從混合槽底部打入，并在不混入氣泡的情況下，進(jìn)行攪拌混合， 或在脫氣工序中加入。連續(xù)進(jìn)入的情況下，可使用粉體定量加料器和線上混合機(jī)。 預(yù)殺菌：番茄汁粘稠，傳熱性差，需要的殺

10、菌時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)降低制品品質(zhì)。最好在裝入容器之前進(jìn)行短時(shí)殺菌，通常采用高溫短時(shí)殺菌法。一般在118122C溫度下，殺菌 4060秒，殺菌后，立即冷卻到 9095C，送裝填密封。殺菌裝置一般使用管式熱交換器，也可使用板式熱交換器。 裝填和密封：將預(yù)殺菌冷卻到9095C的番茄汁立即裝入容器中，裝填量以裝滿為度，裝填后立即密封。 最后殺菌：將趁熱裝填密封的番茄汁放置1020分鐘，使之完全殺菌，然后用冷卻水使容器內(nèi)的茄汁溫度迅速冷卻到35C以下。窖藏紅薯新法來(lái)源：農(nóng)村新技術(shù) 時(shí)間：2005-09-30 00:00一把好采收關(guān)。采挖紅薯須選無(wú)雨天氣，以免水侵入薯體，使紅薯腐爛。二窖的 選擇。應(yīng)選在室內(nèi)，也

11、可選在室外通風(fēng)向陽(yáng)排水的緩坡地，不能是低洼積水地。對(duì)土壤酸堿度 不限，尤以沙質(zhì)壤土為佳。三窖的挖法。窖的大小可根據(jù)年產(chǎn)紅薯的數(shù)量自行確定。主洞室 內(nèi)采用吊洞，使之不占用房屋空間，室外采用橫洞，便于紅薯運(yùn)進(jìn)運(yùn)岀。不論是吊洞還是橫洞, 應(yīng)多設(shè)側(cè)洞，側(cè)洞即窖倉(cāng)，主洞一般不存放紅薯，以免人進(jìn)岀或上下使紅薯表皮受創(chuàng)。新挖的 窖必須待窖壁干燥后才能儲(chǔ)藏，在紅薯收獲前挖窖為宜。四紅薯下窖前，必須檢查。紅薯采 收后將破損、表皮創(chuàng)傷、腐爛的挑岀，不要下窖，窖口蓋板（吊洞）或門(mén)（橫洞）必須嚴(yán)實(shí)， 以免老鼠進(jìn)入。薯堆不超過(guò)1.2米高，以便熱氣擴(kuò)散和翻堆。五防止燒窖。解決辦法：一 是使窖倉(cāng)定期通風(fēng)，以保證窖倉(cāng)空氣新鮮；二是設(shè)置防燒窖設(shè)施。在窖倉(cāng)底部挖一專(zhuān)供裝水深 穴，穴大小可根據(jù)窖倉(cāng)大小而定，按每5 0 0公斤紅薯裝4 0 - 5 0