果蔬加工試驗(yàn)

1、第二章果蔬加工實(shí)驗(yàn)水果和蔬菜是人們口常飲食不可或缺的重要食材，含有的大量營養(yǎng)元素是維 持健康的重要因素。隨著人們生活水平的不斷提高以及食品加工技術(shù)的持續(xù)發(fā) 展，人們對(duì)果蔬產(chǎn)品的需求已不再滿足于簡單生食以及家庭烹飪方式，對(duì)果蔬制 品的花色以及功效提出了更高的要求。這就要求更多特色果蔬制品的涌現(xiàn)，而這 一切完全依靠果蔬加工來實(shí)現(xiàn)。果蔬加工就是通過各種加工工藝處理，使果蔬達(dá)到長期保存、經(jīng)久不壞、隨 時(shí)取用的目的。在加工處理中要最大限度的保存其營養(yǎng)成分，改進(jìn)食用價(jià)值，使 加工品的色、香、味俱佳，組織形態(tài)更趨完美，進(jìn)一步提高果蔬加工制品的商品 化水平。利用食品工業(yè)的各種加工工藝和方法處理新鮮果品蔬菜而制

2、成的產(chǎn)品， 稱為果蔬加工品。根據(jù)果蔬植物原料的生物學(xué)特性采取相應(yīng)的工藝，可制成許許 多多的加工品，按制造工藝可分為以下幾類：1果蔬罐藏品：將新鮮的果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，裝入不透氣且能嚴(yán)密封閉的 容器中，加入適量的鹽水或清水或糖水，經(jīng)排氣、密封、殺菌等工序制成產(chǎn)品。 這種食品保藏的方法叫罐藏。2. 果蔬糖制品：新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，加糖煮制，使其含糖量達(dá)到655% 以上，這類加工品叫果蔬糖制品。以產(chǎn)品形態(tài)乂分為果脯和果醬兩大類。3. 果蔬干制品：新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度 （果品15%25%,蔬菜3%6%） o4. 果蔬速凍產(chǎn)品：新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，于-18-30C低溫下，

3、在20min 內(nèi)使其快速凍結(jié)所制成的產(chǎn)品叫果蔬速凍品。5. 果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，經(jīng)澄清過濾或均質(zhì)等處理所制得的加工品， 稱為果蔬汁。6. 果酒：水果原料經(jīng)榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，所制?的產(chǎn)品。7. 蔬菜腌制品：新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或不脫水，利用食鹽進(jìn)行腌制所制得 的加工品。I本章簡單介紹各類果蔬制品的分類及產(chǎn)品特點(diǎn)，詳述每一種制品制作實(shí)驗(yàn)內(nèi) 容，涉及實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備、實(shí)驗(yàn)原理、制作流程及操作要點(diǎn)等全部內(nèi)容，希望能對(duì) 食品相關(guān)專業(yè)開展課程實(shí)驗(yàn)有所幫助。精品第一節(jié)果蔬干制品加工實(shí)驗(yàn)干制乂稱干燥或脫水，是指自然條件或人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發(fā) 散失的工藝過程。制品經(jīng)過干制

4、，果品含水量從70%90%下降至15%25%,蔬 菜從75%95%下降至3%6%,延長了制品的保藏期，同時(shí)賦予制品不同的風(fēng)味。 果蔬干制品主要包括果干和脫水蔬菜。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解果蔬干制品的類型及特點(diǎn)，通過實(shí)驗(yàn)開展使學(xué)生熟悉果蔬干制品 的主要制作工藝及操作要點(diǎn)，進(jìn)一步全面掌握該類制品的相關(guān)知識(shí)內(nèi)容。二、實(shí)驗(yàn)原理新鮮果蔬含水量高，其中游離水占大部分，易受微生物污染產(chǎn)生腐敗。經(jīng)干 制后的果蔬加工品，水分大部分被除去，降低含水量的同時(shí)，相對(duì)地增加內(nèi)容物 的濃度，提高了滲透壓或降低了水分活度。最終可以有效地抑制微生物活動(dòng)和果 蔬本身酶的活性，使得產(chǎn)品得以長時(shí)間保存。三、加工實(shí)例（一）無花果果

5、干制作1、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備（1）原輔材料新鮮無花果5kg, 1.5%2.5%亞硫酸鹽溶液適量。（2）主要儀器設(shè)備清洗機(jī)，刀具，切分機(jī)，熱燙容器，連續(xù)預(yù)煮機(jī)，烘箱等2、工藝流程與操作要點(diǎn)（1）工藝流程無花果果干制作工藝流程如圖1所示。圖1 無花果果干制作工藝流程（2）操作要點(diǎn)選擇成熟的無花果，剔除爛果、殘果和其他物理雜質(zhì)，清水沖洗后，切 去果柄。小果品種不用分切，大果品種可一分為二，或切條切塊，可以加大物料 與干燥介質(zhì)的接觸面，提高物料的透氣透水性能，節(jié)約干燥時(shí)間，減少能量消耗。 將切分好的果料浸泡于1. 5%2. 5%亞硫酸鹽溶液中進(jìn)行護(hù)色處理，防止果肉氧 化褐變，影響產(chǎn)品色澤。采用人工干制方法

6、，將果料平攤在大平面容器中進(jìn)行干燥，在加溫的同時(shí)注 意通風(fēng)和排氣，以利于水分蒸發(fā)，開始烘烤溫度要高些，需80C85C,后期 溫度低些為50C55C,干燥時(shí)間一般在612h,依果品含水量達(dá)到要求為準(zhǔn), 無花果果干的含水量一般為20%左右。將干燥的無花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜蓋好，回 軟23天，然后按照果干制品塊形大小等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行揀選分級(jí)，最后將分級(jí)后的 果干進(jìn)行包裝，即為實(shí)驗(yàn)果干成品。（二）脫水胡蘿卜制作脫水胡蘿卜是經(jīng)過人工加熱除去大部分水后，而制成的一種脫水蔬菜制品。 食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價(jià)值；再加上它儲(chǔ)藏性好，比鮮 菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食

7、用方便等，而備受人們的青睞。1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料新鮮胡蘿卜，2%亞硫酸鹽溶液（2）儀器設(shè)備刀具，鍋，烘箱，烘盤，臺(tái)秤，密封箱等。2、工藝流程與操作要點(diǎn)（1）工藝流程脫水胡蘿卜制作工藝流程如圖2所示。圖2 脫水胡蘿卜制作工藝流程（2）操作要點(diǎn)使用臺(tái)秤稱取一定重量的胡蘿卜，要求所選物料可食率高，成熟度適宜，新 鮮，風(fēng)味好，無腐爛和嚴(yán)重?fù)p傷等。將選好的胡蘿卜用人工清洗或機(jī)械清洗，清 除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物，使原料基本達(dá)到脫水加工的要求，保證產(chǎn) 品的衛(wèi)生。將不合格及不可食部位去除，并適當(dāng)切成片狀、丁狀或條狀，去除原料的外 皮或蠟質(zhì)，可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，乂有利于脫水干燥。切分后將物

8、料在開水鍋中進(jìn)行熱燙，一般為2min左右，防止熱燙過度，營 養(yǎng)成分損失過量。一般以過氧化物酶（Peroxidase）失活的程度，來檢驗(yàn)熱燙是否 適當(dāng)。方法是將經(jīng)熱燙后的原料切開，在切面上分別滴兒滴0. 1%愈創(chuàng)木酚或 聯(lián)苯胺和0.5%過氧化氫。若變色（褐色或藍(lán)色），則熱燙不足；若不變色，則表 示酶己失去活性。熱燙后將原料立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫 與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可放入烘箱烘烤。烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)傇诤姹P里，然后放入烘箱內(nèi)架上，溫度 控制在3242C,每隔30min進(jìn)入檢查烘箱溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜, 使之加快干

9、燥速度，一般需經(jīng)過14h左右，當(dāng)蔬菜體內(nèi)水分含量降至20%左右時(shí), 可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防霉保 鮮劑，噴完后即可封閉。將烘干的胡蘿卜放入構(gòu)造嚴(yán)密的密封箱中在烘箱中密封暫存10h左右，使干 制制品含水量均勻一致。烘干出箱的干制胡蘿卜，冷卻后裝入塑料袋中密封，按不同重量、塊形等規(guī) 格將制品分包，即為實(shí)驗(yàn)成品。四、質(zhì)量要求果蔬干制品的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合要求。（一）感官指標(biāo)1、外觀要求整齊、均勻、無碎屑。對(duì)片狀干制品要求片型完整，厚薄基本均勻，干 片稍有困曲或皺縮，但不能嚴(yán)重彎曲.無碎片；對(duì)塊狀干制品要求大小均勻，形 狀規(guī)則；對(duì)粉狀產(chǎn)品要求粉體細(xì)膩，粒度均勻

10、，不粘結(jié)，無雜質(zhì)。2、色澤應(yīng)與原有果蔬色澤相近或一致。3、風(fēng)味具有原有果蔬的氣味和滋味，無異味。（二）指標(biāo)要求1、理化指標(biāo)主要是含水量指標(biāo)，果于的含水量一船為15%20%左右；脫水菜的含水 量一般為6%左右。2、微生物指標(biāo)一般果蔬干制品無具體微生物指標(biāo)，產(chǎn)品要求不得檢出沙門氏菌、志賀氏菌 及金黃色葡萄球菌等致病茵。3、保質(zhì)期保藏期要求較長，一般半年以上。五、問答丿（一）燙漂是果蔬干制工藝流程中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，請(qǐng)問燙漂操作主要由哪些作 用？答：燙漂目的要求有所不同，但作用基本一祥，主要有：1）鈍化酶活性，保持 色澤和風(fēng)味；2）破壞原料細(xì)胞結(jié)構(gòu)，利于水分、搞、鹽等滲透（對(duì)干制即利于脫 水于燥）；3

11、）排除原料組織中的空氣，使原料有透明感和體積縮小，便于裝罐或 包裝；4）去除一些不良風(fēng)昧如奧青味、苦味、辣味等；5）可殺滅原料表面附著 的大部分微生物和蟲卵。第二節(jié)果蔬糖制品加工實(shí)娶果蔬糖制品是以新鮮果蔬為原料，輔以糖或其他配料經(jīng)一定制作工藝而成的 具有獨(dú)特風(fēng)味食品。糖制是利用高糖的防腐保藏作用對(duì)果蔬物料進(jìn)行處理，是我 國古老的食品加工方法之一。果蔬糖制品主要分為兩大類：蜜餞類（高糖）和果 醬類（高糖高酸）制品，均具有優(yōu)良的保藏性和貯運(yùn)性，產(chǎn)品的色、香、味、形 態(tài)及組織結(jié)構(gòu)特色都不同，大大豐富了果蔬制品的花色品種。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)生應(yīng)了解果蔬糖制品的分類組成及特點(diǎn)。通過本實(shí)驗(yàn)開展可以使學(xué)生熟悉

12、果蔬類糖制品的制作工藝流程及要點(diǎn)，進(jìn)一步全面掌握該類制品相關(guān)知識(shí)內(nèi)容， 為日后從事相關(guān)行業(yè)工作打下堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)原理糖制品制作的主要原理是利用食糖的保藏作用。將果蔬類預(yù)料經(jīng)過預(yù)處理之 后，加入一定濃度的糖溶液，在賦予制品甜味的同時(shí)，利用其高滲透壓的特性， 使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生質(zhì)壁分離而消亡，食糖溶液還可以降低制品的水 分活度并具有抗氧化作用，可以抑制微生物生長繁殖，從而抑制產(chǎn)品發(fā)生腐敗， 延長保藏期，也有利于制品的色澤、風(fēng)味和維生素C的保存。三、加工實(shí)例（一）蘋果果醬加工蘋果果醬是將新鮮蘋果打漿或制汁，再與糖配合，經(jīng)煮制而成的黏糊狀、凍 體或膠態(tài)產(chǎn)品，屬于高糖高酸食品。

13、1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料低甲氧基果膠14g,明膠22g,葡萄糖粉140g,水1.5L,麥芽糖120g,新 榨蘋果汁（濃縮至1/5） 1. Okg,檸檬酸適量。（2）儀器設(shè)備溫度計(jì)，不銹鋼刀，不銹鋼鍋，打漿機(jī)，四旋蓋玻璃瓶，殺菌鍋等2、工藝流程與操作要點(diǎn)（1）工藝流程蘋果果醬制作工藝流程如圖3所示。圖3蘋果果醬制作工藝流程（1）操作要點(diǎn)選擇充分成熟、色澤鮮紅的蘋果原料，并剔除病蟲果、傷爛果。對(duì)新購置原 料進(jìn)行清洗、修整、切分、去核等操作。將處理好的蘋果物料與1L清水在不銹鋼鍋內(nèi)煮制1015min,預(yù)煮軟化升 溫要快，在預(yù)煮后期將低甲氧基果膠和明膠一并加入煮制，進(jìn)行充分混合溶膠。 直至果肉軟

14、化為止，將煮制軟化的蘋果料倒入打漿機(jī)內(nèi)（占機(jī)體2/3）進(jìn)行打漿。將備好的麥芽糖粉和葡萄糖粉配置成糖液，然后將糖液與混合漿料入鍋 加熱濃縮。濃縮中要注意控制火候，并不斷攪拌，以加快濃縮速度和防止糊鍋。 濃縮時(shí)間以2550min為宜，溫度為106110C,當(dāng)用木板挑起果醬呈片狀落 下，果醬中心溫度達(dá)到105-106C時(shí)出鍋裝罐。出鍋前，加入檸檬酸并攪拌使之 充分調(diào)和。濃縮后，趁熱裝入己消毒的瓶中，保持醬溫在85C以上。裝瓶時(shí)瓶中應(yīng)留5 毫米頂隙，裝好后立即密封。密封后立即將瓶裝制品入殺菌鍋內(nèi)，用蒸汽進(jìn)行殺 菌，要求在5分鐘內(nèi)升溫至100C,保持此溫度20分鐘，然后分段冷卻到37C 左右。擦凈瓶外水

15、球，即為成品。3、質(zhì)量要求果醬類產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T22474-2008的相關(guān)要求。（1）感官要求果醬類產(chǎn)品感官質(zhì)量要求見表lo表1果醬類產(chǎn)品感官質(zhì)量要求項(xiàng)目要求色澤有該品種應(yīng)有的色澤滋味與口感無異味，酸甜適中，口味純正，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味雜質(zhì)正常視力下無可見雜質(zhì)，無霉變組織狀態(tài)均勻，無明顯分層和析水，無結(jié)晶（2）理化指標(biāo)果醬類產(chǎn)品理化質(zhì)量要求見表2。表2果醬類產(chǎn)品理化指標(biāo)細(xì)則項(xiàng)目果醬指標(biāo)果味醬指標(biāo)可溶性固形物（以20C折光計(jì)），225總糖/(g/100g), W65總帀中（以As計(jì)）/ （mg/kg）, W0. 5鉛(Pb) / (mg/kg), W1.0錫(Sn) / (mg/kg

16、), W25(/注1： “一”表示不作要求注2：總神、鉛、錫的指標(biāo)參照GB11671-2003設(shè)定,并與該標(biāo)準(zhǔn)相同僅限馬口鐵（二）蜜棗加工1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料鮮棗5kg,白糖3kg,水800g, 0.5%亞硫酸氫鈉溶液。（3）儀器設(shè)備溫度計(jì)，煮鍋，刀具，烘箱或烤箱等。2、工藝流程與操作要點(diǎn)（1）工藝流程蜜棗制作工藝流程如圖4所示。圖4蜜棗制作工藝流程（2）操作要點(diǎn)選擇新鮮棗果原料，按果形大小進(jìn)行揀選分級(jí)，分別加工。先將分選好的物 料清洗干凈，去除雜質(zhì)及農(nóng)藥，并用小刀將棗果切縫（70刀左右），刀深以果肉 厚度一般為宜，切縫太深，糖煮時(shí)易爛，太淺，糖分不易滲入，同時(shí)要求紋路均 勻，兩端不

17、切斷。將切縫完畢的棗果放入0.5%亞硫酸氫鈉溶液浸泡12h。用小不銹鋼煮鍋進(jìn)行煮制，釆用分次加糖一次煮成法，煮制時(shí)間11.5。 先用1/2白糖加入水中于鍋內(nèi)熔化煮沸，加入棗果，大火熬煮12min左右，再加 入剩余白糖，迅速煮沸后，加上次煮棗后的糖水2血，煮沸至105C,含糖65% 時(shí)?；?。連同棗汁一同倒入另一棗鍋，糖漬45min左右，使糖分充分滲入，每隔 lOmin以上攪拌一次，最后濾去糖液，進(jìn)行烘制。烘制包括初烘和復(fù)烘兩個(gè)階段。初烘溫度55C左右，最高不超過65C,烘 至果面表面有糖霜析出，時(shí)間約1天左右。趁熱將棗加壓成形后進(jìn)行復(fù)烘，溫度 5060C,需30h以上。烘制后將制品按形態(tài)、重量等

18、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)并包裝，即 為實(shí)驗(yàn)成品。3、質(zhì)量要求蜜餞類制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T14884-2003的相關(guān)要求。（1）感官要求具有該品種正常的色澤、氣味和滋味，無異味，無霉變，無雜質(zhì)。（2）理化指標(biāo)蜜餞類制品理化質(zhì)量要求見表3o表3蜜餞類制品理化指標(biāo)細(xì)則項(xiàng)目指標(biāo)鉛(Pb) / (mg/kg), W1銅(Cu) / (mg/kg), W10總神（以 As 計(jì)）/ （mg/kg）, W0. 5二氧化硫殘留量按GB2760執(zhí)行（3）微生物指標(biāo)蜜餞類制品微生物指標(biāo)要求見表4o表4蜜餞類制品指標(biāo)細(xì)則項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/ （cfu/g）1000大腸菌群/(MPN/100g)30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金

19、黃色葡萄球菌）不得檢出50霉菌 / (cfu/g)第三節(jié)果蔬罐藏制品加工實(shí)驗(yàn)果蔬罐藏是將水果或蔬菜進(jìn)行預(yù)處理后裝罐，經(jīng)排氣、密封、殺菌等措施， 使體系形成密封、真空及無菌環(huán)境。果蔬罐頭是果蔬罐藏加工制作的典型產(chǎn)品， 具有保存期長，能較好地保持果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，可直接食用，便于攜帶等 特點(diǎn)。產(chǎn)量最多的是水果罐頭，其次是蔬菜罐頭，兩者合計(jì)占市場罐頭總產(chǎn)量的 70%以上，為罐頭食品的龍頭產(chǎn)品。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解果蔬罐藏工藝的原理以及果蔬罐頭制品的產(chǎn)品特點(diǎn)。通過本實(shí)驗(yàn) 的的開展，可以使學(xué)生熟悉果蔬罐頭制品的制作工藝流程及操作要點(diǎn)，最終全面 掌握果蔬罐頭制品的相關(guān)知識(shí)內(nèi)容。二、實(shí)驗(yàn)原理排氣、

20、密封、殺菌是罐藏加工的主要措施，也是形成罐頭制品耐保藏性和產(chǎn) 品特殊的決定因素。密封是使罐內(nèi)物料與外界隔絕，維持真空，并防止外界微生物再侵染。真空 度是通過排氣這一工序形成的。排氣的目的是使罐內(nèi)形成一定的真空度，抑制好 氣性微生物的活動(dòng)，減少氧化作用，減輕營養(yǎng)成分損失和罐內(nèi)壁腐蝕，防止或減 輕罐頭在高溫殺菌時(shí)變形損壞。罐頭殺菌的目的是殺死罐內(nèi)有害微生物、致病菌.包括對(duì)酶活性的鈍化，保 證食品不敗壞。在保證罐頭安全貯藏的前提下，應(yīng)盡可能降低殺菌強(qiáng)度，盡量保 存制品原有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值。三、加工實(shí)例（一）西瓜罐頭加工1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料新鮮西瓜若干，雙氧水溶液，氯化鈣，檸檬酸

21、，蘋果香精適量。（2）儀器設(shè)備刀具，煮鍋，包裝罐（玻璃瓶或馬口鐵罐），殺菌鍋等。2、工藝流程與操作要點(diǎn)（1）工藝流程西瓜罐頭制作工藝流程如圖5所示。圖5 西瓜罐頭制作工藝流程（2）操作要點(diǎn)選擇新鮮良好、肉質(zhì)致密，成熟度適中，無腐爛變質(zhì)、蟲害和機(jī)械損傷的西 瓜物料。用水龍頭將西瓜表皮粘連的雜質(zhì)沖掉，洗后西瓜放入0.1%的雙氧水溶 液中浸泡5min進(jìn)行消毒處理。消毒完畢后再次用清水沖洗，務(wù)必將消毒液清洗 干凈，防止殘留進(jìn)入制品。將清洗消毒后的西瓜使用刀具橫切兩半，再縱切成8塊，然后將塊狀西瓜去 皮，去皮后再用刀具切割成4X4的小塊果肉。在開水中加入0. 1%氯化鈣和0. 1% 檸檬酸，將瓜塊放入燙

22、漂12min,時(shí)間不應(yīng)太長，以免影響產(chǎn)品品質(zhì)。燙漂后 對(duì)物料進(jìn)行急冷，以果肉徹底冷卻為標(biāo)準(zhǔn)。瓜塊冷卻之后應(yīng)及時(shí)使用尖頭工具將瓜塊外部可見的瓜籽去除。然后進(jìn)行糖水的配置，糖水的濃度應(yīng)為折光計(jì)測定讀書為30%,在糖溶液中加0. 18%的氯化鈣、0.25%的檸檬酸和0.06%的蘋果香精。加熱煮沸濃縮5min左右，過濾后備用。采用玻璃容器或馬口鐵罐進(jìn)行裝罐，先將容器內(nèi)外刷洗干凈后放入沸水中消 毒3min左右，撈出瀝干水分之后進(jìn)行裝罐，裝罐糖水溫度70C以上，并預(yù)留1cm 左右頂隙。同一罐瓜塊應(yīng)在塊形和色澤等品質(zhì)上統(tǒng)一均勻。然后對(duì)容器進(jìn)行抽氣 密封，以罐頭中心溫度達(dá)到75C為準(zhǔn)，真空度為0. 045MP

23、a左右。密封后檢查密 封質(zhì)量，如有密封不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)行重裝處理。最后將密封良好的罐頭制品 放入殺菌鍋進(jìn)行殺菌，殺菌溫度110C左右，時(shí)間20mino3、質(zhì)量要求（1）感官要求西瓜罐頭感官質(zhì)量要求見表5。表5西瓜罐頭感官質(zhì)量要求細(xì)則項(xiàng)目指標(biāo)色澤瓜肉呈紅色或淡紅色，色澤較一致，糖水較透明，允許含有不引起渾濁的少量瓜肉碎屑滋味與氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味及氣味，酸甜適口，無異味組織形態(tài)瓜肉軟硬適度，塊形整齊，同一罐內(nèi)瓜塊大小大致均勻，個(gè)別罐內(nèi)允許有瓜籽脫落現(xiàn)彖雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)存在（2）理化指標(biāo)西瓜罐頭理化質(zhì)量指標(biāo)要求見表6。表6西瓜罐頭理化指標(biāo)要求細(xì)則項(xiàng)目指 標(biāo)凈重500克，每罐允許公差3%,但

24、平均不低于凈重固形物含量，%瓜肉（包括瓜籽）不低于凈重的50%糖水濃度,開罐時(shí)按折光度計(jì)為12%16%pH值3. 742銅(Cu) /(mg/kg), W200鉛(Pb)/ (mg/kg), W2（3）微生物指標(biāo)西瓜罐頭制品要求不得有致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌及金黃色葡萄球菌）檢出。第四節(jié)果蔬汁飲料加工實(shí)驗(yàn)果蔬汁指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而的汁液，人工加入其他成分之 后，就制成相應(yīng)的果汁飲料或者蔬菜汁飲料。果蔬汁往往從新鮮果蔬中獲取，營 養(yǎng)成分僅有極少的損失，從風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)及其接近于新鮮果蔬，由于加工的高 科技化，有時(shí)其至勝于新鮮果實(shí)。果蔬汁按其透明度主要可分為澄清果蔬汁和渾濁果蔬汁。澄

25、清果蔬汁澄清無 懸浮顆粒，制品穩(wěn)定性優(yōu)良，但營養(yǎng)損失較大。渾濁果蔬汁含有大量的果肉碎粒, 同時(shí)乂存留一定的植物膠導(dǎo)致體系形成渾濁形態(tài)，但營養(yǎng)素留存較多。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解果蔬汁飲料的品種分類及產(chǎn)品特色。通過開展實(shí)驗(yàn)可以使學(xué)生熟 知果蔬汁飲料制品的制作工藝流程及操作要點(diǎn)，從而進(jìn)一步全面掌握該類制品的 相關(guān)知識(shí)內(nèi)容，為從事相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)原理果汁飲料的生產(chǎn)是釆用壓榨、浸提、離心等物理方法，破碎新鮮水果制取果 汁，再加入蔗糖等甜味劑及酸味劑等混合調(diào)整后，調(diào)節(jié)適合的糖酸比，經(jīng)過脫氣、 均質(zhì)、殺菌及灌裝等加工工藝，脫去氧、鈍化酶、殺滅微生物等，制成符合相關(guān) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的果

26、汁飲料。三、加工實(shí)例（一）橙汁飲料加工1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料新鮮橙子，蔗糖9%,檸檬酸0. 1%,亞硫酸鹽溶液0. 15%,糖精鈉0.01%,胭 脂紅適量，苯甲酸鈉0. 02%,水70%。（2）儀器設(shè)備不銹鋼果實(shí)破碎機(jī)、離心榨汁機(jī)、不銹鋼刀、離心機(jī)、膠體磨、脫氣機(jī)、高 壓均質(zhì)機(jī)、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、壓蓋機(jī)、不銹鋼配料罐、不銹鋼鍋、糖度計(jì)、玻 璃瓶、皇冠蓋、溫度計(jì)、燒杯、臺(tái)秤、天平等。2、工藝流程及操作要點(diǎn)（1）工藝流程蘋果果汁飲料制作工藝流程如圖6所示。圖6蘋果果汁飲料制作工藝路線圖（2）操作要點(diǎn)選用新鮮、無病蟲害及生理病害、無嚴(yán)重機(jī)械傷、成熟度八至九成的橙果， 使用水龍頭將表面污物雜質(zhì)

27、等清除干凈，防止誤入制品造成污染。釆用不銹鋼刀 將橙子切分，切分后的果塊立即放入0.15%亞硫酸鹽溶液中護(hù)色處理，然后釆用 離心榨汁機(jī)取汁。也可通過不銹鋼果實(shí)破碎機(jī)，先將果實(shí)破碎，然后釆用打漿離 心機(jī)取汁。接取榨取的橙汁用6080目的濾篩或?yàn)V布過濾，除去渣質(zhì)，收集橙汁；然 后釆用果汁離心機(jī)將橙汁與其它成分分離心，收集清汁。按以上橙汁飲料配方， 加入蔗糖、檸檬酸、糖精鈉、胭脂紅、苯甲酸鈉及水7等，在配料罐中攪拌充分調(diào)和。甜味劑、酸味劑等必須先行溶解、過濾備用。調(diào)配后的橙汁中含有大量空氣，必須進(jìn)行脫氣處理。80C恒溫水浴條件下脫 氣操作lOmino然后釆用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)己經(jīng)脫氣的橙汁進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓

28、力為 1820MPa。均質(zhì)后進(jìn)行殺菌，果汁飲料在一般殺菌條件為100C熱處理23min。 如釆用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)進(jìn)行殺菌，則殺菌溫度為115135 C,殺菌時(shí)間 為35s。一般條件下殺菌后的橙汁立即灌入飲料玻璃瓶或耐高溫飲料塑料中，壓蓋密 封或旋緊蓋子。瓶子和蓋子必須事前清洗消毒。瞬時(shí)滅菌條件下殺菌的果汁， 在無菌條件下灌裝密封。因?yàn)闅⒕鶠楦邷夭僮?，殺菌后的橙汁余溫較高，裝瓶 后需分段冷卻至室溫，即為實(shí)驗(yàn)成品。3、質(zhì)量要求橙汁飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T21731-2008的相關(guān)規(guī)定。（1）感官要求橙汁飲料感官質(zhì)量要求見表7。表7橙汁飲料感官要求細(xì)則項(xiàng)目特性狀態(tài)呈均勻液狀，允許有果肉或囊胞沉淀

29、色澤具有橙汁應(yīng)有的色澤，允許有輕微褐變氣味與滋味具有橙汁應(yīng)有的香氣及滋味，無異味雜質(zhì)無可見外來雜質(zhì)（2）理化指標(biāo)橙汁飲料理化質(zhì)量指標(biāo)見表8o表8 橙汁飲料理化指標(biāo)細(xì)則項(xiàng)目非復(fù)原橙汁復(fù)原橙汁橙汁飲料可溶性固形物（20C,未校正酸度）/%,10.011.2蔗糖/ (g/kg), W50.0葡萄糖/（g/kg）20.035.0果糖 / (g/kg)20.035.0葡萄糖/果糖，W1.0果汁含量/（g/100g）100$10（3）微生物指標(biāo)橙汁飲料微生物指標(biāo)要求應(yīng)符合GB19297-2003的相關(guān)規(guī)定。具體要求見表9o表9橙汁飲料微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)低溫復(fù)原果汁其他菌落總數(shù)/ (cfu/mL), W50

30、0100人腸菌群/(MPN/100mL), W303孫菌/ (cfu/mL), W2020酵母/ (cfu/mL), W2020致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出四-討論.柑橘類果汁果汁在加工過程中鍋加工后常易產(chǎn)生苦味，為了避免這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，我們應(yīng)采取哪些防止措施？答：柑橘類果汁苦味來源主要是由于黃烷酮糖昔類和三祜系化合物引起，預(yù)防措 施主要由以下兒點(diǎn)：1）選擇充分成熟的果實(shí)物料，如需要可進(jìn)行后熟處理。2）加工過程盡量減少苦味物質(zhì)的加入，種子盡量去除干凈，懸浮果漿與果汁的 接觸時(shí)間盡量短。3）采用聚乙烯毗咯烷酮及大孔樹脂等吸附脫苦。4）添加環(huán)糊精等提高苦味物質(zhì)閾值，降低苦味

31、感受。但營養(yǎng)學(xué)以及醫(yī)學(xué)研究表明，大多苦味物質(zhì)對(duì)人體具有特殊的生理功效, 如抗癌及防癌等作用，因此，在苦味可以接受的情況下，保持適當(dāng)苦味有益 無害。第五節(jié) 蔬菜腌制品加工實(shí)驗(yàn)蔬菜腌制是利用食鹽以及其他物質(zhì)滲入蔬菜組織內(nèi)，降低水分活度提高結(jié)合 水含量及滲透壓等作用，有選擇地控制有益微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌 生長繁殖，從而延長制品保藏期的加工方法。凡是采用蔬菜腌制法制成的鮮香嫩 脆、咸淡（或甜酸）適口且耐保存的加工品，統(tǒng)稱為蔬菜腌漬品。在日常生活中， 將蔬菜腌制品簡稱為醬腌菜。腌漬品制作方法簡單，成本低廉，保存性好，風(fēng)味 齊全獨(dú)特，在我國南北方深受各年齡層次消費(fèi)者喜愛。蔬菜腌漬品主要分為六大類

32、：鹽漬菜類、醬漬菜類、糖醋漬菜類、鹽水漬菜 類、清水漬菜類和菜醬類。每一種制品從原料、輔料、制作工藝以及風(fēng)味都不盡 相同。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解蔬菜腌制品原料特性、產(chǎn)品特色。通過開展本實(shí)驗(yàn)可以使學(xué)生熟 悉蔬菜腌制品的制作工藝流程及操作要點(diǎn)，從而進(jìn)一步全面掌握該類制品的相關(guān) 知識(shí)內(nèi)容。二、實(shí)驗(yàn)原理蔬菜腌漬主要利用食鹽的防腐作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解 作用以及其他一系列生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的生長和增進(jìn)產(chǎn)品的色香 味，形成制品獨(dú)有的品質(zhì)特色。食鹽溶液屬于高滲溶液，對(duì)于微生物有脫水作用，同時(shí)還會(huì)降低微生物環(huán)境 的水分活度，使微生物生長繁殖受到影響，其至造成微生物死亡。溶液中一

33、些高 濃度礦物質(zhì)元素離子對(duì)微生物可產(chǎn)生生理毒害作用。Na和CL還可與酶蛋白結(jié) 合，使酶失活不能為微生物分解營養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，食鹽溶液中氧氣濃度較低，抑 制好氧微生物活度。蔬菜在腌制過程中乳酸菌會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵作用生成乳酸，酵母菌會(huì)利用糖分發(fā)酵 產(chǎn)生酒精，酒精會(huì)進(jìn)一步發(fā)生酯化反應(yīng)，同時(shí)還會(huì)被醋酸菌發(fā)酵生成醋酸，賦予 制品獨(dú)特的芳香和滋味，蛋白質(zhì)分解機(jī)其他生化作用也會(huì)促進(jìn)制品獨(dú)特色香味品質(zhì)的形成，例如氨基 酸本身就具有一定的鮮味、苦味、甜味和酸味。三、加工實(shí)例（一）韓式泡菜制作1、實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備（1）原輔材料大白菜5kg,食鹽500g,味精少許，胡蘿卜lkg,大蒜0. 5kg,干辣椒50g, 生姜50g,蘋

34、果300g,梨300go（2）儀器設(shè)備盆，臺(tái)秤，天平，刀具，小口缸等。2、工藝流程及操作要點(diǎn)（1）工藝流程泡菜的制作工藝流程如圖7所示。圖7泡菜的制作工藝流程（2）操作要點(diǎn)：選擇新鮮有心的大白菜，要求原料沒有腐爛、壽變及機(jī)械損傷等質(zhì)量問題,剝掉外層老菜幫，砍掉毛根，清水中洗凈，大的菜棵順切成四分，小的順切 成二分。將處理好的大白菜放進(jìn)的鹽水中浸漬3、4d。待白菜松軟時(shí)撈出， 用清水簡單沖洗一遍，瀝干明水。將胡蘿卜洗凈后切成細(xì)絲，蘋果、梨和生姜洗凈后切成小塊。按原輔材料用 量將腌制好的大白菜、胡蘿卜絲、食鹽、大蒜、生姜、干辣椒、蘋果、梨及味精 少許混拌在一起，充分?jǐn)嚧虺赡酄?。把瀝干的白菜整齊地?cái)[

35、放在小口缸里，放一層鹽一層菜，撒一層蘿卜線，澆 一層配料，直至離缸口 10cm處，上面蓋上洗凈晾干的白菜葉隔離空氣，再壓上 石塊，最后蓋上缸蓋進(jìn)行成熟，兩天后檢查，如菜湯沒浸沒白菜，可適當(dāng)加水浸 沒，水以剛好淹過白菜為宜，10天后即可食用。3、質(zhì)量要求泡菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合SB/T10756-2012的相關(guān)規(guī)定。（1）感官要求泡菜感官質(zhì)量要求見表10o表10泡菜感官要求細(xì)則項(xiàng)目指標(biāo)色澤具有泡菜應(yīng)有的色澤，有光澤香氣具有泡菜應(yīng)有的香氣，無不良?xì)馕蹲涛毒哂信莶藨?yīng)有的滋味，無異味體態(tài)具有泡菜應(yīng)有的形態(tài)，質(zhì)地，無可見雜質(zhì)（2）理化指標(biāo)泡菜理化質(zhì)量要求見表11。表11泡菜理化指標(biāo)細(xì)則項(xiàng)目指標(biāo)中式泡菜韓式泡菜

36、日式泡菜固形物/(g/100g)50食鹽（以氯化鈉計(jì)）/（g/100g）15.04.05.0總酸（以乳酸計(jì)）1. 5/(g/100g)四、質(zhì)量要求蔬菜腌制品質(zhì)量要求應(yīng)符合該制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（一）感官要求蔬菜腌制品感官質(zhì)量要求應(yīng)符合SB/T10439-2007的相關(guān)規(guī)定，見表12。表12蔬菜腌制品感官要求要 求項(xiàng)目醬漬類鹽漬類醬油漬菜糖漬菜醋漬菜糖醋漬菜蝦油漬菜鹽水漬菜糟漬菜色澤紅褐 色，有 光澤具有應(yīng)有色澤紅褐 色，有 光澤乳白或金黃 色，有光澤金黃或 紅褐色， 有光澤金黃或紅褐 色，有光澤具有蔬 菜的天 然色 澤具有應(yīng)有色澤具有應(yīng) 有色澤香氣香氣， 無不良 氣味具有應(yīng) 有香 氣，無 不良

37、氣 味具有醬 油香 氣，無 不良?xì)?味具有應(yīng) 有香 氣，無 不良?xì)釯；具有應(yīng) 有香氣，無不良?xì)馕毒哂袘?yīng) 有香 氣，無 不良?xì)?味具有應(yīng) 有香 氣，無 不良?xì)?味具有應(yīng) 有香氣，無 不良?xì)釯；具有應(yīng) 有香 氣，無 不良?xì)?味滋味無酸 味，無異味無酸 味，無異味無酸 味，無異味無酸 味，無異味無異味無異味無酸 味，無異味無異味無酸 味，無異味體態(tài)具有各種產(chǎn)品應(yīng)有規(guī)格，厚薄均勻，無雜質(zhì)，鹵汁無混濁質(zhì)地具有各種產(chǎn)品特有的脆、嫩質(zhì)地（二）理化指標(biāo)蔬菜腌制品理化質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB2714-2003相關(guān)要求，見表13。表13蔬菜腌制品理化指標(biāo)要求 I-總帀巾(以As計(jì))/ (mg/kg), W0. 5鉛(P

38、b) / (mg/kg), W1亞硝酸鹽（以NaNO?計(jì)）/ （mg/kg）, W20（三）微生物指標(biāo)蔬菜腌制品微生物指標(biāo)應(yīng)符合應(yīng)符合GB2714-2003相關(guān)要求，見表14。表14蔬菜腌制品微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)大腸菌群/ （MPN/100g）散裝90瓶（袋）裝30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出第六節(jié)葡萄酒加工實(shí)驗(yàn)葡萄酒是用新鮮的破碎或未破損的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的 含酒精飲料，其酒度不能低于8. 5% （V/V）o葡萄酒種類繁多，分類方法也各有 不同。我國國家標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒GB150372006中定義和分類部分有詳細(xì)介紹。按酒的顏色分類：1）白葡萄酒：用白葡萄

39、或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶 綠，近似無色、淺黃或金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄 酒的色澤要求。2）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。 酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不 符合紅葡萄酒的色澤要求。3）桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、 桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡 萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。另紅，白葡萄酒按一 定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。按含糖量分類：1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味

40、，具有潔凈、幽雅、香氣和 諧的果香和酒香。2）半干葡萄酒：含糖量在412g/L,微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味 覺和潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。3）半甜葡萄酒：含糖量在1245g/L,具有甘甜、爽順、愉悅的果香和酒 香。4）甜葡萄酒：含糖量大于45g/L,具有甘甜、醇厚、舒順的口味，并伴隨 有柔和的甜味，具有和諧的果香和酒香。按二氧化碳含量：1）平靜葡萄酒：兒乎不含有自身發(fā)酵或人工添加CO：的葡萄酒。2）起泡葡萄酒：含有一定量CO：氣體的葡萄酒，乂可分為低起泡型葡萄酒、 高起泡型葡萄酒及加氣起泡葡萄酒。葡萄的營養(yǎng)價(jià)值很高，葡萄酒也含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物 質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和

41、吸收的營養(yǎng)品。己知的葡萄酒中含有的對(duì)人體有益的成分 大約就有600種。樹齡在25歲以上的葡萄樹結(jié)出的葡萄果實(shí)釀造出來的葡萄酒 更具營養(yǎng)價(jià)值。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此 之外，葡萄酒中多種營養(yǎng)元素能直接被人體吸收。因此，葡萄酒對(duì)維持和調(diào)節(jié)人 體的生理機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)起到良好的作用。尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老 年人的效果更好。葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定 神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子；猛有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。其中 含有的SOD具有消除人體自由基，具有緊致皮膚、抗衰老的優(yōu)良功效。山梨醇和 單寧，有利于膽汁和

42、胰液的分泌，增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性， 加強(qiáng)胃腸道對(duì)食物的消化吸收，還可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。葡萄酒口味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值豐富，同時(shí)對(duì)人體健康還具有特殊的生理功效， 受到廣大消費(fèi)者廣泛喜愛，尤其受到有高品質(zhì)生活追求人群的追捧。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊髮W(xué)生應(yīng)了解葡萄酒的分類及產(chǎn)品特色。通過本實(shí)驗(yàn)開展使學(xué)生進(jìn)一步熟悉葡 萄酒產(chǎn)品的制作工藝流程及操作步驟，從而全面掌握該制品相關(guān)知識(shí)內(nèi)容。二、實(shí)驗(yàn)原理葡萄或葡萄汁能轉(zhuǎn)化成葡萄酒，主要利用酵母菌在無氧條件下發(fā)生的發(fā)酵作 用，使原料中的糖分分解為乙醇、二氧化碳和其他副產(chǎn)物。（一）酒精發(fā)酵1、 酒精發(fā)酵的系列反應(yīng)（1）酒精發(fā)酵酵母菌無氧環(huán)境

43、下降葡萄糖分解為丙酮酸，進(jìn)一步反應(yīng)生成乙醛和C02, 乙醛在乙醇脫氫酶作用下還原成乙醇：CsH1206+2ADP+2PiH2CH:OH+2CO2+2AIP（2）甘油發(fā)酵在發(fā)生酒精發(fā)酵的同時(shí)，磷酸二癥丙酮氧化一分子NADH：生成一分子甘油 即為酒精發(fā)酵由于酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時(shí)發(fā)生，因此整個(gè)過程除產(chǎn)生乙醇外，還產(chǎn)生 大量副產(chǎn)物，如甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、高級(jí)醇類以及酯類物質(zhì)， 其中，甘油具有甜味，可使葡萄酒圓潤，高級(jí)醇類和酯類物質(zhì)則是葡萄酒香氣 的主要來源，（二）蘋果酸一乳酸發(fā)酵蘋果酸一乳酸發(fā)酵（Malo-lactic Fermentation, MLF）是在乳酸菌作用蘋 果酸生成乳酸和

44、二氧化碳的反應(yīng)過程，這一反應(yīng)使葡萄酒的酸澀、粗糙等惡劣特 性消失，而使口味變得比較柔和。經(jīng)過蘋果酸一乳酸發(fā)酵發(fā)酵后的新釀葡萄酒， 酸度降低，果香、醇香變濃，獲得柔軟和肥碩等特點(diǎn)，制品的整體品質(zhì)提高，同 時(shí)還能增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。三、葡萄酒加工實(shí)驗(yàn)（一）實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備1、原輔材料新鮮葡萄，亞硫酸，酵母菌，白砂糖，食用酒精，檸檬酸等。2、儀器設(shè)備榨汁機(jī)，發(fā)酵瓶(或發(fā)酵罐)，溫度計(jì)，糖度儀，葡萄酒瓶，殺菌鍋等。(二)工藝流程與操作要點(diǎn)1、工藝流程葡萄酒制作工藝流程如圖8和圖9所示。圖8白葡萄酒制作工藝流程圖9紅葡萄酒制作工藝流程2、操作要點(diǎn)(1) 原料 選含糖量高、酸度適中、香味濃郁、色澤優(yōu)美的優(yōu)

45、質(zhì)新鮮葡 萄作原料。釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種有白羽、龍眼、白雅、貴人香等；釀制紅葡 萄酒的優(yōu)良品種有赤霞珠、品麗珠、加里釀、北醇、蛇龍珠、晚紅蜜、幺釀、法 國蘭等。(2) 分選 破碎榨汁前需對(duì)原料進(jìn)行分選，除去腐爛、病變、小粒及未 成熟的果實(shí)。挑選優(yōu)良的葡萄果實(shí)釀酒。(3) 去梗作紅葡萄酒的果粒要除去果梗。如帶果梗發(fā)酵，會(huì)增加葡萄 酒的苦澀味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可壓榨。(4) 破碎和壓榨做紅葡萄酒是在果粒破碎后直接進(jìn)行發(fā)酵，主發(fā)酵完 成后再壓榨取出新酒。做白葡萄酒是將破碎后的果粒立即進(jìn)行壓榨取汁，澄清后 發(fā)酵。(5) 硫處理 在葡萄破碎時(shí)或壓汁后(白葡萄酒)加入so,可以有效地殺死或抑制侵入果汁中的雜菌，而對(duì)葡萄酵母菌卻無損害，同 時(shí)還具有澄清、增酸以及促進(jìn)溶解等作用。二氧化硫原料可用亞硫酸，使用量為 葡萄汁重的1%。(6) 發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段, 由于酵母的生長繁殖較快，促使發(fā)酵加劇。發(fā)酵激烈進(jìn)行的同時(shí)有大量二氧化碳 氣體從容器底部產(chǎn)生并上升到液面。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不 斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā) 酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行, 必須每天攪動(dòng)兒次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在2025C