葡萄酒分析檢驗實驗2009年(實驗)

1、西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院 葡萄酒分析檢驗 張予林葡萄酒分析檢驗實驗 葡 萄 酒 學 院二OO八年葡萄酒分析檢驗實驗教學大綱學時：36學時實驗一：葡萄酒分析常用試劑的配制及標定、葡萄酒pH值的測定掌握分析常用試劑的配制和標定的方法，學會使用pH計。實驗二：液相色譜儀的使用及葡萄酒酒度、比重的測定（3學時）了解液相色譜儀原理及基本操作技術，掌握比重瓶測定酒度的方法，掌握酒精計測定酒度技術，能正確使用酒精表及比重計。實驗三：氣相色譜儀測定葡萄酒的酒度（3學時）了解氣相色譜儀原理及基本操作技術、學會使用氣相色譜儀測定葡萄酒酒度的方法，能正確操作氣相色譜儀。實驗四：葡萄酒干浸出物、可溶性固形物的測定（

2、3學時）掌握干浸出物測定方法及實際操作技術，學會使用手持糖量計。實驗五：葡萄酒糖的測定（3學時）了解液相色譜儀測定糖的原理及方法，掌握斐林試劑滴定法測定糖的原理、技術方法以及注意事項。實驗六：葡萄酒總酸、揮發(fā)酸的測定（3學時）了解電位滴定法測定總酸的原理，掌握總酸的測定方法及各類酒終點的確定方法及掌握揮發(fā)酸的測定原理及其實際操作技術。實驗七：葡萄酒二氧化硫的測定（3學時）掌握游離二氧化硫、總二氧化硫的測定原理、技術及終點的確定方法。實驗八：葡萄酒中蘋果酸乳酸層析分析（3學時）熟悉有機酸組分的測定原理。掌握用紙層析法分離鑒定葡萄酒中主要有機酸的技術與方法。實驗九：葡萄酒中鐵的測定（3學時）掌握鄰

3、菲啰啉比色法測定鐵的原理與操作技術。 實驗十：白葡萄酒中蛋白質(zhì)的測定（3學時） 掌握考馬斯亮蘭法測定白葡萄酒中蛋白含量的方法實驗十一：葡萄酒綜合分析實驗（6學時）掌握葡萄酒分析檢驗的一般方法及主要指標的檢測方法，要求學生能獨立完成葡萄酒某項指標的檢測。實驗一 葡萄酒分析常用試劑的配制標定及pH計的使用一、實驗目的： 學會斐林試劑A、B液，氫氧化納標液的配制及氫氧化納的標定，熟練掌握pH計的使用二、試驗試劑 NaOH、苯二甲酸氫鉀、酒石酸鉀納、硫酸銅、氫氧化納、酚酞三、操作步驟 、斐林試劑A、B液的配制斐林試劑A液：稱取34.7g 硫酸銅 定溶至500ml容量瓶中。斐林試劑B液：173.0g酒石

4、酸鉀納 50gNaOH 定溶至500ml容量瓶中。、0.05mol/L氫氧化納溶液的配制、稱取2g氫氧化納 定溶至1000mL、無二氧化碳水的制備： 量取一定量蒸餾水，加熱至沸，保持沸騰狀態(tài)510min、標定： 稱取苯二甲酸氫鉀（在105110烘2h，取出在干燥器中冷卻）0.3000g溶于50ml無二氧化碳蒸餾水中，加2滴酚酞，用配制的氫氧化納溶液滴定至粉紅色，保持30s不褪色。記錄體積（V）、計算： CNaOH （mol/L）（3）5g/L葡萄糖溶液的配置： 精確稱取5.0000g/L（精確到0.0001g）在105110烘箱內(nèi)烘干3小時，并在干燥器中干燥冷卻的葡萄糖，用水定容至1000mL

5、。（4）、pH計的使用、取出復合電極和測溫傳感器、.接通電源，預熱30min、進行pH儀的標定A、一點標定電極 蒸餾水沖洗 吸干 插入pH 4.01緩沖溶液中開關置于“ T“測定溫度 開關置于PH” 斜率調(diào)節(jié)至滿刻度 調(diào)節(jié)“定位”至顯示4.01 B、二點標定取出電極吸干“ T ”開關置于“pH” 插入 pH 7.0緩沖溶液中 調(diào)節(jié)“定位”至顯示7.0 取出擦干（測酸性溶液）插入pH4.0 取出擦干（測堿性溶液）插入pH9.0 調(diào)節(jié) “斜率” 至顯示相應值。、標定結(jié)束后，即可進行酒樣pH值的測定 先顯示溫度在打到pH檔，顯示酒樣的pH值。四、記錄數(shù)據(jù)（包括原始數(shù)據(jù)及試驗結(jié)果）實驗二. 高效液相色

6、譜儀的結(jié)構(gòu)、天美7890F氣相色譜儀的使用及葡萄酒酒精度的氣相色譜測定方法一、 實驗目的：熟悉高效液相色譜儀的結(jié)構(gòu)及其流程。熟悉天美7890F氣相色譜儀的流程、各部分結(jié)構(gòu)以及操作步驟。掌握氣相色譜測定葡萄酒的酒精度的方法。二、 實驗原理： 樣品在氣相色譜儀中通過色譜柱時，由于在氣固兩相中吸附系數(shù)不同，而使乙醇與其他組分分離，利用氫火焰離子化檢測器進行鑒定，用內(nèi)標法定量。三、 儀器：島津高效液相色譜儀；氣相色譜儀：配有氫火焰離子化檢測器。色譜柱：Chromosrb 103微量進樣器：四、 試樣制備： 標線制備：同書 將樣品準確稀釋4倍(或根據(jù)酒度適當稀釋)，然后吸取10.00mL于10mL容量瓶

7、中，準確加入0.50mL正丙醇內(nèi)標溶液，混勻。五、 分析步驟：1. 島津高效液相色譜儀流動相存儲器（流動相） 高壓泵 進樣器 保護柱 色譜柱 檢測器 記錄儀 樣品2. 天美7890F氣相色譜儀的使用. 通氣：打開空氣、氫氣、氮氣開關. 打開電源開關. 設定色譜條件柱溫：（根據(jù)色譜柱及樣品，溫度設定在最高溫度之下）200檢測器：（溫度應高于柱溫2030） 240載氣流量(氮氣)：40mL/min；氫氣流量：40mL/min；空氣流量：500mL/min；設定量程 8 衰減 1. 觀察檢測器溫度。當檢測器溫度100 后點火。. 基線穩(wěn)定后進樣（一般在30min后）. 標準曲線的繪制. 分別吸取0.

8、3L乙醇標準溶液，快速從進樣口注入色譜儀，同時開啟記錄儀記錄色譜圖。以標樣峰面積和內(nèi)標峰面積比值對酒精濃度做標準曲線(或建立回歸方程)。. 試樣的測定：吸取0.3L的試樣按以上操作六、 結(jié)果分析計算用試樣組分峰面積與內(nèi)標峰面積的比值查標準曲線得出的值(或用回歸方程計算出的值)，乘以稀釋倍數(shù)，即為酒樣中的酒精含量。實驗三、葡萄酒（汁）比重測定及手持糖量計的使用一、 實驗目的熟練掌握比重計使用方法，及其校正方法。學會正確使用手持糖量計的方法。二、 實驗原理比重-阿基米德定理。手持糖量計是基于含糖溶液的折光率比例于它的濃度的原理。三、 實驗器材比重計（0.91.0）；手持糖量計溫度計；蒸餾裝置； 量

9、筒； 葡萄酒酒樣、葡萄汁樣品四、 實驗步驟1. 比重的測定 試樣 100ml量筒 比重計 輕壓 比重計不接觸筒壁（同時插入溫度計） 平衡12分鐘 水平觀測（讀數(shù)相切彎月面） 記錄溫度及比重值 2. 手持糖量計的使用、掀開照明棱鏡蓋板，用柔軟的絨布仔細地將折光棱鏡拭凈，注意不要劃傷鏡面。、用純凈蒸餾水溶液的折光率，查明視場中的明暗分界線是否位于刻度0%，若有偏離，則可用螺絲起子旋動分刻校正螺絲，使分劃尺的明暗分界線正確位于0%處。、用玻璃棒沾取供試葡萄汁1-2滴，進行測定、記錄數(shù)據(jù)五、 數(shù)據(jù)的校正六、 實驗注意事項實驗四、葡萄酒酒度及干浸出物的測定一、 實驗目的 掌握比重瓶的使用及用比重法測定葡

10、萄酒干浸出物的測定方法。二、 實驗原理酒度用蒸餾法除去樣品中不揮發(fā)性的物質(zhì)，用酒精計測定酒精的體積百分含量。干浸出物：用密度瓶法測定樣品或蒸出酒精后的樣品的密度，然后用密度值查表，求得總浸出物的含量。再從中減去總糖的含量，即得干浸出物的含量。三、 實驗器材附溫比重瓶、萬分之一天平、酒精計四、 實驗步驟1.酒度的測定（酒精計法）、取樣；用一干凈容量瓶量取100ml酒樣（可根據(jù)比重計的要求增加） 蒸餾瓶 量取50ml蒸餾水 分3次沖洗容量瓶洗液一并倒入容量瓶 、連接蒸餾裝置、用100ml容量瓶接蒸餾液近95ml，用蒸餾水定容至100ml。、將蒸餾液倒入100ml量筒中，靜止幾分鐘，無氣泡時插入酒精

11、計及溫度計。、記錄溫度、及酒精計讀數(shù) 、將殘留液冷涼后倒入100ml容量瓶中，用蒸餾水沖洗蒸餾瓶23次，水一并倒入容量瓶中，然后用蒸餾水定容至刻度。酒度測定（比重瓶法）比重瓶的標定、空瓶質(zhì)量：空瓶質(zhì)量：比重瓶的洗滌，蒸餾水 乙醇 乙醚 干燥后稱重m 、蒸餾水質(zhì)量的測定 瓶水質(zhì)量：瓶水質(zhì)量：蒸餾水 冷卻 加入比重瓶（附溫度計） 201恒溫水浴 穩(wěn)定10min 擦干溢出測管的水，立即蓋上側(cè)孔罩 稱重m1 C、試樣的測定 瓶試樣: 將試樣加入比重瓶，重復第二步驟，稱重m2 （3） 結(jié)果計算 20/20 A=查表得樣品酒精度 2.干浸出物的測定：. 將測定酒精度后的殘留液定容至100ml。. 試樣的測

12、定重復以上兩個步驟，將試樣（蒸餾后的殘留液）加入比重瓶，稱重（試樣瓶）m2. 樣品比重D20/20 . D20/201.0018的值，查附錄 C，得出總浸出物含量（gL）。. 干凈出物總浸出物（g/l）總糖注：總糖為裴林試劑熱滴定法測得五、 數(shù)據(jù)記錄及計算六、 實驗注意事項實驗五 葡萄酒中總糖還原糖的測定一、 實驗目的掌握裴林試劑熱滴定法測定葡萄酒中總糖、還原糖的方法。二、 實驗原理：利用裴林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀的反應，以次甲基藍為指示液，以樣品或經(jīng)水解后的樣品滴定煮沸的裴林氏溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色，以示終點。根據(jù)樣品消耗量求得總糖或還原糖的

13、含量。CuSO42NaOH NaSO4 + Cu（OH）2 (天藍色)COOKCHOHCHOHCOONaCOOKCHO CHOCOONaCu Cu（OH）2 （深藍色）H2O COOKCHO CHOCOONaCuCHO(CHOH)4CH2OHCOOKCHOHCHOHCOONaCOOH(CHOH)4CH2OH + +H20 + +Cu2O (紅色)三、 實驗器材裴林試劑A、B液；5g/l葡萄糖標液；1：1鹽酸；200g/l 氫氧化鈉；pH試紙白葡萄酒 紅葡萄酒四、 操作步驟（1）裴林氏A、B液標定預備試驗： 取裴林氏A、B液各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水，搖勻，在電爐上加熱沸，

14、在沸騰狀態(tài)下用制備好的葡萄糖標準溶液滴定，當溶液的藍色將消失呈紅色時，加2滴甲基藍指示液，繼續(xù)滴至藍色消失，記錄消耗的葡萄糖標準溶液的體積(V1ml)。正式試驗： 取裴林氏A、B液各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水和比預備試驗少1ml葡萄糖標準溶液，加熱至沸，并保持2min，加2滴次甲基藍指示液，在沸騰態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標準溶液滴至終點(消耗葡萄糖標準液，記錄消耗的葡萄糖標準溶液的總體積。（2）總糖測定樣品制備吸取一定量的樣品 容量瓶中（稀釋使樣品中總糖含量0.20.4g） 5ml（1:1）HCL 加一定量的水 681水浴上水解15min 冷卻 用200g/L氫氧化鈉溶液中

15、和至中性后定容（用pH試紙）（3）還原糖樣品的制備：將樣品進行稀釋，使其含糖在（24g/L），如使用干型酒則直接使用酒樣。（4）樣品的測定預備試驗：裴林試劑A、B液各5ml 250ml三角瓶中 加水50ml 加入7.5ml試樣 在沸騰狀態(tài)下用5g/l的葡萄糖標液滴定至 藍色消失成紅色時 加2滴亞甲基蘭指示劑 繼續(xù)滴定至藍色消失，記錄體積。正式試驗：裴林試劑A、B液各5ml 250ml三角瓶中 加水50ml 加入7.5ml試樣比預備試驗少1ml的葡標液 在沸騰狀態(tài)下用5g/l的葡萄糖標液滴定至 藍色消失成紅色時 加2滴亞甲基蘭指示劑 繼續(xù)滴定至藍色消失，記錄體積。五、 結(jié)果計算：F總糖或還原糖含

16、量g/l 總糖或還原糖含量g/l 六、 實驗注意事項實驗六 葡萄酒中總酸、揮發(fā)酸的測定一、 實驗目的了解葡萄酒中總酸、揮發(fā)酸的測定意義，熟練掌握用指示劑法測定總酸的方法及水蒸氣蒸餾法測定揮發(fā)酸的方法。二、 實驗原理：總酸：利用酸堿滴定原理，以酚酞作指示劑，用堿標準溶液滴定，根據(jù)堿的用量計算滴定酸含量，以試樣所含主體酸表示。揮發(fā)酸：運用水蒸汽的帶餾法，將揮發(fā)酸全部都拖帶到蒸餾液中，然后用堿標準溶液進行滴定，用酚酞作指示劑，經(jīng)過計算與修正得出樣品中揮發(fā)酸的含量。三、 實驗器材 氫氧化鈉標液、酚酞、揮發(fā)酸裝置、電爐、干白、干紅酒樣四、 實驗步驟（1）、總酸的測定：、吸取樣品2mL(取樣量可根據(jù)酒的顏

17、色深淺而增減) 250ml三角瓶 加50ml蒸餾水2滴酚酞（搖勻） 用氫氧化鈉標準溶液滴定至終點（保持30s不變色）記錄體積。同時作空白試驗。、計算 總酸（以酒石酸計）（2）揮發(fā)酸的測定、安裝水蒸氣蒸餾裝置 在蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)裝入中性蒸餾水，其液面應低于內(nèi)芯進汽口3cm，而高于B中品液面。 樣品10.00mL加入內(nèi)芯中， 把內(nèi)芯插入，按上筒形氮球，連接冷凝器。 將250mL三角瓶置于冷凝器下口，接收餾出液。、蒸餾全部安妥后 先打開蒸汽發(fā)生瓶的排汽管 把水加熱至沸，2min后夾緊排氣管，使蒸汽進入B中進行蒸餾 待餾出液達三角瓶100mL標記處，先放松排氣管，再關閉電爐停止蒸餾取下三角瓶，用于樣品的測

18、定。、測定 將餾出物加熱至沸(以去除二氧化碳，但沸騰時間不得超出30秒鐘) 加2滴酚酞 用氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色，30s內(nèi)不變色即為終點。、結(jié)果計算揮發(fā)酸（以醋酸計）g/l五、 數(shù)據(jù)記錄及計算六、 實驗注意事項實驗七、蘋果酸的層析分析一、 實驗目的熟練掌握葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵的層析監(jiān)控的方法，學會對層析結(jié)果進行分析。二、 實驗原理試樣以正丁醇為流動相，在飽和水蒸汽的濾紙上直接單向展開，用溴酚藍顯色，根據(jù)有機酸在兩相中分配系數(shù)的不同將有機酸分離開。三、 實驗器材層析缸、層析濾紙、展開劑、標樣、酒樣四、 實驗步驟、濾紙的準備：、將配制好的展開劑裝入層析缸內(nèi)，封嚴。、點樣：在離濾紙下端45cm

19、處滴上待分析的樣品，每滴樣品之間的間距為34cm；最中間的一滴為蘋果酸標樣，用作對照；每滴樣品在濾紙上的直徑不能超過5mm。將濾紙輕輕放入層析缸內(nèi)，使濾紙不能觸及層析缸的內(nèi)壁，樣品滴亦不能浸入展開劑，然后蓋嚴密封。、展開（34小時）、 干燥展開劑移動到離濾紙頂部12cm時，濾紙取出并用夾子固定在一鐵絲上進行干燥。在干燥過程中，濾紙的顏色由黃變綠再變藍，一些黃色斑點就是相應的有機酸。、計算出相應酸的Rf值五、 結(jié)果分析畫出層析結(jié)果圖，并進行分析。六、 實驗注意事項實驗八、直接碘量法測定葡萄酒中游離二氧化硫和總二氧化硫一、 實驗目的 了解葡萄酒中二氧化硫測定的意義，熟練掌握碘量法測定二氧化硫的方法

20、。二、 實驗原理游離二氧化硫原理：利用碘可以與二氧化硫發(fā)生氧化還原反應的性質(zhì)，用碘標準溶液作滴定劑，淀粉作指示液，滴定樣品中二氧化硫的含量，反應式如下：I2+ SO2+ 2H2O = 2I- +SO24 + 4H 總二氧化硫原理：在堿性條件下，結(jié)合態(tài)二氧化硫被解離出來，然后再用碘標準溶液滴定，得到樣品中結(jié)合二氧化硫的含量。三、 實驗器材碘量瓶、1:3硫酸、碘標液、淀粉指示劑四、 實驗步驟游離二氧化硫的測定： 、吸取25.0mL 20樣品 250mL碘量瓶中（少量碎冰塊）1mL淀粉指示液5mL硫酸溶液。、 用碘標準溶液迅速滴定至淡藍色，保持30s不變即為終點，記下消耗的碘標準溶液(V)，同時作空

21、白試驗總二氧化硫的測定取25.00mL氫氧化鈉溶液于250mL碘量瓶中，再準確吸取25.00mL 20樣品，并以吸管尖插入氫氧化鈉溶液的方式，加入到碘量瓶中，搖勻，蓋塞，靜置15min后，（再加入少量碎冰塊）、1mL淀粉指示液、10mL硫酸溶液，搖勻，用碘標準溶液迅速滴定至淡藍色，30s內(nèi)不變即為終點，記下消耗的碘標準溶液的體積(V)。以水代替樣品做空白試驗，操作同上。五、 結(jié)果計算游離二氧化硫（mg/l）X 總二氧化硫（mg/l）X六、 實驗注意事項實驗九 鄰啡絡林比色法測定葡萄酒中的鐵一、 實驗目的：了解測定葡萄酒中鐵的意義，熟練掌握鄰啡絡林比色法測定鐵的操作方法。二、 實驗原理：處理后的

22、試樣中，三價鐵離子在酸性條件下被鹽酸羥胺還原成二價鐵離子，與鄰啡羅啉作用生成紅色螯合物，其顏色深淺與鐵含量成正比，用分光光度法進行含鐵量的測定。其反應式如下： 2Fe3+ + 2NH2OH.HCl 2Fe2+ +N2m +H2O +4H+ +2ClFe2+ + 3 C12H6N2 Fe(C12H6)32+三、 實驗器材：紫外可見光分光光度計、凱氏燒瓶、試劑等四、 實驗步驟：、打開紫外可見光紫外可見光分光光度計電源，預熱30min、試樣的制備準確吸取1.00mL樣品(V)(視含鐵量增減)于10mL凱氏燒瓶中，置電爐上緩緩蒸發(fā)至近干，取下稍冷后，加1mL濃硫酸(根據(jù)含糖量增減)、1mL過氧化氫，于

23、通風廚內(nèi)加熱消化。如果消化液顏色較深，繼續(xù)滴加過氧化氫溶液，直至消化液無色透明。稍冷，加10mL水微火煮沸35min，取下冷卻。同時做空白試驗。、鐵標準系列的配制吸取鐵標準使用液0.00、 0.20、 0.40、 0.80、 1.00、 1.40mL (含0.0、2.0、4.0、8.0、10.0、14.0g鐵)分別于6支25mL比色管中，補加水至10mL，加5mL乙酸-乙酸鈉溶液(調(diào)pH至35)、1mL鹽酸羥胺溶液，搖勻，放置5min后，再加入1mL鄰菲口羅啉溶液，然后補加水至刻度，搖勻，放置30min，備用，該系列用于標準工作曲線的繪制。、標線的測定在480nm波長下，測定標準系列的吸光度。

24、根據(jù)吸光度及相對應的鐵濃度繪制標準工作曲線(或建立回歸方程)。、試樣測定試樣及空白消化液 25mL比色管中， 加入一小片剛果紅試紙 用氨水中和至試紙顯藍紫色 加5mL乙酸-乙酸鈉溶液 補加水至10mL 加1mL鹽酸羥胺溶液，搖勻，放置5min后，再加入1mL鄰菲羅啉溶液，然后補加水至刻度，搖勻，放置30min，測出的吸光度A，從標準工作曲線上查出酒樣中鐵的含量(或用回歸方程計算)。五、 結(jié)果計算：濕法消化的計算X （mg/l）=六、 實驗注意事項實驗十 考馬斯亮藍G-250比色法測定葡萄酒中的蛋白含量一、 實驗目的：掌握考馬斯亮藍G-250比色法測定葡萄酒中的蛋白含量的方法及操作方法。二、 實

25、驗原理；考馬斯亮藍G-250在游離狀態(tài)下呈紅色，當它與蛋白質(zhì)結(jié)合后變?yōu)榍嗌?，前者最大光吸收?65nm，后者在595nm。在一定蛋白質(zhì)濃度范圍內(nèi)(01000g/mL)，蛋白質(zhì)色素結(jié)合物在595nm波長下的光吸收與蛋白質(zhì)含量成正比，故可用于蛋白質(zhì)的定量分析。三、 實驗器材：紫外可見光分光光度計、白葡萄酒四、 操作步驟：、標線的制作0100標線和01000標線的制作0100g/mL標準曲線溶液配制表管號1234561000g/mL牛血清白蛋白原液量(mL)00.020.040.060.080.10蒸餾水（ml）1.00.980.960.940.920.90各管蛋白質(zhì)含量(g/mL)02040608

26、010001000g/mL標準曲線溶液配制表管號678910111000g/mL牛血清白蛋白原液量(mL)00.20.40.60.81.0蒸餾水（ml）1.00.80.60.40.20.0各管蛋白質(zhì)含量(g/mL)02004006008001000分別準確吸取上表所配各管溶液0.1mL 分別加入5mL考馬斯亮藍G-250蛋白試劑 轉(zhuǎn)混合；放置2分鐘 然后在595nm下比色；記錄各管的消光值(吸光度)。以消光值為縱坐標，蛋白質(zhì)含量為橫坐標，繪制01000g/mL標準曲線。、酒樣中蛋白質(zhì)的測定：在10mL具塞刻度試管中，加入待測試樣液0.1mL(需做重復)，加入5mL考馬斯亮藍G-250蛋白試劑，充分混合，放置2分鐘后；在595mm下比色，記錄其消光值A，最后通過標準曲線查得所測試樣中蛋白質(zhì)含量(g/mL)，以1號試管作空白。 五、 結(jié)果計算：酒樣中蛋白含量可根據(jù)標線查出六、 實驗注意事項：實驗十一 葡萄酒綜合實驗操作考試 葡萄酒理化質(zhì)量綜合實驗操作一、實驗目的：掌握葡萄酒分析檢驗的一