食堂管理制度(全套)

1、北京化工大學(xué)北方學(xué)院食堂管理制度目錄從業(yè)人員健康管理3從業(yè)人員個人衛(wèi)生3從業(yè)人員工作服管理4加工操作衛(wèi)生要求 5原料采購衛(wèi)生要求5 貯存衛(wèi)生要求5 粗加工及切配衛(wèi)生要求 6 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 6 涼菜配制衛(wèi)生要求 6 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求7點心加工衛(wèi)生要求 7裱花操作衛(wèi)生要求8燒烤加工衛(wèi)生要求 8生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求8備餐及供餐衛(wèi)生要求 8食品再加熱衛(wèi)生要求 9衛(wèi)生管理10餐用具衛(wèi)生要求10廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求10環(huán)境衛(wèi)生管理要求 10 場所及設(shè)施衛(wèi)生管理11 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 11庫房衛(wèi)生要求12洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 12 從業(yè)人員培訓(xùn)要求12 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 13 留

2、樣要求13記錄管理14 餐飲具清洗消毒方法15制定菜譜16采購入庫驗收17領(lǐng)料運輸19車間擺放19復(fù)檢20魚、肉泡洗21 肉食物加工22擇菜23洗 切24半熱加工25儲存25配份26烹飪27盛裝容器28主食加工29成型30蒸煮工序31分餐32操作規(guī)范之十九33運輸和存放33就餐34回收餐盒34洗刷、消毒35職工個人衛(wèi)生36安全制度37食堂安全管理規(guī)定40第一部分衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理（一）從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每 年至少進行一次健康檢查， 必要時接受臨時檢查。新參加或臨時 參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加 工作。凡患有痢疾、傷寒、

3、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú?原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他 有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有 礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有 礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)， 合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)， 培訓(xùn)情況應(yīng)記 錄。從業(yè)人員個人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，

4、 涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入 口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1. 開始工作前。2. 處理食物前。3. 上廁所后。4. 處理生食物后。5. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6. 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7. 處理動物或廢物后。8. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9. 從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)） 后。（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時地消 毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操

5、作無關(guān)的工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、 飲食及其它可能污染食品的行 為。（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員， 應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員 衛(wèi)生要求。從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制 作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、 烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接 觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。加工操作衛(wèi)生要求原料采購衛(wèi)

6、生要求（一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯 源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量米購食品的，還應(yīng)索取食 品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。（四）食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔， 防止食品在運輸過程中受到 污染貯存衛(wèi)生要求（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗 滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在25cm以

7、上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品 應(yīng)及時清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度 范圍要求。1. 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開， 不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志， 宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部 溫度的監(jiān)測。2. 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3. 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度 達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4. 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和 維修，以確保

8、冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生粗加工及切配衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品 應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼 進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合餐具衛(wèi)生規(guī)定。生熟食品的加工

9、工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70Co（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。涼菜配制衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒，工作時宜戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 非操作人員不得

10、擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（四）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗 凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的， 不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 剩余尚需使用的應(yīng)存放于 專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在

11、專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。點心加工衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進行操作。（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在 規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心 應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。裱花操作衛(wèi)生要求（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合涼菜配制要求第二項至第五項要 求。（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10 C以

12、下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3 2 C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20CO燒烤加工衛(wèi)生要求（一）燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免 受到污染。（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰 上。生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操 作時佩戴口罩。（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

13、（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜 分隔。（六）加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。備餐及供餐衛(wèi)生要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合涼菜 配配制要求第二至五項。（二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。（三）操作時要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食 品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的

14、條件下存放。食品再加熱衛(wèi)生要求（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60 C、高于10C條件下放置 2小時以上的），存放時間超過 2小時的熟食品，需再次利用的 應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)高于 70C，未經(jīng)充分加熱的食品不得 食用。衛(wèi)生管理餐用具衛(wèi)生要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（餐飲具清洗消毒方法見附件3）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采

15、用化學(xué) 消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄 物容器。（二）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便 于清洗。（三）在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè) 施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。環(huán)境衛(wèi)生管理要求（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天 花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（場所、設(shè)施、設(shè)備及工 具的清潔計劃

16、見附件1）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除 1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗， 必要時進行消毒。（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害 （有毒）氣體溢出， 應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地 面。（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志 的容器內(nèi)。（六）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作 不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng) 有保護措施。（七）使用殺蟲劑進行除蟲滅害， 應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法 進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng) 將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（八）

17、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅 方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。場所及設(shè)施衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作（場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件 1），使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。（三）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。設(shè)備及工具衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度， 用于食品加工的設(shè) 備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒 （場

18、所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件 1 ）。（二）清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具， 應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放， 避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。庫房衛(wèi)生要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。（二）食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。（三）同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域， 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（四）庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食

19、品品質(zhì)的劣化降至最低程度， 防止污染，且易于維持整潔， 并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）（五）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架， 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能 使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10c m以上，以利空氣流通及 物品的搬運。（六）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（七）冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。（二）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè) 施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。（三）洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn) 生

20、的裝置。（四）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等）， 結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。（五）水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或 可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。（六）就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè) 施。從業(yè)人員培訓(xùn)要求生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃，組織各部 門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工 操作規(guī)程等。生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生管理自查

21、建議項目見附件2）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。設(shè)備與工具衛(wèi)生要求（）食品加工設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、 污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或 裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢 等的聚積。（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、 清潔、維護和減少交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯 的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具

22、，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造， 也應(yīng)易于保持清潔。（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用 除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。留樣要求（一）每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器 內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。記錄管理（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、 人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情 況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)

23、行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄， 并每天檢 查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄， 記錄 中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12個月。餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：1. 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.

24、 煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分鐘以上。2. 紅外線消毒一般控制溫度 120C保持10分鐘以上。3 .洗碗機消毒一般水溫控制 85 C ,沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物 （餐飲業(yè)常用消毒劑 及化學(xué)消毒注意事項見附件 7）。1.使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L （又稱250ppm）以上，餐飲具 全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。2 .化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦 干，以避免受到再次污染。2. 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。第二部分操作規(guī)范操作規(guī)范之一制定菜譜制定

25、菜譜是調(diào)理食物以達到合理營養(yǎng)要求而安排的膳食計劃。它以平衡膳食為原則，以就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。制定菜譜的依據(jù)為：由營養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需要年齡、性別制編定菜譜的原料f營養(yǎng)計算f與參照值對照f調(diào)整偏差f與廚師長協(xié)調(diào)f正式編制菜譜f報管理員審批。一、潛在危害：選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。二、制定依據(jù)：豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、水發(fā)物中的甲醛等。三防制措施不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。三、規(guī)范細則（一）嚴格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學(xué)生 營養(yǎng)狀況為宗旨。（二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維 生素、礦物質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)為依

26、據(jù)，以達到營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、 豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大限度地調(diào)節(jié)用餐者的 口味。（四）嚴禁制定高危險性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（五）嚴禁制定互相抵觸、互相之間有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。（六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。（七）征求學(xué)生及家長的意見，做到即安全、合理，又能滿足學(xué) 生用餐的要求。操作規(guī)范之二米購入庫驗收采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的 第一關(guān)，要嚴格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質(zhì)量、數(shù)量 達標(biāo)，有專用采購、運輸車輛，并保證清潔。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

27、被致病菌污染或有寄生蟲、有機磷等雜 物。采購車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識不全或過 期、腐敗、變質(zhì)的。二、制定依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運輸過程中易被細菌污染或混入雜物。三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進貨索證。感官檢查應(yīng)符 合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴把車輛、個人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達標(biāo)。 采購、送貨人員須持“健康證”上崗。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責(zé)地完成本職工作。（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。（三）無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進到期、過 期或標(biāo)識不全的貨物。（四）準(zhǔn)確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種 齊全，滿

28、足食堂的需要。（五）嚴格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時 按計劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴肅處理。（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。（七）遵紀守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回 扣。（八）采購的食品及物品要及時入庫，入庫時履行驗收制度，所 有的入庫物品都必須查數(shù)過秤，不得馬虎從事。（九）認真進行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時 報賬，及時結(jié)算往來賬目。（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當(dāng)日所購品種、數(shù)量、金額等， 確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項的進行采購登記、 簽字，以備查驗。（十一）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。驗收入庫是原材料進入食堂的第二關(guān)，它

29、直接影響后期的加工制作，由專人驗貨并入庫，在檢驗中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器 具等，有權(quán)拒收。操作程序為：環(huán)境衛(wèi)生打掃f用具消毒f檢查送貨人、車輛、器 具衛(wèi)生f索證f驗收標(biāo)識f感官檢驗f過秤先入后出f填驗收 記錄、入庫f整理場地衛(wèi)生。一、潛在危害原材料落地被污染或混入雜物，原材料過期，有毒物品。二、制定依據(jù)致病細菌污染原材料或繁殖?？刂拼胧炇者^程中嚴把質(zhì)量關(guān)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、 批號及動物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。各類 產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標(biāo)識。嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)并做好記錄四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗廠家、品名、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

30、、批號、中文標(biāo)識。（二）嚴格按照原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。（四）填寫貨架標(biāo)簽。（五）必須填寫入庫表，把批號、合格檢疫證明貼在表格中以備 查驗。（六）驗收結(jié)束后，認真搞好場地衛(wèi)生。（七）使用的器具做到生、熟分開。操作規(guī)范之三領(lǐng)料運輸領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗貨物質(zhì)量的第二關(guān)，一般以日為單位。領(lǐng)料中要履行領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，運輸過程中嚴防遺落，防 止運輸過程中對原材料的污染。一、潛在危害運輸設(shè)備、個人衛(wèi)生不合格，細菌污染原材料。二、制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。三、控制措施嚴格檢查運輸設(shè)備、運輸人員衛(wèi)生，使其達到衛(wèi)生法的要

31、求，執(zhí) 行個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識， 嚴禁領(lǐng)料運輸過程對原材料的細菌污染。（二）領(lǐng)料時要嚴格履行出庫手續(xù)，并簽好領(lǐng)料單。（三）運輸設(shè)備要清潔，運輸人員必須用個人衛(wèi)生規(guī) 范來約束自己。（四）領(lǐng)出的原材料要按類碼放到運輸設(shè)備上，嚴禁 損壞或遺落原材料。（五）運輸過程中嚴格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前 做好預(yù)備措施。（六）原材料運送至工位時，應(yīng)按原料的品種碼放指 定的位置，以待用。操作規(guī)范之四車間擺放車間擺放是指對未加工或已半加工的原材料所放的位置的 直觀體現(xiàn)。車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺。必須做到葷、素 分開，生、半熟分開，防止交叉污染。一、潛在危

32、害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。二、制定依據(jù)致病菌對原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。三、控制措施原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并與地面隔離，防止污染。四、規(guī)范細則用專門的工具分類盛裝原材料。 進入車間后應(yīng)按原材料品種碼放 到指定位置，做到隔地、離墻。（一）將領(lǐng)料單交給核算員。（二）檢查原材料數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符。（三）如有數(shù)量不符，質(zhì)量不合格，應(yīng)及時上報。（四）領(lǐng)的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開，生、熟分開，防止 交叉污染。（七）領(lǐng)用

33、原材料進入車間前，運輸過程中要封閉、防塵、防雨、 防毒，人員不得離開原材料。（八）對已加工的半成品必須做到葷、素分開，生、半熟分開， 防止交叉污染。操作規(guī)范之五復(fù)檢復(fù)檢是指每天作業(yè)前對所需的工具、 原材料、個人進行嚴格的衛(wèi) 生檢查，避免致病菌對原材料的污染。 設(shè)專人負責(zé)檢驗所用的器 具、原材料，及個人衛(wèi)生是否符合嚴格生產(chǎn)規(guī)范要求。工作程序：檢查個人衛(wèi)生f檢查工作臺衛(wèi)生f搬運碼放f感官檢查f填寫驗收記錄（不和格報領(lǐng)導(dǎo)）工、器具定位碼放。一、潛在危害復(fù)檢室、刀、墩、個人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復(fù)檢不認真漏 檢。二、制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、職工素質(zhì)不高。三、控制措施使用工器具：刀、案、墩消毒，

34、搞好個人衛(wèi)生，洗手。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。（二）進入工作之前，應(yīng)自檢互查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生規(guī) 范的要求。（三）先洗手消毒，再對工器具、刀、案、墩、設(shè)備消毒。（四）運輸過程中講究衛(wèi)生，防止污染。（五）按照原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)檢查原材料質(zhì)量，不和格原材料不許 進入下道工序。操作規(guī)范之六魚、肉泡洗魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進行清洗或泡洗，去掉表面污穢， 達到衛(wèi)生要求。由廚師長直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴格致病菌對原材料的污染、 繁殖。潛在危害 泡洗池衛(wèi)生不合格，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。二、制定依據(jù) 致病菌對原材料的污染、繁殖。三、控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要

35、達標(biāo)，個人衛(wèi)生要合格。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生安全用餐 的責(zé)任心。（二）仔細檢查泡洗池內(nèi)的衛(wèi)生及周邊衛(wèi)生，不合格之前決 不能泡洗，泡洗之前先用 84消毒液進行消毒。（三）泡洗之前應(yīng)仔細檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、有 異味等不合格的退回。（四）泡洗完畢后及時加工成半成品并封好，做到原料與半 成品分開。放到指定的位置上待用。（五）及時搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。（六）每個食堂至少設(shè)一個泡洗池，視加工量而定，決不可 以混用。操作規(guī)范之七肉食物加工肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。設(shè)專人負責(zé)加工、消毒，由廚師長檢查。一、潛在危害墩、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不

36、合格，造成致病菌污染。處理不干 凈，存有不潔物。二、制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。三、控制措施加工前對設(shè)備工具進行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個人要 合格，認真洗手消毒，執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識。（二）必須堅持使用前對使用的器具進行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。操作完畢后，對使用的工器具要做到無油垢、 無殘廢，經(jīng)常保持清潔。（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。（四）嚴格按個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來約束自己，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時搞好操作臺、器具及周邊的衛(wèi) 生。（六）經(jīng)常同廚師請示、協(xié)調(diào)，

37、搞好同志之間的團結(jié)。（七）愛護保養(yǎng)所使用的工器具，嚴格按照操作規(guī)程操作，時刻 注意安全。操作規(guī)范之八擇菜擇采：易9除疏采中不能食用的根、幫、霉?fàn)€的、發(fā)牙變質(zhì)的部分 及其它雜物，使之達到鮮嫩、干凈、安全、易消化。嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，對各種蔬菜的危害分析關(guān)鍵控制點， 進行嚴格控制。操作程序：打掃工作臺衛(wèi)生f工器具消毒f洗手消毒領(lǐng)入原料f清理泥沙雜物f擇菜去皮籽f半成品裝筐f場地清潔 f器具歸位一、潛在危害擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。制定依據(jù) 爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。三、控制措施認真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。四、規(guī)范細則a) 擇菜前首先應(yīng)洗手消毒。b) 準(zhǔn)備工具

38、、器具要齊全。菜筐分三色(污菜筐、 半成品筐、凈菜筐)。c) 運菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種 離地碼放整齊。d) 拆包裝要文明，檢驗質(zhì)量要仔細，不合格原料不 擇。e) 清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮 后去籽。f) 能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。g) 摘干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。操作規(guī)范之九洗 切洗切是對所要加工的蔬菜要先洗凈，再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀的全過程。設(shè)專人洗切，洗菜時要認真負責(zé)，建立互檢、互查制度。洗切程序：半成品搬運f浸泡f粗洗f凈洗f控水f切菜f凈菜 裝筐（垃圾處理）f儲存f清掃場地f查看器具消毒f定位碼放。一、潛在危害洗切池、案不衛(wèi)

39、生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。二、制定依據(jù)致病菌對原材料、半成品的污染。三、制措施控認真洗手，建立自檢、自查制度。四、規(guī)范細則（一）操作人員首先要洗手消毒。（二）準(zhǔn)備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。（三）搬運過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分 別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。（四）泡菜時，檢查水池是否干凈，水、菜的比例，菜不要出水 面，浸泡五分鐘。（五）洗菜時，首先檢查質(zhì)量，不合格的立即清除，洗凈蔬菜至 少兩遍。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。將 洗凈的蔬菜碼放整齊。（七）切菜時，進入工位姿勢正確，認真檢查質(zhì)量，保證切好的 蔬菜

40、干凈衛(wèi)生、大小均勻（八）嚴格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時清。（九）凈菜裝運后，在指定地點碼放整齊。（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。操作規(guī)范之十半熱加工半熱加工是指對蔬菜進行煮沸的過程。一般不用時間過長， 開鍋煮透，徹底即可。嚴禁生熟不分，使用的器具要嚴格檢查，嚴格區(qū)分，一生盒； 二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。半熱加工程序：工具準(zhǔn)備消毒f熱加工處理f裝半成品容器 f定位碼放f搞好工作地衛(wèi)生。一、潛在危害生熟不分，工具、器具，個人衛(wèi)生不合格。二、制定依據(jù)生用工、器具與半成品工、器具不分，不認真洗手，致病菌污染， 水中細菌的存在。三、控制措施 嚴格執(zhí)行生熟分開，認真洗手。四、規(guī)范

41、細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進行。（二）在熱加工之前，準(zhǔn)備好工器具，并進行消毒。（三）熱加工過程中，必須開鍋煮透，加熱徹底，內(nèi)部溫度應(yīng)達 到70C，加熱要達到目的。（四）加熱后的半成品不許裝入熟盒，應(yīng)裝入半成品容器，碼放 整齊，防止污染，不得過夜。操作規(guī)范之一儲存儲存的指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架， 以備用的過程。儲存原材料應(yīng)設(shè)專人負責(zé)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。儲存的程序：檢查冷庫、保鮮庫衛(wèi)生f搬運入庫正確碼放 f檢查溫度f鎖門。潛在危害儲存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運送過程不衛(wèi)生， 造成污染，冷庫、保鮮庫不衛(wèi)生。二、制定依據(jù)不正常的溫度下造成致病菌繁

42、殖、污染。三、控制措施保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，蔬菜 0C、常溫5C、冷庫-18 C,保持冷庫 衛(wèi)生。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對工作應(yīng)有盡心盡職的責(zé)任心。（二）冷庫、冰箱、保鮮庫要設(shè)專人管理。（三）入庫前必須檢查冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度是否正常。蔬菜 0C、常溫5C、冷庫-18 C。保 持冷庫衛(wèi)生。（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）不儲存腐爛，變質(zhì)的食品。（六）入冷庫、冰箱、保鮮庫食品要按品種分類碼放，隔墻、離 地，保留一定空間，冰箱定期除霜。（七）關(guān)門上鎖，檢查安全，機器設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。操作規(guī)范之十二配份配份是根據(jù)用餐者的人數(shù)、用餐的量、品種為依據(jù)而制

43、作相 應(yīng)份數(shù)的成品。配份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。配份的工序：準(zhǔn)備工器具f洗手、消毒f配料檢查f稱量f 容器盛裝f定位碼放。一、潛在危害工具、器具不衛(wèi)生，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。二、制定依據(jù)致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。三、控制措施容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法，執(zhí)行配份工序的規(guī)范。（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。（三）準(zhǔn)備工器具，熟盆應(yīng)消毒。（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）配料過程中，認真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。100（六）主料、調(diào)料、輔料的配份要符合技術(shù)要求，學(xué)生餐按 份一

44、鍋配制，不許超量加工。（七）油、鹽、醬油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制 不許超量。（八）稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺面、（九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保 持臺面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。操作規(guī)范之十三烹飪烹飪是指對蔬菜類、肉類進行煎、炒、烹、炸，達到色正、 味美、爽口的制作加工過程。烹飪程序：設(shè)備安檢f成品容器熱力消毒f洗手消毒f烹 調(diào)加工f出鍋前測溫f盛裝容器f 30秒后測內(nèi)溫f蓋蓋運送 填記錄f搞衛(wèi)生。一、潛在危害加熱不徹底，致病菌存活、細菌超標(biāo)、毒素未消除，生熟不分； 二次污染，個人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。制定依據(jù) 致病菌的污染，人員帶菌污染、器

45、具帶菌污染，菜、豆毒素存在， 誤食有毒食品。三、控制措施認真執(zhí)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)。四、規(guī)范細則（一）為節(jié)約能源、注意防火安全，烹飪所使用的煤氣、電器設(shè) 備由專人負責(zé)開關(guān)，檢查確無危險后方可進行烹飪。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明顯標(biāo)志，并檢查使用是否 消毒干凈，不合格應(yīng)重新消毒，不得重復(fù)使用。（三）檢查原材料品種、數(shù)量是否準(zhǔn)備齊全、質(zhì)量是否合格，質(zhì) 量有問題的不得烹飪。（四）再次洗手消毒。（五）在操作過程中，嚴格執(zhí)行操作程序和技術(shù)要求，在炸制食 品時人不離鍋，人走火滅。（六）翻炒要均勻，調(diào)味準(zhǔn)確，嚴禁超量加工。（七）加熱要徹底，表面溫度 85C，內(nèi)部溫度達到70C，對于 大塊的肉、

46、家禽，特別注意翻炒均勻，加熱徹底，由廚師長檢查、 測溫。（八）烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味， 嘗后的汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。（九）嚴格執(zhí)行生熟分開，葷素分開，不允許用盛裝半成品的容 器去盛裝熟制品。（十）盛裝盆時，注意不要盛滿，防止外溢；運送過程中，講究 衛(wèi)生，防止污染，端盛裝盆時，手不許進盆中。（十一）不使用跌落后的熟盆裝成品，嚴禁加工剩飯菜。烹飪結(jié)束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無油垢，歸位。操作規(guī)范之十四盛裝容器盛裝容器是指可裝半成品、成品的所有器具。盛裝的熟食品、半熟食品容器每天必須消毒，并要有明顯的標(biāo)志。盛裝容器程序：檢查容器標(biāo)志f洗凈f消毒f

47、按類盛裝f洗凈f碼放整齊潛在危害 容器用前不消毒，盛裝完畢不蓋蓋，使用不正確，造成污染。二、制定依據(jù) 容器、空氣、手巾細菌的污染。三、控制措施容器熱力消毒，盛裝成品后蓋蓋運輸，注意正確使用容器。四、規(guī)范細則（一）使用的容器必須做到用前消毒， 消毒后碼放到指定位置待 用。（二）使用容器前必須洗手、消毒，嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生的規(guī)范。（三）盛裝完畢必須蓋蓋，以防污染。（四）要設(shè)專人給容器進行消毒，嚴禁生熟混用。（五）盛裝時不要過滿，以防外溢而造成污染。（六）運送時要小心謹慎，嚴禁運送過程中污染。（七）使用空容器要及時清洗干凈，按類碼放到指定位置上。操作規(guī)范之十五主食加工主食加工指米、面加工制成各種食品的

48、全過程。主食加工應(yīng)做到求新、保質(zhì)、保量，避免剩余食品。主食加工程序：設(shè)備安檢f領(lǐng)料碼放f器具消毒、洗手f制餡、 和面、洗米f裝成品盤f成型f蒸煮f成品定位碼放f清潔衛(wèi)生一、潛在危害加工設(shè)備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認 真，雜物未檢查出去。二、制定依據(jù)致病菌的污染，糧食中有雜物。三、控制措施設(shè)備、工具、器具用前消毒，洗手，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細則（一）提前準(zhǔn)備原材料，運輸過程中講究衛(wèi)生，原材料不許落地，碼放在指定位置。（二）更衣、洗手、消毒，準(zhǔn)備工器具，工器具清洗、消毒。（三）對設(shè)備安全檢查，對開關(guān)進行消毒。（四）拆包裝時，用手拆線，保證包裝完整，防止雜物混入。檢 查原

49、材料質(zhì)量及合格證。（五）攪面、壓面、洗米時，應(yīng)注意加工量，嚴禁超量加工，（六）防止原材料遺漏。操作中應(yīng)在指定工作位置，注意安全， 防止事故發(fā)生。洗米程序要求如下：到米適量，放水不許滿，搓洗不許撒，控水 要干凈。嚴禁用水沖洗，操作兩遍，洗米裝入容器，碼放整齊。操作規(guī)范之十六成型成型是指對食品形狀、大小的幾何造型的體現(xiàn)。檢查機器是否正常，有無銹跡。成型的程序：洗手、消毒f檢查衛(wèi)生f粗加工f成型f半成品碼 放f搞衛(wèi)生一、潛在危害加工設(shè)備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認 真，雜物未除凈。二、制定依據(jù)致病菌的污染，糧食中有雜物。三、控制措施設(shè)備、工具、器具用前清洗消毒、洗手，執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范

50、。四、規(guī)范細則）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生用餐安全思想。（二）洗手、消毒。（三）檢查工、器具要符合衛(wèi)生要求，檢查設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。（四）檢查工作服、帽是否整潔，工作帽應(yīng)齊眉壓發(fā)。（五）操作中，手接觸非食品時，應(yīng)重新洗手、消毒，再進行操 作，不準(zhǔn)對食品打噴嚏。（六）調(diào)料盒進入面桌間，放在托板上，碼放在指定位置。（七）操作過程中，嚴格執(zhí)行技術(shù)要求，防止成品、半成品落地， 如有半成品落地，立即清除，按垃圾處理。（八）成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。（九）隨時搞好操作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)常保持清潔。操作規(guī)范之十七蒸煮工序蒸煮是對米、面類或其它食物用熱氣蒸、用沸水煮，使之達 到爛熟，且最

51、小限度地破壞食物本質(zhì)的營養(yǎng)價值的過程。加熱徹底，控制好溫度。蒸煮的程序：設(shè)備安檢f洗手消毒f半成品運送f蒸煮f 盛裝容器f定位碼放f搞衛(wèi)生一、潛在危害加熱不徹底，致病菌殘留，運輸、存放過程二次污染。二、制定依據(jù) 致病菌污染三、控制措施加熱徹底，控制溫度、時間、成品裝入容器內(nèi)蓋蓋。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。（二）蒸煮之前，檢查煤氣、電氣、開關(guān)及蒸箱門的密 封是否安全，檢查無危險后方可使用。（三）先放水，再上水，檢查水路開關(guān)是否正常。（四）檢查設(shè)備器具是否正常。（五）蒸煮時，嚴格按照水米比例；蒸面食時，先開鍋后上屜， 門關(guān)緊，不漏氣，按時間，準(zhǔn)下屜。（六）下屜時，關(guān)住

52、火；開門時，緩降壓，防燙傷。（七）運送過程中，防燙傷，防污染。（八）結(jié)束時，關(guān)好火，清洗、消毒、關(guān)好門。下班后，蒸箱不 許放食品操作規(guī)范之十八分餐分餐是指根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量、測算每份重量。準(zhǔn)確均 勻地分裝在各個用餐盒的過程。分餐程序：二次更衣洗手消毒空氣消毒f工器具消毒f分 前準(zhǔn)備f二次洗手、消毒f分餐f裝箱f搞衛(wèi)生一、潛在危害分餐人員帶菌，空氣中有細菌，工具、容器帶菌。二、制定依據(jù) 致病菌污染，個人衛(wèi)生不合格，場地不衛(wèi)生。三、控制措施 認真執(zhí)行分餐標(biāo)準(zhǔn)。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，非分餐人員不得隨意進入分餐間（二）準(zhǔn)備工作前洗手消毒。（三）分餐開始前，應(yīng)對各種器具再次清洗、消

53、毒，紫外線照射 60分鐘。（四）認真做好分餐前的準(zhǔn)備工作，任何直接接觸食品的工具不許放在臺面上。（五）二次更衣，工作帽齊眉壓發(fā)，工作衣扣好扣，口罩戴好， 蓋住鼻孔；戴手套時，應(yīng)捏住腕部戴上，防止手污染。手套應(yīng)為 一次性使用，手套破損時應(yīng)及時更換手套， 分餐人員手不許碰任 何東 西。（六）盛裝飯盒的容器固定碼放，并設(shè)有專人分發(fā)。（七）運送成品應(yīng)設(shè)專人，直接分餐人員不許搬運成品。（八）運往過程，分餐過程中，不允許手直接接觸食品。（九）根據(jù)成品總量，測算每份重量，數(shù)量準(zhǔn)確、均勻，保證數(shù) 量準(zhǔn)確。（十）分餐過程中，成品不許落地、落案，如有應(yīng)及時清理，并 設(shè)專人負責(zé)清理，直接分餐人員不得清理。（十一）分

54、餐過程中，檢查飯盒是否干凈不合格的不許裝入餐盒。（十二）裝餐完畢，蓋好盒蓋，放入箱中防止遺撒。（十三）分餐時，不得離開工作崗位或嬉笑打鬧。（十四）分餐完畢后，首先關(guān)上窗口，應(yīng)徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi) 生的墩布必須專用，工器具碼放歸位，清洗消毒。（十五）離開分餐間時，換下工作服，關(guān)閉門窗。（十六）對分餐剩下的米飯、菜一律到掉，下餐不得再用。操作規(guī)范之十九運輸和存放運輸和存放是指成品裝箱后將其運到用餐地點擺放到衛(wèi)生安全 的地方。有管理人員直接管理。一、潛在危害致病菌污染二、制定依據(jù)致病菌的污染、繁殖三、控制措施搞好運輸設(shè)備衛(wèi)生、專用工具及人員衛(wèi)生，控制運輸時間四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個人衛(wèi)生的規(guī)范。（二）保持運輸設(shè)備的清潔、干凈、每天對使用的工 具進行消毒。（三）控制運輸時間