復(fù)合添加劑的作用及其在乳品中的應(yīng)用

1、第一篇的第四節(jié)乳品添加劑（三）復(fù)合添加劑的作用及其在乳品中的應(yīng)用 復(fù)合食品添加劑概述：一、復(fù)合食品添加劑的定義 復(fù)合食品添加劑是在我國食品和食品添加劑市場的發(fā)展過程中應(yīng)運而生的。 復(fù)合食 品添加劑，一般指根據(jù)各種添加劑及食品配料單體的性質(zhì)和功能， 將兩種或兩種以上功 能互補或有協(xié)同作用的單體按照適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)合在一起形成的復(fù)合物， 即復(fù)合食品添加 劑是將兩種或兩種以上食品添加劑按照一定的比例復(fù)合而成的食品添加劑產(chǎn)品。 這種產(chǎn) 品能在某種食品中獨立地?fù)?dān)當(dāng)某一項功能。其復(fù)合形式主要有兩種： 一是兩種或兩種以上相同類別的食品添加劑復(fù)合； 二是兩 種或兩種以上不同類別的食品添加劑復(fù)合。 兩種或兩種以上相

2、同或不同類別的食品添加 劑與某些食品原輔料復(fù)合， 由于它們的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的不同而具有不同的性質(zhì)， 而當(dāng) 這些不同物質(zhì)同時存在時， 往往因為相互之間的作用和影響而使其性質(zhì)不同程度的發(fā)生 改變。食品添加劑的復(fù)合，正是利用物質(zhì)的這一性質(zhì)，改良食品添加劑的性質(zhì)和功能， 使之可以更經(jīng)濟、更有效的應(yīng)用于更廣泛的食品領(lǐng)域。二、復(fù)合食品添加劑的特點2.1、通過復(fù)合，可以發(fā)揮各種單一食品添加劑的互補作用，從而擴大食品添加劑的使 用范圍或提高其使用功能。 例如營養(yǎng)強化劑維生素 A 、D 以及鈣和磷，它們各自都有著 不同的營養(yǎng)和功能 但是將它們單一添加或是同時添加，或是同時按一定比例添加，其 人體吸收的效果則大不

3、一樣。 若將它們按一定的比例復(fù)合后， 添加到食品中，不僅可以 發(fā)揮它們各自的營養(yǎng)功效， 同時還能大大促進這些營養(yǎng)成份在人體中的吸收和發(fā)揮較為 全面的營養(yǎng)保健效果。2.2、通過復(fù)合，使各種食品添加劑協(xié)同增效，從而，可以降低每一種食品添加劑的用量 和成本。例如某些防腐劑在酸性物質(zhì)存在的條件下，其防腐效果明顯增強。將這些防腐 劑與酸味劑復(fù)合，就能大大的增強防腐效果； 某些抗氧化劑與維生素類營養(yǎng)強化劑復(fù)合， 可大大增強其抗氧化性能；某些甜味劑按一定的比例復(fù)合，可顯著的增強各自的甜度； 某些鮮味劑按比例復(fù)合后，其鮮度可以成倍增長。所以，我們可以充分利用食品添加劑 之間復(fù)合產(chǎn)生的“相加”或“相乘”效應(yīng)，從

4、而降低每一種食品添加劑的用量，達(dá)到降低成 本，提高效益的目的。2.3、通過復(fù)合，可以降低單一食品添加劑的用量，從而達(dá)到既增強效果，又減少副作 用，保障消費者健康的目的。 人們都知道，食品添加劑或多或少對人體都有一定的副作 用。為了保障人們的身體健康，對食品添加劑的使用范圍和添加量，都有嚴(yán)格的規(guī)定。 而有些食品添加劑，特別是某些防腐劑，按標(biāo)準(zhǔn)添加往往達(dá)不到滿意的效果。 通過復(fù)合， 利用食品添加劑的 “相加”或“相乘”效應(yīng)，就可以大大降低每一種單一食品添加劑的添 加量，而又能夠達(dá)到令人滿意的效果。從而使食品添加劑的副作用盡可能降低 保障人 們的身體健康。2.4、通過復(fù)合，可以改善所添加的食品添加劑

5、的風(fēng)味和口感。 添加某種單一的食品添加 劑，往往帶有人們不愿意接受的風(fēng)味和口感，而通過復(fù)合，可以互相掩蔽或改變?nèi)藗兯?不習(xí)慣的風(fēng)味和口感，使其添加的食品更易被人們所接受。例如：某些甜味劑具有人們 難以接受的后苦味或橡膠昧，而與其它甜味劑或糖類配合使用，則其不良風(fēng)味就可大大 得以改善。2.5、通過復(fù)合，實現(xiàn)對某種食品添加劑的改性，使其最大限度的滿足人們對其工藝性 能的要求。單一的食品添加劑往往在其物理化學(xué)性能方面有著這樣或那樣的缺陷， 有的不 能滿足嚴(yán)格的食品加工工藝（例如酸、堿、熱力、壓力）等方面的要求，如果采取比例復(fù) 合的方法，往往可以改善其特性，達(dá)到人們滿意的效果。例如：某些水溶膠之間，或

6、水溶膠與某些鹽類之間可以通過比例復(fù)合，大大改善其耐酸性、凝凍性，韌性和其它加工性能。2.6、通過復(fù)合，可以方便采購、運輸、儲存和使用。例如香精香料：每一個品種的香精大多是采用幾十種香料單體，根據(jù)需要復(fù)配而成。離開了這些單體的復(fù)合，食品企業(yè)直接 使用香料單體，則其采購、運輸、儲存和使用將變得何其繁瑣，簡直不可思義。采用復(fù)合 食品添加劑，就可以實現(xiàn)食品添加劑使用傻瓜化”，減少使用中的事故和偏差。這對于技術(shù)力量相對薄弱的企業(yè)，尤為適合。2.7由此可見，通過食品添加劑的復(fù)合，可以大大改善食品添加劑的性能，拓展使用范圍， 提高品質(zhì)和效果，方便添加和使用，降低用量和成本，減少副作用，大大地提高食品添加 劑

7、的經(jīng)濟效益和社會效益。三、復(fù)合食品添加劑發(fā)展的前景與途徑復(fù)合食品添加劑由于其十分顯著的優(yōu)勢已成為食品添加劑發(fā)展的方向。許多國外食品添加劑企業(yè)正是看準(zhǔn)了這一點，并大大加強了對復(fù)合食品添加劑研究、開發(fā)和推廣應(yīng)用的力度。我國進入 WTO以后，這些國際大公司對我國復(fù)合食品添加劑行業(yè)的沖擊更加明顯。 要大力發(fā)展我國食品添加劑工業(yè)，復(fù)合是一條捷徑。大力發(fā)展復(fù)合食品添加劑產(chǎn)業(yè)，適合 我國的國情。它能使科技成果盡快地轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，提高食品添加劑工業(yè)的發(fā)展速度，加 快實現(xiàn)食品添加劑工業(yè)現(xiàn)代化。所以，大力發(fā)展復(fù)合食品添加劑產(chǎn)業(yè)，是豐富食品和食品 添加劑市場的需要；是保障食品安全性和人們身體健康的需要；是提高經(jīng)濟效

8、益和社會效益的需要：是發(fā)展民族食品添加劑工業(yè)的需要。要大力發(fā)展復(fù)合食品添加劑產(chǎn)業(yè)，亟待解決好如下主要問題：3.1加強社會和媒體對復(fù)合食品添加劑的宣傳力度，提高人們特別是業(yè)內(nèi)人士對復(fù)合食品添加劑的認(rèn)識，推廣復(fù)合食品添加劑的應(yīng)用。3.2各復(fù)合食品添加劑廠家應(yīng)大力增強企業(yè)實力，提升自己產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次，從而提高 我國復(fù)合食品添加劑整體的質(zhì)量檔次。一要增強科研實力，復(fù)合食品添加劑企業(yè)只有 具備強大的科研實力，才能不斷推出獨特功能的新產(chǎn)品并不斷完善原有產(chǎn)品的性能和 功能，降低成本，不斷地發(fā)展壯大；二是增強經(jīng)濟實力，我國的復(fù)合食品添加劑企業(yè) 普遍規(guī)模小，資金少，應(yīng)通過引資、融資，有條件的可以通過合并來增強

9、企業(yè)的經(jīng)濟 實力，增強抗風(fēng)險能力；三要強化企業(yè)管理，我們應(yīng)努力學(xué)習(xí)國外企業(yè)最新的管理經(jīng) 驗，不斷提高企業(yè)管理的科學(xué)化、現(xiàn)代化水平；四要增強品牌意識，爭創(chuàng)名牌產(chǎn)品， 企業(yè)應(yīng)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，不成熟的產(chǎn)品不投產(chǎn)，不合格的產(chǎn)品不出廠，杜絕企業(yè)短期 行為。同時各廠家應(yīng)把自己的產(chǎn)品做出特色，創(chuàng)出品牌，樹立我國復(fù)合食品添加劑的 良好形象。3.3進一步修訂、補充和完善食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，使之盡快與國 際接軌。復(fù)合食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，已經(jīng)引起有關(guān)部門、專家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士的高 度重視。這將為復(fù)合食品添加劑的發(fā)展注入新的生機和活力。我們相信，食品添加劑 的生產(chǎn)高科技化、使用傻瓜化”，產(chǎn)品復(fù)合化

10、、必將成為食品添加劑工業(yè)發(fā)展的方向和潮流，帶動我國市場經(jīng)濟、食品工業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。四、復(fù)合添加劑的復(fù)配原則4.1復(fù)配成分的穩(wěn)定性復(fù)合添加劑的每一種組分要具備相對穩(wěn)定的條件或在復(fù)配產(chǎn)品中保 持相對穩(wěn)定狀態(tài)，使復(fù)配產(chǎn)品性能穩(wěn)定。4.2復(fù)配組分的協(xié)同作用添加劑復(fù)配后各組分的特性起互補、協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生效果相加的 效應(yīng)。許多食品添加齊U具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學(xué)特 性。復(fù)配過程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定適宜復(fù)配體和添加量。4.3 復(fù)配成分的配比不同配比能產(chǎn)生不同類型的復(fù)合添加劑，如在使用復(fù)配乳化劑時，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。 有時乳

11、化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會 發(fā)生乳液類型的轉(zhuǎn)相。 這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩(wěn)定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩(wěn)定的，所以要調(diào)整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值,以避開相轉(zhuǎn)變點。4.3 復(fù)合添加劑的適應(yīng)性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復(fù)配后的添加劑要適應(yīng)食品形態(tài)上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。復(fù)合添加劑的用量要根據(jù)實驗確定。 如復(fù)合乳化劑使用時， 食品乳化劑的臨界膠束濃度都 很低，若正確選擇，多數(shù)食品一般情況只用3以內(nèi)的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進

12、行復(fù)配時，有專家建議所選擇的乳化劑品種的 HLB值不能相差太大，一般在 5以內(nèi)。4.4 復(fù)合添加劑的安全性構(gòu)成復(fù)配復(fù)合添加劑的各個組分及其應(yīng)用時的添加量都要符合 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 在參與食品國際市場競爭中， 復(fù)合添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用要加強立 法、管理工作。五、復(fù)合添加劑在乳品中的應(yīng)用 復(fù)合添加劑根據(jù)適用的乳制品類別不同可分為乳飲料復(fù)合穩(wěn)定劑和中性乳品復(fù)合乳化劑，酸奶復(fù)合穩(wěn)定劑。由于乳品添加劑采用復(fù)配技術(shù)，使得產(chǎn)品特點突出，一專多能，使用 方便，快捷高效，目前行業(yè)內(nèi)已經(jīng)形成了系列化分類。通過復(fù)配，可以發(fā)揮各種單一添加劑的互補作用，發(fā)揮各種添加劑間的協(xié)同增效作用， 從而擴大添加劑的使用范圍或

13、提高其使用功能， 實現(xiàn)對某種食品添加的改性， 使其最大限度 的滿足人們對其工藝性能的要求，還可能降低每一種添加劑的用量和成本。在采購、運輸、 儲存、使用上的方便實現(xiàn)了食品添加劑的使用 “傻瓜化”，減少使用中的事故和偏差。對于乳固形物含量較低（乳蛋白低于 3% ）的乳飲料的生產(chǎn)，乳脂肪的積聚或上浮、乳 蛋白或添加物如鈣劑、咖啡粉、可可粉、核桃粉、花生粉等的下沉是需要解決的主要問題。 解決辦法主要是選擇合適的穩(wěn)定劑， 使其與加入的粒子結(jié)合、 賦予產(chǎn)品一定的粘度或形成具 有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的弱凝膠來束縛粒子的下沉。5.1 復(fù)合添加劑在調(diào)配性果乳飲料中的應(yīng)用 酸性含乳飲料中，穩(wěn)定劑的主要作用是保護酪蛋白，

14、防止蛋白質(zhì)沉淀。具有穩(wěn)定化作用 的酸性多糖類膠體，如 PGA 、果膠、 CMC 等，酸性多糖類膠體可通過增加粘度降低粒子的 沉降速度，同時通過靜電排斥作用防止蛋白質(zhì)凝聚作用的發(fā)生，防止沉淀。5.1.1 調(diào)制型乳飲料生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)：1、鮮奶處理：鮮奶經(jīng)過濾、凈乳、巴氏殺菌、冷卻到4 C左右（或不冷卻，直接用），泵入儲存罐，待用。2、穩(wěn)定劑的處理：將稱量好的穩(wěn)定劑與白糖、復(fù)合甜味素等干拌混勻，溶于85 C左右的處理水中（化膠用水量不少于總量的 30%），高速攪拌（ 1400r/min ） 20-30 分鐘使其充分溶解，泵入調(diào)配罐中， 待配。3、酸液的配置：將稱量好的檸檬酸、乳酸、果汁配成酸濃度在10

15、溶液，待用。4、將計量好的鮮奶用泵打入穩(wěn)定劑溶液的調(diào)配罐中，充分?jǐn)嚢?20min 至攪拌均勻，初步定 容。5、 上述料液通過板式交換器，將料液溫度降溫到 35C以下，泵入另一個調(diào)配罐中， 然后進行調(diào)酸（60r/min）,產(chǎn)品調(diào)酸到 PH值在3.8-4.2之間，充分?jǐn)嚢?0min至攪拌均勻，定 容，調(diào)香。6、 配好的料液通過均質(zhì)，壓力為20-25MPa，均質(zhì)溫度在65-70 C之間。7、 料液經(jīng)過凈乳機凈乳后，通過115- 121 C 4-6s殺菌。& 灌裝、殺菌（88 - 90 C噴淋15min）冷卻（產(chǎn)品溫度控制在40 C以下）。9、貼標(biāo)、裝箱、入庫。5.1.2參考配方：原味酸奶配料按100

16、Kg料計鮮奶40 kg白糖4Kg50倍甜味劑80g調(diào)配果奶穩(wěn)定劑500g山梨酸鉀35g檸檬酸450g果汁（7倍濃縮）1.5KgYL10036酸奶香精40g補水至100Kg5.2復(fù)合添加劑在中性乳飲料中的應(yīng)用以中性可可奶為例，可可粉懸浮于穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中得以穩(wěn)定?？ɡz和膠態(tài)微晶纖維素都具有很好的懸浮穩(wěn)定作用，將兩者復(fù)合后，能達(dá)到滿意的效果。另外復(fù)合乳化劑（如單甘酯和蔗糖制等復(fù)合）能增強復(fù)合膠體對可可粉、脂肪球和乳蛋白之間的作用， 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，使口感更圓滑豐滿。5.2.1中性乳飲料生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)：1、 按比例稱取白糖、穩(wěn)定劑、蛋白糖干混后，均勻的撒到5060 C的溫水中，攪拌或 加

17、熱攪拌，使其溶解充分。2、 將奶加熱至90C左右，保溫10分鐘，備用；將兩種料液混和，攪勻。3、稱取可可粉，撒入上述料液中，加熱到 70C,保溫20分鐘，使其溶解完全。在條件允許時，可可粉盡可能煮沸，510分鐘后 冷置半小時以上，與其他料液混合攪勻。定容，調(diào)香。4、過25Mpa均質(zhì)兩遍。5、 罐裝，過UHT殺菌，無菌灌裝，或經(jīng)溫度為 120 C、15min殺菌，速冷。6、冷卻后待售。5.2.2參考配方:原料名稱按100Kg料計白糖30鮮奶400可可粉650倍甜味劑0.6花色奶穩(wěn)定劑2.4鮮牛奶香精香精0.2德芙巧克力香精0.6巧克力怡奶濁0.3乙基麥芽酚0.055.3復(fù)合添加劑在純牛奶中的應(yīng)用

18、5.3.1純奶生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)：1、 奶檢：所用鮮奶應(yīng)符合鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19301-2003 ）,必須為酒精陰性乳（至少 能通過72酒精檢驗），然后過濾，離心凈乳。2、 標(biāo)準(zhǔn)化：原料奶經(jīng)脫氣，最好能閃蒸，巴氏滅菌，冷卻至10C以下備用。3、鮮奶處理：鮮奶經(jīng)過濾、凈乳、巴氏殺菌、冷卻到4 C左右（或不冷卻，直接用），泵入儲存罐,待用。4、穩(wěn)定劑的處理：將稱量好的穩(wěn)定劑溶于80 C左右的部分奶中，用高速剪切或者水分混合機使其充分溶解，泵入剩余奶中，冷卻至10C以下，備用。5、加入香精，充分?jǐn)嚢琛?、 配好的料液通過均質(zhì)，壓力為18-22MPa，均質(zhì)溫度在65C75C之間。7、 殺菌（超高溫?zé)o菌灌裝

19、或者巴氏滅菌）。 &貼標(biāo)、裝箱、入庫。5.3.2參考配方：原料名稱按100Kg料計鮮奶1000牛奶乳化穩(wěn)定劑1.8牛奶香精0.25.4復(fù)合添加劑在非活性乳酸菌乳飲料中的應(yīng)用5.4.1非活性乳酸菌乳飲料生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)（一）發(fā)酵奶的制作：原料奶經(jīng)過濾后，預(yù)熱到 6070C均質(zhì)（壓力為1820MPa）,殺菌溫度95C, 300秒，然 后降溫至4243 C,進行接種發(fā)酵，發(fā)酵酸度90 OT終止發(fā)酵，破乳冷卻到25C以下，待配。（二）乳酸菌飲料制作1、 按配方稱取穩(wěn)定劑、白糖、復(fù)合甜味劑LS-50等，75-80 C處理水剪切1400r/min，剪 切20-30分鐘，使穩(wěn)定劑等輔料充分溶解。2、 溶解好的輔

20、料降溫到30C以下，泵入到調(diào)配罐待用。3、發(fā)酵奶冷卻到25C以下，泵入調(diào)配罐中和穩(wěn)定劑混合，然后再加入枸杞汁，初步定容攪拌10 - 15min，使料液混合均勻。4、 用30 C以下純凈水溶解檸檬酸，乳酸，配成10%以下酸液，進行調(diào)酸。產(chǎn)品調(diào)酸到滴定酸度 50-54汗.，純凈水定容，調(diào)香。5、 升溫60C進行均質(zhì)，壓力控制在18-20MPa。6、 過超高溫機 UHT 137C, 3秒滅菌，無菌灌裝，入庫待售?；虺邷?15C 4-6秒后，65C灌裝，過鏈道式殺菌機進行88-90 C, 15分鐘二次殺菌，噴淋降溫冷卻到40 C以下，包裝，入庫待售。5.4.2參考配方原料名稱按100Kg料計鮮奶發(fā)酵

21、奶350白糖5050倍甜味劑1發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定劑6三聚磷酸鈉0.5蔗糖酯SE-111枸杞汁10紅棗香精0.3乳香素0.05山梨酸鉀0.4補水至10005.5復(fù)合添加劑在發(fā)酵酸奶中的應(yīng)用凝固酸奶中加入穩(wěn)定劑，增強和保持酸乳的良好特性，如質(zhì)地和結(jié)構(gòu)、粘稠度、外觀和 口感。在攪拌酸奶中加入穩(wěn)定劑目的：酸奶發(fā)酵結(jié)束后通過攪拌、泵送、管式或片式冷卻器 冷卻等處理，會破壞凝乳結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致乳清析出，降低產(chǎn)品的粘度，穩(wěn)定劑的加入能夠克服這 些缺點。酸奶中最適合的穩(wěn)定劑主要有果膠、變性淀粉、明膠等，但每種穩(wěn)定劑單體都有一 定的局限性（見表），因此將幾種單體以不同比例科學(xué)的復(fù)配，優(yōu)勢互補，就可生產(chǎn)出不同 質(zhì)地和口感的

22、酸奶產(chǎn)品。5.5.1 發(fā)酵酸奶生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)1、將穩(wěn)定劑、白砂糖、甜味劑等干拌均勻備用；2、 取檢驗合格的原料奶，將部分牛奶加熱到 7580C,泵入輔料罐，將干拌混勻的穩(wěn)定劑 加入熱奶中，1400轉(zhuǎn)剪切15-20分鐘，使其充分溶解，再泵入調(diào)配罐，再和其他原料奶 混合，攪拌10- 15分鐘，使其混合均勻。3、物料預(yù)熱到 65 C均質(zhì)（18 -20Mpa ）。4、過板片殺菌（95 C 300秒）。5、降溫到42 43 C，泵入發(fā)酵罐，接種，發(fā)酵。6、 發(fā)酵終止酸度控制在 7580 T （建議），10 20r/min破乳攪拌1分鐘。用轉(zhuǎn)子泵或容積泵來傳送物料，過寬流式板片降溫至25C,加入果粒進行罐裝

23、。7、罐裝完畢入庫2 C 6 C冷藏，后熟12小時以上待售。5.5.2參考配方基料按100Kg料計鮮奶92白糖8發(fā)酵酸奶穩(wěn)定劑0.5六、乳制品中常見的質(zhì)量問題及解決辦法6.1.1脂肪上浮產(chǎn)生的原因6. 1. 1.1原料奶質(zhì)量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經(jīng)140 C, 5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產(chǎn)品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導(dǎo)致脂肪易聚合上浮。6. 1.1.2原料奶貯存時間較長：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質(zhì)。但 在低溫下貯存時間過長，則易造成

24、嗜冷菌的繁殖，產(chǎn)生較多的脂肪酶， 從而使加工完的牛奶易脂肪上浮（原因同上）。6. 1.1.3加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，牛奶中的脂肪球沒有打碎到很 小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球， 從而加快脂肪上浮速度。6. 1.1.4加工后的牛奶存放時間過長或貯存溫度較高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都 會存在著脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已，因 此，加工后的牛奶隨著存放時間的延長， 則脂肪上浮的情況也會加重。 同時，在一定溫度下， 若貯存溫度較高，也會造成脂肪分子的碰撞聚合的機會加快，從而使脂肪上浮速度加

25、快。6 1.2 對脂肪上浮應(yīng)采取的措施6 1.2.1 加強對原料奶的控制。搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于 105mL-1 ；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后 24h 內(nèi)加工完畢；原料奶進貯藏罐時， 最好進行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為6570 C;時間為 4s 左右。6. 1.2.2嚴(yán)格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)：均質(zhì)溫度為7075 C;均質(zhì)壓力為采用二級均質(zhì) （第一級均質(zhì)壓力為 1820MPa ;第二級均質(zhì)壓力為 5MPa ）;均質(zhì)頭 要保持平整，否則會影響脂肪球的破碎效果;均質(zhì)前最好先脫氣。61.2.3 前處理時，嚴(yán)格控制攪拌速度和

26、時間，減少奶中混入空氣的量。6 1.2.4 生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。6.2 1 蛋白質(zhì)凝固或苦味產(chǎn)生的主要原因原料奶中由于微生物 （特別是嗜冷菌） 產(chǎn)生的蛋白分解酶較耐熱， 其耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于耐熱芽 孢， 曾有人計算過， 一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢桿菌耐熱性的4000 倍。同樣有研究表明，經(jīng) 140 C, 5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為 29%。殘留的蛋白分解 酶在加工后的貯存過程中分解蛋白質(zhì)，根據(jù)蛋白分解程度的不同，可分為下列2 種情況：6.2.1.1 凝塊的出現(xiàn)：凝塊出現(xiàn)的快慢與產(chǎn)品中蛋白分解酶的殘留量和銷售條件有關(guān),通常 是牛奶先不穩(wěn)定, 有時看上去牛奶還沒有出

27、現(xiàn)凝塊, 但一加熱就出現(xiàn)凝塊, 嚴(yán)重時在盒底部 有明顯的蛋白凝塊,一般凝塊出現(xiàn)在生產(chǎn) 2 個月以后。6.2.1.2 苦味的產(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些 帶苦味的氨基酸殘基形成的） ,則產(chǎn)品就帶有苦味, 并且隨著貯存時間的延長, 苦味會加重。6.2.2 對蛋白凝固和苦味應(yīng)采取的措施6.2.2.1 加強對原料奶的控制。搞好原料奶的衛(wèi)生,減少微生物的污染,細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于105mL-1 ;加快原料奶的生產(chǎn),最好在擠奶后 24h 內(nèi)加工完畢;原料奶進貯藏罐時,最好 進行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為6570 C;時間為4s 左右。6.2.2

28、.2 生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏,盡快銷售。6.3.1 理化指標(biāo)偏低包（俗稱 “水包”）產(chǎn)生的主要原因6.3.1.1 開始灌裝時,以奶頂水,若控制不好,奶頂水時間太短,造成水沒有頂干凈就開始 包裝,使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。6.3.1.2 生產(chǎn)快結(jié)束時,以水頂奶,若控制不好,水頂奶時間太長,造成水混入奶中,使包 裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。6.3.2 對理化指標(biāo)偏低包（俗稱 “水包 ”）應(yīng)采取的措施6.3.2.1 嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作,防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低包;6.3.2.2 在開機進入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時的最后一包以及 UHT 斷料頂水時間段的產(chǎn) 品進行檢測,發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)

29、偏低包,則要對有關(guān)產(chǎn)品進行管制,并重點進行檢查,以挑出理 化指標(biāo)偏低包。6.4.1 褐色包產(chǎn)生的主要原因6.4.1.1 滅菌溫度較高或滅菌時間較長,則會加劇非酶褐變（即美拉的反應(yīng)生成黑色素）,從而使奶易褐變。6.4.1.2 無無菌罐的廠家,若超高溫滅菌的奶回流量大,匯流次數(shù)多,則奶易褐變。6.4.1.3 有無菌罐的廠家, 若超高溫滅菌機調(diào)速,從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時間內(nèi), 則會使奶的受熱時間延長和加熱溫度升高, 從而使這一段時間的奶褐變加劇 （同正常加熱的 奶相比較）。6.4.1.4 若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時間長，會使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中， 就會使這一段時間的奶褐變加劇

30、，有時奶中還會有褐色塊狀物。6.4.1.5 若產(chǎn)品在高溫下貯存時間較長，則會使奶褐變加劇，顏色較深。6.4.2 對褐色包應(yīng)采取的措施6.4.2.1 根據(jù)不同的產(chǎn)品特點，嚴(yán)格控制好滅菌溫度和滅菌時間。6.4.2.2 不要在高溫條件下貯藏；6.4.2.3 生產(chǎn)中若無無菌罐時，嚴(yán)格控制好回流量，一般控制在 3%5% ；6.4.2.4 生產(chǎn)中若有無菌罐時， 在生產(chǎn)時要減少 UHT 的流量變化， 如從生產(chǎn)能力大調(diào)整到生 產(chǎn)能力小時， 則會使這一段時間奶受熱強度比其它段強 （因為受熱溫度增高， 受熱時間變長） ， 從而使顏色加深；6.4.2.5 UHT 加工的時間長短，同原料奶的品質(zhì)有關(guān)（原因為原料奶品質(zhì)

31、好，則奶加熱時穩(wěn) 定性就好，加熱器的內(nèi)表面就不易結(jié)垢，內(nèi)外溫度變化?。?，一般內(nèi)外溫差變化要求小于10 C,否則要停機清洗；642.6對于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于10 C, UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過 12h ，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。6.5.1 沉淀包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產(chǎn)生的主要原因6.5.1. 1 添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對,使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差,產(chǎn)品易沉淀。6.5.1.2 隨著產(chǎn)品貯存時間的延長,產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會下降,則沉淀兩會逐漸增加。6.5.2 對沉淀包（特別是對乳飲料或高鈣牛奶而言）應(yīng)采取的措施6.5.2.

32、1 改進所用穩(wěn)定劑的品種或添加量,以減緩沉淀速度；6.5.2.2 由于乳飲料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì),如鈣粉等）,從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定, 即使加有穩(wěn)定劑, 也只是延緩沉淀的速度。 因此產(chǎn)品要在低溫下貯 藏,并盡快銷售,以減少沉淀量；6.5.2.3 對于乳飲料而言,采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進所用水的質(zhì) 量。使用硬度?。ㄒ话愕聡炔怀^ 4 度）和電導(dǎo)率低的水（一般電導(dǎo)率 50us/cm ）。6.6.1 分層包（特別是酸性乳飲料）產(chǎn)生的主要原因6.6.1.1 若加工工藝控制不當(dāng)（如調(diào)酸過快活所加酸濃度較高） ,都會造成牛奶組織狀態(tài)的不 穩(wěn)定,使產(chǎn)品易分

33、層。6.6.1.2 添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對,使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差,產(chǎn)品易分層。6.6.1. 3 酸性乳飲料滅菌的溫度較高,造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降,產(chǎn)品易分層。6.6.2 對分層包（特別是對酸性乳飲料而言）應(yīng)采取的措施6.6.2.1 對于酸性乳飲料,若滅菌溫度太高,會影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性,造成牛奶分層, 因此滅菌溫度不能太高,時間不能太長,一般采用 115120 C, 4s 左右；6.6.2.2 改進所用穩(wěn)定劑的品種或添加量,以確保穩(wěn)定效果；6.6.2.3 嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作（如調(diào)酸濃度和調(diào)酸速度要嚴(yán)格控制）以確保產(chǎn)品不分層。6.7.1 對漲包（特別是對酸奶的包裝氣脹）原因分析以及應(yīng)采取的

34、措施。 原因分析：污染酸奶而使酸奶產(chǎn)氣的產(chǎn)氣菌主要是酵母菌和大腸桿菌,其污染途徑主要在以下幾方面： （1 ）、菌種被產(chǎn)氣菌污染（主要是酵母菌污染） ；（2）、生產(chǎn)過程中酸奶被酵 母菌和大腸桿菌污染； （3）、酸奶包裝材料被酵母菌和大腸桿菌污染。（ 4 ）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）殺菌不徹底有產(chǎn)氣菌未殺死的污染。 （ 6 ）、生產(chǎn)工 藝中殺菌機殺菌參數(shù)設(shè)定不正確而殘留產(chǎn)氣菌的污染。（ 7）在灌裝時破壞無菌環(huán)境使外界微生物侵入而造成的污染。6.7.2 控制措施（ 1 ）、繼代菌種在傳代過程中要嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生,確保無菌操作,可用一次性直接干粉菌種來解決繼代菌種存在的一些

35、避病； （2 ）、嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中可能存在的污染點和一些 清洗不到的死角。如設(shè)備殺菌、發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、進出料管、灌裝設(shè)備、配料設(shè)備等一 定要清洗徹底，以后再進行殺菌，殺菌溫度一般為90 C以上（設(shè)備出口溫度）并且保證20 40 分鐘，殺菌效果的驗證可采取涂抹試驗來檢驗殺菌效果，生產(chǎn)環(huán)境用空降來檢測空 氣中酵母菌是否超標(biāo)， 若超標(biāo)可采取二氧化氯噴霧， 乳酸薰蒸、 空氣過濾等措施來解決空氣 污染，采取空氣降落法來檢驗空氣中酵母、霉菌數(shù)，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為 50個/ 平板，另外嚴(yán)格控制人體衛(wèi)生，進車間前一定要嚴(yán)格消毒，生產(chǎn)過程中經(jīng)常對工作服、 鞋及人手進行涂抹試驗， 確保人體衛(wèi)生

36、合格， 加強車間環(huán)境、 設(shè)備等方面的消毒、 殺菌工作， 確保大腸桿菌無論是在工序還是成品中的檢驗都是未檢出的狀態(tài)；（ 3 ） 、包材在使用前涂抹方法檢測微生物的數(shù)量， 在生產(chǎn)時可用紫外線殺菌或雙氧水滅菌等方法來控制， 并且要嚴(yán)格 控制好包材貯存的環(huán)境質(zhì)量； （ 4 ）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉 菌）來解決此問題；（5）、殺菌要徹底，酸奶中不能有顆粒物質(zhì)存在，若有會影響殺菌的徹 底性。（6）、殺菌機參數(shù)設(shè)定要達(dá)到在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生任何變質(zhì)，酸奶屬于高酸性產(chǎn)品，殺 菌溫度一般不用太高。（7）、嚴(yán)格按無菌操作要求規(guī)程操作。 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-產(chǎn)品發(fā)霉6.8 酸

37、奶在銷售、貯運過程中有霉菌生長，長出霉斑，從而使酸奶發(fā)生變質(zhì)。6.8.1 原因分析（1）、菌種污染霉菌、接種過程中有霉菌污染；（2）、生產(chǎn)過程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染。6.8.2 控制措施 （1）、如果使用傳代菌種，菌種在傳代過程中要嚴(yán)格控制污染，確保無菌操作，保證免受 霉菌污染。（ 2）、生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格進行消毒、殺菌，確保生產(chǎn)地理環(huán)境中霉菌數(shù)合格，一般 生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為 50/平板；（3 ）、包材在進廠之前一定要嚴(yán)格檢驗，確保合格， 存放于無菌環(huán)境中，使用時有紫外線殺菌，（4） 、可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）來解決。6.9 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-乳清

38、析出酸奶在生產(chǎn)、銷售、 ，貯存時有時出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，酸奶的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸奶允許有 少量的乳清析出，但大量的乳清析出是屬于不合格產(chǎn)品。6.9.1 原因分析（1）、乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量過低； （2） 、脂肪含量低； （3）、均質(zhì)效果不好； （4）接 種溫度過高； （5）、發(fā)酵過程中凝膠組織遭受破壞； （6）、乳中氧氣含量過多； （7）、菌種產(chǎn) 黏度低；（8）、灌裝溫度過低； （9）、酸奶在冷卻、灌裝過程中充入了氣體； （10 ）、酸奶配 方中沒加穩(wěn)定劑或用量過少。6.9.2 控制措施（1） 、調(diào)整配方中各組成成分的比例，增加乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；（2）、增加乳中的脂肪含量；（3）、均質(zhì)溫

39、度設(shè)定在 65-70 C,均質(zhì)壓力為15-20MPa 之間，經(jīng)常檢驗?zāi)?的均質(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機部件，如有損壞及時更換；（4）、將接種溫度和發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在（43土 1 ）C； （5 ）、發(fā)酵過程要靜止發(fā)酵，檢查發(fā)酵罐的攪拌是否關(guān)閉；（6 ）、采用脫氣設(shè)備將奶中氣體除掉；（7）、選擇產(chǎn)黏度高的菌種；（8 ）、灌裝溫度最好設(shè)定為 20 C以 上；（9）、嚴(yán)格檢查酸奶運輸中泵及管路是否漏氣； （10）、調(diào)整酸奶的配方、使用穩(wěn)定劑并 且添加量合理。6.10. 攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施 -酸奶的組織狀態(tài)不細(xì)膩 飲用酸奶時酸奶過于粘稠，口感不好，組織狀態(tài)不細(xì)膩，粗糙，酸敗是粘絲狀糊口，也是

40、酸 奶常見的質(zhì)量問題。6.10.1 原因分析(1 )、均質(zhì)效果不好； (2)、攪拌時間短或運輸酸奶的速度較慢、干物質(zhì)蛋白質(zhì)含量過高；( 4 )、穩(wěn)定劑選擇的不好或添加量過大。6.10.2 控制措施(1 )、控制均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設(shè)在65-70 C壓力為15-20MPa 經(jīng)常檢驗?zāi)痰木|(zhì)效果， 定期檢查均質(zhì)部件， 如有損壞及時更換； (2)、確定合理的工藝條件加大運輸酸奶泵的速度；(3)、降低奶中乳干物質(zhì)蛋白質(zhì)的含量；(4)、選擇適合的穩(wěn)定劑及合理的添加劑，根據(jù)具體的設(shè)備情況確定合理的配方。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-酸度過高、口感刺激、不柔和6.11 、飲用酸奶時酸奶的酸度過高，酸甜不

41、合理 ，特別是酸感較刺激，極不柔和是酸奶常見 的質(zhì)量問題。6.11.1 原因分析(1 )、采用傳代菌種時，桿菌和球菌比例失調(diào)； (2)酸奶發(fā)酵過長，產(chǎn)酸過多； (3)、酸奶 的冷卻過長，導(dǎo)致酸度過高； (4)、酸奶儲存溫度，后酸化嚴(yán)重； ( 5 ) 、接種量過大，酸化 過快； (6)、所用菌種的后酸化過強。6.11.2 控制措施( 1 )、菌種在傳代過程中注意每次滅菌種的添加量，一般為2.5 3.0% ，培養(yǎng)溫度為(43 1 )C,以及嚴(yán)格控制的所用原料奶的質(zhì)量，特別是抗生素的檢驗一定合格，對每次 擴培后的菌種應(yīng)及時檢驗桿菌和球菌的比例。 如果傳代條件不成熟應(yīng)改用一次性直投干粉菌 種；掌握好酸

42、奶的發(fā)酵時間及時檢驗，確定發(fā)酵終點并及時冷卻；(2)、確定合理的冷卻時間，盡量控制酸奶酸度的增長；(3 )、減低酸奶的儲存溫度，使儲存溫度在2 6 C之間；(4 )、 工作發(fā)酵劑的接種量在35% 之間，一次性投菌種的添加量按其廠家要求添加；(5 )、選擇后酸化弱的菌種， 或者在酸奶發(fā)酵后添加一些能夠抑制乳酸菌生長的物質(zhì)來控制酸奶的后 酸化。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-甜度過高，酸甜比例不合理6.12 、飲用酸奶時，甜味突出，酸味淡，體現(xiàn)不出酸味，口味不好，也是酸奶常見的問題。6.12.1 原因分析( 1 )、甜味劑用量過大；發(fā)酵終點的酸度設(shè)定過低， ；后發(fā)酵產(chǎn)酸過低。6.12.2 控制措施( 1 )、調(diào)整酸奶配方，確定合理甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；發(fā)酵終點的酸度標(biāo)準(zhǔn)確定應(yīng)合理；酸奶冷卻溫度要合理，一般為(20 1 )C,控制好原料奶的質(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及控制措施-香氣不足(乳酸菌的發(fā)酵香氣不足)6.13 、飲用酸奶時，甜味的甜味的香味淡，風(fēng)味欠佳，是酸奶常見的質(zhì)量問題。6.13.1 原因分析( 1 )、原料奶不新鮮； ( 2 )、所用菌種產(chǎn)酸差。6.13.2 控制措施( 1 )、生產(chǎn)酸奶用的原料要特別挑選