精華資料最新生料釀酒工藝及其操作方法

1、精華資料最新生料釀酒工藝及其操作方法生料釀酒工藝及其操作方法( 一) 免蒸煮生料釀酒技術(shù) (新方法 ) 技術(shù)越先進，工藝和操作越簡單，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品之間的差異越小，可以說這 是衡量一項生產(chǎn)技術(shù)是否先進的標(biāo)準(zhǔn)。一、試驗前的準(zhǔn)備工作1、閱讀生料釀酒有關(guān)資料，以便將生料釀酒的操作規(guī)程熟悉于胸中，了解和 掌握影響發(fā)酵的各種因素并準(zhǔn)備在實踐中應(yīng)用。 2 、準(zhǔn)備好原料和各種應(yīng)用工具， 工具用具用前應(yīng)清洗、消毒、發(fā)酵用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)越好，酒的質(zhì) 量越好。 工具用具的名稱和數(shù)目如下 :(1) 發(fā)酵容器一個，容積為 3-5 千毫升，缸、壇、罐、鋁鍋都可，最好能用玻 璃瓶，以便能清楚觀察到原料在發(fā)酵

2、過程中的各種變化。 (2) 煤爐或電爐一個，用 作蒸餾。 (3)3-5 千毫升燒瓶一個，用作蒸餾用。 (4) 玻璃管二根，各長約一米，水 桶一個，酒精表 1-50 、50-100 各一支，塑料簿膜一塊，繩索一根，量杯一、二 個。二、試驗開始，按下列順序操作1、原料 1000克，除大米以外均要打碎，過 40 目篩孔，稱量后放入發(fā)酵容器 內(nèi)。2、稱曲種 6 克加入發(fā)酵容器內(nèi)。3、加入發(fā)酵容器冷水 3000 毫升。4、用木竹棒或其他工具攪拌充分，若是用玻璃瓶作發(fā)酵容器，不用攪拌，可用手搖晃玻璃瓶即可5、加蓋。投料完并攪拌后，發(fā)酵容器應(yīng)加蓋，如蓋不能密封者，要用塑料膜 蓋上并用繩索拴牢，以防漏氣。三、

3、發(fā)酵期中的管理 室溫（發(fā)酵溫度）應(yīng)在 20度以上，最佳發(fā)酵溫度為 25-30 度溫度在 20-30 度， 12天左右即能全部發(fā)酵完畢 ; 溫度在 35度左右時，六七天即 全都發(fā)酵完畢 ;溫度在 15-20 度時，要 20多天才能全部發(fā)酵完畢 ;溫度在 15度以下 時很難發(fā)酵。發(fā)酵的關(guān)鍵是溫度，因此要隨時掌握和了解溫度的變化情況，最好隨時保證發(fā) 酵處于最佳溫度 25-30 度，如溫度降到 20 度以下時，即應(yīng)采取保溫措施，例如將 發(fā)酵容器用火烤，用太陽光曬等。切記不能聽之任之。1、攪拌，發(fā)酵開始后，每天要攪拌一次，目的是使所有原料都能得到均勻的 充爭發(fā)酵 ，使所有淀粉，糖分都能全都發(fā)酵成為酒精，

4、不攪拌就不能使原料得到 完全，徹底發(fā)酵，從而影響到出酒率。2、空氣，酒精是采用厭氧發(fā)酵，大量空氣進入，會使發(fā)酵感染菌而變酸，因 此，要隨時檢查，因此，要隨時檢查發(fā)酵池蓋是否漏氣 , 塑料薄膜破損，沒有栓緊 而漏氣等等。3、隨時觀察原料發(fā)酵過程中的變化情況。 整個發(fā)酵過程分為四個階段即 : 發(fā) 酵開始?發(fā)酵旺盛 ?發(fā)酵衰退 ?發(fā)酵完畢。原料在發(fā)酵四個階段都有不同的物理和生化變化，觀察和掌握好這些不同變 化，即能掌握發(fā)酵好壞的整個過程?，F(xiàn)將原料在發(fā)酵中的物理變化以文字說明。（1） 發(fā)酵開始，發(fā)酵末開始時，原料和水 （ 總稱為發(fā)酵醪 ） 處于靜止?fàn)顟B(tài)，沒有 動靜如死水一般 ; 醪液也是清徹透明的。發(fā)

5、酵開始后，醪液面有小泡，但數(shù)量不多。 2） 發(fā)酵旺盛。液面小泡變大泡，而 且數(shù)量很多 ; 發(fā)酵醪在翻滾，好似水開沸騰 ;二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發(fā)酵醪液由 清變?yōu)闇啙?，有酒香味?(3) 發(fā)酵衰退。泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點是 原料由發(fā)酵容器底浮在液面，其數(shù)量約有總量的 1/5(4) 發(fā)酵完畢。漂浮于液面的 原料又沉入下去，發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵醪又處于靜止?fàn)顟B(tài)，這證明已經(jīng)徹 底發(fā)酵完畢，這種現(xiàn)象就叫作發(fā)酵完畢的標(biāo)志。4、檢查發(fā)酵酵醪液的酒精含量。 發(fā)酵完畢后應(yīng)檢查醪液的酒精含量多少，以確定本次發(fā)酵情況的好壞，以便找 出原因，供下次調(diào)整和改進，小試時量少也可不檢查。5、檢查發(fā)酵醪酒

6、精含量的方法是 :取發(fā)酵醪 200毫升+冷水200毫升共 400毫 升，放入玻璃蒸餾瓶內(nèi)用電爐和玻璃冷凝器蒸餾出 200 毫升來，然后插入酒精表 (1-50 度) 和溫度表，讀酒精表和溫度表的刻度并記下，然后換算酒精度，酒精度與溫度的換算可采用簡單換算法 : 即溫度表以 20 度為標(biāo)準(zhǔn)，每高于 20 度 每度-0.33 酒度;每低于 20度者，每度+0.33 酒度。例如: 蒸餾出來的 200 毫升發(fā)酵醪液酒度為 11 度，溫度為 15度者，換算即為:20- 15( X 0.33)=1.65+1仁12.65 度就是本次發(fā)酵醪液的酒精含量為 12.65度。 生料發(fā)酵糧水比為 1:3 者，其發(fā)酵醪液

7、酒精含量要 1 0度以上基本說明發(fā)酵正 常，當(dāng)然酒精含量越高越好，有的廠家曾達到 14度，但如果發(fā)酵醪的酒精含量低 于10度者，即說明發(fā)酵不好，有問題，要查找原因并加以克服和改進。影響發(fā)酵不好，醪液酒精含量低的原因大約有這么幾個 : 曲種質(zhì)量、溫度、攪 拌容器漏氣，發(fā)酵時間不夠等等。到底是何原因必須查找，弄清楚后再進行第二次 試驗。6、蒸餾 當(dāng)從發(fā)酵時的物理變化標(biāo)志著已發(fā)酵完畢時，檢查醪液在含酒精度 10 度以上者即可進行蒸餾。蒸餾的程度和方法如下1、將連渣帶汁的發(fā)酵醪液全部倒入蒸餾瓶內(nèi)，放在電爐上，也可將渣汁過濾 后分別蒸餾。2、用塑料管連接燒杯和玻璃冷凝器，用另一根塑料管連接冷卻水和玻璃凝

8、器。3、上述工具和工作準(zhǔn)備好后即可將電爐通電。開水冷即蒸餾冷凝管。4、在玻璃冷凝器下放一個 500-1000 毫升的量杯準(zhǔn)備接酒。開始滾出的酒頭另 裝，最后流出的也另裝。5、當(dāng)電爐溫度升高，發(fā)酵醪液變?yōu)檎魵馔ㄟ^玻璃冷凝器冷卻變?yōu)橐后w滾入量 杯者為酒。6、要注意接酒的數(shù)量，如上面例舉的是一千克原料，那么接酒時，先接500毫升測量，如酒度高者仍可再接，要多次接，千記不要一千克原料接1000 毫升酒，接酒的多數(shù)以百分比計算，如原料出酒率為 50%，就接 500 毫升，是60%就接 600 毫升 7、接完酒后，將所有接得的酒加在一起攪拌，使不同的酒度 混合均勻，然后插入酒精表和溫度表測量，換算出酒率是

9、多少。如出酒率不理想，就要查找原因。通常出酒率不高，不理想者有如下幾個原因(1) 曲種質(zhì)量不好。 (2) 酒在蒸餾瓶內(nèi)沒有蒸完，或者酒尾沒有遺盡。 (3) 蒸酒 時拋酒，浪費大，損失多。 (4) 原料沒有徹底發(fā)酵，如未很好攪拌或原料顆過大。(5) 發(fā)酵時不正常，如溫度高、如不密封漏氣，感染雜菌、酸度過高。 (6) 發(fā)酵時間 不夠，原料尚未發(fā)酵完畢即開始蒸餾，等等。8、原因找出后，再作第二次試驗，最好每次小試時能同時作幾個試驗，這樣 就有對比，也能找出原因和各試樣之間的差距。許多人不成功，就是因為隨便作一 次試驗，試驗結(jié)果一不理想就匆忙下結(jié)論，根本不去查什么原因，也不想總結(jié)經(jīng)驗 繼續(xù)試驗，這樣的

10、人想學(xué)到一點東西是很困難的。9、這里還要強調(diào)一點，就是從試驗開始到結(jié)束，都要做好記錄，便于查找原 因，總結(jié)經(jīng)驗。如每次的投料日期，配料比、入泡溫度。發(fā)酵期間現(xiàn)察情況 （ 如那天開始發(fā) 酵，每天的溫度、氣味、酒味如何等等 ） ，發(fā)酵天數(shù)，蒸餾日期，出酒多少，有何 問題，是何原因，有什么經(jīng)驗教訓(xùn)，下次試驗應(yīng)注意什么問題等等都要作好記錄， 如果真心誠意要學(xué)技術(shù)的話就必須如此，這就是平常所說的，科學(xué)是老老實實的東 西，來不得半點虛假，就是如此。四、評論總結(jié) 如上所述，每次試驗過程都應(yīng)作好詳細記錄，試驗完畢后要坐 下來評論總結(jié)。評論總結(jié)的內(nèi)容有二項 :一是品嘗酒質(zhì)，蒸餾出來的酒味如何 , 香味是否豐清、

11、協(xié)調(diào) ,聞香、含香、留香 如何,有無邪雜味 ,是何邪雜味 ,怎樣產(chǎn)生的等等應(yīng)作全面的分析、探討，便于在下 次試驗時發(fā)揚優(yōu)點，克服缺點，防止其他問題的產(chǎn)生。當(dāng)然，有條件的廠家最好能 將蒸餾出來的酒送色譜分析檢查醇酯醛等等之含量和比例。二是總結(jié)評論出酒率和酒度。如果出酒率不高，不要以為就是失敗，因為有 許多因素都能導(dǎo)致出酒率不高，如上面例舉的那些因素，其中任何一個因素出 現(xiàn)，都能使出酒率下降，所以就要找原因，在下次試驗嚴(yán)格的掌握和控制這些因 素。如此這樣反復(fù)作幾次試驗，即很快熟悉各項操作事項和應(yīng)該注意的問題，生料 良酒的全部工藝和關(guān)鍵環(huán)節(jié)了如指掌，即使進入規(guī)模生產(chǎn)也只不過如此。規(guī)模生產(chǎn) （可根據(jù)實

12、際情況定規(guī)模 ） 與小試基本是一樣的，不同之處是，原料的 數(shù)量多了，因此要考慮用什么容器作發(fā)酵 ; 用什么蒸餾設(shè)備的問題 ,當(dāng)然設(shè)備要因地 制宜，有什么，如有酒精蒸餾設(shè)備就用蒸餾塔蒸餾，如有蒸餾釜設(shè)備就用蒸餾釜蒸 餾，如有瓶桶設(shè)備就用瓶桶蒸餾。但是，不同的蒸餾設(shè)備有不同的要求，不同的蒸餾技術(shù)，關(guān)于如何蒸餾，采用 老法釀酒蒸餾設(shè)備和方法就可以了。（ 二 ） 生料的發(fā)酵與蒸餾 （ 規(guī)模生產(chǎn)方法 ） 生料釀酒的工藝流程，實際上就是發(fā)酵、蒸餾這兩道工藝。掌握好這兩道工 藝，也就掌握了整個生料釀酒的全部工藝，生料釀酒就能取得決定性的成功。生料發(fā)酵與傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵有根本的區(qū)別，與酒精發(fā)酵和液態(tài)白酒的發(fā)酵基

13、本 相同，生料發(fā)酵的特點大致如下 :1、生料即使浸泡在水里，也不會糊化。不會像熟料那樣粘稠，呈半流動狀 態(tài)，所以用水量減少。2、發(fā)酵初期，醪液濃度比較小，原料補糖化后所生成的可發(fā)酵性糖，立即被 酵母發(fā)酵成為酒精，因此沒有多余的殘?zhí)恰?、生料發(fā)酵停止后，糖化仍在進行，還原糖和氨基酸仍在大量增加。所以要 適當(dāng)延長一些發(fā)酵時間，以便于進一步的酯化和呈香呈味，以得以較為完美的口 感。4、發(fā)酵完畢以后，醪液又由渾濁變清，整個發(fā)酵醪液分為上下兩層，酒精糖 沉于底層，更便于分離醪液的渣和汁。 第一節(jié) 發(fā)酵工藝和操作方法一、做好發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作如發(fā)酵容器、工具用具的清洗殺菌消毒 ; 原料的破碎、稱量、曲種和其

14、香料的 稱量準(zhǔn)備 ; 發(fā)酵用水的凈化處理，以及發(fā)酵容器所需的蓋、塑料薄膜、繩索的準(zhǔn)備 和清洗; 還有發(fā)酵場的清潔衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等等。 二、配料、投料配料、投料按下述順序進行 :原料破碎（大米不用破碎 ） 、稱量后投入發(fā)酵容 器、按原料總量加入 0.6%生料曲種（即每公斤原料加入 6克生料曲種 ） 、按原料加 入三倍的冷水 （糧食: 水: 曲種=1:3:0.006） 。 三、攪拌、加蓋 按上述配料將原料、 冷水、曲種加入發(fā)酵容器后，即進行充分?jǐn)嚢?。四、加強發(fā)酵期間的管理、控制。1、做好各種原始記錄。2、掌握和控制好發(fā)酵溫度。發(fā)酵成功與失敗的關(guān)鍵，除了曲種外就是溫度的 掌握和控制了。生料發(fā)酵的最佳

15、溫度為 25-30 度以下，基本上停止發(fā)酵。因此要嚴(yán) 格掌握和控制溫度，最好能把溫度調(diào)到最佳發(fā)酵溫度 25-30 度的范圍內(nèi)。、采用密封、厭氧發(fā)酵。發(fā)酵容器應(yīng)加蓋用塑料薄膜蓋上并有繩索拴牢， 3 使之不透空氣。4、定期攪拌。從發(fā)酵開始 （ 即發(fā)酵醪液開始冒小氣泡之時開始 ） ，每天或至少 兩天要攪拌一次。5、觀察發(fā)酵醪液的物理變化。 如下表 :原料在發(fā)酵過程中的物理變化 檢測項目 發(fā)酵開始 發(fā)酵旺盛 發(fā)酵衰退 發(fā)酵完畢 眼看 液面布滿小氣泡 小氣泡增大，原料上下牽動，翻騰，如水沸 狀原料漂浮面，氣泡減速少，少數(shù)原料仍在上下翻動 液面原料又沉入泡底，醪 液由渾濁變清，整個發(fā)酵醪處于靜止?fàn)顟B(tài) 耳聽

16、 有小氣泡爆裂聲有似蠶吃桑葉之喳喳聲 聲音減弱 無聲 鼻聞 有微弱二氧化碳味 辛辣沖鼻， 熏眼，有酒精味和酒香味有酒香味，仍辛辣，沖鼻，熏眼 香味柔和，辛辣，沖鼻，熏眼減弱 口嘗 酸 甜適口或無味 甜味弱，酸味增加，有酒香味酸為主，無甜味有酒香及酒精刺舌感 米干水味 測量醪溫 高于室溫 1-2 度 高 于室溫 3-5 度 溫度下降與室溫基本相同 檢測濃度 3-5 度 2-3 度 1-2 度 0.5 度以下 6 、發(fā)酵完畢的 標(biāo)態(tài)。發(fā)酵要完全、徹底后才能達去蒸餾。如果發(fā)酵不完全、徹底就達去蒸餾，那么 出酒率就受到影響，而且酒質(zhì)也受到影響。那么，什么是發(fā)酵完全、徹底的標(biāo)志呢 , 從上表即可清楚看出

17、，原料發(fā)酵完畢 后，漂浮液面的原料又沉入地底，發(fā)酵醪液由渾濁變清、整個發(fā)酵醪液處于靜止?fàn)?態(tài)。這就是發(fā)酵完畢的標(biāo)志，這時即可送去蒸餾了。但是要注意，只有上述三個條件都同時具備時，才以證明已發(fā)酵完畢，才能送 去蒸餾，如果三個條件中一個條件不具備，也證明沒有完全發(fā)酵完畢，因此也不能 送去蒸餾。例如: 漂浮液面的原料已沉下池底了，整個發(fā)酵醪液已處于靜止?fàn)顟B(tài)了，但醪 液仍然渾濁，沒有變清，這說明糖化酸化還在進行，如這時送去蒸餾，即會影響酒 質(zhì)和出酒率。因此一定要等到醪液帥渾變清這個條件成熟，但是，變“清”到什么 程度呢, 清，不是要求透明，清亮與投料時差不多，大體上比渾濁而言，如理解錯 誤，硬要等到發(fā)

18、酵醪變得清徹透明才送去蒸餾，又會因升酸而影響了出酒率。第二節(jié) 影響發(fā)酵的因素一、原料粒度的大小。原料粒度小，有利于淀粉顆粒的吸水，增加與曲種的接 觸面，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造了有利條件。原料顆粒大，糖化不透，曲種作用不徹底，將 許多可以利用的淀粉殘留在酒糟內(nèi)，造成發(fā)酵不徹底，出酒率低。二、氫離子濃度（ph值），生料發(fā)酵的ph值在4.5-5時為好，如高于或低于這 個 ph 值，都應(yīng)該調(diào)整到這范圍。三、空氣。生料釀酒，要求在厭氧、密封發(fā)酵。所以，在發(fā)酵過程中要隨時檢 查發(fā)酵容易是否漏氣。四、溫度 ，溫度對微生物的生長、繁殖有重大的影響。生料發(fā)酵的最佳發(fā)酵 溫度是 25-30 度。因此要盡量采用這個最佳發(fā)酵

19、溫度。五、攪拌，攪拌的目的，是為了使所有原料，所有淀粉或糖質(zhì)都能得到充分、 均勻的、徹底發(fā)酵。第三節(jié)發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵設(shè)備就是發(fā)酵容器，發(fā)酵設(shè)備的多少，大小以生產(chǎn)規(guī)模決定。一、大桶。木桶的容量可大可小，可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模制作。一般可做到容量達 25 噸之間，桶的形狀為上口小、下口大。二、陶瓷缸。陶瓷缸有大有小，是專門瓷廠生產(chǎn)。陶瓷缸能耐酸、耐堿、耐腐 蝕，是發(fā)酵設(shè)備中最理想的容器。三、金屬桶，較為理想的金屬桶為搪瓷桶，但缺點是易掉瓷。四、不銹鋼發(fā)酵缸，不銹鋼發(fā)酵罐耐腐蝕性強，有的裝有連續(xù)攪拌器，使原料 與曲種能充分混合，發(fā)酵效果好。五、蒸餾技術(shù)和蒸餾設(shè)備。蒸餾技術(shù)和蒸餾設(shè)備也是影響出酒率的原因之一。

20、生料釀酒存在“接酒技術(shù)”和“用火用汽技術(shù)” 目前國內(nèi)廠家都采用蒸汽蒸餾和直火 （ 燒鍋底 ） 蒸餾兩種方式。無論是蒸汽蒸餾 還是直火蒸餾，都采用多年來總結(jié)的經(jīng)驗 : 緩汽蒸餾、中溫接酒、大汽追尾的技 術(shù)。目的是為了提高蒸餾效率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少低沸點揮發(fā)物的損失。增加高沸點 的餾分。生料釀酒的蒸餾也是如此。許多酒質(zhì)味苦的原因，就是采用大汽、猛火蒸餾造 成的結(jié)果。流酒的溫度控制在 30 度以下，流酒的速度控制在每分鐘 1.5-3 公斤范圍，這 樣，酒的損失少，芳香物質(zhì)失掉的少，并能最大限度地排除有害雜質(zhì)，提高質(zhì)量和 出酒率。接酒技術(shù)除了掌握流酒的溫度和速度外就是掐頭去尾。所謂掐頭去尾，就是在 開始

21、流酒時除去酒頭一公斤左右 ;當(dāng)酒度下降到 30 度以下時，另用容器接酒，然后將酒頭、酒尾分別裝置，作為今后勾調(diào)之用或加入下次的蒸餾容器內(nèi)再蒸 餾?？傊?，蒸餾的目的是將發(fā)酵醪液內(nèi)所含低濃度酒精蒸餾，濃縮到 50 度以上。 要達到此目的就要正確掌握各項蒸餾操作技術(shù)，蒸餾操作技術(shù)好壞，直接影響到酒 的產(chǎn)量和質(zhì)量。關(guān)于蒸餾設(shè)備問題，目前國內(nèi)普遍使用傳統(tǒng)的瓶桶、蒸餾釜、蒸餾塔和其他一 些改良的蒸餾設(shè)備。從蒸餾設(shè)備對酒的產(chǎn)率影響來看，瓶桶大于蒸餾釜，蒸餾釜大 于蒸餾塔，就是說，蒸餾塔出酒率最高，瓶桶的出酒率最低。采用蒸餾釜，因為蒸餾釜、蒸餾塔原來就是用來蒸餾發(fā)酵醪的，不管是熟料發(fā) 酵還是生料發(fā)酵醪，都是發(fā)酵醪，其成分和原理都是一樣。如采用傳統(tǒng)的瓶桶蒸餾發(fā)酵醪液體，缺乏濃縮酒精的機制，因此，用傳統(tǒng)的瓶 桶蒸餾生料發(fā)酵醪，即不能得到較高的酒度，而且出現(xiàn)酒尾過多，過長的問題。附一: 白酒除雜脫臭技術(shù) 一、把待處理白酒先用氧化劑進行氧化，氧化劑的用