牛肉部位介紹及做法舉例.docx

1、1：上腦位于 1-6 肋間，表面無脂肪覆蓋，肌間基本無脂肪沉積，重 5kg/ 塊左右，主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構(gòu)成，斜方肌的肉質(zhì)較粗，并且不夠細密，背部最長肌的肉質(zhì)細密，嫩度接近于里脊肉2：眼肉位于7-11 肋間，重約4kg/塊左右，表面脂肪覆蓋完全，厚約1cm 左右，肌間有大量脂肪沉積約60左右3：外脊（西冷）牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色， 容易有脂肪沉積， 呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷牛排就是用到這塊肉 .比起菲力，西冷牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。4：臀肉主要用于牛肉干，低溫烤牛肉5：里脊（牛柳）牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大部分都是

2、脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。 菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鮮嫩多汁6：牛排（中式）長約 30cm，寬約 25cm（ 4 支骨）應按客戶要求可制作為， 4 支骨， 5 支骨等各種規(guī)格，一般情況下生產(chǎn)帶骨股肉 25 肋間的 4 支骨的帶骨腹肉，肉質(zhì)較粗，肉間脂肪沉積良好7：一號肥牛由腹部肉制作，肌瘦搭配層次均勻，單面自然肋條紋，長35cm，寬 15cm8：脖肉位于牛的勁椎部位（ 1-7）表面有部分筋膜，肉間脂肪基本為零，肉中有大量的頸韌帶，重 6.

3、5kg/ 塊左右，肉質(zhì)相當?shù)拇?：肩肉位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，重 6kg/ 塊左右，筋肉叢生，表面筋膜覆蓋10：牛腱子位于前后腿的骨的周圍，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉間有大量的結(jié)締組織存在，前腱子的重量4kg/塊左右，后腱子的重量5kg/ 塊左右11：霖肉又稱膝圓，和尚頭，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅實，肉中有筋膜，重 5kg/ 塊12：米龍又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構(gòu)成，重7.5kg/塊左右，肉質(zhì)較為細密13：大黃瓜條大黃瓜條和小黃瓜條的聯(lián)體，

4、又稱作燴扒，位于股骨的后部，的構(gòu)成，重4.4kg/ 塊左右，肉質(zhì)細密坐骨的外側(cè)， 主要半膜肌14：小黃瓜條大黃瓜條和小黃瓜條的聯(lián)體，又稱作燴扒，位于股骨的后部，的構(gòu)成，重4.4kg/ 塊左右，肉質(zhì)細密坐骨的外側(cè)， 主要半膜肌15：牛腩牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱。以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。16：辣椒條位于牛肩胛骨前部，在肩胛骨外側(cè)， 從肱骨頭與肩胛骨結(jié)合處分割出的肌肉，形似辣椒，主要由崗上肌等肌肉組成。又稱肩胛里脊、牛前柳。肌間無脂肪沉淀，肉質(zhì)細嫩，適合牛肉刺身（生吃）或打火

5、鍋。17：橫膈?。_隔皮）用來隔斷胸腔跟腹腔的組織， 伸縮的時候可以起到呼吸的作用。 適合做下酒菜， 因為有筋膜，吃起來有彈性有嚼頭?？梢喳u制，紅燒，爆炒等。18：膝蓋骨牛膝蓋骨主要是軟骨組織， 能吃牛筋的人比愛吃。 吃起來軟脆有嚼勁， 并含有豐富的膠原蛋白，鈣和蛋白質(zhì)。19:牛板腱牛板腱位于牛肩胛骨外側(cè)，沿肩胛外側(cè)骨膜分割而出，主要由崗下肌、 三角肌等肌肉組成。20：牛尾牛尾為黃?；蛩５奈膊?，營養(yǎng)價值極高， 宜燉食。 牛尾應該有奶白色的脂肪和深紅色的肉， 肉和骨頭的比例相同，價錢相對來說也比較不貴， 通常去皮切塊出售，以便用在湯或煨菜里。尾巴富含膠質(zhì)、風味十足，加在砂鍋菜或湯肴中長時燉煮即

6、可盡釋美味。21：牛板筋牛板筋主要為蛋白質(zhì)， 少量氨基酸； 所以牛板筋的營養(yǎng)價值可能并不是很豐富；板筋主要不是體現(xiàn)在它的營養(yǎng)上面， 而是因為它好吃，有嚼勁，是越嚼越有味的東西，受到很多朋友的喜愛。其實牛所以烹飪方法上腦：洋蔥炒牛肉主料：牛肉、洋蔥、蔥輔料：鹽、生抽、白糖、生粉、胡椒粉1. 牛肉切薄片，用適量的鹽、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、姜絲、蔥白腌好；2. 熱油鍋，把切碎的洋蔥、蔥白部分爆香；3. 撈起牛肉、姜絲進鍋大火爆炒；4. 把腌料倒進去一起爆炒；5.牛肉炒至變色，加入蔥段，炒12 分鐘左右就可以啦！眼肉：黑椒牛排1. 將牛眼肉裝在保鮮袋里，用刀背反復敲打至略顯松軟2.置于碗中，加入紅

7、酒、鹽、小蘇打腌漬2 小時3. 電餅鐺內(nèi)放入黃油，選擇大火 上盤關(guān)閉 開始4. 下盤加熱至滴水即干，下入牛肉煎制，煎制的時間取決于你想要的生熟程度， 一般三成熟兩面各煎 30 秒，五成熟 1 分鐘，七成以上 2-3 分鐘5. 翻面再煎，即可將牛肉取出6. 土豆切塊、西蘭花撕小朵、圣女果對切、洋蔥切片7. 電餅鐺重新加熱， 選擇大火 上盤關(guān)閉 開始， 下盤加熱至 200 度時，下入各種蔬菜煎熟，加少量鹽、黑胡椒碎與香草碎炒勻8. 將煎好的蔬菜與牛排擺盤，黑椒汁加熱后澆在牛排表面即可外脊（西冷）：杭椒牛柳1. 牛外脊切成條放盆里，加雞蛋一個，小蘇打少許，朝一個方向攪，攪拌至阻力有明顯變化，加淀粉大

8、約100 克，再攪，攪勻。2. 杭椒洗干凈，切成段（沒有杭椒，青椒也可以）。3. 鍋中倒油，燒至三成熱時放入處理好的外脊肉，防止黏連，炸熟撈出。4. 用過的油倒掉，留一點底油，放入辣椒，加醬油、鹽、味精，放入牛柳，煸炒出鍋。臀肉、米龍：香辣牛肉干主料：牛肉輔料：常用調(diào)料、芝麻、辣椒面1.將牛肉切片，放適量的鹽，腌制十分鐘。2.放稍多點的油煸炒牛肉，當牛肉出水時加入雞精和老抽。3.在一個空盤子里放入辣椒面和芝麻4.把牛肉炒到快焦的時候熄火，然后倒入盤內(nèi)于辣椒面和芝麻拌勻。想下飯的就可以直接吃了，如果想再干點的朋友就可以用微波爐翻叮。簡單美味的香辣牛肉就這樣做好了。里脊（菲力、牛柳）：水煮牛肉主料

9、：牛里脊肉輔料：各色蔬菜（可按照自己喜好添加），郫縣豆瓣，高湯1. 牛肉洗凈， 用刀背拍松， 切片，加入適量醬油、 料酒、水淀粉腌制 10 分鐘。2. 郫縣豆瓣醬用刀剁碎，蒜和姜切片備用，蔬菜改刀備用。3. 鍋中倒入植物油燒熱，炒紅郫縣豆瓣醬。4. 加入高湯稍微煮一會。5. 放入蔬菜6. 加入醬油、雞精、料酒、胡椒粉、鹽、姜片、蒜片煮透。7. 將肉片倒入湯鍋中，用筷子撥散。8. 肉片變色后馬上關(guān)火。9. 將煮好的牛肉連湯帶菜倒入容器中，撒上干辣椒末和花椒粉。10. 最后淋入滾油即可。牛排（中式牛排）：紅燒牛排主料：牛排調(diào)料：食鹽、雞精、蔥、姜、料酒、生抽、白糖1.牛排洗凈放入大盆內(nèi)2.冷水下鍋

10、，水蓋住牛排即可3.大火燒開后，把湯表面浮沫去掉4.加適量的姜5.料酒約三大匙，燒開后再煮十分鐘6.煮好的牛排取出7.切適量蔥花，炒鍋加白糖，炒至融化8.加入煮好的牛排翻炒至變色9.兩大匙生抽，花椒粉適量，鹽一小匙10.加煮牛排的湯，蓋過牛排即可11.大火炒開后放蔥花，轉(zhuǎn)中火收汁12.最后加入雞精即可出鍋。肥牛：金湯肥牛主料：肥牛，金針菇，南瓜，白菜葉輔料：干辣椒，泡椒，大蒜1.金針菇切去根部，切段放入淡鹽水浸泡15 分鐘。2.南瓜洗凈切大塊，白菜葉切片3.南瓜放入微波爐中三分鐘，用勺子壓成泥4.金針菇，白菜焯水后，放入深盤中，白菜在下，金針菇在上5.鍋中加油，加入大蒜瓣、干辣椒、泡椒煸香后倒

11、入開水煮開6.加入南瓜泥攪勻，加入適量的鹽、雞精調(diào)味做成金湯7.將做好的金湯趁熱倒入金針菇上8.將肥牛卷整齊擺放在金湯內(nèi)9.上鍋隔水蒸至肥牛變色即可出鍋。脖肉：濃情牛肉丸主料：牛肉、蓮藕輔料：蘇打粉、面包糠、雞蛋、面粉1.牛肉用刀背排剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加少許的清水和小蘇打倒入牛肉中攪拌， 攪拌到水分都進入了牛肉。 然后加鹽、胡椒粉攪拌均勻，成牛肉料2.把蓮藕切成小丁，和蔥姜末一起放入牛肉中，再攪拌均勻。同時把雞蛋打散待用3.把牛肉料擠成丸子，拍上少許面粉，再裹上雞蛋液，最后均勻的拍上面包糠。 入 5 成油鍋中炸到色澤金黃， 丸子都在油中浮起轉(zhuǎn)動，撈出。4.鍋中加少許的清水，加入番茄

12、沙司和濃縮橙汁，加入白糖和少許的鹽（鹽要非常少）。燒開后調(diào)好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可肩肉：咖喱牛肉主料：牛肉、土豆、胡蘿卜輔料：洋蔥，黃油，牛奶，咖喱膏（塊）1.牛肉和蔬菜切成塊2.鍋中放黃油，炒香蒜末，加入牛肉炒至變色3.按順序加入洋蔥、胡蘿卜炒熟4.加入土豆，咖喱，牛奶，水位剛剛沒過食材就可以，最后加鹽，熬煮到湯濃軟爛即可出鍋。牛腱子：私家醬牛肉主料：牛肉輔料：蔥姜、各式香料、冰糖1.鍋中不放油，炒熱鹽后放入適量花椒炒出香味備用2.用手給牛腱做按摩，用炒好的花椒鹽腌制一到兩天3.準備鹵制調(diào)料，每1Kg 牛腱子需要各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片

13、，小茴香 10g，花椒 20g，生抽 50g，老抽 50g，干黃醬 30g，甜面醬 15g，冰糖 30g，老鹵湯 750g4.腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開5.鍋開后打去浮沫6.鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽 50g，老抽 50g，冰糖30g7.再加入老鹵湯8.大火燒開煮10 分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽9.加入適量鹽，由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切記過量。10.下面進行第一次小火煮制1 小時，關(guān)火后燜上1 小時。再次開火煮開后小火30

14、分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼， 期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。 把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。霖肉：青椒牛霖條主料：牛霖，青椒輔料：蔥姜、白糖、鹽、生抽、生粉1. 老姜斜切片，青椒切絲；牛霖洗干凈，敲打松弛后，切成條，并用生抽、生粉腌 10 分鐘；2. 鍋中入油，燒至 7 分熱，放入姜片爆出香味后，倒入牛霖條炒白， 放入青椒絲， 加入白糖和鹽， 一起炒 3-5 分鐘，即可。牛腩：蘿卜燉牛腩主料：牛腩、白蘿卜輔料：姜、八角、香葉、干辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖、食鹽、青椒、植物油1. 開大火，一邊翻拌，一邊收汁；收汁到濃稠后放食鹽提味即可2. 牛腩逆著條紋切麻將大??；牛腩冷水下鍋，放姜片，煮出血水后撈出3. 將焯水后的牛腩放入沙煲，注入足量水，放姜片，大火燒開，小火煲 1 小時，可用壓力煲 25 分鐘；隨后將煮好的牛腩撈出，控干，牛肉湯留著備用4. 鍋里放植物油，將牛肉放入煸炒一會；放姜、干辣椒、八角、香葉炒香5. 放入生抽 3 湯匙、老抽 2 湯匙、料酒 1 湯匙；在放入蘿卜一起拌炒一會6.倒入燉牛腩的湯，加入白糖，大火燒開，小火煲50 分鐘期間不要揭蓋；青椒50 分鐘后放入7. 開大火，一邊翻拌，一邊收汁；收汁到濃稠后放食鹽提味即可牛尾：清燉牛尾主料：牛尾、牛骨輔料