[PPT模板]中餐宴會(huì)工作流程

1、中、晚餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范中、晚餐宴會(huì)工作流程餐前準(zhǔn)備工作 1.1準(zhǔn)時(shí)到崗 1.2根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)布置場(chǎng)景(燈光照明、空調(diào)、音響設(shè)備、鮮花植物），臺(tái)形布置（主桌突出、主位突出、桌與桌距離適中） 1.3檢查桌面餐具是否完整、有無破損。 1.4備好服務(wù)用具、落臺(tái)備好餐具、擺好酒飲。餐前準(zhǔn)備工作 給每一位宴會(huì)服務(wù)人員布置任務(wù)，宣布分工、提出要求。 1.5餐廳主管開例會(huì) 檢查服務(wù)員對(duì)宴會(huì)的了解情況（八知：知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí)間、菜品樣式、順序、主辦單位、收費(fèi)方式、邀請(qǐng)對(duì)象；三了解：了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、客人生活忌諱，客人特殊要求；）餐前準(zhǔn)備工作 檢查服務(wù)員對(duì)菜單的熟悉情況（名稱、風(fēng)味特色、配菜和配食佐料、

2、菜的制作方法、菜的服務(wù)方法；） 檢查服務(wù)員的儀表儀容。 1.6宴會(huì)開始前15分鐘擺好冷菜。 1.7全面檢查準(zhǔn)備工作情況和服務(wù)員的儀表儀容。宴會(huì)的迎賓 1.1熱情迎賓、使用敬語、保持微笑。 1.2接掛衣帽。 1.3根據(jù)客人身份安排就座、送巾上茶，視情況給客人敬煙點(diǎn)火。宴會(huì)入席服務(wù) 1.1引讓座位順序：先賓后主、先女后男。 1.2入座后撤席卡、座卡、鮮花。 1.3抖餐巾、撤筷套、斟酒水。斟酒服務(wù) 方法：a托盤斟，b徒手斟；位置：客人右側(cè)三步到位。 1.1征求客人意見，斟倒不同飲料。 1.2第一主賓位順時(shí)針方向逐一斟酒，斟酒一般應(yīng)在客人右側(cè)，嚴(yán)禁左右開弓。 1.3中餐倒酒一律八分滿為宜，紅葡萄酒至杯

3、的1/2，白葡萄酒至杯的2/3，香檳先斟1/3待泡沫半息后再斟至杯的2/3即可，啤酒沿壁倒。斟酒服務(wù) 4.4注意事項(xiàng) 瓶口不碰杯，也不可拿的過 高，一般以距離2厘米為宜。 斟酒時(shí)標(biāo)簽朝向客人。 倒完一杯后，在抬高瓶口的同時(shí)，持瓶手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，另一手用餐巾將瓶口殘留水擦干凈。 注意倒酒傾斜度和速度，控制好節(jié)奏。斟酒服務(wù) 當(dāng)客人杯中的酒水只剩1/3時(shí)，及時(shí)續(xù)添。 祝酒巴前斟好酒水，祝酒時(shí)停止一切活動(dòng)，祝酒后增添好酒水。 開瓶時(shí)要背朝客人。 倒好所有酒飲后，將空杯子撤走。上菜服務(wù) 位置：副主人的右側(cè)或翻譯陪同座位之間。 順序：冷菜、熱菜、主菜或大菜、點(diǎn)心、湯、水果。一般也有熱菜前上湯羹，水果后就意味

4、著宴會(huì)結(jié)束了。 方法： 1.1上菜時(shí)要在盤內(nèi)放一只公勺,由副主人右側(cè)上菜,轉(zhuǎn)至主賓位報(bào)菜名,如需分菜順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一周撤下,擺放時(shí)注意客人風(fēng)俗習(xí)慣。上菜服務(wù) 1.2上有配料的熱菜，要先上配料，有些應(yīng)略做說明，如需將配料分給客人，應(yīng)事先征得客人同意。 1.3上菜要求 核對(duì)菜單。 先撤后上，右上右撤。 控制好上菜時(shí)機(jī)和節(jié)奏。 盤底面清潔，隨時(shí)撤下空盤，保持桌面衛(wèi)生。上菜服務(wù) 介紹菜肴，認(rèn)真把關(guān)菜肴的質(zhì)量。 擺放要對(duì)稱，講究衛(wèi)生。 手法衛(wèi)生、注意安全、上菜完整。 撤菜時(shí)要征得客人同意。 要注意特殊菜的上法。 與廚房保持聯(lián)系。分菜 1.1工具：分菜刀、叉、勺、公用筷、長(zhǎng)柄勺。 1.2方法： 桌上分讓式：服

5、務(wù)員站在 客人左側(cè)操作，逐一分派。 二人合作式：一名服務(wù)員站在陪同翻譯座位之間分菜，另一名服務(wù)員將客人的餐具給分菜員移至客人處。分菜 旁桌式分菜：在落臺(tái)分好菜，送至客人，順序先賓后主。 1.3注意事項(xiàng) 分量要均勻。 鹵汁勿濺到盤外，不要刮響。 手潔衛(wèi)生。 動(dòng)作利索，保證分菜質(zhì)量 講究圖案。分菜 跟上佐料。 要有剩余1/4。 湯汁完全，形狀美觀。 要注意特殊菜肴的分派。席間服務(wù) 1.1撤換餐具（骨碟、口湯碗、煙缸、杯） 時(shí)間： 帶殼骨、刺湯等。 吃了風(fēng)味菜。 吃了甜菜、甜羹。 冷菜與熱菜之間、菜 與點(diǎn)心之間、上水果之前。 換另一種酒時(shí)。席間服務(wù) 注意： 在客人的右側(cè)進(jìn)行，邊撤邊換。 盤內(nèi)有剩余食

6、物撤盤時(shí)應(yīng)征得客人同意。 不要把托盤放在客人桌上。 尊重客人習(xí)慣。 餐具輕拿輕放。 撤碟時(shí)托盤穩(wěn)。席間服務(wù) 1.2換煙缸 時(shí)間：特別服務(wù)煙蒂不能超過三個(gè)，一般服務(wù)煙蒂不能超過五個(gè)。 方法：用托盤托干凈的煙缸，用右手將干凈煙缸覆蓋在已用過的臟的煙缸上，將二只煙缸同時(shí)移入托盤，然后將干凈的煙缸放回桌上。 1.3斟酒、添水、添飲料。 1.4多巡視、換小毛巾。上點(diǎn)心水果 1.1當(dāng)多數(shù)客人?？旰螅盏舨吮P、筷、匙、骨碟等，換上點(diǎn)心餐具上點(diǎn)心。 1.2上水果前，撤掉除酒杯后的所有餐具，擺上水果叉上水果。 1.3吃完水果撤果盤、 餐具，遞巾上茶擺上 鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。宴會(huì)的結(jié)束工作 收銀收款 拉椅送客 取

7、遞衣帽 收拾臺(tái)面 檢查餐廳中、晚餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范中、晚餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范中、晚餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范 鋪臺(tái)布： 鋪臺(tái)布之前洗凈雙手將臺(tái)布放在桌上，站在主人位右側(cè)將椅子拉開，雙手分別拿住臺(tái)布同一邊的兩面三刀端雙手展開，略把相對(duì)的另一邊往外拋，臺(tái)布自然展開一次鋪成。 鋪好的臺(tái)布務(wù)必均勻，臺(tái)布的十字折線對(duì)正，且中心線凸縫向上對(duì)準(zhǔn)正、副主人位布面不起皺。中、晚餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范 如有轉(zhuǎn)盤的右先把轉(zhuǎn)盤移置于臺(tái)的一邊。 如有客人已坐在餐椅上，就用一種推拉式鋪臺(tái)法，即用雙手把臺(tái)布打開平行打推出去再拉回來。 擺轉(zhuǎn)臺(tái)、花瓶： 轉(zhuǎn)臺(tái)位于餐桌中心，花瓶位于轉(zhuǎn)臺(tái)中心。 拉椅定位： 從主人位開始按順時(shí)針方向進(jìn)行，餐椅坐面

8、邊緣距下垂臺(tái)布1厘米，餐椅之間距離均等。中、晚餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范 擺位： 擺餐具時(shí)將餐具放在托盤內(nèi)，用左手將托盤托起（胸前托法）從主人座位處開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具。 餐碟： 從主人位開始按順時(shí)針方向擺放，餐碟距離桌邊1.5厘米餐碟擺放距離均等，相對(duì)餐碟與花瓶三點(diǎn)成一線操作時(shí)手拿邊緣部分。中、晚餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范 擺味碟： 味碟置于骨碟右上方，于口湯碗相距0.5厘米操作時(shí)手拿邊緣部分。 口湯碗： 口湯碗置于骨碟左上方，口湯碗于味碟之間中心線與骨碟中心線對(duì)直。 湯匙： 湯匙手柄朝左，于味碟筷架成直線。中、晚餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范 擺筷子、筷架： 筷架與味碟中心線在同一水平線上，筷子與味碟中心線平行相距11厘米?？曜游膊烤嘧肋?.5厘米，筷套圖案朝上。 餐巾：杯花插入杯子，盤花置于骨碟之上。 牙簽瓶： 放轉(zhuǎn)臺(tái)上位于主人、主賓之間，距轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣2厘米。中、晚餐宴會(huì)擺臺(tái)操作規(guī)范 擺黃酒杯： 手拿杯柄將黃酒杯放在味碟與口湯碗之間