谷物科學(xué)第八章

1、第八章第八章 谷物濕法加工谷物濕法加工概述概述 降低玉米籽粒的機(jī)械強(qiáng)度，削弱淀粉與淀粉顆粒之間降低玉米籽粒的機(jī)械強(qiáng)度，削弱淀粉與淀粉顆粒之間的連結(jié)；的連結(jié)； 玉米籽粒吸水膨脹后，皮層、胚芽和胚乳更易分離；玉米籽粒吸水膨脹后，皮層、胚芽和胚乳更易分離； 亞硫酸水溶液浸泡：可通過燃燒硫磺，所產(chǎn)生亞硫酸水溶液浸泡：可通過燃燒硫磺，所產(chǎn)生SO2溶解溶解于水而獲得。于水而獲得。 溫水浸泡：溫度溫水浸泡：溫度4855，浸泡時(shí)間，浸泡時(shí)間6070h。 提高浸泡溫度可縮短浸泡時(shí)間。但提高浸泡溫度可縮短浸泡時(shí)間。但55會(huì)造成淀粉糊會(huì)造成淀粉糊化，不利于淀粉提取和影響淀粉質(zhì)量化，不利于淀粉提取和影響淀粉質(zhì)量SO2

2、的作用的作用一、抑制腐敗微生物的生長；一、抑制腐敗微生物的生長；二、亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，二、亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子量，增強(qiáng)其親水性和可溶性，從而降低蛋白質(zhì)的分子量，增強(qiáng)其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。高。玉米成分玉米成分各組分百分含量各組分百分含量(干物質(zhì)質(zhì)量干物質(zhì)質(zhì)量%)浸泡前浸泡前浸泡后浸泡后淀粉淀粉69.8074.7蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)11.238.42纖維素纖維素2.322.48脂肪脂肪5.065.40戊聚糖戊聚糖4.935.27可溶性糖可溶性糖3

3、.11.73灰分灰分1.630.52其它物質(zhì)其它物質(zhì)1.521.48 o漿液溫度漿液溫度45455555，二氧化硫濃度，二氧化硫濃度0.05%0.05%，pH4.3pH4.34.54.5。o第第1 1道曲篩得到的篩下物淀粉乳液，應(yīng)含有道曲篩得到的篩下物淀粉乳液，應(yīng)含有10%10%14%14%的干物質(zhì)，細(xì)渣的干物質(zhì)，細(xì)渣的含量不超過的含量不超過0.1%0.1%。o最后一道曲篩篩上物皮渣中，游離淀粉不應(yīng)超過最后一道曲篩篩上物皮渣中，游離淀粉不應(yīng)超過4.5%4.5%。o纖維中結(jié)合淀粉的量則取決于浸泡程度和漿料細(xì)磨時(shí)的磨碎程度。纖維中結(jié)合淀粉的量則取決于浸泡程度和漿料細(xì)磨時(shí)的磨碎程度。 四、纖維的分離

4、和洗滌四、纖維的分離和洗滌 o 分離的依據(jù)是淀粉的比重大于蛋白質(zhì)，因此可采分離的依據(jù)是淀粉的比重大于蛋白質(zhì)，因此可采用大型連續(xù)離心分離機(jī)或旋液分離器將它們分離用大型連續(xù)離心分離機(jī)或旋液分離器將它們分離開來。開來。成分成分淀粉淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪灰分灰分水溶性物質(zhì)水溶性物質(zhì)二氧化硫二氧化硫含量含量(%)88926100.51.00.20.42.44.50.0350.045玉米濕法加工含有蛋白質(zhì)的加工副產(chǎn)品玉米濕法加工含有蛋白質(zhì)的加工副產(chǎn)品o 一、浸泡水，主要含有在浸泡過程中進(jìn)入溶液的水一、浸泡水，主要含有在浸泡過程中進(jìn)入溶液的水溶性蛋白質(zhì)，可以作為抗菌素生產(chǎn)的營養(yǎng)源；溶性蛋白質(zhì)，可以作為抗菌

5、素生產(chǎn)的營養(yǎng)源；o 二、胚芽榨油后獲得的胚芽餅，其中蛋白質(zhì)生物學(xué)二、胚芽榨油后獲得的胚芽餅，其中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值相對(duì)較高（飼料行業(yè)），低溫浸出的胚芽粕可價(jià)值相對(duì)較高（飼料行業(yè)），低溫浸出的胚芽粕可以制取玉米胚芽蛋白乳飲料；以制取玉米胚芽蛋白乳飲料；o 三、從淀粉乳分離蛋白質(zhì)時(shí)得到的玉米黃漿水，過三、從淀粉乳分離蛋白質(zhì)時(shí)得到的玉米黃漿水，過濾后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量濾后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量60%60%以上，以上，以醇溶蛋白為主，缺少賴氨酸、色氨酸，生物學(xué)價(jià)以醇溶蛋白為主，缺少賴氨酸、色氨酸，生物學(xué)價(jià)值較低）。值較低）。六、淀粉的洗滌精制六、淀粉的洗滌精制o 去除剩余的蛋

6、白質(zhì)去除剩余的蛋白質(zhì)和可溶性物質(zhì)和可溶性物質(zhì)o 降低淀粉的酸度降低淀粉的酸度o 提高懸浮液的濃度提高懸浮液的濃度七、淀粉的干燥七、淀粉的干燥機(jī)械脫水機(jī)械脫水：排除濕淀粉乳：排除濕淀粉乳70%以上的水分（離心式過濾以上的水分（離心式過濾機(jī)機(jī) ）。）。氣流干燥氣流干燥：利用：利用140160的熱空氣干燥濕淀粉，排除的熱空氣干燥濕淀粉，排除15%左右的水分。左右的水分。 小麥面筋粉的干燥小麥面筋粉的干燥（活性）（活性） 氣流干燥：氣流干燥：面筋粉粒細(xì)，色淺黃，活性好，水分面筋粉粒細(xì)，色淺黃，活性好，水分10，蛋，蛋 白質(zhì)白質(zhì)80（干基）。（干基）。 真空干燥：真空干燥：切成小塊裝入盤內(nèi)，加熱后面筋塊

7、膨脹，面筋干燥切成小塊裝入盤內(nèi)，加熱后面筋塊膨脹，面筋干燥后取出再磨成面筋粉。這種面筋粉為淡色，絕大部分保持自后取出再磨成面筋粉。這種面筋粉為淡色，絕大部分保持自然活性。然活性。 噴霧干燥：噴霧干燥：為順利噴出，先稀釋再由泵打入噴嘴，使之噴霧出為順利噴出，先稀釋再由泵打入噴嘴，使之噴霧出細(xì)物質(zhì)活性面筋粉。稀釋試劑（氨，二氧化碳和有機(jī)酸等）。細(xì)物質(zhì)活性面筋粉。稀釋試劑（氨，二氧化碳和有機(jī)酸等）。 滾筒干燥：滾筒干燥：噴霧干燥的面筋液亦可用于這種干燥并可添加氨，噴霧干燥的面筋液亦可用于這種干燥并可添加氨，二氧化碳和醋酸，是一種分散干燥法，干燥后的面筋能維持二氧化碳和醋酸，是一種分散干燥法，干燥后的

8、面筋能維持較高活性。較高活性。 冷凍干燥：冷凍干燥：冷凍干燥的面筋粉生產(chǎn)面包時(shí)烘焙性能損失最小，冷凍干燥的面筋粉生產(chǎn)面包時(shí)烘焙性能損失最小，面包體積最大若冷凍前采用干冰和液氨就能生產(chǎn)出白色，面包體積最大若冷凍前采用干冰和液氨就能生產(chǎn)出白色，高質(zhì)量的面筋粉。高質(zhì)量的面筋粉。 二、小麥淀粉二、小麥淀粉o由洗滌面筋產(chǎn)生的小麥淀粉（乳），是生產(chǎn)小麥面筋的副產(chǎn)品。由洗滌面筋產(chǎn)生的小麥淀粉（乳），是生產(chǎn)小麥面筋的副產(chǎn)品。 o主體部分在工業(yè)上稱為主體部分在工業(yè)上稱為A淀粉，含有大顆粒的晶體淀粉粒及一部淀粉，含有大顆粒的晶體淀粉粒及一部分小顆粒球形淀粉粒。分小顆粒球形淀粉粒。o另一部分稱為另一部分稱為B淀粉，

9、由小的淀粉粒、戊聚糖等細(xì)胞壁物質(zhì)及損淀粉，由小的淀粉粒、戊聚糖等細(xì)胞壁物質(zhì)及損傷的淀粉粒（由干法加工過程產(chǎn)生，含量可達(dá)淀粉總量的傷的淀粉粒（由干法加工過程產(chǎn)生，含量可達(dá)淀粉總量的20%）組成。組成。o小麥淀粉制取過程中不使用二氧化硫，原因一，僅用水即能軟化小麥淀粉制取過程中不使用二氧化硫，原因一，僅用水即能軟化小麥粉顆粒，使蛋白質(zhì)和淀粉分離。原因二，二氧化硫能損壞活小麥粉顆粒，使蛋白質(zhì)和淀粉分離。原因二，二氧化硫能損壞活性小麥面筋的活性，從而降低其使用價(jià)值。性小麥面筋的活性，從而降低其使用價(jià)值。 第三節(jié)第三節(jié) 米粉的加工米粉的加工精米精米水洗水洗水浸漬水浸漬水磨水磨篩分篩分糯米淀粉乳液糯米淀粉乳液壓榨壓榨整形整形干燥干燥成品成品 白渣白渣復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題1 1、玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是什么、玉米濕法加工的主要產(chǎn)品是什么? ?2 2、為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫，而在小麥濕法加工中不為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫，而在小麥濕法加工中不使用二氧化硫使用二氧化硫? ?3 3、玉米濕法加工中，采用什么原理從蛋白質(zhì)中分離淀粉、玉米濕法加工