食品干燥保藏-文檔資料

1、食品保藏原理食品保藏原理第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工食品的干制是一種既古老又年輕的食品加工保藏方法。保藏方法。古老的自然曬干、晾干。古老的自然曬干、晾干。現(xiàn)代的人工干制：熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷現(xiàn)代的人工干制：熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等。凍干燥等。內(nèi)容提要內(nèi)容提要經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長(zhǎng)期保藏有利于在室溫條件下長(zhǎng)期保藏如大豆、花生米經(jīng)過(guò)適當(dāng)干燥脫水，有如大豆、花生米經(jīng)過(guò)適當(dāng)干燥脫水，有利于脫殼，便于后加工，提高制品品質(zhì)利于脫殼，便于后加工，提高制品品質(zhì)干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)

2、省干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節(jié)省包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn)包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn)干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，干藏就是通過(guò)對(duì)食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。0 0w wp pp p 2 21 11 10 0n nn nn np pp p2 21 11 10 0n nn nn np pp p即加熱時(shí)會(huì)軟化即加熱時(shí)會(huì)軟化曬干與風(fēng)干等曬干與風(fēng)干等如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸如箱式干燥、窯房

3、式干燥、隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等可以是溶液、乳濁液可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液熔融液或膏糊液如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等真空干燥，冷凍干燥等多用于含水分比較少多用于含水分比較少的顆粒狀物料干燥的顆粒狀物料干燥熱氣流與物料直接接觸，或熱氣流與物料直接接觸，或由蒸汽等熱源來(lái)加熱圓筒壁由蒸汽等熱源來(lái)加熱圓筒壁浸泡、噴濺和噴霧進(jìn)料；真空及常壓滾筒浸泡、噴濺和噴霧進(jìn)料；真空及常壓滾筒干燥；單滾筒、雙滾筒式干燥

4、；單滾筒、雙滾筒式滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)一周便滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)一周便完成干燥過(guò)程完成干燥過(guò)程可用于液態(tài)、漿可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀物料狀或泥漿狀物料制品品質(zhì)制品品質(zhì)優(yōu)良，但優(yōu)良，但成本較高成本較高也稱超聲波干燥也稱超聲波干燥超聲波在輻射介質(zhì)中的吸超聲波在輻射介質(zhì)中的吸收，會(huì)放出一定熱量，使收，會(huì)放出一定熱量，使介質(zhì)溫度相應(yīng)提高介質(zhì)溫度相應(yīng)提高其干燥速率比常規(guī)噴霧其干燥速率比常規(guī)噴霧干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥和真空干燥、轉(zhuǎn)鼓干燥和真空干燥的速率高干燥的速率高3 31010倍，倍，節(jié)約燃料節(jié)約燃料5050如噴霧干燥方法中速溶奶粉如噴霧干燥方法中速溶奶粉生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的二段法生產(chǎn)工藝大小合格的產(chǎn)品還需進(jìn)一大小合格的產(chǎn)品還需

5、進(jìn)一步在移動(dòng)速度為步在移動(dòng)速度為3-7m/min3-7m/min的輸送帶上進(jìn)行人工篩選的輸送帶上進(jìn)行人工篩選特別是水果干制品，均濕處特別是水果干制品，均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗理還常稱為回軟和發(fā)汗篩選篩選此外還有氯化乙烯和氯化丙烯此外還有氯化乙烯和氯化丙烯 即將顆粒狀果干經(jīng)過(guò)相距為一定即將顆粒狀果干經(jīng)過(guò)相距為一定距離間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，距離間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多 將半干制品水分含量將半干制品水分含量16-30%16-30%的的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到制到5%5%，可加快干燥速度，還，可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快可使干制品復(fù)水加快 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。 大多數(shù)干制品大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒用紙箱或紙盒包裝時(shí)需襯有包裝時(shí)需襯有防潮包裝材料防潮包裝材料它具有密封、它具有密封、