《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》內(nèi)容

1、【1】實(shí)驗(yàn)一 水分含量的測(cè)定【書P112】一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解食品中水分的組成；2.掌握水分含量的測(cè)定方法二、原理食品中的水分一般是指100左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。三、材料、儀器與試劑（一）材料：蘋果（二）儀器：烘箱、電子天平、稱量瓶、干燥器。（三）試劑：變色硅膠三、操作步驟1.將蘋果洗凈，去核，切碎，混勻后備用；2.將稱量瓶放入烘箱中以100-105烘干（至恒重），置干燥器中冷卻，然后精確稱量m。3.取切好的蘋果適量于稱量瓶中加蓋后精確稱重m1，然后將稱量瓶放入烘箱中，開蓋，并將蓋子斜支于瓶邊，以100-105烘1.5 h。取出后置有吸濕劑變色硅膠的干燥器中，冷卻后稱重m2，

2、再一次繼續(xù)烘0.5-1h。冷卻稱重，直至兩次重量差不超過0.2mg為止。四、計(jì)算 （a-b）100 水分（%）= W式中：a干燥前樣品重+稱量瓶重（g） b干燥后樣品重+稱量瓶重（g） W樣品重量（g）計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。五、注意事項(xiàng)【2】實(shí)驗(yàn)二 總酸的測(cè)定滴定法【書P153】一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中總酸的測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理食品中含有各種有機(jī)酸，主要包括蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。果蔬種類不同，含有的有機(jī)酸的種類和數(shù)量也不同，食品中酸的測(cè)定是根據(jù)酸堿中和原理,用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)（溶液呈現(xiàn)淡紅色30s不褪色）

3、，按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。RCOOH NaOH RCOONa H2O三、實(shí)驗(yàn)材料及儀器果汁、0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、酚酞指示劑、堿式滴定管、移液管、三角瓶等。四、實(shí)驗(yàn)步驟準(zhǔn)確吸取樣品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。加30mL水及2滴 1酚酞指示劑,用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗體積(V1)。同一被測(cè)樣品須測(cè)定兩次。五、計(jì)算總酸按式(1)計(jì)算:cV1KX（%）=100(1)V0式中:c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,mol/L;V1滴定試液時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,mL;V0試樣的取樣量mL;K酸的換算系數(shù)。各種酸的

4、換算系數(shù)分別為:蘋果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸,0.075;檸檬酸,0.064;檸檬酸,0.070(含一分子結(jié)晶水);乳酸,0.090;鹽酸,0.036;磷酸,0.049。計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第二位。如兩次測(cè)定結(jié)果差在允許范圍內(nèi),則取兩次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值報(bào)告結(jié)果。七、允許差同一樣品的兩次測(cè)定值之差,不得超過兩次測(cè)定平均值的2。實(shí)驗(yàn)分組：2人/組【3】實(shí)驗(yàn)三 柑橘皮天然果膠的制備與膠凍的制備【書P150參考】一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握果膠提取的原理2.學(xué)習(xí)膠凍制備的工藝二、實(shí)驗(yàn)原理果膠分三類，其基本結(jié)構(gòu)是多聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲醇酯化為甲氧基。一般植物中的果膠甲氧基含量占全

5、部多聚半乳糖醛酸結(jié)構(gòu)中可被酯化的羧基的714。甲氧基含量高于7的果膠稱為高甲氧基果膠，即普通果膠。甲氧基含量低于7的果膠，幾乎無(wú)膠凝力，但在多價(jià)離子鈣、鎂、鋁等離子存在時(shí)可生成膠凍。多價(jià)離子起到了果膠分子膠聯(lián)劑的作用。原果膠不溶于水，主要存在于初生細(xì)胞壁中，在稀酸長(zhǎng)時(shí)間的煮沸處理下（或與果膠酶作用），原果膠發(fā)生水解，甲酯化程度降低，苷鍵斷裂而溶于水。根據(jù)果膠不溶于乙醇的性質(zhì)，用乙醇沉淀提取果膠，最后干燥即得商品果膠。三、儀器,原料和試劑儀器:燒杯、量筒,電爐、紗布等原料:柑橘皮試劑:0.1mol/L HCl、95乙醇、檸檬酸、蔗糖四、操作步驟（一）果膠提取1.原材料預(yù)處理：取新鮮橘皮30g,置

6、于250mL燒杯中加水120ml，煮沸10min，使酶失活，用水沖洗后，將果皮切成細(xì)小的顆粒（約3mm）。用50左右的熱水漂洗至無(wú)色為止(去除糖類,色素,苦味物質(zhì)等非果膠成分)，用四層紗布擠干。2.酸水解萃?。簩⑻幚砗玫钠ぴ湃霟?，加入0.25的HCl60ml，以浸沒果皮為度，煮沸15min，趁熱用四層紗布過濾，擠干，棄去廢渣，濾液再過濾一次。3.醇沉：濾液冷卻后，調(diào)節(jié)pH至34，在不斷攪拌下緩緩加入2倍量的95乙醇,用玻璃棒攪勻后靜置10min,待果膠呈棉絮狀沉淀后，用四層紗布過濾，用濾紙吸去水分，濾渣即為粗制果膠。（二）膠凍制作果膠為親水膠體，pH2.02.5，蔗糖含量65左右的條件下

7、，適當(dāng)濃度的果膠水溶液可以形成一定強(qiáng)度的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)凝膠?；诖颂匦裕z用于食品工業(yè)制造果醬、果凍、糖果、冰激淋、雪糕等。稱取自制果膠適量于50ml燒杯中,加水20ml，加熱使果膠溶解,加入檸檬酸0.5g，蔗糖20g（分次加入），邊攪勻邊加熱煮沸數(shù)分鐘，冷卻并放置數(shù)小時(shí)后即得凝膠。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)分組：6人/組【4】實(shí)驗(yàn)四 食品中還原糖的測(cè)定直接滴定法【書P135】一、目的要求1掌握食品中還原糖測(cè)定的原理和方法。2了解食品樣品處理的方法。二、原理 樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)做指示劑，滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液），根據(jù)樣品溶液消耗體積計(jì)

8、算還原糖量。三、儀器、試劑、材料酸式滴定管，可調(diào)電爐（帶石棉板），250ml容量瓶、鹽酸、堿性酒石酸銅甲液和乙液、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液、紅棗等四、實(shí)驗(yàn)步驟1.樣品處理：準(zhǔn)確稱取10g左右紅棗，研磨碎后，置于250ml容量瓶中，定容，靜置30min后，抽濾得濾液備用。2.標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于錐形瓶中（注意：甲液與乙液混合可生成氧化亞銅沉淀，應(yīng)將甲液加入乙液，使開始生成的氧化亞銅沉淀重溶），加水10 ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9 ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2 min內(nèi)加熱至沸，趁沸從滴定管中滴加樣品溶液直至溶液蘭色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗的

9、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，平行操作三份，取其平均值，計(jì)算每10 ml（甲、乙液各5 ml）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量的質(zhì)量（mg）。（注意：還原的次甲基藍(lán)易被空氣中的氧氧化，恢復(fù)成原來(lái)的藍(lán)色，所以滴定過程中必須保持溶液成沸騰狀態(tài)，并且避免滴定時(shí)間過長(zhǎng)）3.樣品溶液預(yù)測(cè)定：吸取5.0 ml堿性酒石酸銅甲液及5.0 ml乙液，置于錐形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，控制在2 min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以每?jī)擅?滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色褪去，出現(xiàn)亮黃色為終點(diǎn)。如果樣品液顏色較深，滴定終點(diǎn)則為蘭色褪去出現(xiàn)明亮顏色（

10、如亮紅），記錄消耗樣液的總體積。（注意：如果滴定液的顏色變淺后復(fù)又變深，說明滴定過量，需重新滴定。） 4.樣品溶液測(cè)定：吸取5.0 ml堿性酒石酸銅甲液及5.0 ml乙液，置于錐形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，在2 min內(nèi)加熱至沸，快速?gòu)牡味ü苤械渭颖阮A(yù)測(cè)體積少1 ml的樣品溶液，然后趁沸繼續(xù)以每?jī)擅?滴的速度滴定直至終點(diǎn)。記錄消耗樣液的總體積，同法平行操作兩至三份，得出平均消耗體積。5.計(jì)算 樣品中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)）按下式計(jì)算：X=A/(mV/2501000)100式中：X-樣品中還原糖的含量(以某種還原糖計(jì))，單位 g/100g；A堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各半）相當(dāng)

11、于某種還原糖的質(zhì)量，單位 mg；m-樣品質(zhì)量，單位 g；V-測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，單位 ml；計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后一位。五、注意事項(xiàng) 【5】實(shí)驗(yàn)五 油脂酸敗的測(cè)定過氧化值【書P80】一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)并掌握油脂過氧化值的測(cè)定方法和原理。二、實(shí)驗(yàn)原理過氧化值是指油脂中過氧化物的總含量，是油脂中不飽和脂肪酸與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所生成的氫過氧化物，為油脂氧化過程的中間產(chǎn)物。它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛、酮類和氧化物等，使油脂進(jìn)一步酸敗變質(zhì)。氫過氧化物對(duì)人體健康有害，過氧化物超標(biāo)的油脂不能食用。因此，過氧化值是油脂初期氧化程度的標(biāo)志，是反映油脂新鮮度和氧化酸敗程度的重要指標(biāo)。過氧化值（POV

12、）有多種不同的表示方法，一般用碘的百分?jǐn)?shù)表示；也可以采用每千克樣品中過氧化物的毫摩爾質(zhì)量表示，單位用g/100g或meq/kg。油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，在酸性環(huán)境中與碘化鉀反應(yīng)時(shí)析出碘，以硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的體積計(jì)算過氧化物的含量。ROOH + 2H+ + 2KI ROH + I2 + H2O +K+I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI三、試劑和器材飽和碘化鉀溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合液、淀粉指示劑、0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、碘量瓶、滴定管、量筒、1ml移液管等。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.稱取混合均勻的油樣45g于碘量瓶中；2.加入三

13、氯甲烷-乙酸混合液30ml，充分混勻；3.加入飽和碘化鉀溶液1.00ml，加塞后搖勻半分鐘，放暗處反應(yīng)3min；4.加入100ml蒸餾水，充分混勻后，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色時(shí)，加淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，重復(fù)23次。5.用等量的水代替油樣做空白實(shí)驗(yàn)。五、結(jié)果計(jì)算過氧化值（I2%）（V2V1）c0.1269/m100式中：V1油樣用去的Na2S2O3溶液體積（ml）； V2空白試驗(yàn)用去的Na2S2O3溶液體積（ml）； cNa2S2O3溶液的摩爾濃度（mol/L）； m油樣重（g） 0.12591.00mmol碘的質(zhì)量（g）。六、注意事項(xiàng)1加入碘化鉀后，靜置時(shí)間長(zhǎng)短和

14、加水量多少，對(duì)測(cè)定結(jié)果均有影響，應(yīng)嚴(yán)格控制條件。2在用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時(shí)，必須在接近滴定終點(diǎn)溶液呈淡黃色時(shí)，才能加淀粉指示劑，否則淀粉能吸附碘而影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。實(shí)驗(yàn)分組：2人/組【6】實(shí)驗(yàn)六 卵磷脂的提取及鑒定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.加深了解磷脂類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。2.掌握卵磷脂的提取鑒定的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理磷脂是生物體組織細(xì)胞的重要成分，主要存在于大豆等植物組織以及動(dòng)物的肝、腦、脾、心等組織中，尤其在蛋黃中含量較多(10%左右)。卵磷脂和腦磷脂均溶于乙醚而不溶于丙酮，利用此性質(zhì)可將其與中性脂肪分離開；此外，卵磷脂能溶于乙醇而腦磷脂不溶，利用此性質(zhì)又可將卵磷脂和腦磷脂分離。新提取的卵磷脂

15、為白色，當(dāng)與空氣接觸后，其所含不飽和脂肪酸會(huì)被氧化而使卵磷脂呈黃褐色。卵磷脂被堿水解后可分解為脂肪酸鹽、甘油、膽堿和磷酸鹽。膽堿在堿的進(jìn)一步作用下生成無(wú)色且具有氨和魚腥氣味的三甲胺（卵磷脂的膽堿基在堿性條件下可以分解為三甲胺，三甲胺有特殊的魚腥味，可以此鑒別之）。這樣通過對(duì)分解產(chǎn)物的檢驗(yàn)可以對(duì)卵磷脂進(jìn)行鑒定。另外，卵磷脂還是一種天然的乳化劑。三、儀器和試劑儀器：小燒杯、試管、紅色石蕊試紙材料：雞蛋、植物油試劑：95%乙醇、10%氫氧化鈉溶液、丙酮、乙醚四、操作步驟(一)卵磷脂的提取選取一個(gè)新鮮雞蛋，輕輕在雞蛋小頭擊破一個(gè)小洞，讓蛋清從小孔中流出，取出蛋黃，置于小燒杯中，加入50溫?zé)岬?5%乙醇

16、30ml，邊加邊攪拌均勻，提取3-5min，冷卻后過濾。如濾液仍然混濁，可重新過濾直至完全透明。將濾液置于瓷蒸發(fā)皿內(nèi)，60水浴鍋中蒸干，所得干物即為卵磷脂。 (二)卵磷脂的鑒定（三甲胺的檢驗(yàn)）取干燥【小】試管一支，加入少量提取的卵磷脂以及5mL氫氧化鈉溶液，放入水浴【可自制沸水浴】中加熱15min，在管口放一片紅色石蕊試紙，觀察顏色有無(wú)變化，并嗅其氣味。(三)卵磷脂的溶解性取干燥【中號(hào)】試管，加入少許卵磷脂，再加入5ml乙醚，用玻棒攪動(dòng)使卵磷脂溶解，逐滴加入丙酮35ml，觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。(四)乳化性實(shí)驗(yàn)取兩支【中號(hào)】試管，各加入10ml蒸餾水，一支加入少許卵磷脂，再加入5滴植物油，另一支僅加入5

17、滴植物油，強(qiáng)烈搖動(dòng)兩支試管，靜置后觀察，比較兩支試管內(nèi)容物的乳狀物狀態(tài)，并記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄六、注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)分組：2人/組【7】實(shí)驗(yàn)七 食品色素的變化【書P216和212參考】花青苷一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆栈ㄇ嘬盏男再|(zhì)及其對(duì)pH的穩(wěn)定性。二、實(shí)驗(yàn)原理花青苷是植物的花、果鮮明色彩的色素部分，紅甘藍(lán)、草莓、櫻桃的紅色，茄子皮的藍(lán)紫色，紫甘藍(lán)的紫色等都是。在這些植物的細(xì)胞中，它們以糖苷的形式存在著，花青苷對(duì)于pH值變化非常明顯，酸性（紅）中性（紫或無(wú)）堿性（藍(lán)），而與鐵、鋁等形成穩(wěn)定的絡(luò)合物鹽。三、試劑黑米、茄子、0.2NaHCO3、0.2乙酸四、操作分別把一片片茄子（黑米）皮置于試管中，于試管

18、中分別加入下列各自液體：水、0.2乙酸、0.2NaHCO3，比較它們的顏色。五、討論比較說明它們的顏色變化。單寧一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆諉螌幍男再|(zhì)及穩(wěn)定性二、實(shí)驗(yàn)原理在植物中含有具鞣革作用的物質(zhì)，它們總稱為單寧。它們存在于食品中時(shí)，味澀且發(fā)黑，單寧與鐵結(jié)合時(shí)發(fā)生黑變。三、試劑5乙酸 5NaHCO3 1FeSO4四、實(shí)驗(yàn)步驟于250ml燒杯中，加入10g茶葉，加入100ml沸水，浸出單寧，浸出液分成五份，分別做如下處理，并觀察現(xiàn)象及顏色變化。不加任何試劑，置室溫放置；加5乙酸 2ml加5NaHCO3 2ml加入1FeSO4 2ml于水浴上加熱五、討論比較說明各自的顏色變化?！?】實(shí)驗(yàn)八 美拉德反應(yīng)【書P

19、286參考】一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)并掌握美拉德反應(yīng)的原理二、實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下，還原糖與氨基可發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成多種類黑精色素褐色的含氮色素，并產(chǎn)生一定的風(fēng)味，這類反應(yīng)統(tǒng)稱美拉德反應(yīng)（也稱羰氨反應(yīng)）。美拉德反應(yīng)會(huì)對(duì)食品體系的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。三、實(shí)驗(yàn)材料等D-葡萄糖及七種氨基酸（Asp、Lys、Val、Met、Leu、Pro、Arg天門冬氨酸、賴氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸、精氨酸）、小試管、電爐、鋁箔紙等。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.向7根裝有50mg D-葡萄糖的試管中添加7種不同的氨基酸（各管中添加量均為50mg），再加入0.5mL水，充分混勻。2.嗅聞每根試管，描述其風(fēng)味

20、并記錄感官現(xiàn)象。3.用鋁箔紙將每根試管蓋起來(lái)，放入100水浴中，加熱45min，再在水浴中冷卻到25，記錄每根試管的氣味（例如巧克力味、馬鈴薯味、爆米花味等等）。記錄顏色0無(wú)色，1亮黃色，2深黃色，3褐色。4.定量測(cè)定美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的顏色。將含有精氨酸、賴氨酸以外的試管中的溶液稀釋到5ml，將含精氨酸的試管中的溶液稀釋到500ml，含賴氨酸的試管中的溶液稀釋到1000ml，然后在400nm處測(cè)定各管吸光值。五、計(jì)算美拉德反應(yīng)導(dǎo)致的褐變程度記為X，XA400nm稀釋倍數(shù)六、思考題1.導(dǎo)致食品體系發(fā)生褐變的常見因素有哪些？2.美拉德反應(yīng)的機(jī)理和條件是什么？3.什么原因?qū)е旅览路磻?yīng)產(chǎn)生的褐變程度不

21、同？實(shí)驗(yàn)分組：6人/組【9】實(shí)驗(yàn)九 從牛奶中分離酪蛋白一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆諒呐Ｄ讨蟹蛛x酪蛋白的原理和方法二、實(shí)驗(yàn)原理酪蛋白是乳蛋白質(zhì)中最豐富的一類蛋白質(zhì)，占乳蛋白的8082,酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，是一類含磷的復(fù)合蛋白質(zhì)混合物（以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒存在，膠粒直徑約為20800納米，平均為100納米），以一磷酸酯鍵與蘇氨酸及絲氨酸的羥基相結(jié)合。它還含有胱氨酸和蛋氨酸這兩種含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。它在牛乳中的含量約為35g/L，比較穩(wěn)定，利用這一性質(zhì)可以檢測(cè)牛乳中是否摻假。酪蛋白在其等電點(diǎn)時(shí)由于靜電和為零，同種電荷間的排斥作用消失，溶解度很低，利用這一性質(zhì)，將牛乳調(diào)到pH4.6（4.7）

22、，酪蛋白就可從牛乳中分離出來(lái)。酪蛋白不溶于乙醇，這個(gè)性質(zhì)被用來(lái)從酪蛋白粗制劑中將脂類雜質(zhì)除去?！久撝橹谐ダ业鞍缀笫Ｏ碌囊后w為乳清，在乳清中含有乳白蛋白和乳球蛋白，還有溶解狀態(tài)的乳糖，乳中糖類的99.8%以上是乳糖，可通過濃縮、結(jié)晶制取乳糖?！咳?、實(shí)驗(yàn)材料和試劑儀器:水浴鍋，離心機(jī)，溫度計(jì),布氏漏斗,pH試紙,抽濾瓶,電爐,燒杯, 量筒,表面皿,天平等原料:市售牛乳試劑:95%乙醇、乙醚、醋酸-醋酸鈉緩沖溶液（pH=4.7）四、實(shí)驗(yàn)步驟1.取30ml牛奶，置于100ml燒杯中，加熱至40，在攪拌下緩慢加入預(yù)熱至40的pH為4.7的醋酸-醋酸鈉緩沖液40mL，用pH試紙檢查，用0.2mol/L

23、的醋酸溶液調(diào)pH至4.7，靜置冷卻至室溫。2.當(dāng)懸浮液出現(xiàn)大量沉淀后，轉(zhuǎn)移到離心管中，用3500r/min下離心5min，棄去上清液，沉淀為粗制品。3.用40mL蒸餾水將沉淀攪起，洗滌，同上離心處理，棄去上清液，加入30ml 95的乙醇，把沉淀攪起成懸濁液并轉(zhuǎn)移至布氏漏斗過濾，再用30ml乙醚洗滌，抽干得酪蛋白。4.將酪蛋白粉末攤開在表面皿上風(fēng)干，稱量，計(jì)算得率（牛乳中酪蛋白理論含量為35g/L）五、數(shù)據(jù)處理六、思考題1.為什么牛乳中加入緩沖液后還要加入幾滴醋酸溶液？2.用乙醇洗滌沉淀時(shí)，為什么要充分將沉淀攪成懸濁液？七、注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)分組：2人/組【10】實(shí)驗(yàn)十 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)【書P77參考

24、】一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，定性地認(rèn)識(shí)不同蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。二、原理不同種類的蛋白質(zhì)具有不同的功能性質(zhì)。牛奶中酪蛋白具有凝乳性，在酸、熱、酶（凝乳酶）的作用下會(huì)沉淀，奶酪的制作正是利用了牛酪可酪蛋白的凝乳性；酪蛋白還具使冷凍食品穩(wěn)定的能力。面粉中的谷蛋白（面筋蛋白）則具有粘彈性，在面包、蛋糕等的發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)形成立體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能保住氣體、使體積膨脹，在烘烤過程中蛋白質(zhì)凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性與味道、嫩度及顏色有密切的關(guān)系，鮮肉糜中蛋白質(zhì)的重要功能特性就是保水性、脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中，選擇蛋白質(zhì)的基本原則就是其功能性質(zhì)。三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器材料：高筋面粉、

25、低筋面粉、牛奶、瘦肉、大豆分離蛋白、；試劑：乳酸溶液、焦磷酸鈉（或三聚磷酸鈉）、飽和氯化鈣、-葡萄糖酸內(nèi)酯、明膠；四、操作步驟（一）酪蛋白的凝乳性在小燒杯中加入15ml牛奶，逐滴滴加50%的乳酸溶液，觀察酪蛋白沉淀的形成，當(dāng)牛奶溶液達(dá)到pH4.6時(shí)（酪蛋白的等電點(diǎn)），觀察酪蛋白沉淀的量是否增多。（二）面粉中谷蛋白（面筋蛋白）的粘彈性分別取高筋面粉和低筋面粉各20g，加9ml水揉成面團(tuán)，靜置10min，將面團(tuán)不斷在水中洗揉，直至沒有淀粉洗出為止，觀察面筋的粘彈性，并分別稱重，比較高筋粉和低筋粉中濕面筋的含量。（三）肌肉蛋白質(zhì)的持水性將新鮮的瘦豬肉在鉸肉機(jī)中攪成肉糜，按10 g/份，取3份肉糜分別加入2 ml水、4ml水、4ml含20mg焦磷酸鈉的水溶液，順一個(gè)方向攪拌2min，放置半小時(shí)以上，觀察三份肉糜的持水性、粘著性；再將肉糜蒸熟，觀察其膠凝性。（四）蛋白質(zhì)的膠凝作用A在100ml燒杯中，加入2g大