第一部分專題八第1講微生物的利用和生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

1、主主流流考考點點課時檢測課時檢測專專題題八八主干主干知識知識第第1 1講講知識點一知識點一知識點二知識點二必考點講透必考點講透?？键c練清?？键c練清不一樣的專題、不一樣的學(xué)法不一樣的專題、不一樣的學(xué)法 高考試題對選修高考試題對選修1內(nèi)容的考查，多從實驗細(xì)節(jié)入手，內(nèi)容的考查，多從實驗細(xì)節(jié)入手，著重對實驗操作過程考查。在復(fù)習(xí)時，從實驗角度剖析每著重對實驗操作過程考查。在復(fù)習(xí)時，從實驗角度剖析每項技術(shù)把握其原理、材料、操作流程和注意事項等。復(fù)習(xí)項技術(shù)把握其原理、材料、操作流程和注意事項等。復(fù)習(xí)建議如下：建議如下： (1)構(gòu)建完整的知識體系。首先，要明確本模塊的知識構(gòu)建完整的知識體系。首先，要明確本模塊

2、的知識體系，建立對模塊內(nèi)容的整體認(rèn)識。其次，可列出本講與體系，建立對模塊內(nèi)容的整體認(rèn)識。其次，可列出本講與必修中的哪些內(nèi)容有關(guān)聯(lián)。另外還可以通過具體的習(xí)題，必修中的哪些內(nèi)容有關(guān)聯(lián)。另外還可以通過具體的習(xí)題，挖掘本講與模塊內(nèi)其他內(nèi)容的聯(lián)系等。挖掘本講與模塊內(nèi)其他內(nèi)容的聯(lián)系等。 (2)借助專題知識框架，突出基本概念和基本原理；借助借助專題知識框架，突出基本概念和基本原理；借助基本步驟流程圖、過程示意圖，突破重點和難點。加強有效基本步驟流程圖、過程示意圖，突破重點和難點。加強有效的訓(xùn)練，如默寫流程圖、背誦重要的過程和原理。利用教材的訓(xùn)練，如默寫流程圖、背誦重要的過程和原理。利用教材中相應(yīng)的流程圖、示

3、意圖進(jìn)行復(fù)習(xí)，能簡明形象地理解和記中相應(yīng)的流程圖、示意圖進(jìn)行復(fù)習(xí)，能簡明形象地理解和記憶相應(yīng)的知識，突破重點和難點。試題中經(jīng)常會以簡述或填憶相應(yīng)的知識，突破重點和難點。試題中經(jīng)常會以簡述或填圖的形式考查理解、應(yīng)用原理和過程解決實際問題的能力，圖的形式考查理解、應(yīng)用原理和過程解決實際問題的能力，所以復(fù)習(xí)過程中可以以默寫或填寫流程圖、示意圖，看圖講所以復(fù)習(xí)過程中可以以默寫或填寫流程圖、示意圖，看圖講述過程的形式訓(xùn)練圖文轉(zhuǎn)換能力。述過程的形式訓(xùn)練圖文轉(zhuǎn)換能力?？季V掃描考綱掃描考點播報考點播報1.微生物的利用微生物的利用 (1)微生物的分離和培養(yǎng)微生物的分離和培養(yǎng); (2)某種微某種微 生物數(shù)量的測定

4、生物數(shù)量的測定; (3)培養(yǎng)基對微生培養(yǎng)基對微生 物的選擇作用物的選擇作用1.微生物的分離、培養(yǎng)微生物的分離、培養(yǎng)與計數(shù)與計數(shù)2培養(yǎng)基對微生物的培養(yǎng)基對微生物的選擇作用及滅菌技術(shù)選擇作用及滅菌技術(shù)3果酒、果醋及腐乳果酒、果醋及腐乳制作的原理、過程制作的原理、過程2.生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 (1)果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作;(2)腐乳的制作腐乳的制作; (3)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量微生物的利用微生物的利用1微生物的培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)(2)分解纖維素的微生物的分離：分解纖維素的微生物的分離：實驗原理：實驗原理：纖維素分解菌纖維素分解菌

5、4微生物的鑒定微生物的鑒定鑒定分解尿鑒定分解尿素的細(xì)菌素的細(xì)菌含酚紅指示劑的尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基含酚紅指示劑的尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基細(xì)菌細(xì)菌指示劑變紅，則該菌能分解尿素指示劑變紅，則該菌能分解尿素鑒定纖維素鑒定纖維素分解菌分解菌 剛果紅剛果紅 纖維素分解菌纖維素分解菌含纖維素培養(yǎng)基含纖維素培養(yǎng)基紅色紅色出現(xiàn)透明圈出現(xiàn)透明圈1(2012新課標(biāo)全國卷新課標(biāo)全國卷)有些細(xì)菌可分解原油，從而消除由原有些細(xì)菌可分解原油，從而消除由原油泄漏造成的土壤污染。某同學(xué)欲從受原油污染的土壤中油泄漏造成的土壤污染。某同學(xué)欲從受原油污染的土壤中篩選出能高效降解原油的菌株?；卮饐栴}：篩選出能高效降解原油的菌株?；卮饐?/p>

6、題：(1)在篩選過程中，應(yīng)將土壤樣品稀釋液接種于以在篩選過程中，應(yīng)將土壤樣品稀釋液接種于以_為唯一碳源的固體培養(yǎng)基上。從功能上講，該培養(yǎng)基屬于為唯一碳源的固體培養(yǎng)基上。從功能上講，該培養(yǎng)基屬于_培養(yǎng)基。培養(yǎng)基。(2)純化菌種時，為了得到單菌落，常采用的接種方法有兩純化菌種時，為了得到單菌落，常采用的接種方法有兩種，即種，即_和和_。(3)為了篩選出高效菌株，可比較單菌落周圍分解圈的大小，為了篩選出高效菌株，可比較單菌落周圍分解圈的大小，分解圈大說明該菌株的降解能力分解圈大說明該菌株的降解能力_。(4)通常情況下，在微生物培養(yǎng)過程中，實驗室常用的滅菌方通常情況下，在微生物培養(yǎng)過程中，實驗室常用的

7、滅菌方法有灼燒滅菌、法有灼燒滅菌、_和和_。無菌技術(shù)要求實驗操。無菌技術(shù)要求實驗操作應(yīng)在酒精燈作應(yīng)在酒精燈_附近進(jìn)行，以避免周圍環(huán)境中微生物附近進(jìn)行，以避免周圍環(huán)境中微生物的污染。的污染。解析：解析：(1)從受原油污染的土壤中篩選出能高效降解原油的菌從受原油污染的土壤中篩選出能高效降解原油的菌株，使用的培養(yǎng)基應(yīng)是以原油為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基，通株，使用的培養(yǎng)基應(yīng)是以原油為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基，通過控制碳源這種營養(yǎng)成分，來促進(jìn)能高效降解原油的菌株的過控制碳源這種營養(yǎng)成分，來促進(jìn)能高效降解原油的菌株的生長，抑制其他微生物的生長。生長，抑制其他微生物的生長。(2)菌種純化培養(yǎng)時，常采用菌種純化培養(yǎng)時

8、，常采用平板劃線法和稀釋涂布平板法接種。平板劃線法和稀釋涂布平板法接種。(3)當(dāng)固體培養(yǎng)基上長出當(dāng)固體培養(yǎng)基上長出單菌落后，可通過比較菌落周圍分解圈的大小，來判斷菌株單菌落后，可通過比較菌落周圍分解圈的大小，來判斷菌株降解原油能力的大小。一般來說，分解圈越大說明該菌株的降解原油能力的大小。一般來說，分解圈越大說明該菌株的降解能力越強，反之則越弱。降解能力越強，反之則越弱。(4)實驗室培養(yǎng)微生物的過程中，實驗室培養(yǎng)微生物的過程中，常用灼燒滅菌法對接種環(huán)、接種針、試管口、瓶口等進(jìn)行滅常用灼燒滅菌法對接種環(huán)、接種針、試管口、瓶口等進(jìn)行滅菌；用高壓蒸汽滅菌法對培養(yǎng)基、試管等進(jìn)行滅菌；用干熱菌；用高壓蒸

9、汽滅菌法對培養(yǎng)基、試管等進(jìn)行滅菌；用干熱滅菌法對玻璃器皿滅菌法對玻璃器皿(吸管、培養(yǎng)皿吸管、培養(yǎng)皿)和金屬用具等進(jìn)行滅菌。實和金屬用具等進(jìn)行滅菌。實驗操作應(yīng)在酒精燈火焰旁進(jìn)行，因為酒精燈火焰旁可形成一驗操作應(yīng)在酒精燈火焰旁進(jìn)行，因為酒精燈火焰旁可形成一個無菌環(huán)境，可防止微生物的污染。個無菌環(huán)境，可防止微生物的污染。答案：答案：(1)原油選擇原油選擇(2)平板劃線法稀釋涂布平板法平板劃線法稀釋涂布平板法(3)強強(4)干熱滅菌高壓蒸汽滅菌火焰干熱滅菌高壓蒸汽滅菌火焰生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的比較果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的比較項目項目內(nèi)容內(nèi)容

10、果酒和果果酒和果醋的制作醋的制作腐乳制作腐乳制作制作泡菜并檢測亞制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量硝酸鹽含量原料原料選擇選擇新鮮、無爛籽粒新鮮、無爛籽粒葡萄葡萄(或蘋果或蘋果)豆腐豆腐大白菜、花椰菜等大白菜、花椰菜等新鮮干凈的蔬菜新鮮干凈的蔬菜實驗實驗流程流程豆 腐 上 長豆 腐 上 長出 毛 霉出 毛 霉 加 鹽 腌 制加 鹽 腌 制 加 鹵 湯加 鹵 湯裝 瓶裝 瓶 密密封腌制封腌制制泡菜：選材制泡菜：選材配配制鹽水制鹽水裝壇裝壇發(fā)發(fā)酵酵成品成品測亞硝酸鹽含量：測亞硝酸鹽含量：配制溶液配制溶液制備標(biāo)制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液準(zhǔn)顯色液制備樣制備樣品處理液品處理液比色比色項目項目內(nèi)容內(nèi)容果酒和果醋的果酒和果醋的制

11、作制作腐乳制作腐乳制作制作泡菜并檢制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含測亞硝酸鹽含量量操作注意事項操作注意事項材料選擇與材料選擇與處理處理防止發(fā)酵液防止發(fā)酵液污染，控制好污染，控制好發(fā)酵條件發(fā)酵條件材料用量材料用量防止雜菌污染防止雜菌污染控制溫度及控制溫度及酒精含量酒精含量泡菜壇的選泡菜壇的選擇擇腌制條件腌制條件(無氧無氧)測定測定亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量的操作的操作2(2012江蘇高考江蘇高考)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是合理的是(多選多選) ()a在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長b條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁

12、中的糖分解成醋酸條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸c果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小d將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加 大用鹽量大用鹽量解析：解析：在果酒發(fā)酵的后期，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的在果酒發(fā)酵的后期，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的co2量量較前期有氧呼吸產(chǎn)生的較前期有氧呼吸產(chǎn)生的co2量少，所以擰瓶蓋的時間間隔量少，所以擰瓶蓋的時間間隔可增大；當(dāng)可增大；當(dāng)o2、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒發(fā)酵過程中葡萄糖逐漸被分解并釋放分解成醋酸；果酒發(fā)酵

13、過程中葡萄糖逐漸被分解并釋放co2，發(fā)酵液密度會逐漸減小，腐乳制作過程中應(yīng)隨層數(shù)，發(fā)酵液密度會逐漸減小，腐乳制作過程中應(yīng)隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面要鋪厚一些。的加高而增加鹽量，接近瓶口表面要鋪厚一些。答案：答案：abc微生物的利用微生物的利用 典例典例 (2012浙江自選模塊浙江自選模塊)幽門螺桿菌幽門螺桿菌(hp)感染是急感染是急慢性胃炎和消化性潰瘍的主要致病因素。在患者體內(nèi)采集樣慢性胃炎和消化性潰瘍的主要致病因素。在患者體內(nèi)采集樣本并制成菌液后，進(jìn)行分離培養(yǎng)。實驗基本步驟如下：本并制成菌液后，進(jìn)行分離培養(yǎng)。實驗基本步驟如下： 請回答：請回答： (1)在配制培養(yǎng)基時，要加入尿素和酚

14、紅指示劑，這是因在配制培養(yǎng)基時，要加入尿素和酚紅指示劑，這是因為為hp含有含有_，它能以尿素作為氮源；若有，它能以尿素作為氮源；若有hp，則菌落，則菌落周圍會出現(xiàn)周圍會出現(xiàn)_色環(huán)帶。色環(huán)帶。 (2)下列對尿素溶液進(jìn)行滅菌的最適方法是下列對尿素溶液進(jìn)行滅菌的最適方法是_滅菌。滅菌。 a高壓蒸汽高壓蒸汽b紫外燈照射紫外燈照射 c70%酒精浸泡酒精浸泡 d過濾過濾 (3)步驟步驟x表示表示_。在無菌條件下操作時，先將。在無菌條件下操作時，先將菌液稀釋，然后將菌液菌液稀釋，然后將菌液_到培養(yǎng)基平面上。菌液稀釋到培養(yǎng)基平面上。菌液稀釋的目的是為了獲得的目的是為了獲得_菌落。菌落。 (4)在培養(yǎng)時，需將培

15、養(yǎng)皿倒置并放在在培養(yǎng)時，需將培養(yǎng)皿倒置并放在_中。若中。若不倒置培養(yǎng)，將導(dǎo)致不倒置培養(yǎng)，將導(dǎo)致_。 (5)臨床上用臨床上用14c呼氣試驗檢測人體是否感染呼氣試驗檢測人體是否感染hp，其基，其基本原理是本原理是hp能將能將14c標(biāo)記的標(biāo)記的_分解為分解為nh3和和14co2。 解析解析此題考查微生物的分離與培養(yǎng)知識。此題考查微生物的分離與培養(yǎng)知識。(1)幽門螺桿幽門螺桿菌菌(hp)含有脲酶，能以尿素為氮源，在加入尿素和酚紅指示含有脲酶，能以尿素為氮源，在加入尿素和酚紅指示劑的培養(yǎng)基中培養(yǎng)劑的培養(yǎng)基中培養(yǎng)hp，由于尿素經(jīng)脲酶的降解可產(chǎn)生堿性的，由于尿素經(jīng)脲酶的降解可產(chǎn)生堿性的nh3，nh3能使培養(yǎng)

16、基中的酚紅由紅黃色變成紅色，故菌落周能使培養(yǎng)基中的酚紅由紅黃色變成紅色，故菌落周圍會出現(xiàn)紅色環(huán)帶。圍會出現(xiàn)紅色環(huán)帶。(2)由于尿素加熱會分解，對尿素溶液進(jìn)由于尿素加熱會分解，對尿素溶液進(jìn)行滅菌最好用行滅菌最好用g6玻璃砂漏斗過濾。玻璃砂漏斗過濾。(3)微生物的分離和培養(yǎng)步微生物的分離和培養(yǎng)步驟是：配制培養(yǎng)基驟是：配制培養(yǎng)基滅菌、倒平板滅菌、倒平板接種接種培養(yǎng)。培養(yǎng)。 為獲得單為獲得單菌落，接種操作前應(yīng)先將菌液稀釋，然后將菌液涂布到培養(yǎng)菌落，接種操作前應(yīng)先將菌液稀釋，然后將菌液涂布到培養(yǎng)基平面上即可。基平面上即可。(4)微生物培養(yǎng)時需將培養(yǎng)皿倒置并放在恒溫微生物培養(yǎng)時需將培養(yǎng)皿倒置并放在恒溫培養(yǎng)

17、箱中，若不倒置培養(yǎng)，則無法形成單菌落。培養(yǎng)箱中，若不倒置培養(yǎng)，則無法形成單菌落。(5)幽門螺桿幽門螺桿菌能將菌能將14c標(biāo)記的尿素分解為標(biāo)記的尿素分解為nh3和和14co2，故臨床上常用，故臨床上常用14c呼氣試驗檢測人體內(nèi)幽門螺桿菌的存在。呼氣試驗檢測人體內(nèi)幽門螺桿菌的存在。答案答案(1)脲酶紅脲酶紅(2)d(3)接種涂布單接種涂布單(4)恒溫培養(yǎng)箱無法形成單菌落恒溫培養(yǎng)箱無法形成單菌落(5)尿素尿素高考高考印證印證2012年：北京卷年：北京卷t5，浙江自選模塊，浙江自選模塊t17，上海卷，上海卷t四四；2011：課標(biāo)卷：課標(biāo)卷t39；2010：山東卷：山東卷t34、重慶卷、重慶卷t31命題

18、命題角度角度(1)微生物的分離與培養(yǎng)，如例題微生物的分離與培養(yǎng)，如例題(2)微生物的消毒與滅菌方法，如針對訓(xùn)練微生物的消毒與滅菌方法，如針對訓(xùn)練高考定位高考定位(2012山東基本能力山東基本能力)除了高溫加熱以外，其他滅菌方法還有除了高溫加熱以外，其他滅菌方法還有 ()a紫外線照射紫外線照射b真空包裝真空包裝c用保鮮膜密閉用保鮮膜密閉 d添加防腐劑添加防腐劑解析：解析：滅菌是使用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生滅菌是使用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物物(包括芽孢和孢子包括芽孢和孢子)。本題中真空包裝、添加防腐劑、用保。本題中真空包裝、添加防腐劑、用保鮮膜密閉都起到了抑菌作用，紫外線

19、照射使細(xì)菌的蛋白質(zhì)變鮮膜密閉都起到了抑菌作用，紫外線照射使細(xì)菌的蛋白質(zhì)變性，核酸受破壞，是滅菌方法。性，核酸受破壞，是滅菌方法。答案：答案：a消毒和滅菌的比較消毒和滅菌的比較使用方法使用方法產(chǎn)生的結(jié)果產(chǎn)生的結(jié)果常用方法常用方法消消毒毒較溫和的物理或較溫和的物理或化學(xué)方法化學(xué)方法僅殺死物體表面僅殺死物體表面或內(nèi)部部分對人或內(nèi)部部分對人體有害的微生物體有害的微生物煮沸消毒、化學(xué)煮沸消毒、化學(xué)藥劑消毒藥劑消毒滅滅菌菌強烈的理化因素強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所殺死物體內(nèi)外所有微生物有微生物(含芽孢含芽孢和孢子和孢子)灼燒滅菌、干熱灼燒滅菌、干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌、高壓蒸汽滅菌滅菌傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵技

20、術(shù)1(2011江蘇高考江蘇高考)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是正確的是 ()a腐乳制作所需要的適宜溫度最高腐乳制作所需要的適宜溫度最高b果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、dna和和rna解析：解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時，最適溫度果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時，最適溫度在在1825；制果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適；制果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為生長溫度為3035；制腐乳時主要用的菌種是毛霉，其；制腐乳時主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在最適溫度在1518；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細(xì)胞；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細(xì)胞壁、核糖體、壁、核糖體、dna和和rna。答案：答案：d2(2012海南高考海南高考)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是了該發(fā)酵過程，其中起主要作用