食品化學(xué)復(fù)習(xí)題總匯

1、食品化學(xué)復(fù)習(xí)題一、名詞解釋?zhuān)?0分）1. 食品化學(xué)： 用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，它通過(guò)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和風(fēng)味特征的研究，闡明食品的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能以及食品成分在貯藏、加工和運(yùn)輸過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)、物理變化和生物化學(xué)變化的科學(xué)。 2. 滯后現(xiàn)象：采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過(guò)程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱(chēng)為滯后現(xiàn)象。3. 吸濕等溫線 ： 在恒定的溫度下，食品的水分含量(用單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示，g水g干物質(zhì))與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱(chēng)為吸附等溫線（簡(jiǎn)稱(chēng)MSI）。4. 水分活度 ：水分活度是指食品中水的蒸汽壓和該溫度

2、下純水的飽和蒸汽壓的比值。 5. 單分子層水6. 淀粉糊化 ： 淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱(chēng)為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。 7. 淀粉老化： 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱(chēng)為淀粉的老化。8. 改性淀粉：天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱(chēng)為變性淀粉。9. 低聚糖 ： 這類(lèi)糖類(lèi)化合物含有210個(gè)糖單位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。 10.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) ： 又稱(chēng)化學(xué)結(jié)構(gòu)，是指氨基酸在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。 11.

3、 必須氨基酸 12. 蛋白質(zhì)的變性：是指蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變（即二級(jí)、三級(jí)或四級(jí)結(jié)構(gòu)的較大變化），但并不伴隨一級(jí)結(jié)構(gòu)中的肽鍵斷裂。13. 同質(zhì)多晶14. 皂化價(jià)： 1g油脂完全皂化時(shí)所需的氫氧化鉀毫克數(shù)稱(chēng)為皂化價(jià)。用于評(píng)價(jià)油脂分子量大小。15. 碘值：100克油脂吸收碘的克數(shù)。是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)！16. 堿性食品： 17. 酸性食品：18. 發(fā)色團(tuán)：在紫外或可見(jiàn)光區(qū)（200800nm)具有吸收峰的基團(tuán)被稱(chēng)為發(fā)色團(tuán)，發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。19. 助色團(tuán)：有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類(lèi)基團(tuán)被稱(chēng)為助色團(tuán)。20. 閾值： 感受到

4、某種物質(zhì)的最低濃度，它是衡量味感敏感性的標(biāo)準(zhǔn)。21. 特征效應(yīng)化合物：只有某種或某些揮發(fā)性化合物才能使食品產(chǎn)生特征風(fēng)味，這種或這些揮發(fā)性化合物稱(chēng)為特征效應(yīng)化合物。只有它們才會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味起決定作用。22. 味的消殺：兩種以上呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合時(shí)，會(huì)使其中任何一種單獨(dú)的味覺(jué)都減弱的現(xiàn)象。23. 食品添加劑：食品添加劑是指在食品生產(chǎn)，加工，保藏過(guò)程中，為了改善食品品質(zhì)及其色，香，味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化，酸敗，變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成和天然物質(zhì)。24. 防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑。25. 香味增強(qiáng)劑：能顯著增加食品香味的物質(zhì)稱(chēng)為

5、香味增強(qiáng)劑。這類(lèi)物質(zhì)本身一般不具有香氣，但通過(guò)對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)刺激，提高了感受器對(duì)香味物質(zhì)的敏感性來(lái)提高和改善食品的風(fēng)味。26. 風(fēng)味前體：有些化合物本身沒(méi)有風(fēng)味，但是在一定條件下可轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物，這些化合物稱(chēng)為風(fēng)味前體。27. 發(fā)香團(tuán)：是指分子結(jié)構(gòu)中對(duì)形成風(fēng)味有貢獻(xiàn)的基團(tuán)。28. 食品的風(fēng)味：食品的風(fēng)味是指攝入口內(nèi)的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)等在大腦中留下的綜合印象。食品風(fēng)味一般包括兩個(gè)方面，一是滋味，另一個(gè)是氣味。 食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味，這三者統(tǒng)稱(chēng)為食品的風(fēng)味。29. 基本味覺(jué)： 味覺(jué)細(xì)胞能夠直接感受到的味覺(jué)稱(chēng)為基本味覺(jué)。 包括： 酸、甜、苦、咸30. 味的適

6、應(yīng)現(xiàn)象：當(dāng)連續(xù)品嘗某些滋味時(shí)，味覺(jué)的反應(yīng)或新鮮感都會(huì)越來(lái)越弱，這種現(xiàn)象稱(chēng)為味的適應(yīng)現(xiàn)象。31. 食品色素：食品中能夠吸收和反射可見(jiàn)光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為食品色素。32. 疏水相互作用: 當(dāng)水與非極性基團(tuán)接觸時(shí)，為減少水與非極性實(shí)體的界面面積，疏水基團(tuán)之間進(jìn)行締合，這種作用成為疏水相互作用。33. 單糖 ：?jiǎn)翁鞘翘穷?lèi)化合物中最簡(jiǎn)單，不能再被水解為更小單位的糖類(lèi)。34. 環(huán)狀糊精35. 膳食纖維：能用公認(rèn)的定量方法測(cè)定的、人體消化器官固有的消化酶不能水解的食用動(dòng)植物的構(gòu)成成分”。 即指不能被人體消化吸收的多糖類(lèi)和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠和葡聚糖等。 四、簡(jiǎn)答

7、題（25分）1. 食品化學(xué)的主要內(nèi)容？食品化學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容、研究方法、食品化學(xué)的發(fā)展歷史及最新研究進(jìn)展和動(dòng)態(tài)、食品加工貯藏過(guò)程中主要的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響以及該課程在食品科學(xué)中的地位和意義。2. 食品的主要化學(xué)組成，主要營(yíng)養(yǎng)素有那些？3. 結(jié)合水與自由水相比較有何不同？4. 什么是化合水？性質(zhì)如何？化合水是指結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。化合水的性質(zhì)：（1）在-40下不結(jié)冰（2）無(wú)溶解溶質(zhì)的能力（3）與純水比較分子平均運(yùn)動(dòng)為0（4）不能被微生物利用5. 低水分活度能抑制食品化學(xué)變化的機(jī)理？ 第一, 大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進(jìn)行, 降低食品的水分活度, 則

8、食品中結(jié)合水的比例增加, 自由水的比例減少, 而結(jié)合水是不能作為反應(yīng)物的溶劑的, 所以降低水分活度, 能使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)受到抑制。 第二 , 很多化學(xué)反應(yīng)是屬于離子反應(yīng), 該反應(yīng)發(fā)生的條件是反應(yīng)物首先必須進(jìn)行離子化或水化作用, 而發(fā)生離子化或水化作用的條件必須有足夠的自由水才能進(jìn)行。 第三, 很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)都必須有水分子參加才能進(jìn)行( 如水解反應(yīng)）。若降低水分活度, 就減少了參加反應(yīng)的自由水的數(shù)量, 反應(yīng)物( 水 ) 的濃度下降, 化學(xué)反應(yīng)的速度也就變慢。 第四, 許多以酶為催化劑的酶促反應(yīng), 水除了起著一種反應(yīng)物的作用外, 還能作為底物向酶擴(kuò)散的輸送介質(zhì),

9、并且通過(guò)水化促使酶和底物活化。 第五，食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖都需要一定最低限度的Aw，大多數(shù)細(xì)菌為0.940.99，大多數(shù)霉菌為0.800.94,大多數(shù)耐鹽菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.600.65.當(dāng)Aw低于0.60時(shí),絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)。6. 食品中碳水化合物的生理作用有那些？1、提供能量2、提供甜味3、構(gòu)成肌體4、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒5、食品加工中的重要原輔材料6、糖類(lèi)與齲齒7. 環(huán)狀糊精在食品行業(yè)中的應(yīng)用有那些？8. 低聚糖優(yōu)于膳食纖維的特點(diǎn)？較小的日常需求量, 通常每天僅需3g左右；在推薦量范圍內(nèi)不會(huì)引起腹瀉;具有一定的甜味,甜味特性良好,無(wú)不理想的組織結(jié)構(gòu)或

10、口感特性;易溶于水,不增加產(chǎn)品的粘度; 物理性質(zhì)穩(wěn)定,不整合礦物質(zhì)元素; 易于添入加工食品和飲料中。 9. 吸濕等溫線分為幾個(gè)區(qū)？各區(qū)有何特點(diǎn)？10. 水活度對(duì)脂類(lèi)氧化速度有何影響？從極低的 aw 值開(kāi)始, 氧化速度隨著水分的增加而降低, 直到 aw 值接近等溫線的區(qū)域 I 和區(qū)域的邊界; 而進(jìn)一步加水就使氧化速度增加，直到 aw 值接近區(qū)域 與區(qū)域 的邊界, 再進(jìn)一步加水又引起氧化速度降低。 11. 影響Maillard反應(yīng)因素有那些？ n 糖的種類(lèi)及含量 a.不飽和醛二羰基化合物飽和醛酮。 b.五碳糖六碳糖（10倍）。 c.單糖雙糖。 d.五碳糖：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖：半乳糖甘露糖葡

11、萄糖。 e.還原糖含量與褐變成正比。n 氨基酸及其它含氨物種類(lèi) a. 含S-S，S-H不易褐變。 b. 有吲哚，苯環(huán)易褐變。 c. 堿性氨基酸易褐變。 d. 氨基在-位或在末端者，比-位易褐變。 e.胺類(lèi)氨基酸蛋白質(zhì)。n 溫度 升溫易褐變，低溫抑制褐變。 溫度相差10，褐變速度相差35倍；大于30 褐變快，小于20 褐變慢；（醬油：發(fā)酵溫度每提高5 ，著色度提高35.6。）n 水分 褐變需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐變反應(yīng)。中等水分活度有利于褐變反應(yīng)。n pH值 pH49范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升；當(dāng)pH4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微；pH在7.89.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重 。n 金屬離子和

12、亞硫酸鹽 由于鐵和銅催化還原酮類(lèi)氧化，所以促進(jìn)褐變， Fe3+ Fe2+，Na+ 無(wú)影響；亞硫酸鹽抑制褐變。n 氧 （間接因素）n Ca 鈣處理能抑制Maillard反應(yīng)。12. 試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類(lèi)。果膠在食品中的作用？結(jié)構(gòu) D-吡喃半乳糖醛酸以-1，4苷鍵相連，通常以部分甲酯化存在，即果膠。、分類(lèi) 以酯化度分類(lèi) 果 膠 慢凝果膠（70DE50） 果膠酸（0） 低甲氧基果膠（DE50）原果膠（100） 速凝果膠（DE70）13. 試從-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說(shuō)明其在食品工業(yè)中的作用？14. 影響淀粉老化的主要因素？如何抑制老化？ 溫度： 2-4 ，淀粉易老化。 60 或- 20

13、，不易發(fā)生老化。 含水量： 含水量30-60%，易老化。 含水量過(guò)低（10%）或過(guò)高均不易老化。 結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）。 聚合度中等的淀粉易老化。 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。 共存物的影響 脂類(lèi)和乳化劑可抗老化； 多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。16. 非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響？17. 按照其生物功能可將蛋白質(zhì)分為那些類(lèi)？(?) 酶 運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì) 營(yíng)養(yǎng)和貯存蛋白質(zhì)根據(jù)生物功能分 收縮蛋白質(zhì)或運(yùn)動(dòng)蛋白質(zhì) 結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì) 防御蛋白質(zhì)18. 扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四

14、級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)又稱(chēng)化學(xué)結(jié)構(gòu)，是指氨基酸在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。 蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈中彼此靠近的氨基酸殘基之間由于氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系。二級(jí)結(jié)構(gòu)類(lèi)型有-螺旋結(jié)構(gòu)、-折疊結(jié)構(gòu)、-轉(zhuǎn)角（發(fā)夾和環(huán)）、三股螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲。蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)指多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步折疊、盤(pán)曲而形成特定的球狀分子結(jié)構(gòu)。單鏈蛋白質(zhì)：三級(jí)結(jié)構(gòu)就是分子本身的特征立體結(jié)構(gòu)。多鏈蛋白質(zhì)：三級(jí)結(jié)構(gòu)是各組成鏈（亞基）的主鏈和側(cè)鏈的空間排布。蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)是指由兩條或兩條以上具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成的具有特定三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)構(gòu)象狹義定義：是指寡聚蛋白質(zhì)中的亞基的種類(lèi)、數(shù)目、空間排布以及亞基之

15、間的相互作用。廣義定義：由相同或不同球蛋白分子所構(gòu)成的聚合體。19. 試述蛋白質(zhì)的變性及其影響因素？蛋白質(zhì)變性定義： 由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。蛋白質(zhì)變性本質(zhì)： 蛋白質(zhì)分子次級(jí)鍵的破壞引起的二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。變性后的蛋白質(zhì)稱(chēng)為變性蛋白質(zhì)。A、 物理因素（1）熱變性（2）低溫（3）機(jī)械處理(4) 靜液壓（5）輻射（6）界面B、化學(xué)因素1.pH 2金屬和鹽類(lèi)3有機(jī)溶劑4有機(jī)化合物5.表面活性劑6. 還原劑20. 穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力有那些?維持和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力：主要有

16、空間張力、范德華力、靜電相互作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質(zhì)構(gòu)象的穩(wěn)定性和適應(yīng)性。21. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的概念及其分類(lèi)？概念：在食品加工、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征作出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分為四個(gè)方面：水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水吸收和保留、濕潤(rùn)性、溶脹性、粘著性、分散性、溶解度和粘度等。通常與蛋白質(zhì)的大小、形狀和柔順性有關(guān)。表面性質(zhì)：與蛋白質(zhì)的表面張力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及風(fēng)味結(jié)合等有關(guān)的性質(zhì)。結(jié)構(gòu)性質(zhì)：與蛋白質(zhì)的相互作用有關(guān)的性質(zhì)，如產(chǎn)生彈性、沉淀、膠凝作用及形成其它結(jié)構(gòu)（面團(tuán)形成、纖維化等）的性質(zhì)。感

17、官性質(zhì)：顏色、氣味、適口性、咀嚼感、爽滑度、渾濁度等。22. 光敏氧化途徑？ 光敏化劑受到光照后可將基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)氧，高親電性的單線態(tài)氧可直接進(jìn)攻高電子云密度的雙鍵部位上的任一碳原子，形成六元環(huán)過(guò)渡態(tài)，然后雙鍵位移形成反式構(gòu)型的氫過(guò)氧化物。生成的氫過(guò)氧化物種類(lèi)數(shù)為2雙鍵數(shù)。23. 影響酶促褐變的因素？24. 影響甜味的強(qiáng)度的因素有那些?1、甜味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) （1）聚合度：聚合度增大則甜度降低； （2）異構(gòu)體：葡萄糖：，乳糖：； （3）環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖 -D-呋喃果糖； （4）糖苷鍵：麥芽糖（ -1,4糖苷鍵）有甜味， 龍膽二糖（ -1,6糖苷鍵）有苦味。 （5）空間結(jié)構(gòu)：相鄰兩個(gè)羥基

18、是差向位置時(shí)有甜味；而反錯(cuò)和重疊位置無(wú)甜味。（6）鹵素取代：蔗糖的果糖部分羥基被鹵素取代，甜度增加。1,6-二氯代蔗糖和4,1,6-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。 （7）單糖的C-1或C-2羥基脫去或C-1羥基被-OCH3取代，則失去甜味。（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若多元醇的羥基間存在一個(gè)-CH2-，則無(wú)甜味。2、溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）3、濃度 甜度隨濃度升高而增強(qiáng)。4、結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。5、不同糖之間的增甜效應(yīng) 5的葡萄糖+10的蔗糖15的蔗糖。6、其它呈味物質(zhì)的影響25. 食品的基本味覺(jué)有幾種？它們的典型代表化合物是什么？

19、基本味覺(jué)有四種：酸、甜、苦、咸，典型代表化合物：醋酸、蔗糖、奎寧、氯化鈉26. 肉有時(shí)變成綠色的原因？A:由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的過(guò)氧化氫可直接氧化-亞甲基。B:由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的二氧化硫等硫化物，在氧或過(guò)氧化氫存在下，可直接加在-亞甲基上。C:由于二氧化錳過(guò)量引起。27. 常用的護(hù)綠方法有那些？a、中和酸而護(hù)綠：采用堿性鈣鹽或氫氧化鎂使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子所置換的處理方法，雖然在加工后產(chǎn)品可以保持綠色，但經(jīng)過(guò)貯藏后仍然變成褐色。 b、高溫短時(shí)滅菌：人們還應(yīng)用高溫短時(shí)滅菌(HTST)加工蔬菜，這不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞小。 c、綠色再生：在商業(yè)上，目前還

20、采用一種復(fù)雜的方法，采用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜加工罐頭，結(jié)果可得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。 d、水分活度很低時(shí)有利于護(hù)色，脫水蔬菜能長(zhǎng)期保持綠色的原因。 e、氣調(diào)保鮮目前保持葉綠素穩(wěn)定性最好的方法，是挑選品質(zhì)良好的原料，盡快進(jìn)行加工并在低溫下貯藏-氣調(diào)保鮮。28. 亞硫酸鹽的作用？1、漂白作用；2、殺菌防腐；3、抗氧化作用；4、護(hù)色作用29. 影響脂質(zhì)氧化的因素有哪些？1、脂肪酸及甘油酯的組成；2、氧；3、溫度；4、水分；5、表面積；6、助氧化劑；7、光和射線；8、抗氧化劑。30. 比較天然色素和合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)？（1）合成色素 優(yōu)點(diǎn): a.價(jià)格低廉 b.穩(wěn)定性 c.水溶性好d.著色力強(qiáng) e

21、.可以配色 缺點(diǎn)：安全性低。（2）天然色素： 優(yōu)點(diǎn):安全性高。 缺點(diǎn)：a.價(jià)格高 b.著色力差 c不能配色 d.不穩(wěn)定，易產(chǎn)生沉淀 e.可能存在異味31. 食品中氣味的形成途徑有那些？1、生物合成 直接有生物合成形成的香氣成分。只要是由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成的揮發(fā)物。2、酶直接作用 酶直接作用與香味前體物質(zhì)形成的香氣成分。3、酶間接作用 酶促反應(yīng)的產(chǎn)物再作用于香味前體，形成香氣成分。4、加熱分解 麥拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、Strecker降解反應(yīng)可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。油脂，含硫化合物等的熱分解也能生成各種特有的香氣。5、微生物作用 發(fā)酵食品風(fēng)味形成的途徑：微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶，水解酶，異

22、構(gòu)化酶，裂解酶，轉(zhuǎn)移酶，連接酶等），使原料分生成小分子，這些分子經(jīng)過(guò)不同時(shí)期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。 發(fā)酵食品的后熟階段對(duì)風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。32. 食品中呈香物質(zhì)有那些特點(diǎn)？呈香物質(zhì)特點(diǎn)：（1）恢復(fù)性物質(zhì)；（2）種類(lèi)繁多，含量極微；（3）非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；（4）耐熱性很差；（5）香氣與分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性。33. 影響味覺(jué)的因素有那些？1、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 影響味覺(jué)的內(nèi)因，一般來(lái)說(shuō)，糖類(lèi)都有甜味，羧酸呈酸味，鹽類(lèi)多呈咸味，生物堿、重金屬多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化鉀呈苦味。2、年齡與生理狀況 隨著年齡的增長(zhǎng)，人的味覺(jué)功能逐漸降低。一般人味蕾在45歲達(dá)到高峰，之后對(duì)味的敏感性明顯下降；各種疾病和身體不適均可使味覺(jué)減退或味覺(jué)失調(diào)。3、溫度 最能刺激味覺(jué)的溫度在1040之間，其中以30最敏感，對(duì)于熱食食品以6065 最適宜，對(duì)于冷食食品則10 較好。4、溶解度和時(shí)間 只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，因此完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的。易溶解的物質(zhì)呈味快，消失也快；難溶解的物質(zhì)在口腔中味覺(jué)產(chǎn)生的慢，但味覺(jué)持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。5、各種味覺(jué)的相互作用(1) 味的對(duì)比現(xiàn)象：兩種以上適當(dāng)濃度的呈味物質(zhì)混合時(shí)，會(huì)使其中一種單獨(dú)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。(2) 味的消