蛋及其蛋制品鑒別

1、摻偽蛋類及蛋制品的鑒別檢驗摻偽蛋類及蛋制品的鑒別檢驗蛋品質(zhì)的感官檢驗蛋品質(zhì)的感官檢驗 一、鮮蛋質(zhì)量的感官鑒別一、鮮蛋質(zhì)量的感官鑒別 鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo) 鮮蛋一般根據(jù)外觀和內(nèi)部質(zhì)鮮蛋一般根據(jù)外觀和內(nèi)部質(zhì)量來判斷其質(zhì)量和分級的。量來判斷其質(zhì)量和分級的。 (1)(1)外觀質(zhì)量外觀質(zhì)量 蛋殼應(yīng)是清潔，表面無禽糞和污物，蛋殼蛋殼應(yīng)是清潔，表面無禽糞和污物，蛋殼完好無損、無裂紋。完好無損、無裂紋。 蛋的質(zhì)量與儲藏時間和禽的品種以及飼養(yǎng)蛋的質(zhì)量與儲藏時間和禽的品種以及飼養(yǎng)條件有關(guān)。一般儲存時間越長，水分蒸發(fā)多則蛋條件有關(guān)。一般儲存時間越長，水分蒸發(fā)多則蛋越輕，同樣大小的蛋則質(zhì)量較輕的是陳蛋。越輕，

2、同樣大小的蛋則質(zhì)量較輕的是陳蛋。(2)內(nèi)部質(zhì)量 質(zhì)量好的蛋白，濃厚蛋白較多。破開鮮蛋放質(zhì)量好的蛋白，濃厚蛋白較多。破開鮮蛋放置平面上，凸起的濃厚蛋白很明顯，稀白攤開的置平面上，凸起的濃厚蛋白很明顯，稀白攤開的面積不大，陳蛋則相反蛋黃放置平面上，新鮮蛋面積不大，陳蛋則相反蛋黃放置平面上，新鮮蛋黃表面呈半球，且球形面很明顯，陳蛋蛋黃則呈黃表面呈半球，且球形面很明顯，陳蛋蛋黃則呈扁平形。扁平形。 新鮮蛋的系帶位居蛋黃兩側(cè)明顯可見，陳蛋新鮮蛋的系帶位居蛋黃兩側(cè)明顯可見，陳蛋系帶不明顯。系帶不明顯。 受精蛋的胚胎受熱后發(fā)育而產(chǎn)生血球和樹枝受精蛋的胚胎受熱后發(fā)育而產(chǎn)生血球和樹枝血管。非受精蛋遇熱后不發(fā)育只

3、稍有膨大現(xiàn)象。血管。非受精蛋遇熱后不發(fā)育只稍有膨大現(xiàn)象。 氣室大小反映蛋的新鮮程度，存放時間越長，氣室大小反映蛋的新鮮程度，存放時間越長，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)越多，則氣室越大，反之，蛋越鮮，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)越多，則氣室越大，反之，蛋越鮮，氣室越小。氣室越小。蛋殼的感官鑒別蛋殼的感官鑒別 眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。程度等。 良質(zhì)鮮蛋良質(zhì)鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。層白霜，色澤鮮明。 次質(zhì)鮮蛋次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或

4、殼外有輕度霉斑等。二象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。清大部分流出。 劣質(zhì)鮮蛋劣質(zhì)鮮蛋蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。斑。 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋良質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋

5、、格窩或一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時總是蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時總是一面向下一面向下(貼殼蛋貼殼蛋)。劣質(zhì)鮮蛋劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。 耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音?；ヅ鰮?，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。 良質(zhì)鮮蛋良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。動無聲

6、。 次質(zhì)鮮蛋次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋裂紋蛋)，手播，手播動時內(nèi)容物有流動感。動時內(nèi)容物有流動感。 劣質(zhì)鮮蛋劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋孵化蛋)、空空聲空空聲(水花蛋水花蛋)。手握蛋搖動時內(nèi)容物有晃動聲。手握蛋搖動時內(nèi)容物有晃動聲。 鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。后用鼻子嗅其氣味。 良質(zhì)鮮蛋良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。有輕微的生石灰味。 次質(zhì)鮮蛋次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味。有輕微的生石灰味或輕度霉味。 劣質(zhì)鮮蛋劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味，臭味等不良氣有霉味、酸味，臭味等不良

7、氣體。體。 二、蛋的新鮮度的鑒別二、蛋的新鮮度的鑒別 (1)(1)看看 好蛋的外表新鮮，有一層白霜。如好蛋的外表新鮮，有一層白霜。如果是頭照蛋果是頭照蛋 ( (孵化孵化57d57d的蛋的蛋) )，外殼發(fā)亮，氣，外殼發(fā)亮，氣孔大。霉蛋的外殼有灰黑斑點孔大。霉蛋的外殼有灰黑斑點; ;臭蛋的外殼發(fā)臭蛋的外殼發(fā)烏。烏。 (2)(2)摸摸 新鮮的蛋拿在手里發(fā)沉，有壓手感新鮮的蛋拿在手里發(fā)沉，有壓手感覺覺; ;白蛋白蛋 ( (分頭照白蛋、二照白蛋分頭照白蛋、二照白蛋) )光滑，分量光滑，分量較輕較輕; ;黑蛋、霉蛋外殼發(fā)澀。黑蛋、霉蛋外殼發(fā)澀。 (3)(3)聽聽將三個蛋拿在手里相互輕碰，好蛋發(fā)將三個蛋拿在

8、手里相互輕碰，好蛋發(fā)出的聲音實。似碰擊磚頭聲出的聲音實。似碰擊磚頭聲; ;裂紋蛋發(fā)。啪啦裂紋蛋發(fā)。啪啦 聲聲; ;貼皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子聲。貼皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子聲。 (4)(4)照照 用日光或燈光進行照看。好蛋透亮，臭蛋用日光或燈光進行照看。好蛋透亮，臭蛋發(fā)黑，散黃蛋如云彩，紅貼皮蛋局部發(fā)紅，黑貼發(fā)黑，散黃蛋如云彩，紅貼皮蛋局部發(fā)紅，黑貼皮蛋局部發(fā)黑，瀉黃蛋模糊不清，頭照白蛋空頭皮蛋局部發(fā)黑，瀉黃蛋模糊不清，頭照白蛋空頭有黑影，二照白蛋有血絲或血塊，熱傷蛋蛋黃膨有黑影，二照白蛋有血絲或血塊，熱傷蛋蛋黃膨脹，氣室較大。脹，氣室較大。 (5)(5)浮浮 將蛋放人水中，浮起的是壞蛋，沉下去的將蛋放

9、人水中，浮起的是壞蛋，沉下去的是好蛋是好蛋; ;尖頭朝上的是壞蛋，尖頭朝下的是好蛋。尖頭朝上的是壞蛋，尖頭朝下的是好蛋。 (6)(6)鹽水中浮鹽水中浮 通常新鮮蛋的相對密度大約為通常新鮮蛋的相對密度大約為1 108081.091.09之間，腐壞的蛋的相對密度在之間，腐壞的蛋的相對密度在1 10202以以下。在下。在lLlL水中加人水中加人40g40g鹽，將蛋放人鹽水中，如果鹽，將蛋放人鹽水中，如果蛋浮上來，一定是腐壞不能吃的蛋。如果浮不上蛋浮上來，一定是腐壞不能吃的蛋。如果浮不上來，繼續(xù)加鹽，鹽水濃度越高，后浮上來的蛋也來，繼續(xù)加鹽，鹽水濃度越高，后浮上來的蛋也就越新鮮。就越新鮮。鮮鮮蛋的燈光

10、透視鑒別蛋的燈光透視鑒別 燈光透視：是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。 良質(zhì)鮮蛋氣室直徑小于11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動，蛋殼無裂紋。 次質(zhì)鮮蛋 劣質(zhì)鮮蛋鮮蛋打開鑒別鮮蛋打開鑒別 將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。發(fā)育，有無異

11、味等。顏色鑒別顏色鑒別良質(zhì)鮮蛋良質(zhì)鮮蛋蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。次質(zhì)鮮蛋次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)一類次質(zhì)鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類次質(zhì)鮮蛋：狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠，其他部分正常。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環(huán)狀或網(wǎng)狀血紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點，蛋清與蛋黃混紅色，蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點，蛋清與蛋黃混雜。雜。劣質(zhì)鮮蛋劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內(nèi)

12、雜有黑色霉斑。內(nèi)雜有黑色霉斑。 性狀鑒別性狀鑒別 良質(zhì)鮮蛋良質(zhì)鮮蛋蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。 次質(zhì)鮮蛋次質(zhì)鮮蛋一類次質(zhì)鮮蛋：性狀正?；虻包S呈紅色的小一類次質(zhì)鮮蛋：性狀正常或蛋黃呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃擴大，扁平，蛋黃血圈或網(wǎng)狀直絲。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋黃擴大，扁平，蛋黃膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血膜增厚發(fā)白，蛋黃中呈現(xiàn)大血環(huán)，環(huán)中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與絲，蛋清變

13、得稀薄，蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜蛋黃相混雜(蛋無異味蛋無異味)，蛋內(nèi)有小的蟲體。，蛋內(nèi)有小的蟲體。 劣質(zhì)鮮蛋劣質(zhì)鮮蛋蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。氣味鑒別氣味鑒別良質(zhì)鮮蛋良質(zhì)鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味，無異味。具有鮮蛋的正常氣味，無異味。次質(zhì)鮮蛋次質(zhì)鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味，無異味。具有鮮蛋的正常氣味，無異味。劣質(zhì)鮮蛋劣質(zhì)鮮蛋有臭味、霉變味或其他不良氣味。有臭味、霉變味或其他不良氣味。 三、幾種變質(zhì)蛋的鑒別三、幾種變質(zhì)蛋的鑒別 (1)陳蛋 保存時間較

14、長，蛋殼顏色發(fā)暗，失去蛋殼上的光澤，蛋殼表面變光滑，搖動時有聲音。照殼檢查，其透明度降低，出現(xiàn)暗影。(2)霉蛋 蛋殼上有小灰黑點或黑斑的是霉蛋。它是由于雨淋或受潮，蛋殼表層的保護膜受到破壞，導(dǎo)致細菌侵入，引起發(fā)霉變質(zhì)。照光檢查，完全不透明，不能食用。(3)臭蛋 能聞到一股惡臭味，這種蛋不透光，蛋打開后臭氣更大，蛋白蛋黃渾濁不清，顏色黑暗，有毒，不能食用。 (4)散黃蛋 因蛋黃膜受損破裂造成的，打開后可看見蛋黃蛋白混在一起，可以分淋,若無異味，蛋液較稠，還可食用。 (5)水濕蛋 蛋殼顏色深淺不一或有大理石花紋。這是由于外殼膜受破壞造成的，因而失去了保護作用。水濕蛋難于保存，不能久置，應(yīng)盡早食用。

15、 (6)貼皮蛋 因保存時間過長，蛋黃膜韌力變?nèi)?，?dǎo)致蛋黃緊貼蛋殼。貼皮處呈紅6，還可以食用;若貼皮處呈黑色，并有異味，表明己腐敗，不能食用。 (7)白蛋 蛋殼光滑發(fā)亮，毛眼氣孔大，孵化23d發(fā)現(xiàn)未受精的蛋，叫頭照蛋，可以食用。孵化10d左右揀出的末受精的蛋，叫二照蛋，這時蛋內(nèi)有血絲或血塊，除去血絲、血塊后，還可食用1.鑒鑒別皮蛋別皮蛋(松花蛋松花蛋)的質(zhì)量的質(zhì)量 （一）（一） 外觀鑒別外觀鑒別 皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音

16、。音。 良質(zhì)皮蛋良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剩掉后蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無損，去掉包料后用手拋起約殼亦完整無損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時無動蕩聲。手中有彈性感，搖晃時無動蕩聲。 次質(zhì)皮蛋次質(zhì)皮蛋外觀無明顯變化或裂紋，拋動試驗彈動感差。外觀無明顯變化或裂紋，拋動試驗彈動感差。 劣質(zhì)皮蛋劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾?，蛋殼有包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。聲或感覺輕飄。 (二二)燈光透照鑒

17、別燈光透照鑒別 皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等。透照法進行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等。 良質(zhì)皮蛋良質(zhì)皮蛋呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動。呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動。 次質(zhì)皮蛋次質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，蛋內(nèi)容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大?；驓馐逸^大。 劣質(zhì)皮蛋劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。 （三（三)打開鑒別打開鑒別 皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝?nèi)グ虾偷皻ぃ^察內(nèi)容物性皮蛋的打開鑒別是將皮蛋

18、剝?nèi)グ虾偷皻?，觀察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。狀及品嘗其滋味。 (1)組織狀態(tài)鑒別組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)皮蛋良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。色或淺黃色，中心較稀。 次質(zhì)皮蛋次質(zhì)皮蛋內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。 劣質(zhì)皮蛋劣質(zhì)皮蛋蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液

19、化呈黑色。全部液化呈黑色。 (2)氣味與滋味鑒別氣味與滋味鑒別 良質(zhì)皮蛋良質(zhì)皮蛋芳香，無辛辣氣。芳香，無辛辣氣。 次質(zhì)皮蛋次質(zhì)皮蛋有辛辣氣味或橡皮樣味道。有辛辣氣味或橡皮樣味道。 劣質(zhì)皮蛋劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭或有霉味。有刺鼻惡臭或有霉味。 2.鑒別咸蛋的質(zhì)量鑒別咸蛋的質(zhì)量 (1)外觀鑒別外觀鑒別 良質(zhì)咸蛋良質(zhì)咸蛋包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖動時有輕度制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖動時有輕度水蕩漾感覺。水蕩漾感覺。 次質(zhì)咸蛋次質(zhì)咸蛋外觀無顯著變化或有輕微裂紋。外觀無顯著變化或有輕微裂紋。 劣質(zhì)咸蛋劣質(zhì)

20、咸蛋隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。霉斑。 (2)燈光透視鑒別燈光透視鑒別 咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色，咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色，組織狀態(tài)等。組織狀態(tài)等。 良質(zhì)咸蛋良質(zhì)咸蛋蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。色水樣透明。 次質(zhì)咸蛋次質(zhì)咸蛋蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。 劣質(zhì)咸蛋劣質(zhì)咸蛋蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動蛋時蛋黃粘滯，蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動蛋時蛋黃粘滯，蛋質(zhì)量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。蛋質(zhì)

21、量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。 (3)打開鑒別打開鑒別良質(zhì)咸蛋良質(zhì)咸蛋生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細縮粘度增強，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。次質(zhì)咸蛋次質(zhì)咸蛋生蛋打開后蛋清清晰或為白色水樣，蛋黃發(fā)黑粘固，略生蛋打開后蛋清清晰或為白色水樣，蛋黃發(fā)黑粘固，略有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異

22、味。劣質(zhì)咸蛋劣質(zhì)咸蛋生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味。成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味。3.鑒別糟蛋的質(zhì)量鑒別糟蛋的質(zhì)量 糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經(jīng)糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經(jīng)2個月浸漬而制成個月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、

23、嘗其氣味和滋味。 良質(zhì)糟蛋良質(zhì)糟蛋蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。香味濃厚，稍帶甜味。 次質(zhì)糟蛋次質(zhì)糟蛋蛋殼不能完全脫落，蛋內(nèi)容物凝固不良，蛋蛋殼不能完全脫落，蛋內(nèi)容物凝固不良，蛋清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。 劣質(zhì)糟蛋劣質(zhì)糟蛋薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，蛋內(nèi)容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀，灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，蛋內(nèi)容物呈稀薄流

24、體狀態(tài)或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。有酸臭味或霉變氣味。4.鑒別蛋粉的質(zhì)量鑒別蛋粉的質(zhì)量 (1)色澤鑒別色澤鑒別 良質(zhì)蛋粉良質(zhì)蛋粉色澤均勻，呈黃色或淡黃色。色澤均勻，呈黃色或淡黃色。 次質(zhì)蛋粉次質(zhì)蛋粉色澤無改變或稍有加深。色澤無改變或稍有加深。 劣質(zhì)蛋粉劣質(zhì)蛋粉色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。 (2)組織狀態(tài)鑒別組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)蛋粉良質(zhì)蛋粉呈粉末狀或極易散開的塊狀，無雜質(zhì)呈粉末狀或極易散開的塊狀，無雜質(zhì) 次質(zhì)蛋粉次質(zhì)蛋粉淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結(jié)塊。淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結(jié)塊。 劣質(zhì)蛋粉劣質(zhì)蛋粉蛋粉板結(jié)成硬塊，霉變或生蟲。蛋粉板結(jié)成硬塊，霉變或生蟲

25、。 (3)氣味鑒別氣味鑒別 良質(zhì)蛋粉良質(zhì)蛋粉具有蛋粉的正常氣味，無異具有蛋粉的正常氣味，無異味。味。 次質(zhì)蛋粉次質(zhì)蛋粉稍有異味，無臭味和霉味。稍有異味，無臭味和霉味。 劣質(zhì)蛋粉劣質(zhì)蛋粉有異味、霉味等不良氣味。有異味、霉味等不良氣味。5.鑒別蛋白干的質(zhì)量鑒別蛋白干的質(zhì)量 蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過濾，發(fā)酵，蛋白干是用鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過濾，發(fā)酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。蛋白干的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態(tài)和嗅其氣味。的感官鑒別主要是觀察其色澤、組織狀態(tài)和嗅其氣味。 (1)色澤鑒別色澤鑒別 良質(zhì)

26、蛋白干良質(zhì)蛋白干色澤均勻，呈淡黃色。色澤均勻，呈淡黃色。 次質(zhì)蛋白干次質(zhì)蛋白干色澤暗淡。色澤暗淡。 劣質(zhì)蛋白干劣質(zhì)蛋白干色澤不勻，顯得灰暗。色澤不勻，顯得灰暗。 (2)組織狀態(tài)鑒別組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)蛋白干良質(zhì)蛋白干呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無雜質(zhì)。呈透明的晶片狀，稍有碎屑，無雜質(zhì)。 次質(zhì)蛋白干次質(zhì)蛋白干碎屑比例超過碎屑比例超過20。 劣質(zhì)蛋白干劣質(zhì)蛋白干呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑呈不透明的片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變現(xiàn)象。或霉變現(xiàn)象。 (3)氣味鑒別氣味鑒別 良質(zhì)蛋白干良質(zhì)蛋白干具有純正的雞蛋清味，無異味。具有純正的雞蛋清味，無異味。 次質(zhì)蛋白干次質(zhì)蛋白干稍有異味，但無臭味、霉味

27、。稍有異味，但無臭味、霉味。 劣質(zhì)蛋白干劣質(zhì)蛋白干有霉變味或腐臭味。有霉變味或腐臭味。6.鑒別冰蛋的質(zhì)量鑒別冰蛋的質(zhì)量 冰蛋系蛋液經(jīng)過濾，滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍冰蛋系蛋液經(jīng)過濾，滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品塊狀食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等)。冰蛋的感。冰蛋的感官鑒別主要是觀察其凍結(jié)度和色澤，并在加溫溶化后嗅其官鑒別主要是觀察其凍結(jié)度和色澤，并在加溫溶化后嗅其氣味。氣味。 (1)凍結(jié)度及外觀鑒別凍結(jié)度及外觀鑒別 良質(zhì)冰蛋良質(zhì)冰蛋冰蛋塊堅結(jié)、呈均勻的淡黃色，中心溫度低冰蛋塊堅結(jié)、呈均勻的淡黃色，中心溫度低于于15，無異物、雜質(zhì)。，無異物、

28、雜質(zhì)。 次質(zhì)冰蛋次質(zhì)冰蛋顏色正常，有少量雜質(zhì)。顏色正常，有少量雜質(zhì)。 劣質(zhì)冰蛋劣質(zhì)冰蛋有霉變或部分霉變，生蟲或有嚴重污染。有霉變或部分霉變，生蟲或有嚴重污染。 (2)氣味鑒別氣味鑒別 良質(zhì)冰蛋良質(zhì)冰蛋具有雞蛋的純正氣味，無異具有雞蛋的純正氣味，無異味。味。 次質(zhì)冰蛋次質(zhì)冰蛋有輕度的異味，但無臭味。有輕度的異味，但無臭味。 劣質(zhì)冰蛋劣質(zhì)冰蛋有濃重的異味或臭味。有濃重的異味或臭味。怎樣鑒別“洋雞蛋”和“土雞蛋” 一般土雞蛋個頭比較小一般土雞蛋個頭比較小 ，洋雞蛋個頭較大。，洋雞蛋個頭較大。 土雞蛋蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素土雞蛋蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2B2含量高，含量高，因此蛋黃較大，顏色較深。因此蛋黃較大，顏色較深。 從營養(yǎng)成分上講，土雞蛋淡黃中磷脂、膽固醇和從營養(yǎng)成分上講，土雞蛋淡黃中磷脂、膽固醇和不飽和脂肪酸含量較洋雞蛋高，而洋雞蛋中各種不飽和脂肪酸含量較洋雞蛋高，而洋雞蛋中各種營養(yǎng)素含量較均衡。營養(yǎng)素含量較均衡。 口感方面，土雞蛋具有較好的口感：光滑、細膩、口感方面，土雞蛋具有較好的口感：光滑、細膩、蛋香濃郁。蛋香濃郁。 蘇丹紅雞蛋 蘇丹紅學(xué)名叫蘇丹，偶氮系列化工合成染色劑，蘇丹紅學(xué)名叫蘇丹，偶氮系列化工合成染色劑，主要應(yīng)用于油彩、汽油等產(chǎn)品的染色。共分為主要應(yīng)用于油彩、汽油等產(chǎn)品的