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1、餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理餐飲成本費(fèi)用控制餐飲成本費(fèi)用控制 沈建龍沈建龍 浙江旅游職業(yè)學(xué)院浙江旅游職業(yè)學(xué)院 email: 第八章第八章 餐飲成本費(fèi)用控制餐飲成本費(fèi)用控制 餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn):餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn): 一是餐飲產(chǎn)品定價(jià);一是餐飲產(chǎn)品定價(jià); 二是餐飲產(chǎn)品銷售;二是餐飲產(chǎn)品銷售; 三是餐飲成本控制。三是餐飲成本控制。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲成本控制餐飲成本控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)的食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。全過(guò)程。 該過(guò)程一般包括下述環(huán)節(jié):該過(guò)程一般包括下述環(huán)節(jié): 采購(gòu)采購(gòu) 驗(yàn)收驗(yàn)收 庫(kù)存庫(kù)存 發(fā)放發(fā)放 加工加工 烹調(diào)烹調(diào) 銷售銷售食品成本
2、控制食品成本控制 (一)采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制(一)采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制 1采購(gòu)質(zhì)量控制:采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)質(zhì)量控制:采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2采購(gòu)數(shù)量控制:避免過(guò)多或過(guò)少采購(gòu)數(shù)量控制:避免過(guò)多或過(guò)少 3采購(gòu)價(jià)格控制:市場(chǎng)詢價(jià)采購(gòu)價(jià)格控制:市場(chǎng)詢價(jià) 采購(gòu)效益采購(gòu)效益=原料質(zhì)量原料質(zhì)量采購(gòu)價(jià)格采購(gòu)價(jià)格食品成本控制食品成本控制 (二)驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制(二)驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制 1數(shù)量控制:點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤數(shù)量控制:點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤 2質(zhì)量控制:對(duì)照原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量控制:對(duì)照原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 3價(jià)格控制:詢價(jià)單、發(fā)票價(jià)格控制:詢價(jià)單、發(fā)票 4原料驗(yàn)收后的流向控制原料驗(yàn)收后的流向控制 5填寫有關(guān)表單填寫有關(guān)表單食品成本控制食品成本控制
3、 (三)庫(kù)存環(huán)節(jié)成本控制(三)庫(kù)存環(huán)節(jié)成本控制 1專人負(fù)責(zé)專人負(fù)責(zé) 2保持倉(cāng)庫(kù)適宜的儲(chǔ)存環(huán)境保持倉(cāng)庫(kù)適宜的儲(chǔ)存環(huán)境 3及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放及時(shí)入庫(kù)、定點(diǎn)存放 4及時(shí)調(diào)整原料位置及時(shí)調(diào)整原料位置 5定時(shí)檢查定時(shí)檢查 6定期盤存定期盤存食品成本控制食品成本控制 (四)發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制(四)發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制 1建立申領(lǐng)制度建立申領(lǐng)制度 (1)領(lǐng)料單制度)領(lǐng)料單制度 (2)專人領(lǐng)用制度)專人領(lǐng)用制度 (3)申領(lǐng)審批制度)申領(lǐng)審批制度 (4)領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)規(guī)定)領(lǐng)料時(shí)間和次數(shù)規(guī)定食品成本控制食品成本控制 (四)發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制(四)發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制 2制訂原料發(fā)放程序制訂原料發(fā)放程序 (1)核實(shí)領(lǐng)料單)核
4、實(shí)領(lǐng)料單 (2)核對(duì)原料)核對(duì)原料 (3)填寫永續(xù)盤存卡)填寫永續(xù)盤存卡 (4)發(fā)放原料)發(fā)放原料 (5)正確計(jì)算成本)正確計(jì)算成本食品成本控制食品成本控制 (五)加工環(huán)節(jié)成本控制(五)加工環(huán)節(jié)成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 (1)合理利用原料)合理利用原料 (2)堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量)堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量 3烹調(diào)烹調(diào) (1)調(diào)味品用量的控制)調(diào)味品用量的控制 (2)菜點(diǎn)質(zhì)量的控制)菜點(diǎn)質(zhì)量的控制 (3)裝盤時(shí)的分量控制)裝盤時(shí)的分量控制食品成本控制食品成本控制 (六)銷售環(huán)節(jié)成本控制(六)銷售環(huán)節(jié)成本控制 1點(diǎn)菜單控制點(diǎn)菜單控制 2服務(wù)過(guò)程控制服務(wù)過(guò)程控制 3收款控制收款控制二、酒水成本控制二
5、、酒水成本控制 (一)酒單設(shè)計(jì)(一)酒單設(shè)計(jì) 1內(nèi)容完整內(nèi)容完整 (1)餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號(hào)碼)餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號(hào)碼及營(yíng)業(yè)時(shí)間等;及營(yíng)業(yè)時(shí)間等; (2)酒水編號(hào);)酒水編號(hào); (3)酒水名稱;)酒水名稱; (4)單價(jià),等。)單價(jià),等。 2印刷精美印刷精美 3酒水的品種、定價(jià)應(yīng)合理酒水的品種、定價(jià)應(yīng)合理酒水成本控制酒水成本控制 (二)酒水采購(gòu)控制(二)酒水采購(gòu)控制 1采購(gòu)人員控制采購(gòu)人員控制 2采購(gòu)數(shù)量控制采購(gòu)數(shù)量控制 3采購(gòu)質(zhì)量控制采購(gòu)質(zhì)量控制 4采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)價(jià)格控制酒水成本控制酒水成本控制 (三)酒水驗(yàn)收控制(三)酒水驗(yàn)收控制 1數(shù)量數(shù)量 2質(zhì)量、價(jià)格質(zhì)量、價(jià)格 3填寫
6、酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表填寫酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表酒水成本控制酒水成本控制 (四)酒水庫(kù)存控制(四)酒水庫(kù)存控制 1建立酒窖建立酒窖 2做好庫(kù)存酒水的控制工作做好庫(kù)存酒水的控制工作酒水成本控制酒水成本控制 (五)酒水領(lǐng)發(fā)控制(五)酒水領(lǐng)發(fā)控制 1建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn) 2宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料宴會(huì)酒水單獨(dú)領(lǐng)料 3實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度酒水成本控制酒水成本控制 (六)酒水銷售控制(六)酒水銷售控制 1瓶裝、罐裝酒水銷售控制瓶裝、罐裝酒水銷售控制 (1)堅(jiān)持使用酒水訂單)堅(jiān)持使用酒水訂單 (2)健全酒水管理制度)健全酒水管理制度 2調(diào)制飲料銷售控制調(diào)制飲料銷售控制 (1)標(biāo)準(zhǔn)成本控制)標(biāo)準(zhǔn)成本控制 (
7、2)標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制)標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)業(yè)收入控制 (3)標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制)標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費(fèi)用控制餐飲費(fèi)用控制 一、人力資源費(fèi)用控制一、人力資源費(fèi)用控制 (一)影響勞力成本的因素(一)影響勞力成本的因素 1政府政策政府政策 2工資及福利水平工資及福利水平 3經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性 4投資投資 5營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入 6產(chǎn)品的制作難度產(chǎn)品的制作難度 7建筑設(shè)計(jì)建筑設(shè)計(jì) 8員工職業(yè)培訓(xùn)程度員工職業(yè)培訓(xùn)程度第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費(fèi)用控制餐飲費(fèi)用控制 一、人力資源費(fèi)用控制一、人力資源費(fèi)用控制 (二)勞力成本控制(二)勞力成本控制 1制定科學(xué)的勞動(dòng)定額制定科學(xué)的勞動(dòng)定額 2配備適量的員工配備適量的員工 3合理排班合理排班第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費(fèi)用控制餐飲費(fèi)用控制 二、能源費(fèi)用控制二、能源費(fèi)用控制 (一)編制年度預(yù)算(一)編制年度預(yù)算 (二)編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn)(二)編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn) (三)加強(qiáng)水電及燃料的日常管理(三)加強(qiáng)水電及燃料的日常管理 1教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣 2加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)加強(qiáng)對(duì)水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng) (四)定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析(四)定期進(jìn)行費(fèi)用差異分析第二節(jié)第二節(jié) 餐
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