第八章餐飲成本費用控制

1、餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理餐飲成本費用控制餐飲成本費用控制 沈建龍沈建龍 浙江旅游職業(yè)學(xué)院浙江旅游職業(yè)學(xué)院 email: 第八章第八章 餐飲成本費用控制餐飲成本費用控制 餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點：餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點： 一是餐飲產(chǎn)品定價；一是餐飲產(chǎn)品定價； 二是餐飲產(chǎn)品銷售；二是餐飲產(chǎn)品銷售； 三是餐飲成本控制。三是餐飲成本控制。第一節(jié)第一節(jié) 餐飲成本控制餐飲成本控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營的食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營的全過程。全過程。 該過程一般包括下述環(huán)節(jié)：該過程一般包括下述環(huán)節(jié)： 采購采購 驗收驗收 庫存庫存 發(fā)放發(fā)放 加工加工 烹調(diào)烹調(diào) 銷售銷售食品成本

2、控制食品成本控制 （一）采購環(huán)節(jié)成本控制（一）采購環(huán)節(jié)成本控制 1采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)采購質(zhì)量控制：采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2采購數(shù)量控制：避免過多或過少采購數(shù)量控制：避免過多或過少 3采購價格控制：市場詢價采購價格控制：市場詢價 采購效益采購效益=原料質(zhì)量原料質(zhì)量采購價格采購價格食品成本控制食品成本控制 （二）驗收環(huán)節(jié)成本控制（二）驗收環(huán)節(jié)成本控制 1數(shù)量控制：點數(shù)、過秤數(shù)量控制：點數(shù)、過秤 2質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量控制：對照原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 3價格控制：詢價單、發(fā)票價格控制：詢價單、發(fā)票 4原料驗收后的流向控制原料驗收后的流向控制 5填寫有關(guān)表單填寫有關(guān)表單食品成本控制食品成本控制

3、 （三）庫存環(huán)節(jié)成本控制（三）庫存環(huán)節(jié)成本控制 1專人負(fù)責(zé)專人負(fù)責(zé) 2保持倉庫適宜的儲存環(huán)境保持倉庫適宜的儲存環(huán)境 3及時入庫、定點存放及時入庫、定點存放 4及時調(diào)整原料位置及時調(diào)整原料位置 5定時檢查定時檢查 6定期盤存定期盤存食品成本控制食品成本控制 （四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制 1建立申領(lǐng)制度建立申領(lǐng)制度 （1）領(lǐng)料單制度）領(lǐng)料單制度 （2）專人領(lǐng)用制度）專人領(lǐng)用制度 （3）申領(lǐng)審批制度）申領(lǐng)審批制度 （4）領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定）領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定食品成本控制食品成本控制 （四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制（四）發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制 2制訂原料發(fā)放程序制訂原料發(fā)放程序 （1）核實領(lǐng)料單）核

4、實領(lǐng)料單 （2）核對原料）核對原料 （3）填寫永續(xù)盤存卡）填寫永續(xù)盤存卡 （4）發(fā)放原料）發(fā)放原料 （5）正確計算成本）正確計算成本食品成本控制食品成本控制 （五）加工環(huán)節(jié)成本控制（五）加工環(huán)節(jié)成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 （1）合理利用原料）合理利用原料 （2）堅持標(biāo)準(zhǔn)投料量）堅持標(biāo)準(zhǔn)投料量 3烹調(diào)烹調(diào) （1）調(diào)味品用量的控制）調(diào)味品用量的控制 （2）菜點質(zhì)量的控制）菜點質(zhì)量的控制 （3）裝盤時的分量控制）裝盤時的分量控制食品成本控制食品成本控制 （六）銷售環(huán)節(jié)成本控制（六）銷售環(huán)節(jié)成本控制 1點菜單控制點菜單控制 2服務(wù)過程控制服務(wù)過程控制 3收款控制收款控制二、酒水成本控制二

5、、酒水成本控制 （一）酒單設(shè)計（一）酒單設(shè)計 1內(nèi)容完整內(nèi)容完整 （1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時間等；及營業(yè)時間等； （2）酒水編號；）酒水編號； （3）酒水名稱；）酒水名稱； （4）單價，等。）單價，等。 2印刷精美印刷精美 3酒水的品種、定價應(yīng)合理酒水的品種、定價應(yīng)合理酒水成本控制酒水成本控制 （二）酒水采購控制（二）酒水采購控制 1采購人員控制采購人員控制 2采購數(shù)量控制采購數(shù)量控制 3采購質(zhì)量控制采購質(zhì)量控制 4采購價格控制采購價格控制酒水成本控制酒水成本控制 （三）酒水驗收控制（三）酒水驗收控制 1數(shù)量數(shù)量 2質(zhì)量、價格質(zhì)量、價格 3填寫

6、酒水進(jìn)貨日報表填寫酒水進(jìn)貨日報表酒水成本控制酒水成本控制 （四）酒水庫存控制（四）酒水庫存控制 1建立酒窖建立酒窖 2做好庫存酒水的控制工作做好庫存酒水的控制工作酒水成本控制酒水成本控制 （五）酒水領(lǐng)發(fā)控制（五）酒水領(lǐng)發(fā)控制 1建立吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)建立吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn) 2宴會酒水單獨領(lǐng)料宴會酒水單獨領(lǐng)料 3實行酒瓶標(biāo)記制度實行酒瓶標(biāo)記制度酒水成本控制酒水成本控制 （六）酒水銷售控制（六）酒水銷售控制 1瓶裝、罐裝酒水銷售控制瓶裝、罐裝酒水銷售控制 （1）堅持使用酒水訂單）堅持使用酒水訂單 （2）健全酒水管理制度）健全酒水管理制度 2調(diào)制飲料銷售控制調(diào)制飲料銷售控制 （1）標(biāo)準(zhǔn)成本控制）標(biāo)準(zhǔn)成本控制 （

7、2）標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制）標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制 （3）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制）標(biāo)準(zhǔn)用量、用具控制第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費用控制餐飲費用控制 一、人力資源費用控制一、人力資源費用控制 （一）影響勞力成本的因素（一）影響勞力成本的因素 1政府政策政府政策 2工資及福利水平工資及福利水平 3經(jīng)營的季節(jié)性經(jīng)營的季節(jié)性 4投資投資 5營業(yè)收入營業(yè)收入 6產(chǎn)品的制作難度產(chǎn)品的制作難度 7建筑設(shè)計建筑設(shè)計 8員工職業(yè)培訓(xùn)程度員工職業(yè)培訓(xùn)程度第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費用控制餐飲費用控制 一、人力資源費用控制一、人力資源費用控制 （二）勞力成本控制（二）勞力成本控制 1制定科學(xué)的勞動定額制定科學(xué)的勞動定額 2配備適量的員工配備適量的員工 3合理排班合理排班第二節(jié)第二節(jié) 餐飲費用控制餐飲費用控制 二、能源費用控制二、能源費用控制 （一）編制年度預(yù)算（一）編制年度預(yù)算 （二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn)（二）編制月度消耗標(biāo)準(zhǔn) （三）加強水電及燃料的日常管理（三）加強水電及燃料的日常管理 1教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣 2加強對水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)加強對水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng) （四）定期進(jìn)行費用差異分析（四）定期進(jìn)行費用差異分析第二節(jié)第二節(jié) 餐