七章酸度的測(cè)定

1、第七章第七章 酸度的測(cè)定酸度的測(cè)定主講人主講人 王永華王永華主要內(nèi)容主要內(nèi)容n概念n酸度測(cè)定的意義n酸度對(duì)食品加工過程的影響n酸度的來源n酸度的測(cè)定方法酸度的概念n總酸度總酸度 食品中所有酸成分的總量。包括已經(jīng)解離的酸的濃度和未解離的酸的濃度。常用可滴定酸度來表示n有效酸度有效酸度 指被測(cè)溶液中h+的濃度，所反應(yīng)的是解離的酸的濃度。常用ph來表示。n揮發(fā)酸度揮發(fā)酸度 指食品易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸等低碳鏈的脂肪酸。其測(cè)定方法：可通過蒸餾法分離揮發(fā)酸，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿來滴定。n牛乳酸度牛乳酸度 （1）外表酸度外表酸度：指新鮮牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和co2等所引起的

2、。外表酸度在新鮮牛乳中占0.15%0.18%。 （2）真實(shí)酸度真實(shí)酸度：指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超過0.15%0.20%，表明有乳酸存在。 表示方法表示方法： 1）ot表示法： 指滴定100ml牛乳樣品消耗0.1000mol/lnaoh溶液所 消耗的體積。 2）乳酸的百分?jǐn)?shù)表示法： 與總酸度計(jì)算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。 酸度對(duì)食品加工過程的影響1）顏色變化2）食品風(fēng)味的影響 3) 食品穩(wěn)定性的影響4）食品質(zhì)地的影響有機(jī)酸的來源與分布關(guān)于有機(jī)酸在水果等不同食品中的分布情況參照書本。acid in foodorganic acidi

3、norganic acidmalic acid, citric acid, tartaric acid,oxalic acid, lactic acid,succinic acid, acetic acid, etc.neutral saltfree stateacid salt酸度測(cè)定的意義酸度測(cè)定的意義n酸度在食品加工中對(duì)食品的質(zhì)地、穩(wěn)定性、口感、果蔬的成熟度等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響，因此檢測(cè)酸度具有非常重要的意義。酸度的測(cè)定酸度的測(cè)定n總酸度的測(cè)定n有效酸度的測(cè)定n揮發(fā)酸的測(cè)定總酸度的測(cè)定總酸度的測(cè)定n原理： 酸堿滴定法 rcooh + naoh rcoona +h2on食品中的有機(jī)酸（弱酸

4、）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點(diǎn)（ph=8.2,指示劑顯紅色）時(shí)，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計(jì)算出樣品總酸的含量。測(cè)定過程測(cè)定過程n樣品制備：樣品制備： 1） 固體樣品：樣品磨碎均勻混合加入無co2的去離子水于 70-80 或者100 加熱0.51小時(shí)定容收集濾液 2）無co2的酒或者飲料 40加熱30min冷卻檢測(cè) 3） 無co2飲料及調(diào)味品 直接取樣檢測(cè)或者加水稀釋。如果有渾濁，則要求過濾。 4） 咖啡樣品： 樣品磨碎過40目加入80乙醇加塞放置16h過濾檢測(cè) 取預(yù)處理好的樣品，加入指示劑，然后用naoh滴定。total aciditycvkv0mv1100c

5、, naoh concentration, mol/lv, the volume of naoh consumed, mlm. mass or volume of sample, g or mlv0, the total volume after dilution, mlv1, the volume used in analysis, mlk, reduction coefficient, the mass of main acid in sample equal to 1mmol naoh.有效酸度測(cè)定有效酸度測(cè)定nphn比色法樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理n液體樣品： 樣品混合均勻測(cè)定phn混有油脂

6、的樣品： 除去油脂磨碎樣品加入無co2的蒸餾水測(cè)phn3) 水果和蔬菜：軋汁測(cè)定ph法n校準(zhǔn)ph（參看手冊(cè)）n測(cè)定phn清洗和保護(hù)ph計(jì)比色法nph試紙n標(biāo)準(zhǔn)管比色法揮發(fā)酸的測(cè)定1)直接測(cè)定法 蒸餾法或者溶劑抽提方法分離收集揮發(fā)酸，然后用naoh滴定。2) 間接測(cè)定法 除去揮發(fā)酸，測(cè)定樣品中的剩余酸度，然后用總酸度減去剩余酸度，即為揮發(fā)酸度。水蒸汽蒸餾原理原理: 樣品經(jīng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸汽蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，以酚酞作為指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定至微紅色30s不退為終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿消耗量計(jì)算出樣品中總揮發(fā)酸含量。 1）無co2飲料: 直接取樣 2）含 co

7、2飲料: 除去 co2, 取樣 3）固體樣品: 樣品磨碎加無co2去離子水混合均勻取樣注意： 1）添加h3po4 2）儀器安裝及其操作樣品預(yù)處理食品中有機(jī)酸的測(cè)定1）薄板層析法（tlc）2）氣相色譜法（gc）3）高壓液相色譜法 (hplc)4) 離子交換色譜法（ion-exchange chromatorgaphy）n薄板制作： 選擇不同硅膠、cmcna等材料，加入去離子水研磨，鋪板，活化（120烘干2h），備用。n上樣分離： 點(diǎn)樣，并選擇合適的流動(dòng)相，進(jìn)行分離n計(jì)算： 計(jì)算rf。 可以網(wǎng)站觀看整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程薄板層析（薄板層析（thin- layer chromatography）氣相色譜法（g

8、c）1. 樣品制備：除去干擾實(shí)驗(yàn)的雜質(zhì)。2. 甲酯化3. gc檢測(cè) 選擇外標(biāo)法或者內(nèi)標(biāo)法 如果外標(biāo)法，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。如果內(nèi)標(biāo)法，加入內(nèi)標(biāo)物，一般為c17：0。4. 計(jì)算液相色譜法（hplc）1.樣品預(yù)處理：除去干擾檢測(cè)的雜質(zhì)，乳蛋白、肽等），以放置損傷色譜柱。2.hplc檢測(cè) 1）校準(zhǔn)曲線的制作 2）樣品檢測(cè)3. 計(jì)算n（1）紫外檢測(cè)器n該檢測(cè)器適用于對(duì)紫外光紫外光（或可見光）有吸收性能樣品的檢測(cè)。其特點(diǎn)：使用面廣（如蛋白質(zhì)、核酸、氨基酸、核苷酸、多肽、激素等均可使用）；靈敏度高（檢測(cè)下限為10-10gml）；線性范圍寬；對(duì)溫度和流速變化不敏感；可檢測(cè)梯度溶液洗脫的樣品。 n（2）示差折光檢測(cè)

9、器n凡具有與流動(dòng)相折光率折光率不同的樣品組分，均可使用示差折光檢測(cè)器檢測(cè)。目前，糖類化合物的檢測(cè)大多使用此檢測(cè)系統(tǒng)。這一系統(tǒng)通用性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)單，但靈敏度低（檢測(cè)下限為10-7gml），流動(dòng)相的變化會(huì)引起折光率的變化，因此，它既不適用于痕量分析，也不適用于梯度洗脫樣品的檢測(cè)。 n（3）熒光檢測(cè)器n凡具有熒光熒光的物質(zhì)，在一定條件下，其發(fā)射光的熒光強(qiáng)度與物質(zhì)的濃度成正比。因此，這一檢測(cè)器只適用于具有熒光的有機(jī)化合物（如多環(huán)芳烴、氨基酸、胺類、維生素和某些蛋白質(zhì)等）的測(cè)定，其靈敏度很高（檢測(cè)下限為10-1210-14gml），痕量分析和梯度洗脫作品的檢測(cè)均可采用。 檢測(cè)器檢測(cè)器n色譜法色譜法色譜法（

10、又稱層析法）根據(jù)其分離原理可分為其分離原理可分為：吸附色譜、分配色譜、離子交換色譜與排阻色譜等。吸附色譜法吸附色譜法是利用被分離物質(zhì)在吸附劑上吸附能力的不同，用溶劑或氣體洗脫使組分分離；常用的吸附劑有氧化鋁、硅膠、聚酰胺等有吸附活性的物質(zhì)。分配色譜分配色譜是利用被分離物質(zhì)在兩相中分配系數(shù)的不同使組分分離；其中一相被涂布或鍵合在固體載體上，稱為固定相,另一相為液體或氣體,稱為流動(dòng)相。常用的載體有硅膠、硅藻土、硅鎂型吸附劑與纖維素粉等。離子交換色譜離子交換色譜是利用被分離物質(zhì)在離子交換樹脂上交換能力的不同使組分分離；常用的有不同強(qiáng)度的陽(yáng)離子交換樹脂，陰離子交換樹脂，流動(dòng)相為水或含有機(jī)溶劑的緩沖液。

11、分子排阻色譜法分子排阻色譜法又稱凝膠色譜法，是利用被分離物質(zhì)分子大小的不同導(dǎo)致在填料上滲透程度不同使組分分離；常用的填料有分子篩、葡聚糖凝膠、微孔聚合物、微孔硅膠或玻璃珠等，根據(jù)固定相和供試品的性質(zhì)選用水或有機(jī)溶劑作為流動(dòng)相。 色譜法又可根據(jù)分離方法分離方法分為：紙色譜法、薄層色譜法、柱色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。所用溶劑應(yīng)與供試品不起化學(xué)反應(yīng),純度要求較高。分析時(shí)的溫度,除氣相色譜法或另有規(guī)定外，系指在室溫操作。分離后各成分的檢出，應(yīng)采用各品種項(xiàng)下所規(guī)定的方法。 1）采用紙色譜法、薄層色譜法或柱色譜法分離有色物質(zhì)時(shí)，可根據(jù)其色帶進(jìn)色帶進(jìn)行區(qū)分行區(qū)分； 2）分離無色物質(zhì)時(shí)，可在短波(254nm)或長(zhǎng)波(365nm)紫外光紫外光燈下檢視，其中紙色譜或薄層色譜也可噴以顯色劑使之顯色，或在薄層色譜中用加有熒光物熒光物質(zhì)質(zhì)的薄層硅膠，采用熒光猝滅法檢視。 3）柱色譜法、氣相色譜法和高效液相色譜法可用接于色譜柱出口處的各種檢測(cè)器檢測(cè)。 4）柱色譜法還可分部收集流出液后用適宜方法測(cè)定。離子交換色譜離子交換色譜自動(dòng)氨基酸分析儀（s-433d型全自動(dòng)氨基酸分析儀）型全