第二章烹飪與化學(xué)水PPT課件

1、logo第二章第二章 烹飪與化學(xué)烹飪與化學(xué)2013logo2contents食物中的水食物中的水1食物中的無機鹽食物中的無機鹽2食物中的蛋白質(zhì)食物中的蛋白質(zhì)3食物中的糖類食物中的糖類4食物中的維生素食物中的維生素5食物中的酶和激素食物中的酶和激素6烹飪中的味烹飪中的味7logo3一、食物中的水一、食物中的水v了解食物中水的存在形式、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)了解食物中水的存在形式、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)v掌握水分活度的意義及其應(yīng)用掌握水分活度的意義及其應(yīng)用v掌握水分在烹飪過程中的變化及控制掌握水分在烹飪過程中的變化及控制logo41 1、水在生物體內(nèi)的分布、水在生物體內(nèi)的分布動物的肌肉、動物的肌肉、臟器、血液臟器、血液植

2、物：營養(yǎng)器植物：營養(yǎng)器官官(如植物的如植物的葉、莖、根葉、莖、根)骨骼骨骼70%-80% 12%-15%70%-90%水含量水含量植物：繁殖器官植物：繁殖器官(如植物的種子如植物的種子)12%-15%logo5常見食物的含水量常見食物的含水量 單位：單位：( (質(zhì)量分數(shù)質(zhì)量分數(shù)) )食食 物物 含水量含水量 食食 物物 含水量含水量食食 物物 含水量含水量豬肉豬肉牛肉牛肉雞肉雞肉羊肉羊肉內(nèi)臟內(nèi)臟魚魚貝貝卵卵乳乳 53605070745870726781728673758789 蔬菜蔬菜野菜野菜蘑菇蘑菇豆類豆類(干干)薯類薯類香蕉香蕉蘋果蘋果梨梨草莓草莓 85978794889512156080

3、758585909095 面包面包果醬果醬面粉面粉奶酪奶酪蜂蜜蜂蜜奶油奶油奶粉奶粉稀奶油稀奶油油料種子油料種子 352881237216453.634 logo62、烹飪原料中水分的存在狀態(tài)、烹飪原料中水分的存在狀態(tài)v水分在烹飪原料中存在兩種不同的狀態(tài)，即：水分在烹飪原料中存在兩種不同的狀態(tài)，即：結(jié)合水結(jié)合水體相水體相水構(gòu)成水構(gòu)成水鄰近水鄰近水多層水多層水微毛細管水微毛細管水截留水截留水游離水游離水logo7結(jié)合水的含量結(jié)合水的含量v一般來說，烹飪原料中結(jié)合水的量與其非水一般來說，烹飪原料中結(jié)合水的量與其非水成分極性基團的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。成分極性基團的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。v1g蛋白質(zhì)可

4、結(jié)合蛋白質(zhì)可結(jié)合0.30.5g的水；的水；v1g淀粉能結(jié)合淀粉能結(jié)合0.30.4g水。水。logo8結(jié)合水的性質(zhì)結(jié)合水的性質(zhì)v冰點低于冰點低于0，甚至在，甚至在40時不結(jié)冰時不結(jié)冰v不易流失，即使用壓榨的方法也不能將其除去不易流失，即使用壓榨的方法也不能將其除去v不易蒸發(fā)除去，沸點高于不易蒸發(fā)除去，沸點高于100（常壓）（常壓）v不參與化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)，也不被微生物利不參與化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)，也不被微生物利用，又稱不可利用水用，又稱不可利用水v不再具有溶劑的性質(zhì)不再具有溶劑的性質(zhì)logo9結(jié)合水的作用結(jié)合水的作用v雖然烹飪原料中結(jié)合水的含量不高，但對烹雖然烹飪原料中結(jié)合水的含量不高，但對烹飪

5、食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味起著很大作用。飪食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味起著很大作用。v當(dāng)結(jié)合水被強行與食品分離時，食品的風(fēng)味、當(dāng)結(jié)合水被強行與食品分離時，食品的風(fēng)味、質(zhì)量往往會發(fā)生很大改變。質(zhì)量往往會發(fā)生很大改變。logo10體相水體相水v種類：種類： 1、截留水：是指被、截留水：是指被物理作用物理作用截留在細胞、截留在細胞、大分子凝膠骨架中的水大分子凝膠骨架中的水特點：即使烹飪原料有相當(dāng)嚴(yán)重的機械損傷，特點：即使烹飪原料有相當(dāng)嚴(yán)重的機械損傷， 被截留的水也不會從中流出被截留的水也不會從中流出 2、游離水：是指在烹飪原料中可以自由流、游離水：是指在烹飪原料中可以自由流動的那部分水動的那部分水logo11體相水的含量

6、及性質(zhì)體相水的含量及性質(zhì)v含量：含量：v烹飪原料中的水絕大部烹飪原料中的水絕大部分都屬截留水分都屬截留水v牛乳及湯類中的大部分牛乳及湯類中的大部分水屬于游離水水屬于游離水v性質(zhì)：性質(zhì)：v干燥時易流失干燥時易流失vb:0或略低于或略低于0結(jié)冰結(jié)冰v具有良好的化學(xué)和生物具有良好的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)“活性活性”。v具有溶劑的性質(zhì)具有溶劑的性質(zhì)v可被微生物利用可被微生物利用logo12體相水的作用體相水的作用v 截留水的量反映著烹飪原料的持水能力，因此這部分水對某截留水的量反映著烹飪原料的持水能力，因此這部分水對某些烹飪產(chǎn)品（如灌腸、魚丸、肉餅、果蔬）的質(zhì)量有直接的些烹飪產(chǎn)品（如灌腸、魚丸、肉

7、餅、果蔬）的質(zhì)量有直接的影響影響v 當(dāng)烹飪原料的毛細管半徑大于當(dāng)烹飪原料的毛細管半徑大于1m時，毛細管截留水很容時，毛細管截留水很容易被擠壓出來易被擠壓出來v 由于生鮮烹飪原料的毛細管半徑大都在由于生鮮烹飪原料的毛細管半徑大都在10100m之間，之間，所以加工很容易造成其汁液的流失所以加工很容易造成其汁液的流失v 如經(jīng)過冷凍處理的烹飪原料，特別是那些含水量較高的原料，如經(jīng)過冷凍處理的烹飪原料，特別是那些含水量較高的原料，由于結(jié)冰后冰的體積較水增大，冰晶會對烹飪原料產(chǎn)生一定由于結(jié)冰后冰的體積較水增大，冰晶會對烹飪原料產(chǎn)生一定的膨壓，使組織受到一定的破壞，解凍后組織不能復(fù)原，就的膨壓，使組織受到一

8、定的破壞，解凍后組織不能復(fù)原，就容易造成汁液的流失、烹飪原料的持水能力降低，直接影響容易造成汁液的流失、烹飪原料的持水能力降低，直接影響烹飪產(chǎn)品的質(zhì)量烹飪產(chǎn)品的質(zhì)量logo133、水分活度水分活度v水分活水分活度是這樣一個指標(biāo)，它可有效反映烹飪原料度是這樣一個指標(biāo)，它可有效反映烹飪原料中的水與各種化學(xué)反應(yīng)、生物化學(xué)反應(yīng)、微生物生中的水與各種化學(xué)反應(yīng)、生物化學(xué)反應(yīng)、微生物生長發(fā)育的關(guān)系，反映烹飪原料的物性，從而用來評長發(fā)育的關(guān)系，反映烹飪原料的物性，從而用來評價烹飪原料的價烹飪原料的安定性安定性。v水分活度也稱水分活性，通常用水分活度也稱水分活性，通常用aw表示，是指在一表示，是指在一定條件下，

9、在一密閉容器中，烹飪原料中水分的飽定條件下，在一密閉容器中，烹飪原料中水分的飽和蒸氣分壓（和蒸氣分壓（p）與同條件下純水的飽和蒸氣壓）與同條件下純水的飽和蒸氣壓（p0）的比值）的比值logo14水分活度的表示方法水分活度的表示方法v水分活度的定義可用下式表示水分活度的定義可用下式表示 awp/ p0 v對于純水來說，因?qū)τ诩兯畞碚f，因pp0，故，故aw1。由于烹飪原。由于烹飪原料中還溶有小分子鹽類及有機物，因此其飽和蒸汽料中還溶有小分子鹽類及有機物，因此其飽和蒸汽壓要下降，所以，烹飪原料的壓要下降，所以，烹飪原料的aw永遠小于永遠小于1v濃度越大，濃度越大，p越小，越小，aw越小越小logo1

10、5不同烹飪原料的水分活度不同烹飪原料的水分活度原料名稱原料名稱含水量含水量水分活度水分活度魚魚707080%80%0.970.97肉肉707080%80%0.950.95禽禽707080%80%0.960.96蛋蛋707080%80%0.970.97海蟄海蟄98%98%0.980.98新鮮蔬菜新鮮蔬菜90%90%0.980.98水果水果92%92%0.970.97干果干果303040%40%0.750.75動物性干貨原料動物性干貨原料5 510%10%0.40.40.50.5植物性干貨原料植物性干貨原料4%4%以下以下0.30.30.50.5logo16水分活度的意義和應(yīng)用v在一定的水分活度下

11、，烹飪原料及其產(chǎn)品不容易發(fā)在一定的水分活度下，烹飪原料及其產(chǎn)品不容易發(fā)生劣變；而在一定的水分活度之上，烹飪原料及其生劣變；而在一定的水分活度之上，烹飪原料及其產(chǎn)品容易發(fā)生劣變。因此，為了使原料的貯藏期相產(chǎn)品容易發(fā)生劣變。因此，為了使原料的貯藏期相對較長，我們應(yīng)當(dāng)采取一定的措施，來調(diào)節(jié)和控制對較長，我們應(yīng)當(dāng)采取一定的措施，來調(diào)節(jié)和控制烹飪過程中的水分活度烹飪過程中的水分活度logo17各種微生物生長最低的水分活度各種微生物生長最低的水分活度微生物微生物 多數(shù)多數(shù)細菌細菌 多數(shù)酵多數(shù)酵母菌母菌多數(shù)多數(shù)霉菌霉菌多數(shù)嗜多數(shù)嗜鹽細菌鹽細菌干性干性霉菌霉菌耐滲透壓耐滲透壓酵母菌酵母菌水分水分活度活度0.9

12、1 0.88 0.80 0.75 0.61 0.62 logo184、烹飪加工中水分的變化及控制烹飪加工中水分的變化及控制v烹飪原料中的水分有結(jié)合水與體相水兩種。其中結(jié)烹飪原料中的水分有結(jié)合水與體相水兩種。其中結(jié)合水相對來說比較穩(wěn)定，不能作為溶劑，也不能被合水相對來說比較穩(wěn)定，不能作為溶劑，也不能被微生物利用。而體相水則不然，會隨著條件的改變微生物利用。而體相水則不然，會隨著條件的改變而發(fā)生變化。而發(fā)生變化。logo19水分在烹飪中的作用v溶解作用溶解作用v分散作用分散作用v浸潤作用浸潤作用v傳熱作用傳熱作用logo20食物在烹飪中水分的變化食物在烹飪中水分的變化v蛋白質(zhì)脫水蛋白質(zhì)脫水v滲透出

13、水滲透出水v水分揮發(fā)水分揮發(fā)v脫水收縮脫水收縮logo21水分變化對原料品質(zhì)的影響水分變化對原料品質(zhì)的影響v對于食物的新鮮度、硬度、脆度、粘度、韌對于食物的新鮮度、硬度、脆度、粘度、韌度、和表面的光滑度等都具有很大的影響度、和表面的光滑度等都具有很大的影響 如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶 油油logo22烹飪原料中水分的控制v合理進行低溫烹飪合理進行低溫烹飪v焯水焯水v上漿掛糊上漿掛糊v勾芡勾芡v原料吃水原料吃水v旺火速成旺火速成logo23上漿上漿將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì) 漿液裹勻漿液裹勻 logo24

14、上漿原料加熱上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護層原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護層菜肴的質(zhì)地細嫩菜肴的質(zhì)地細嫩油作為介質(zhì)油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)水作為介質(zhì)logo25上漿的作用上漿的作用v1、保嫩淀粉糊化成為黏性膠體v2、保鮮內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失v3、保持形態(tài)淀粉糊化包裹原料表面v4、提高風(fēng)味與營養(yǎng)成分內(nèi)部水分和呈味物質(zhì) 不易流失魚香肉絲魚香肉絲 水煮牛肉水煮牛肉 logo26建議上漿原料的選擇建議上漿原料的選擇v上漿的原料選擇鮮嫩的動物性原料及松散易破碎的原料，刀工處理成片、丁、絲、條等形狀 logo27勾芡概念勾芡概念勾芡勾芡指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向 鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具 有一定粘稠度的技術(shù)。有一定粘稠度的技術(shù)。logo28勾芡的作用增加菜肴的光澤增加菜肴的光澤 能保持菜肴的溫度能保持菜肴的溫度保持菜肴的水分保持菜肴的水分 增加菜肴的粘度和醇厚感增加菜肴的粘度和醇厚感l(wèi)ogo29增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來