營養(yǎng)食譜課件

1、 營養(yǎng)食譜營養(yǎng)食譜第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)食譜的概念營養(yǎng)食譜的概念營養(yǎng)食譜是在日常膳食中按人們身體的需要，并根據(jù)食物營養(yǎng)食譜是在日常膳食中按人們身體的需要，并根據(jù)食物中中各種營養(yǎng)物質(zhì)各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食的目的。簡單質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食的目的。簡單講，就是要求日常膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，講，就是要求日常膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，主食主食類、類、蛋白蛋白類、類、蔬果蔬果類、類、油脂油脂類等均衡攝入

2、。無所不備。類等均衡攝入。無所不備。 而以此營養(yǎng)為目的配制的食譜稱之為營養(yǎng)食譜。而以此營養(yǎng)為目的配制的食譜稱之為營養(yǎng)食譜。 關(guān)鍵點一：食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量關(guān)鍵點一：食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量食物的五大類食物的五大類 食物的種類非常多，但很多食物有相同的特點，營食物的種類非常多，但很多食物有相同的特點，營養(yǎng)學(xué)工作者根據(jù)食物的營養(yǎng)素的特點將食物分成五大養(yǎng)學(xué)工作者根據(jù)食物的營養(yǎng)素的特點將食物分成五大類：類： 第一類：谷類及薯類第一類：谷類及薯類第二類：動物性食物第二類：動物性食物第三類：豆類及制品第三類：豆類及制品第四類：蔬菜水果類第四類：蔬菜水果類第五類：純能量食物第五類：純能量食物 食物的五大

3、類所含主要的營養(yǎng)物質(zhì)食物的五大類所含主要的營養(yǎng)物質(zhì) 第一類為谷類、薯類，干豆類，主要提供碳水化合物。蛋白質(zhì)，第一類為谷類、薯類，干豆類，主要提供碳水化合物。蛋白質(zhì)，b族族維生素，也是我國膳食的主要能量來源。維生素，也是我國膳食的主要能量來源。 第二類為動物食物，包括肉、禽、蛋、魚、奶等，主要是提供蛋白第二類為動物食物，包括肉、禽、蛋、魚、奶等，主要是提供蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、維生素質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、維生素a和和b族維生素。族維生素。 第三類為大豆及其制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物第三類為大豆及其制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和質(zhì)和b族維生素。族維生素。 第四類為蔬菜、

4、水果，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素第四類為蔬菜、水果，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素c和胡蘿和胡蘿卜素。卜素。第五類為純能量食物，包括動植物油脂，各種食用糖和酒類，主要提第五類為純能量食物，包括動植物油脂，各種食用糖和酒類，主要提供能量。供能量。 這五大類食物均應(yīng)按需適量攝取原則：這五大類食物均應(yīng)按需適量攝取原則： 1、能量來源能量來源以糧食以糧食為主為主的基本特點，的基本特點， 2、以保持植物食物、以保持植物食物為主為主，動物食物，動物食物為輔為輔， 3、不宜不宜食用過多的動物食物和純能量食物；食用過多的動物食物和純能量食物； 脂肪過多。能量太高所引起的脂肪過多。能量太高所引起的“文明

5、病文明病”、“富裕病富裕病”等弊端。等弊端。 在各類食物中，盡可能地選擇不同食物品種，以達(dá)到食物多樣化和營在各類食物中，盡可能地選擇不同食物品種，以達(dá)到食物多樣化和營養(yǎng)素供給平衡的目的。養(yǎng)素供給平衡的目的。 此外，食物在三餐間的合理分配也是合理膳食的一個重要內(nèi)容，把一此外，食物在三餐間的合理分配也是合理膳食的一個重要內(nèi)容，把一天所食用的食物按能量分配，一般主張早、晚餐各占天所食用的食物按能量分配，一般主張早、晚餐各占30，午餐占，午餐占40。 供給足量主食，以保證充足的能量供給足量主食，以保證充足的能量 谷類（富含碳水化合物，人體總能量的谷類（富含碳水化合物，人體總能量的60%60%）: :我

6、們說的主我們說的主食，是我國人民膳食中主要能量和蛋白質(zhì)（人體所需蛋白食，是我國人民膳食中主要能量和蛋白質(zhì)（人體所需蛋白質(zhì)的質(zhì)的50%50%）的來源，中小學(xué)生處于人生中的青少年時期，）的來源，中小學(xué)生處于人生中的青少年時期，正是生長發(fā)育的重要階段，身高每年可增加正是生長發(fā)育的重要階段，身高每年可增加5-7cm,5-7cm,個別可個別可達(dá)達(dá)10-12cm10-12cm：體重年增加：體重年增加4-5kg4-5kg，個別人可達(dá)，個別人可達(dá)8-10kg8-10kg，此時，此時不但生長快，而且第二性征逐漸出現(xiàn)，加之活動量大，學(xué)不但生長快，而且第二性征逐漸出現(xiàn)，加之活動量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，青少年對能量和各種營

7、養(yǎng)素的需求都超過了成習(xí)負(fù)擔(dān)重，青少年對能量和各種營養(yǎng)素的需求都超過了成年人，所以中小學(xué)生能量需求量大，每日主食約為年人，所以中小學(xué)生能量需求量大，每日主食約為400-400-600g600g。保證足量的動物性食品和豆制品以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。保證足量的動物性食品和豆制品以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)是組織器官發(fā)育及調(diào)節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激蛋白質(zhì)是組織器官發(fā)育及調(diào)節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激素的原料，蛋白質(zhì)攝入不足會影響青少年的生長發(fā)育。青素的原料，蛋白質(zhì)攝入不足會影響青少年的生長發(fā)育。青少年每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（必需少年每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（必需氨基酸齊全）。

8、為此，膳食中應(yīng)有充足的動物性食物，如氨基酸齊全）。為此，膳食中應(yīng)有充足的動物性食物，如蛋類、奶類、禽畜肉類、魚蝦類和大豆類等含有人體所需蛋類、奶類、禽畜肉類、魚蝦類和大豆類等含有人體所需必需氨基酸的食物。必需氨基酸的食物。礦物質(zhì)的生理作用是健康的保證。礦物質(zhì)的生理作用是健康的保證。 鈣是構(gòu)造骨骼的重要組成部分，中小學(xué)生正值生長旺盛時鈣是構(gòu)造骨骼的重要組成部分，中小學(xué)生正值生長旺盛時期，個子長高、骨骼發(fā)育迅速。需要攝入充足的鈣，日平期，個子長高、骨骼發(fā)育迅速。需要攝入充足的鈣，日平均均800-1000800-1000毫克。從毫克。從19921992年、年、20042004年的兩次全國營養(yǎng)調(diào)查年的

9、兩次全國營養(yǎng)調(diào)查資料來看，鈣缺乏仍然是較為嚴(yán)重的營養(yǎng)問題。我國中小資料來看，鈣缺乏仍然是較為嚴(yán)重的營養(yǎng)問題。我國中小學(xué)生鈣的攝入量普遍不足，還不到推薦供給量的一半。為學(xué)生鈣的攝入量普遍不足，還不到推薦供給量的一半。為此，青少年應(yīng)每日攝入一定量的奶類、豆類、海產(chǎn)品及綠此，青少年應(yīng)每日攝入一定量的奶類、豆類、海產(chǎn)品及綠葉蔬菜等，以補充鈣的不足。另缺鐵性貧血也是危害青少葉蔬菜等，以補充鈣的不足。另缺鐵性貧血也是危害青少年身體的主要原因年身體的主要原因, ,應(yīng)該從肝類應(yīng)該從肝類, ,紅肉類食物中攝取紅肉類食物中攝取. .脂類營養(yǎng)物質(zhì)對人身體健康的影響脂類營養(yǎng)物質(zhì)對人身體健康的影響為保證為保證必須脂肪酸

10、必須脂肪酸的攝入量，必須合理搭配的攝入量，必須合理搭配飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸）飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸）的食物的食物來源。雖然多不飽和脂肪酸（多含于植物油脂）中必須脂來源。雖然多不飽和脂肪酸（多含于植物油脂）中必須脂肪酸（亞油酸）的含量豐富，但決不是提倡僅攝入植物油肪酸（亞油酸）的含量豐富，但決不是提倡僅攝入植物油脂，而不攝入動物油脂。兩者均不可少，但要限制飽和脂脂，而不攝入動物油脂。兩者均不可少，但要限制飽和脂肪酸的量。因此，在膳食脂肪中肪酸的量。因此，在膳食脂肪中2/3應(yīng)由植物油提供，應(yīng)由植物油提供，1/3由動物油提供。由動

11、物油提供。膽固醇只有和膽固醇只有和必須脂肪酸必須脂肪酸結(jié)合時才能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運和代謝。結(jié)合時才能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運和代謝。必須脂肪酸必須脂肪酸可促進(jìn)機體新組織的生長和幫助受損組織的修復(fù)；可促進(jìn)機體新組織的生長和幫助受損組織的修復(fù)；關(guān)鍵點二：幾大營養(yǎng)素比例合理人體所必需的關(guān)鍵點二：幾大營養(yǎng)素比例合理人體所必需的6種營養(yǎng)成份種營養(yǎng)成份 碳水化合物碳水化合物(占所攝入熱量的占所攝入熱量的50%60%)、脂肪、脂肪(占所攝入熱量占所攝入熱量的的20 %30%)、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)(占所攝入熱量的占所攝入熱量的10%15%)、維生素、礦、維生素、礦物質(zhì)、水是人體必需的六種營養(yǎng)成份。物質(zhì)、水是人體必需的六種營養(yǎng)成

12、份。 第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)食譜編制的要點營養(yǎng)食譜編制的要點 要點一、能滿足能量和主要營養(yǎng)素需要量要點一、能滿足能量和主要營養(yǎng)素需要量 一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的推一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量為參考評價食譜的制定是否合理。薦攝入量為參考評價食譜的制定是否合理。 年齡（歲）年齡（歲）能量（能量（kcald）蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（gd）脂肪（脂肪能量占總脂肪（脂肪能量占總能量的百分比能量的百分比）男男女女男男女女14 1729002400858025 3011 24002200757525 3010 21002000706525 30920

13、001900656525 30年齡（歲）年齡（歲）能量（能量（kcald）蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（gd）脂肪（脂肪能量占總能量的百脂肪（脂肪能量占總能量的百分比分比 ）男男女女男男女女095 kcal（kgd）1.5 3g （kgd）45 500.5 95 kcal（kgd）35 401 11001050353535 402 12001150404030 353 13501300454530 354 14501400505030 355 16001500555530 35617001600555530 357 1800170060602530能量供給量能量供給量就餐對象就餐對象全日能量全日能量(kca

14、l) 早餐能量早餐能量(kcal) 中餐能量中餐能量(kcal) 晚餐能量晚餐能量(kcal)學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童13003905203901-3年級年級18005407205404-6年級年級2100630840630初中學(xué)生初中學(xué)生2400720960720高中學(xué)生高中學(xué)生28008401120840要點二、要點二、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔 要點三、食物成份表要點三、食物成份表同類食物互換同類食物互換 通過食物成分表，我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量

15、轉(zhuǎn)換為食通過食物成分表，我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，物的需要量， 從而確定食物的品種和數(shù)量。從而確定食物的品種和數(shù)量。第一類：谷類及薯類第一類：谷類及薯類 每份谷、薯類食物大約可提供每份谷、薯類食物大約可提供能量能量756kj(180kcal)、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)4克、克、碳水化合物碳水化合物38克?？?。食食 物物重量（重量（g）面粉50大米50玉米粉50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750第二類：動物性食物第二類：動物性食物 每份食物大約提供能量378kj(90kcal)、蛋白質(zhì)10克、脂肪5克、碳水化合物2克。食物（食部

16、）食物（食部）重量（重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50酸奶200牛奶250魚蝦50禽50第三類：豆類及制品第三類：豆類及制品 每份豆類大約可提供能量188kj（45kcal）、蛋白質(zhì)5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。食食 物物 重量（重量（g）豆?jié){125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25第四類：第四類：蔬菜、水果類蔬菜、水果類每份蔬菜、水果大約可每份蔬菜、水果大約可以提供能量以提供能量336kj（80kcal）、蛋白質(zhì)）、蛋白質(zhì)5g、碳水化合物、碳水化合物15g。食食 物物 重量（重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500

17、750芹菜、萵苣、雪里蕻、空心菜等500750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500750柿子椒350鮮豇豆250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200250第五類：純能量食物第五類：純能量食物 每份食物大約可提供能量188kj（45kcal）、脂肪5g。食食 物物重量（重量（g）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5一、確定用餐對象全日能量供給量一、確定用餐對象全日能量供給量二、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)供給的能量二、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)供給的能

18、量 一般蛋白質(zhì)占一般蛋白質(zhì)占10%15%，脂肪占，脂肪占20%30%，碳水化合物占，碳水化合物占55%65%三、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量三、計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量 營養(yǎng)素需要量營養(yǎng)素需要量=供能量供能量/單位質(zhì)量產(chǎn)能量單位質(zhì)量產(chǎn)能量四、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量四、計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量 產(chǎn)能營養(yǎng)素三餐需要量產(chǎn)能營養(yǎng)素三餐需要量=每日供給總量每日供給總量三餐分配比三餐分配比早餐早餐30%，中餐，中餐40%，晚餐，晚餐30%第三節(jié)第三節(jié) 營養(yǎng)食譜編制的步驟營養(yǎng)食譜編制的步驟確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)學(xué)生宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占學(xué)生宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋

19、白質(zhì)占14%，脂肪為占，脂肪為占30%，碳水化合，碳水化合物占物占56%。以一位。以一位12歲左右的男生為例歲左右的男生為例.一天總能量為一天總能量為2400千卡千卡. 膳食蛋白質(zhì)攝膳食蛋白質(zhì)攝 入量目標(biāo)（入量目標(biāo)（g）= 2400kcal14%kcal/g4kcal/g=84g 膳食脂肪攝入量目標(biāo)（膳食脂肪攝入量目標(biāo)（g）= 2400kcal30%kcal/g9kcal/g=80g 膳食中碳水化合物攝入量目標(biāo)（膳食中碳水化合物攝入量目標(biāo)（g）= 2400kcal56%kcal/g4kcal/g=336g76.6%=438.6克克(米米) 主副食品種類和數(shù)量的確定主副食品種類和數(shù)量的確定（1）

20、主食品種、數(shù)量確定）主食品種、數(shù)量確定 由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。eg:若早餐中應(yīng)含有碳水化合物若早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，如以小米粥和饅頭為主食，并分，如以小米粥和饅頭為主食，并分別提供別提供20%和和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含小米粥含碳水化合物碳水化合物8.4g，每，每100g饅頭含碳水化合物饅頭含碳水化合物44.2g，則：，則： 小米粥重量小米粥重量=

21、（122 20%8.4） 100=290g 饅頭重量饅頭重量=（122 80%44.2） 100=220g副食品種、數(shù)量確定副食品種、數(shù)量確定 副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量計算，計算步驟如下：提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量計算，計算步驟如下：1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量；）計算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量；2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供蛋）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供蛋白白 質(zhì)質(zhì)量；質(zhì)質(zhì)量；3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物食品提供

22、，由動物食品提供，1/3由植物食品提供，據(jù)此由植物食品提供，據(jù)此 求出各自蛋白質(zhì)供給量；求出各自蛋白質(zhì)供給量；4）查表并計算各類動物性食品及豆制品供給量；）查表并計算各類動物性食品及豆制品供給量；5）設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量；）設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量）確定純能量食物的量 蔬菜的品種和數(shù)量的確定蔬菜的品種和數(shù)量的確定 可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。制品配菜的需要來確定。 油脂的攝入油脂的攝入 應(yīng)以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。純能量食物的攝入以每應(yīng)以植物油為主，有一定

23、量動物脂肪攝入。純能量食物的攝入以每日所需脂肪總量減去各類食物所提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。日所需脂肪總量減去各類食物所提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。第四節(jié)第四節(jié) 食譜的評價與調(diào)整食譜的評價與調(diào)整 將各類食物提供的能量和營養(yǎng)素與能量的參考攝入將各類食物提供的能量和營養(yǎng)素與能量的參考攝入量進(jìn)行比較，相差在量進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類和數(shù)量。一般情況下否則要增減或更換食品的種類和數(shù)量。一般情況下三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素則以一周為單位進(jìn)行計算即可。則以一周為單位進(jìn)行計算即可。 食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面： 1）食品中所含五大類食品是否齊全，是否做到了）食品中所含五大類食品是否齊全，是否做到了食物多樣化；食物多樣化