《烹飪器具與設(shè)備》教學(xué)大綱

1、烹飪器具與設(shè)備課程教學(xué)大綱課程代碼： 040407 課程性質(zhì)： 專(zhuān)業(yè)必修 總學(xué)時(shí)： 32 學(xué)時(shí) 總學(xué)分： 2學(xué)分 開(kāi)課學(xué)期： 第三學(xué)期 適用專(zhuān)業(yè)： 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育先修課程： 烹飪工藝學(xué) 后續(xù)課程： 宴會(huì)設(shè)計(jì) 大綱執(zhí)筆人： 黃玉海 參加人： 孫克奎 審核人： 金聲瑯 編寫(xiě)時(shí)間： 2009 年 8 月編寫(xiě)依據(jù)： 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育 專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案（ 2009 ）年版一、課程介紹烹飪器具與設(shè)備是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)任選課。本課程著重對(duì)烹飪中主要使用的設(shè)備進(jìn)行介紹，并兼顧前沿知識(shí)的傳授。本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解設(shè)備的使用知識(shí)，完善和提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)，為培養(yǎng)從事有關(guān)餐飲專(zhuān)業(yè)、食品工業(yè)、營(yíng)養(yǎng)

2、產(chǎn)業(yè)等生產(chǎn)管理技術(shù)人員打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、本課程教學(xué)在專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)中的地位和作用烹飪器具與設(shè)備這門(mén)課程是培養(yǎng)酒店廚房籌建和運(yùn)營(yíng)期間管理人才的必修課程，本課程在酒店籌建和運(yùn)營(yíng)期間對(duì)廚房設(shè)備的選用有著重要的地位和作用，根據(jù)酒店的檔次怎樣選擇好廚房器具與設(shè)備是酒店餐飲能否正常運(yùn)營(yíng)的重要條件。本門(mén)課程在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)過(guò)程中有著舉足輕重的地位和作用。三、本課程教學(xué)所要達(dá)到的基本目標(biāo)學(xué)習(xí)本課程可使學(xué)生在社會(huì)實(shí)踐中了解烹飪器具與設(shè)備的運(yùn)作特點(diǎn)和使用方法，熟悉各類(lèi)器具與設(shè)備，掌握在烹飪實(shí)踐中常見(jiàn)的典型烹飪?cè)O(shè)備及國(guó)內(nèi)外最新推廣應(yīng)用的先進(jìn)設(shè)備，熟悉一般的傳統(tǒng)設(shè)備或由于技術(shù)、環(huán)保等原因而正被淘汰的設(shè)備，掌握

3、設(shè)備的種類(lèi)和用途、正確的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，同時(shí)要掌握設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和工作原理。四、學(xué)生學(xué)習(xí)本課程應(yīng)掌握的方法與技能學(xué)生在學(xué)習(xí)本門(mén)課程時(shí)要多看一些和廚房器具與設(shè)備相關(guān)的書(shū)籍，并要經(jīng)常的到大型餐具市場(chǎng)和廚房設(shè)備市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，了解當(dāng)今最先進(jìn)的烹飪器具與設(shè)備的發(fā)展情況，并能根據(jù)本酒店的現(xiàn)狀改善酒店的廚房器具與設(shè)備，從而提高酒店產(chǎn)品的出品效率和出品速度。對(duì)酒店廚房的器具與設(shè)備配備進(jìn)行及時(shí)的更新?lián)Q代。并能了解和使用每一個(gè)先進(jìn)的廚房器具與設(shè)備。五、本課程與其他課程的聯(lián)系與分工本課程與烹飪工藝學(xué)、現(xiàn)代廚房管理、烹飪工藝美學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、中國(guó)名菜、面點(diǎn)工藝學(xué)等課程有著密不可分的聯(lián)系，但本課程是要做到如何配備和

4、管理好酒店廚房的器具與設(shè)備，為酒店創(chuàng)造更高經(jīng)濟(jì)利益。六、本課程的教學(xué)內(nèi)容與目的要求【緒論】（共1學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的和要求：（1）了解學(xué)習(xí)這門(mén)課程的意義，掌握本門(mén)課程的學(xué)習(xí)方法。2、教學(xué)內(nèi)容：（1）烹飪器具與設(shè)備的概念和分類(lèi)（0.2學(xué)時(shí)）（2）烹飪器具與設(shè)備在餐飲業(yè)中的應(yīng)用（0.2學(xué)時(shí)）（3）烹飪器具與設(shè)備的基本要求及特點(diǎn)（0.2學(xué)時(shí)）（4）我國(guó)烹飪器具與設(shè)備的現(xiàn)狀和發(fā)展方向（0.2學(xué)時(shí)）（5）學(xué)習(xí)本門(mén)課程的意義和方法（0.2學(xué)時(shí)）3、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：（1）重點(diǎn)：烹飪器具與設(shè)備的概念和分類(lèi)（2）難點(diǎn)：烹飪器具與設(shè)備的基本要求及特點(diǎn)4、本章思考題：（1）烹飪器具與設(shè)備對(duì)于一個(gè)新建的酒店有什么樣的作

5、用？【第一章】 烹飪器具（共5學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的和要求：（1）要求學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)，能夠形成對(duì)烹飪器具歷史發(fā)展的總體認(rèn)識(shí)。（2）能正確辨識(shí)和使用基本的烹飪器具。2、教學(xué)內(nèi)容：（1）概述（1學(xué)時(shí)）（2）餐飲器具（2學(xué)時(shí)）（3）烹飪加工器具（2學(xué)時(shí)）3、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：（1）重點(diǎn)：餐飲器具。（2）難點(diǎn)：烹飪器具與設(shè)備的分類(lèi)。4、本章思考題：（1）烹飪器具在廚房加工產(chǎn)品中有何作用？【第二章】 烹飪初加工設(shè)備（共6學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的和要求：（1）能夠掌握常見(jiàn)烹飪初加工設(shè)備的種類(lèi)、用途、主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、工作原理和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，并能在烹飪實(shí)踐中正確選購(gòu)和使用。2、教學(xué)內(nèi)容：（1）果蔬原料初加工設(shè)備（2學(xué)時(shí)）（2

6、）肉類(lèi)原料初加工設(shè)備（2學(xué)時(shí)）（3）米面制品初加工設(shè)備（2學(xué)時(shí)）3、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：（1）重點(diǎn)：烹飪初加工中使用的設(shè)備。（2）難點(diǎn)：肉類(lèi)烹飪?cè)铣跫庸ぴO(shè)備。4、本章思考題：（1）肉類(lèi)加工設(shè)備在使用中應(yīng)注意哪些方面問(wèn)題？【第三章】 烹飪熱加工設(shè)備（共6學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的和要求：（1）掌握常見(jiàn)的熱加工設(shè)備的種類(lèi)、用途、主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)以及使用和保養(yǎng)知識(shí)。（2）能夠正確選購(gòu)和使用各類(lèi)熱加工設(shè)備。2、教學(xué)內(nèi)容：（1）熱加工概述（1學(xué)時(shí)）（2）燃煤和蒸汽熱設(shè)備（2學(xué)時(shí)）（3）燃?xì)夂腿加蜔嵩O(shè)備（2學(xué)時(shí)）（4）電熱設(shè)備（1學(xué)時(shí)）3、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：（1）重點(diǎn)：烹飪加工中使用的熱加工設(shè)備。（2）難點(diǎn)：烹飪熱加工設(shè)

7、備的分類(lèi)。4、本章思考題：（1）燃?xì)夂腿加图訜嵩O(shè)備在使用時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？【第四章】 烹飪制冷設(shè)備（共4學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的和要求：（1）掌握常見(jiàn)制冷設(shè)備的種類(lèi)、用途、主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。（2）能在烹飪實(shí)踐中正確選購(gòu)和使用制冷設(shè)備。2、教學(xué)內(nèi)容：（1）制冷的概述（1學(xué)時(shí)）（2）冷藏冷凍設(shè)備（1.5學(xué)時(shí)）（3）冷藏保鮮設(shè)備（1.5學(xué)時(shí)）3、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：（1）重點(diǎn)：掌握烹飪中常見(jiàn)的制冷設(shè)備。（2）難點(diǎn)：制冷設(shè)備按用途的分類(lèi)。4、本章思考題：（1）冷藏冷凍設(shè)備在儲(chǔ)存烹飪?cè)蠒r(shí)應(yīng)注意什么？【第五章】 洗滌消毒設(shè)備（共4學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的和要求：（1）掌握常見(jiàn)的洗滌消毒設(shè)備的用途、種類(lèi)、主要結(jié)

8、構(gòu)和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。（2）能夠在實(shí)踐中正確選購(gòu)和使用洗滌消毒設(shè)備。2、教學(xué)內(nèi)容：（1）洗滌設(shè)備（2學(xué)時(shí)）（2）消毒設(shè)備（2學(xué)時(shí)）3、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：（1）重點(diǎn)：烹飪?cè)O(shè)備中的洗滌消毒設(shè)備。（2）難點(diǎn)：各種洗滌消毒設(shè)備的分類(lèi)。4、本章思考題：（1）洗滌設(shè)備在使用時(shí)應(yīng)注意什么？【第六章】 烹飪器具與設(shè)備的管理（共6學(xué)時(shí)）1、教學(xué)目的和要求：（1）掌握烹飪器具與設(shè)備的管理方法，包括日常使用、維修的管理知識(shí)和應(yīng)用。（2）面對(duì)大量的設(shè)備時(shí)怎樣進(jìn)行合理的選擇和配置。2、教學(xué)內(nèi)容：（1）烹飪器具與設(shè)備的管理概述（3學(xué)時(shí)）（2）烹飪?cè)O(shè)備的合理選擇與配置（3學(xué)時(shí)）3、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：（1）重點(diǎn)：烹飪器具與設(shè)備的管理方法。（2）難點(diǎn)：怎樣對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行日常的管理。4、本章思考題：（1）對(duì)于烹飪?cè)O(shè)備在使用時(shí)應(yīng)當(dāng)怎樣管理？七、本課程教學(xué)時(shí)數(shù)分配表章節(jié)標(biāo)題學(xué)時(shí)分配講授實(shí)踐緒論1一第一章 烹飪器具5二第二章 烹飪初加工設(shè)備6三第三章 烹飪熱加工設(shè)備6四第四章 烹飪制冷設(shè)備4五第五章 洗滌消毒設(shè)備4六第六章 烹飪器具與設(shè)備的管理6合計(jì)32八、教材和主要參考資料1、推薦教材：烹飪器具及設(shè)備周旺中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年2、主要參考資料：烹飪器具與設(shè)備張家騮，張廣印中國(guó)商業(yè)出版社，1992年烹飪?cè)O(shè)備器具曹仲文復(fù)旦大學(xué)出版社，2011年九、課程考核與成績(jī)?cè)u(píng)定方法1、命題要求（1）命題