食用香精PPT演示文稿

1、1第三章第三章 食用香精食用香精主講人：黃明泉主講人：黃明泉2009年年1月月29日日2主要內(nèi)容n食用香精的定義食用香精的定義n食用香精的作用食用香精的作用n食用香精的分類食用香精的分類n食用香精的組成食用香精的組成n食用香精的調(diào)配與生產(chǎn)食用香精的調(diào)配與生產(chǎn)n食用香精的檢驗食用香精的檢驗3一、食用香精的定義n定義： 食用香精是一種能夠賦予食品或其他加香產(chǎn)品(如煙、藥等)香味的混合物。n組成： 1）對加香產(chǎn)品有香味貢獻的物質(zhì)，如食用香料。 2）對加香產(chǎn)品沒有香味貢獻的物質(zhì)，如溶劑、抗氧劑、防腐劑、載體等。4二、食用香精的作用n賦香作用n增香作用n矯味作用n賦予產(chǎn)品特征n殺菌、防腐5三、食用香精的

2、分類1、根據(jù)食用香精的香型分類2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類3、根據(jù)食用香精的用途分類 6n果香型香精果香型香精 n酒用香型香精酒用香型香精 n堅果香型香精堅果香型香精 n肉味香精肉味香精n乳香型香精乳香型香精 n辛香型香精辛香型香精 n涼香型香精涼香型香精n蔬菜香型香精蔬菜香型香精n其它香型食用香精其它香型食用香精1、根據(jù)食用香精的香型分類、根據(jù)食用香精的香型分類71、根據(jù)食用香精的香型分類、根據(jù)食用香精的香型分類 果香型果香型：蘋果、香蕉、葡萄、菠蘿、草莓、櫻桃、桃、梨子、桔子、：蘋果、香蕉、葡萄、菠蘿、草莓、櫻桃、桃、梨子、桔子、檸檬、芒果、甜瓜等香型。檸檬、芒果、甜瓜等香型。 花香型花香型

3、：玫瑰、茉莉、橙花、紫羅蘭等香型。：玫瑰、茉莉、橙花、紫羅蘭等香型。 堅果型堅果型：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。：杏仁、花生、核桃、桑子、椰子等香型。 豆香型豆香型：可可、咖啡、黑香豆、香莢蘭、巧克力等香型。：可可、咖啡、黑香豆、香莢蘭、巧克力等香型。 奶香型奶香型：牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。：牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。 肉香型肉香型：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚、蝦、蟹等香型。：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚、蝦、蟹等香型。 辛香型辛香型：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花：肉桂、月桂、丁香、茴香、百里香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、蔥、姜、蒜等香型。椒

4、、胡椒、蔥、姜、蒜等香型。 其它香型其它香型：沙士、香草、焦糖、醬香、菜香、蜜香、可樂等香型。：沙士、香草、焦糖、醬香、菜香、蜜香、可樂等香型。8 2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類92、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類 1) 水溶性香精水溶性香精 所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑。所用的天然香料和合成香料必須能溶于醇類溶劑。 常用的溶劑為乙醇或乙醇水溶液。有時水溶性香精中也用常用的溶劑為乙醇或乙醇水溶液。有時水溶性香精中也用少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶劑。少量丙醇、丙二醇代替部分乙醇做溶劑。 2) 油溶性香精油溶性香精 油溶性香精是由所選用的天然香

5、料和合成香料溶解在油性油溶性香精是由所選用的天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中配制而成。溶劑中配制而成。 油溶性溶劑分兩類：一類是天然油脂；另一類是有機溶劑。油溶性溶劑分兩類：一類是天然油脂；另一類是有機溶劑。也有的油溶性香精不外加油性溶劑，由香料本身的互溶性配也有的油溶性香精不外加油性溶劑，由香料本身的互溶性配制而成。制而成。10 3) 乳化香精乳化香精 主要分為兩種，一種是水包油主要分為兩種，一種是水包油o/w，一種是油包水，一種是油包水w/o，以水，以水包油包油o/w香精為主。香精為主。 在水包油在水包油o/w乳化香精中，除含少量的香料、表面活性劑和穩(wěn)定乳化香精中，除含少量的香料、表面活

6、性劑和穩(wěn)定劑外，其主要組分是蒸餾水，大量用水可以降低成本。通過乳化還可劑外，其主要組分是蒸餾水，大量用水可以降低成本。通過乳化還可以抑制香料揮發(fā)。以抑制香料揮發(fā)。 4) 膏狀香精膏狀香精 膏狀香精是一種形態(tài)介于固體和液體之間的香精。膏狀香精是一種形態(tài)介于固體和液體之間的香精。 膏狀香精是以動、植物蛋白酶解或水解物為主要原料，添加氨基膏狀香精是以動、植物蛋白酶解或水解物為主要原料，添加氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應，再經(jīng)過調(diào)味、調(diào)質(zhì)和調(diào)香而成，具酸、糖、脂肪等進行美拉德反應，再經(jīng)過調(diào)味、調(diào)質(zhì)和調(diào)香而成，具有香味純正、逼真、耐高溫等特點。有香味純正、逼真、耐高溫等特點。 2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分

7、類、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類11 5) 固體香精固體香精 固體香精大體上可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精，固體香精大體上可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精，粉末擔體吸收香精制成的粉末香精，由賦形劑包覆香料而形成的粉末擔體吸收香精制成的粉末香精，由賦形劑包覆香料而形成的微膠囊粉末香精和通過冷凍干燥形成的粉末香精等四種類型。微膠囊粉末香精和通過冷凍干燥形成的粉末香精等四種類型。 粉末香精廣泛應用于固體飲料、固體湯料、奶粉中。粉末香精廣泛應用于固體飲料、固體湯料、奶粉中。2、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類、根據(jù)食用香精的形態(tài)分類123、根據(jù)食用香精的用途分類、根據(jù)食用香精的用途分類食品用香精酒用香精煙用

8、香精藥用香精潔齒用香精食用香精13（1 1）食品）食品( (用用) )香精：軟飲料、冰制品、糖果、烘烤食品、香精：軟飲料、冰制品、糖果、烘烤食品、奶制品、肉制品、香腸、調(diào)味品、茶葉等。奶制品、肉制品、香腸、調(diào)味品、茶葉等。（2 2）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白蘭地、雪利）酒用香精：白酒、葡萄酒、味美思、白蘭地、雪利酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。酒、威士忌、杜松酒、朗姆酒、啤酒、果酒等。（3 3）煙用香精：卷煙、雪茄、口嚼煙、鼻煙、煙絲、煙）煙用香精：卷煙、雪茄、口嚼煙、鼻煙、煙絲、煙片等。片等。（4 4）潔齒類香精）潔齒類香精: :口香糖、牙膏、漱口水等。口香糖、牙膏、漱口水

9、等。（5 5）飼料香精：豬飼料、雞飼料、牛飼料、魚飼料等。）飼料香精：豬飼料、雞飼料、牛飼料、魚飼料等。 （6 6）藥用香精：多用于中藥中。）藥用香精：多用于中藥中。意大利名葡萄酒西班牙名葡萄酒3、根據(jù)食用香精的用途分類、根據(jù)食用香精的用途分類14食品香精的分類食品香精的分類n人們根據(jù)食品中的化學成分引起感覺器官的味覺反應人們根據(jù)食品中的化學成分引起感覺器官的味覺反應特點對食品味進行了分類，通常將其分為甜、酸、咸、特點對食品味進行了分類，通常將其分為甜、酸、咸、苦等苦等4種基本味，中國和日本認為還有鮮味。而在歐美種基本味，中國和日本認為還有鮮味。而在歐美又加進金屬味和堿味而為又加進金屬味和堿味

10、而為6種味覺。在印度則又增加涉種味覺。在印度則又增加涉味、辣味、淡味和不正常味。味、辣味、淡味和不正常味。n由于人們的味覺的偏愛，以及目前的食品香精的現(xiàn)狀，由于人們的味覺的偏愛，以及目前的食品香精的現(xiàn)狀，食品香精根據(jù)主要的味感可以分為甜味香精和咸味香食品香精根據(jù)主要的味感可以分為甜味香精和咸味香精兩大類。有的甜味香精中會有酸味，咸味香精中一精兩大類。有的甜味香精中會有酸味，咸味香精中一般都還有鮮味。般都還有鮮味。 15食品香精的分類食品香精的分類(1) 甜味香精甜味香精(sweet flavoring)n指具有甜味的食品香精，按香型分為果香型香精、乳香型香精、指具有甜味的食品香精，按香型分為果

11、香型香精、乳香型香精、堅果香型香精等，按形態(tài)可分為水溶性液體香精、油溶性液體香堅果香型香精等，按形態(tài)可分為水溶性液體香精、油溶性液體香精、乳化香精、固體香精。精、乳化香精、固體香精。(2) 咸味食品香精咸味食品香精(savory flavoring，qb/t 2640-2004)n指由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料指由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物或其提取物)等香味等香味成分中的一種或多種與食用載體和或其他食品添加劑構成的混合成分中的一種或多種與食用載體和或其他食品添加劑構成的混合物，用于咸味食品的加香。從品種來看，咸味食品香精主要包括物，用于咸味食品的加香。從品種來看，咸

12、味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精，魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精，各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。各種菜肴香精以及其它調(diào)味香精。16咸味食品香精的分類咸味食品香精的分類(1) 咸味香精按香味類型分類咸味香精按香味類型分類n咸味香精按香味可以分為雞肉香精、鴨肉香精、豬肉咸味香精按香味可以分為雞肉香精、鴨肉香精、豬肉香精、羊肉香精、牛肉香精。香精、羊肉香精、牛肉香精。n豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等；雞肉味又分牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味

13、等；雞肉味又分燒雞味、扒雞味等；燒雞味、扒雞味等；n另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。味等香辛料味精油類香精。17(2) 咸味香精按形態(tài)可分為膏狀香精、粉狀香精、水狀香精及咸味香精按形態(tài)可分為膏狀香精、粉狀香精、水狀香精及油狀香精。油狀香精。膏狀咸味香精膏狀咸味香精 以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調(diào)香配以以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應后加以酶解調(diào)香而成，具有香味純正，逼真，耐高溫的特

14、后加以酶解調(diào)香而成，具有香味純正，逼真，耐高溫的特點。點。 這類香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣，多用于高溫火腿腸類這類香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類、鹵制品速凍肉產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類、鹵制品速凍肉制品，另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。制品，另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。咸味食品香精的分類咸味食品香精的分類18 粉狀咸味香精粉狀咸味香精n采用優(yōu)質(zhì)肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖采用優(yōu)質(zhì)肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種特色風味的肉味反應香基，進行美拉德反應，形成各種特色風味的肉味反應香

15、基，再輔以鹽、味精、天然辛香料和載體充分攪拌混合而再輔以鹽、味精、天然辛香料和載體充分攪拌混合而成，具有香氣較沖的特點，多用于一些出品率較低、成，具有香氣較沖的特點，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度蒸煮溫度80的火腿類產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味。的火腿類產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味。n這類香精多不耐高溫，肉制品中用量不大，在肉制品這類香精多不耐高溫，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入，添加量為加工的后工序加入，添加量為0.2 %0.4 %。 (2)咸味食品香精按形態(tài)分類咸味食品香精按形態(tài)分類19水狀咸味香精水狀咸味香精n由美拉德反應物與丙二醇甘油及各種香辛料精油混合由美拉德反應物與丙二醇甘油及

16、各種香辛料精油混合而成而成.n具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點.n在肉制品中容易分散均勻，耐溫為在肉制品中容易分散均勻，耐溫為100以下半小時，以下半小時，在肉制品中使用較少，如部分香腸及速凍食品，該類在肉制品中使用較少，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為香精添加量為0.1 %0.15 %。(2)咸味食品香精按形態(tài)分類咸味食品香精按形態(tài)分類20 油狀咸味香精由兩大類組成：一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪油狀咸味香精由兩大類組成：一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓抽提物與氨基酸、還原糖進行美拉德反應生成特定的肉及鮮骨髓抽提物與氨基酸、還原糖進行美拉德反應生成

17、特定的肉香味再經(jīng)油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天香味再經(jīng)油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾、二氧化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華再然香辛料經(jīng)蒸餾、二氧化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華再輔助油性溶劑制得。輔助油性溶劑制得。n這類香精具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可這類香精具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為添加量為0.05%左右。左右。n該類香精相對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、該類香精相

18、對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風味產(chǎn)品中。高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風味產(chǎn)品中。(2)咸味食品香精按形態(tài)分類咸味食品香精按形態(tài)分類21(2)咸味食品香精按香味物質(zhì)的來源分類咸味食品香精按香味物質(zhì)的來源分類22調(diào)合型咸味香精調(diào)合型咸味香精 指用各種食品香料、溶劑和載體等原指用各種食品香料、溶劑和載體等原料混合而成的咸味香精，此類香精常常作為熱反應咸料混合而成的咸味香精，此類香精常常作為熱反應咸味香精的頭香使用。如牛肉調(diào)合香精通常添加到牛肉味香精的頭香使用。如牛肉調(diào)合香精通常添加到牛肉熱反應香精中，然后應用各種肉制品中。熱反應香精中，然后應用各種肉

19、制品中。反應型咸味香精反應型咸味香精 指香味前體物質(zhì)通過熱反應后，再與指香味前體物質(zhì)通過熱反應后，再與各種原料混合而成的食品香精，如熱反應牛肉香精、各種原料混合而成的食品香精，如熱反應牛肉香精、熱反應豬肉香精等，通常應用于方便面、火腿腸等食熱反應豬肉香精等，通常應用于方便面、火腿腸等食品中。品中。 (2)咸味食品香精按香味物質(zhì)的來源分類咸味食品香精按香味物質(zhì)的來源分類23發(fā)酵型咸味香精發(fā)酵型咸味香精 指香味前體物質(zhì)通過微生物發(fā)酵后，再加入一些乳化指香味前體物質(zhì)通過微生物發(fā)酵后，再加入一些乳化劑、穩(wěn)定劑和食品香料混合后制得食品香精。劑、穩(wěn)定劑和食品香料混合后制得食品香精。酶解型咸味香精酶解型咸味

20、香精 指香味前體物質(zhì)通過酶解后，再加入一些乳化劑、穩(wěn)指香味前體物質(zhì)通過酶解后，再加入一些乳化劑、穩(wěn)定劑和食品香料混合后制得食品香精。定劑和食品香料混合后制得食品香精。脂肪氧化型咸味香精脂肪氧化型咸味香精 指先將動物油脂或植物油氧化后，然后參與熱反應，指先將動物油脂或植物油氧化后，然后參與熱反應，最后再與各種香原料、乳化劑、穩(wěn)定劑等各種原料混最后再與各種香原料、乳化劑、穩(wěn)定劑等各種原料混合而成的食品香精。合而成的食品香精。(2)咸味食品香精按香味物質(zhì)的來源分類咸味食品香精按香味物質(zhì)的來源分類24四、食用香精的組成 對此主要有兩種觀點，國內(nèi)大多數(shù)調(diào)香師認為香精應包括主香劑、輔香劑、頭香劑、定香劑等

21、四種類型的香料； 國外某些調(diào)香師認為應包括頭香、體香、基香等三種類型的香料。 25(一一)香精四部分組成法香精四部分組成法1、主香劑 亦稱為香精主劑或打底原料。主香劑是形成香精主體香韻的基礎，是構成香精香型的基本原料。n調(diào)香師要調(diào)配某種香精，首先要確定其香型，然后找出能體現(xiàn)該香型的主香劑。n在香精中有的只用一種香料做主香劑，如調(diào)配甜橙香精往往只用甜橙精油做主香劑，但多數(shù)情況下，都是用多種香料做主香劑。如調(diào)配香蕉香精，常用的主香劑有乙酸-3-甲基丁酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯等。 26(一一)香精四部分組成法香精四部分組成法2. 輔助劑 輔助劑亦稱配香原料或輔助原料。主要作用是彌補主香劑的

22、不足，可使香精香氣更趨完美，以滿足不同類型的消費者對香精香氣的需求。輔助劑可以分為協(xié)調(diào)劑和變調(diào)劑兩種。n(1) 協(xié)調(diào)劑 亦稱和合劑或調(diào)和劑。協(xié)調(diào)劑的香氣與主香劑屬于同一類型，其作用是協(xié)調(diào)各種成分的香氣，使主香劑香氣更加明顯突出。例如，在調(diào)配香蕉香精時，常用乙酸甲酯、乙酸丁酯、丁酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁酸-3-甲基丁酯等做協(xié)調(diào)劑。n(2) 變調(diào)劑 亦稱矯香劑或修飾劑。用做變調(diào)劑香料的香型與主香劑不屬于同一類型，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，其作用是使香精變化格調(diào)，使其別具風格。例如，在調(diào)配香蕉香精時，常用乙醛、具有強的花香，玫瑰-紫羅蘭香型香料、香蘭素等做變調(diào)劑。 27(一一)香精四部分

23、組成法香精四部分組成法3. 頭香劑 頭香劑亦稱頂香劑。用做頭香劑的香料揮發(fā)度高，香氣擴散力強。其作用是使香精的香氣更加明快、透發(fā)，增加人們的最初喜愛感。例如，在調(diào)配甜橙香精時，常用乙醛等脂肪醛做頭香劑。4. 定香劑 定香劑亦稱保香劑。它的作用是使香精中各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久。適于做定香劑的香料非常多，大體上可以分類如下。 (1) 植物性天然香料定香劑 凡是沸點比較高，揮發(fā)度較低的天然香料都可以做定香劑。常用的精油、浸膏類定香劑有巖蘭草油、廣藿香油、檀香油、鳶尾油、巖薔薇浸膏、橡苔浸膏。常用的樹脂、天然香膏類做定香劑的有安息香香樹脂、乳香香樹脂、格蓬香樹脂、蘇合香

24、膏、吐魯香膏、秘魯香膏等。 28(一一)香精四部分組成法香精四部分組成法(2) 合成香料定香劑 此類定香劑品種很多，某些結(jié)晶高沸點香料化合物和多元酸酯類等。n 晶體類合成香料定香劑。香蘭素、乙基香蘭素、乙酰基丁香酚。n 高沸點液體合成香料定香劑。乙酸玫瑰酯、乙酸巖蘭草酯、苯甲酸桂酯、苯甲酸苯乙酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸檀香酯、苯乙酸玫瑰酯、水楊酸芳樟酯、桃醛、椰子醛、羥基香茅醛、兔耳草醛、戊基桂醛、甲基萘基甲酮、苯乙酸、異丁香酚等，它們除做為定香劑，在香氣上也有所貢獻。n 某些多元酸酯類定香劑。鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯，它們香

25、勢很弱，對香精香氣幾乎沒有貢獻。但可以起定香劑、香精溶劑或稀釋劑的作用。29(二二)香精的三部分組成法香精的三部分組成法1. 頭香香料 頭香亦稱頂香。屬于揮發(fā)度高，擴散力強的香料。在評香紙上的留香時間在2小時以下。n留香時間短，揮發(fā)以后香氣不再殘留，頭香能賦予人們最初的優(yōu)美感，使香精香氣富有感染力，作為香精的第一印象是很必要的。n作為頭香的香料大部分香氣是令人愉快的。 因此，在創(chuàng)造頭香時可以有更多的選擇，可以充分體現(xiàn)調(diào)香師的創(chuàng)造精神。 30(二二)香精的三部分組成法香精的三部分組成法(1) 常用的頭香天然香料 n苦杏仁油、檸檬油、香檸檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留蘭香油、蒔

26、蘿油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、雜薰衣草油、橙葉油、月桂葉油、桉葉油、黃樟油、香茅油、蕓香油、百里香油、葛縷子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫羅蘭凈油、肉豆蔻油、姜油。(2) 常用的頭香合成香料 n苯乙酮、對甲基苯乙酮、苯甲醛、對甲基苯甲醛、蒔蘿醛、辛醛、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、對甲酚甲醚、丁香酚甲醚、樟腦、苧烯、甲酸芐酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸異戊酯、乙酸壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸異戊酯、丁酸甲酯、丁酸異戊酯，等等。 31(二二)香精的三部分組成法香精的三部分組成法2. 體香香料 體香香料具有中等揮發(fā)程度，在評香紙上留

27、香時間為26小時。 體香香料構成香精香氣特征，是香精香氣最重要的組成部份。(1) 常用的體香天然香料 羅勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香葉油、甘牛至油、冷杉油、桂葉油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鳶尾凈油、紫羅蘭葉凈油、晚香玉凈油、玫瑰凈油、大花茉莉凈油、橙花凈油、迷迭香油。(2) 常用的體香合成香料 紫羅蘭酮、丁香酚、乙?；惗∠惴印惗∠惴蛹酌?、異丁香酚芐醚、吲哚、3-甲基吲哚、甲酸香葉酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、乙酸香葉酯、乙酸龍腦酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲酸異戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、n-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。32(二二)香精的三部分組成法香精的三部分組

28、成法3. 基香香料 基香亦稱尾香?；阆懔蠐]發(fā)度低，富有保留性。在評香紙上殘留的香氣在6小時以上，如麝香香氣可以殘留一個月以上。 基香香料不僅使香精香氣持久，同時也是構成香精香氣特征的一部分。n(1) 常用的基香天然香料 印度檀香油、眾香子油、巖蘭草油、大花茉莉油、胡椒油、金合歡油，吐魯香膏、乳香香樹脂、蘇合香樹脂。n(2) 常用的基香合成香料 癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羥基香茅醛、桂醇、苯乙酸、乙?；∠惴印惗∠惴?、香蘭素、乙基香蘭素、梅楊醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯。33(三三)食用香精的三成分組成法食用香精的三成分組成法1.主體香料主體香料 主體

29、香料是在某種食品香精中起主要香味作用的香主體香料是在某種食品香精中起主要香味作用的香料。它們的香味與所配制的香精香型一致。如：料。它們的香味與所配制的香精香型一致。如： 香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯；香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯； 桔子香精中的桔子油、甜橙油；桔子香精中的桔子油、甜橙油； 奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛；奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛； 清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯 濃香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯濃香型白酒中的己酸乙酯、丁酸乙酯34(三三)食用香精的三成分組成法食用香精的三成分組成法2. 輔助香料輔助香料 在食品香精中，

30、如果只使用主體香料，不但香料品種少，而且香味也在食品香精中，如果只使用主體香料，不但香料品種少，而且香味也過于單調(diào)，往往需加一些輔助香料配合襯托。輔助香料的選擇沒有固定過于單調(diào)，往往需加一些輔助香料配合襯托。輔助香料的選擇沒有固定限制范圍，主要依靠經(jīng)驗進行選擇。限制范圍，主要依靠經(jīng)驗進行選擇。3. 定香香料定香香料 使用定香香料的目的是使食品香精中各種揮發(fā)程度不同的香料，趨向使用定香香料的目的是使食品香精中各種揮發(fā)程度不同的香料，趨向于均勻，以保持食品香精香味穩(wěn)定和協(xié)調(diào)。香蘭素、乙基香蘭素、丁香于均勻，以保持食品香精香味穩(wěn)定和協(xié)調(diào)。香蘭素、乙基香蘭素、丁香油、桂葉油等都是常用食品香精的定香劑。

31、油、桂葉油等都是常用食品香精的定香劑。4. 稀釋劑稀釋劑：蒸餾水、：蒸餾水、95%乙醇、丙二醇、丙三醇、色拉油、茶油、杏仁油乙醇、丙二醇、丙三醇、色拉油、茶油、杏仁油等。等。注：主香香料、輔香香料、定香香料三者間無嚴格界限。有的兼起多種作用，注：主香香料、輔香香料、定香香料三者間無嚴格界限。有的兼起多種作用，有的在不同配方中起不同作用有的在不同配方中起不同作用。35例例 香蕉香精配方（水溶性）香蕉香精配方（水溶性）乙酸異戊酯丁酸異戊酯丁酸乙酯和合劑： 橙葉油修飾劑紫羅蘭酮麥芽酚丁香油香蘭素乙醇蒸餾水102150.10.050.050.10.565.720主體香料輔助香料定香香料稀釋劑270.2

32、0.685.7重量比36基本概念基本概念1 1、香型（、香型（type）：描述某一香精或加香產(chǎn)品的整體香氣類型或格）：描述某一香精或加香產(chǎn)品的整體香氣類型或格調(diào)。調(diào)。 如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。2 2、香韻（、香韻（note）：描述某一香料、香精或加香產(chǎn)品帶有某種香氣）：描述某一香料、香精或加香產(chǎn)品帶有某種香氣韻調(diào)，而不是整體香氣的特征。韻調(diào)，而不是整體香氣的特征。3 3、香勢（、香勢（odor concentration）：亦稱香氣強度，指香氣本身的）：亦稱香氣強度，指香氣本身的強弱程度。強弱程度。五、食用香精的調(diào)配與生產(chǎn)五、食用香精的調(diào)配與生產(chǎn)37基本概念

33、基本概念4 4、頭香（、頭香（top note）：）：亦稱頂香，對香精或加香產(chǎn)品的嗅辨中，亦稱頂香，對香精或加香產(chǎn)品的嗅辨中，最初片刻時香氣印象。最初片刻時香氣印象。 香氣擴散能力強的香料香氣擴散能力強的香料 頭香頭香劑劑5 5、體香（、體香（body note）：香精的主體香氣。體香是在頭香之后立即）：香精的主體香氣。體香是在頭香之后立即被嗅感到的香氣，能在相當長時間內(nèi)保持穩(wěn)定一致。體香是香精被嗅感到的香氣，能在相當長時間內(nèi)保持穩(wěn)定一致。體香是香精最主要的香氣特征。最主要的香氣特征。 在香精中起體香作用的香料稱為主香劑。在香精中起體香作用的香料稱為主香劑。6 6、基香（、基香（basic n

34、ote）：）：亦稱尾香或底香，是香精的頭香和體香揮亦稱尾香或底香，是香精的頭香和體香揮發(fā)后，留下的最后香氣。發(fā)后，留下的最后香氣。 揮發(fā)性差的香料揮發(fā)性差的香料 定香劑定香劑387 7、調(diào)合（、調(diào)合（blend）：指將幾種香料混合在一起，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)）：指將幾種香料混合在一起，使之發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。目的：使香精香氣變得優(yōu)美、清新、強烈或微弱，一致的香氣。目的：使香精香氣變得優(yōu)美、清新、強烈或微弱，使香精的主香劑更能發(fā)揮作用。使香精的主香劑更能發(fā)揮作用。 調(diào)合劑或協(xié)調(diào)劑（調(diào)合劑或協(xié)調(diào)劑（blender）8 8、修飾（、修飾（modify）：指用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香）：指用

35、某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風韻。氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風韻。 修飾劑或變調(diào)劑（修飾劑或變調(diào)劑（modifier）9 9、香基（、香基（base）：亦稱香精基，是由數(shù)種香料組合而成的香精的）：亦稱香精基，是由數(shù)種香料組合而成的香精的主劑，具有一定的香氣特征，或代表某種香型。與香精氣味相近，主劑，具有一定的香氣特征，或代表某種香型。與香精氣味相近，加溶劑稀釋后，稍加調(diào)配即可得到香精。加溶劑稀釋后，稍加調(diào)配即可得到香精。 適用于小規(guī)模廠家使用，技術要求簡單。適用于小規(guī)模廠家使用，技術要求簡單?；靖拍罨靖拍?9(一)

36、食用香精的調(diào)配1、食品香成分、食品香成分 食品香成分的分析鑒定結(jié)果對于食用香精配方食品香成分的分析鑒定結(jié)果對于食用香精配方的擬定具有很大的指導作用和參考價值。的擬定具有很大的指導作用和參考價值。 1970s以來，分析儀器的發(fā)展（以來，分析儀器的發(fā)展（“四大譜四大譜”特別是香氣分析儀器的發(fā)展），對大量食品進行特別是香氣分析儀器的發(fā)展），對大量食品進行分析鑒定，發(fā)現(xiàn)大量新型食用香料，促進食品香分析鑒定，發(fā)現(xiàn)大量新型食用香料，促進食品香精的發(fā)展。精的發(fā)展。40(一一)食用香精的調(diào)配食用香精的調(diào)配1、食品的香成分、食品的香成分 食品的香成分可概括地分為兩類：一類是水果、蔬菜、辛食品的香成分可概括地分為

37、兩類：一類是水果、蔬菜、辛香料等食品中固有的香成分（起主導作用的多為酯類）；香料等食品中固有的香成分（起主導作用的多為酯類）； 另另一類是在食品烘烤、煎炸、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的香成分，多為雜一類是在食品烘烤、煎炸、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的香成分，多為雜環(huán)類及硫化物，是食品貯存、加工中由含環(huán)類及硫化物，是食品貯存、加工中由含n、s的氨基酸與糖的氨基酸與糖類作用產(chǎn)生。類作用產(chǎn)生。 在香精調(diào)配上，前者多為直接配制；在香精調(diào)配上，前者多為直接配制； 后者多借助于后者多借助于maillard反應、動植物水解蛋白調(diào)配。反應、動植物水解蛋白調(diào)配。 食品調(diào)香中注意積累食品香成分方面的資料。食品調(diào)香中注意積累食品香成分方面

38、的資料。41 調(diào)配食用香精時，應參考每種香型天然食品香成分分析結(jié)果和配調(diào)配食用香精時，應參考每種香型天然食品香成分分析結(jié)果和配方中常用香料來確定配方，方中常用香料來確定配方， 完全按香成分分析結(jié)果調(diào)配，不一定完全按香成分分析結(jié)果調(diào)配，不一定能得到好的香精。原因：能得到好的香精。原因： （1）任何食品都可檢出幾十至幾百種香成分。完全按分析結(jié)果）任何食品都可檢出幾十至幾百種香成分。完全按分析結(jié)果配配 制，配方龐大，繁索、制，配方龐大，繁索、沒必要沒必要。 （2）已檢出香成分并非該食品全部香成分。有些含量極微的香）已檢出香成分并非該食品全部香成分。有些含量極微的香成分濃度在檢測限下，但對食品香味的貢

39、獻可能很大（那些閾值成分濃度在檢測限下，但對食品香味的貢獻可能很大（那些閾值極低的食用香料，如雜環(huán)類、含硫類香料等），極低的食用香料，如雜環(huán)類、含硫類香料等），不可能不可能完全按食完全按食品香成分擬配方。品香成分擬配方。(一一)食用香精的調(diào)配食用香精的調(diào)配42( (一一) )食用香精的調(diào)配食用香精的調(diào)配2 2、調(diào)配過程、調(diào)配過程(1) (1) 根據(jù)加香產(chǎn)品要求，確定香精的形態(tài)、香型、檔次。根據(jù)加香產(chǎn)品要求，確定香精的形態(tài)、香型、檔次。 選香料、稀釋劑。選香料、稀釋劑。(2) (2) 根據(jù)加香產(chǎn)品香型要求，選擇主體香料，調(diào)配。根據(jù)加香產(chǎn)品香型要求，選擇主體香料，調(diào)配。 香精主體香精主體(3) (

40、3) 先加輔助香料，再加定香香料。放置圓熟。先加輔助香料，再加定香香料。放置圓熟。 香基香基(4) (4) 定形態(tài)（加稀釋劑、乳化劑、增重劑、干燥劑）。定形態(tài)（加稀釋劑、乳化劑、增重劑、干燥劑）。(5) (5) 加香試驗，調(diào)整配方。加香試驗，調(diào)整配方。43主體天然香料主體合成香料調(diào)合香精主體調(diào)合( (1 1) )輔輔助助香香料料( (2 2) )定定香香香香料料放置圓熟香基稀釋稀釋劑香精3、配方擬定的程序示意圖、配方擬定的程序示意圖( (一一) )食用香精的調(diào)配食用香精的調(diào)配44舉例：蘋果香精中常用香料舉例：蘋果香精中常用香料n甲酸乙酯、甲酸異戊酯、甲酸乙酯、甲酸異戊酯、乙酸乙酯、乙酸乙酯、乙

41、酸異戊酯、乙酸正戊酯、乙酸異戊酯、乙酸正戊酯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、丙酸異丁酯、丙酸異戊酯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、丙酸異丁酯、丙酸異戊酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、異戊酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸戊酯、異戊酸乙酯、異戊酸異戊酯、異戊酸異戊酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、2-2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、甲基戊基桂醛、乙酸芐酯、乙酸香茅酯、甲酸香茅酯、壬酸乙酯、甲基戊基桂醛、乙酸芐酯、乙酸香茅酯、甲酸香茅酯、甲酸香葉酯、乙醇香葉酯、甲酸芳樟酯、甲基正己基甲酮、橙花甲酸香葉酯、乙醇香葉酯、甲酸芳樟酯、甲

42、基正己基甲酮、橙花叔醇、乙酸苯乙酯、正丁酸苯乙酯、甲醇苯乙酯、異戊酸苯乙酯、叔醇、乙酸苯乙酯、正丁酸苯乙酯、甲醇苯乙酯、異戊酸苯乙酯、甲酸玫瑰酯、乙酸蘇合香酯、乙酰乙酸乙酯、蘋果酯、乙酸己酯、甲酸玫瑰酯、乙酸蘇合香酯、乙酰乙酸乙酯、蘋果酯、乙酸己酯、正丁醇、正己醇、己醛、蘋果精油。正丁醇、正己醇、己醛、蘋果精油。( (一一) )食用香精的調(diào)配食用香精的調(diào)配45舉例：香蕉香精中常用香料舉例：香蕉香精中常用香料n乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、乙酸乙酸戊酯、乙酸異戊酯、戊酯、乙酸異戊酯、乙酸己酯、丙酸乙酯、丙酸戊酯、乙酸己酯、丙酸乙酯、丙酸戊酯、

43、丁酸戊酯、丁酸異戊酯；異戊酸戊酯、戊異酸異戊酯、丁酸戊酯、丁酸異戊酯；異戊酸戊酯、戊異酸異戊酯、己酸乙酯、甲酸異戊酯、丙酸異戊酯、丁酸乙酯、丁己酸乙酯、甲酸異戊酯、丙酸異戊酯、丁酸乙酯、丁酸芐酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、桔子精油、橙葉油。酸芐酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、桔子精油、橙葉油。( (一一) )食用香精的調(diào)配食用香精的調(diào)配46(二)水溶性食用香精1、溶劑、原料、溶劑、原料 溶劑：蒸餾水，溶劑：蒸餾水，95%食用乙醇。食用乙醇。 用量用量90%95%。有。有時用少量丙二醇，丙三醇。時用少量丙二醇，丙三醇。 原料：水溶性食用香精大部分為果香型香精。主要原料原料：水溶性食用香精大部分為果香型香精。主

44、要原料為酯類香料，同時還有其它合成香料、天然香料。為酯類香料，同時還有其它合成香料、天然香料。 配制果香型水溶性香精時，柑桔類精油（桔子、橙子、配制果香型水溶性香精時，柑桔類精油（桔子、橙子、柚子、檸檬）含大量萜烯類化合物，需除萜處理（提高溶柚子、檸檬）含大量萜烯類化合物，需除萜處理（提高溶解度，避免渾濁）。解度，避免渾濁）。472、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)工藝主香香料輔助香料定香香料稱重混合香基稀釋處理水溶性溶劑靜置分離過濾放置熟化檢驗灌裝成品(二)水溶性食用香精48(二)水溶性食用香精 3、應用、應用 水溶性食用香精為透明液體。水溶性食用香精為透明液體。1530密閉貯存。密閉貯存。 在蒸餾水中的溶解

45、度：在蒸餾水中的溶解度：0.10%0.15% (15) 在在20%乙醇中的溶解度：乙醇中的溶解度：0.20%0.30(15)。 （1）汽水、果汁、果子露、果凍、冰棒、冰淇淋、酒）汽水、果汁、果子露、果凍、冰棒、冰淇淋、酒制品。用量制品。用量0.05%0.15%。 （2）糖果、糕點。用量）糖果、糕點。用量0.30%0.75%。49(三)油溶性食用香精1 1、溶劑、原料、溶劑、原料 溶劑：精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油、丙二醇、溶劑：精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油、丙二醇、某些二元酸二酯等。某些二元酸二酯等。 耐熱性比水溶性香精好。耐熱性比水溶性香精好。 原料：廣泛。符合食用要求的

46、天然、合成香料均可。原料：廣泛。符合食用要求的天然、合成香料均可。2 2、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)工藝過濾主體天然香料混合香精主體調(diào)合香基稀釋處理放置熟化檢驗灌裝成品主體合成香料輔助香料、定香香料油性溶劑50 3、應用、應用 油溶性食用香精為透明油狀液體。用于糖果、巧克力、油溶性食用香精為透明油狀液體。用于糖果、巧克力、糕點、餅干等烘烤食品的加香。糕點、餅干等烘烤食品的加香。 用量：糖果用量：糖果 0.05%0.10%，面包，面包 0.04%0.1，餅干、糕點餅干、糕點0.05% 0.15%。 烘烤食品的加香多數(shù)在配料時加入。若在食品制成后再烘烤食品的加香多數(shù)在配料時加入。若在食品制成后再噴霧加香，則效

47、果更好。噴霧加香，則效果更好。 糖果：在糖膏冷至糖果：在糖膏冷至105110加入（過早，香精揮發(fā)；加入（過早，香精揮發(fā)；過晚，糖膏粘度大，香精難以拌勻。）過晚，糖膏粘度大，香精難以拌勻。）(三)油溶性食用香精51( (四四) )乳化食用乳化食用香精香精 柑桔類精油，在食用香精中占有重要地位。因含大量萜烯，柑桔類精油，在食用香精中占有重要地位。因含大量萜烯，在水、稀酒精中溶解度低。其水溶性香精易分層、渾濁。在水、稀酒精中溶解度低。其水溶性香精易分層、渾濁。 解決辦法：配成乳化香精。解決辦法：配成乳化香精。 乳化香精：國外乳化香精：國外1960s有售；國內(nèi)有售；國內(nèi)1990s后后才生產(chǎn)。才生產(chǎn)。

48、1985年進口柑桔乳化香精年進口柑桔乳化香精1000多噸，多噸，1990年需年需2200噸。乳化香精消費量迅速增加，人們對其質(zhì)量要求也越來越高。噸。乳化香精消費量迅速增加，人們對其質(zhì)量要求也越來越高。521、影響乳化香精穩(wěn)定性的因素影響乳化香精穩(wěn)定性的因素(1) 分散相（油相）粒子大小分散相（油相）粒子大小 乳化香精為水包油型（乳化香精為水包油型（o/w）乳狀液體。）乳狀液體。 分散相（內(nèi)相）為油相，連續(xù)相（外相）為水。分散相（內(nèi)相）為油相，連續(xù)相（外相）為水。 粒度粒度 0.51.2m 效果最佳，為乳濁液效果最佳，為乳濁液 0.1m 無濁度，為透明液無濁度，為透明液 1.2m 乳液穩(wěn)定性會下

49、降乳液穩(wěn)定性會下降 2m 分層分層( (四四) )乳化食用香精乳化食用香精53(2) 油相油相d與水相與水相d的影響的影響 乳化香精主要用于桔子、檸檬、可樂型汽水。乳化香精主要用于桔子、檸檬、可樂型汽水。 柑子油、甜橙油柑子油、甜橙油 糖水糖水 d 0.840.89 1.041.05。 油相加增重劑調(diào)油相加增重劑調(diào)d至至1.011.03（比糖水（比糖水d低低0.02左右）左右）為好，穩(wěn)定。為好，穩(wěn)定。 要與其他原料配比得當，以得到合適的油相要與其他原料配比得當，以得到合適的油相d。 (3) 水相粘度的影響水相粘度的影響 適度增大，油水不易分離，穩(wěn)定；粘度過大，則加工適度增大，油水不易分離，穩(wěn)定

50、；粘度過大，則加工困難，使用不便，影響外觀。困難，使用不便，影響外觀。 粘度與乳化劑、增稠劑的用量直接相關。粘度與乳化劑、增稠劑的用量直接相關。1、影響乳化香精穩(wěn)定性的因素影響乳化香精穩(wěn)定性的因素54 (4) 乳狀液粒子電勢的影響乳狀液粒子電勢的影響 水相、油相相對運動時，切面與油相內(nèi)部有一定電勢。水相、油相相對運動時，切面與油相內(nèi)部有一定電勢。電勢為電勢為-80 -100mv時時，穩(wěn)定。，穩(wěn)定。 硬水中陽離子破壞乳狀液雙電層結(jié)構，影響穩(wěn)定性。硬水中陽離子破壞乳狀液雙電層結(jié)構，影響穩(wěn)定性。陽離子價數(shù)越高，影響越大。陽離子價數(shù)越高，影響越大。 水質(zhì)會影響乳化香精穩(wěn)定性。需用蒸餾水或去離子水。水質(zhì)

51、會影響乳化香精穩(wěn)定性。需用蒸餾水或去離子水。 (5) hlb值（親水親油平衡值）的影響值（親水親油平衡值）的影響 hlb值低，親油性強；值低，親油性強；hlb值高，親水性強。值高，親水性強。 hlb值影響乳液中粒子表面成膜，以值影響乳液中粒子表面成膜，以818為宜。為宜。 加乳化劑調(diào)節(jié)加乳化劑調(diào)節(jié)1、影響乳化香精穩(wěn)定性的因素影響乳化香精穩(wěn)定性的因素552、 乳化香精分散相組成乳化香精分散相組成(1) 芳香劑（香精基）芳香劑（香精基） 桔柑類精油、醛、酮、醇、酯等合成香料。桔柑類精油、醛、酮、醇、酯等合成香料。 5%7%。(2) 增重劑增重劑 醋酸異丁酸蔗糖酯（醋酸異丁酸蔗糖酯（saib），俗稱

52、蔗糖酯，），俗稱蔗糖酯，d 1.146，增重劑和乳，增重劑和乳化劑?；瘎?。 松香酸甘油酯，俗稱酯膠。松香酸甘油酯，俗稱酯膠。d 1.01.16，增重劑和乳化劑。，增重劑和乳化劑。 達瑪膠，達瑪酸和達瑪醇的天然樹脂的酸性聚合物。達瑪膠，達瑪酸和達瑪醇的天然樹脂的酸性聚合物。d 1.051.08，抗氧化能力強，并有良好的濁度?？寡趸芰?，并有良好的濁度。 溴化植物油（溴化植物油（bvo），包括溴化芝麻油、溴化橄欖油、溴化玉米油、），包括溴化芝麻油、溴化橄欖油、溴化玉米油、溴化棉子油等。溴化棉子油等。d 1.33，優(yōu)點：，優(yōu)點：d大，用量少；大，用量少； 缺點：含致癌因素。缺點：含致癌因素。(3)

53、 抗氧劑抗氧劑 丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（bha）、二丁基羥基甲苯（）、二丁基羥基甲苯（bht）563、乳化香精連續(xù)相組成乳化香精連續(xù)相組成(1) 乳化劑乳化劑 降低油相粒子表面張力，使之容易被分散，在油粒表面形成保降低油相粒子表面張力，使之容易被分散，在油粒表面形成保護膜，防止油粒重新凝聚。護膜，防止油粒重新凝聚。 阿拉伯樹膠、變性淀粉、司班、吐溫、樹膠阿拉伯樹膠、變性淀粉、司班、吐溫、樹膠b、樹膠、樹膠5等。等。(2) 增稠劑增稠劑 增加水相粘度，減少油粒碰撞。增加水相粘度，減少油粒碰撞。 甘油、果膠、山梨醇、海藻酸鈉、羧甲基淀粉鈉、羧甲基纖維甘油、果膠、山梨醇、海藻酸鈉、羧甲基淀粉

54、鈉、羧甲基纖維素鈉等。素鈉等。(3) 防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉。防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉。(4) 酸度劑：食用級檸檬酸、磷酸、醋酸。酸度劑：食用級檸檬酸、磷酸、醋酸。(5) 調(diào)味增香劑：（乙基）麥芽酚、咖啡因（可樂型）調(diào)味增香劑：（乙基）麥芽酚、咖啡因（可樂型）(6) 色素：焦糖（可樂型）色素：焦糖（可樂型）(7) 水：蒸餾水、去離子水。水：蒸餾水、去離子水。574、乳化香精的生產(chǎn)工藝和主要設備、乳化香精的生產(chǎn)工藝和主要設備(1) 生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝油油相相組組分分混混合合水水相相組組分分混混合合成成品品1 10 00 0目目過過篩篩測測d d混混合合預預乳乳化化一一次次均均質(zhì)質(zhì)二二次次均均質(zhì)質(zhì)

55、理理化化指指標標檢檢驗驗灌灌裝裝1 10 00 0目目過過篩篩測測d d(2) 主要生產(chǎn)設備主要生產(chǎn)設備 膠體磨、高速乳化泵、超聲波乳化器、高壓均質(zhì)器等。膠體磨、高速乳化泵、超聲波乳化器、高壓均質(zhì)器等。(3) 應用應用 柑桔型汽水、果汁、可樂型飲料、冰淇淋、雪糕等。柑桔型汽水、果汁、可樂型飲料、冰淇淋、雪糕等。 用量：用量：0.1% 0.2%。 貯存：貯存：612個月，溫度個月，溫度527。過冷過熱都分層。過冷過熱都分層。58(五)固體原料混合型粉末香精 包括粉體混合型、微膠囊型、快速干燥微粒型、熔融包括粉體混合型、微膠囊型、快速干燥微粒型、熔融體粉碎成形型粉末香精，主要用于調(diào)味品、方便面湯料

56、等。體粉碎成形型粉末香精，主要用于調(diào)味品、方便面湯料等。1、粉體混合型粉末香精（用變性淀粉、干燥劑稀釋）、粉體混合型粉末香精（用變性淀粉、干燥劑稀釋） 固體香料固體香料粉末粉末調(diào)合調(diào)合2、微膠囊型粉末香精、微膠囊型粉末香精 將香精包在微膠囊內(nèi)而形成的粉末香精。特點：香成分將香精包在微膠囊內(nèi)而形成的粉末香精。特點：香成分與空氣、水隔絕，不易變質(zhì)與空氣、水隔絕，不易變質(zhì)、揮發(fā)。、揮發(fā)。593、快速干燥微粒型粉末香精、快速干燥微粒型粉末香精 糊精、樹膠、糖類配成溶液或乳濁液，加入香精混勻，糊精、樹膠、糖類配成溶液或乳濁液，加入香精混勻，減壓快速干燥。減壓快速干燥。4、熔融體粉碎成形型粉末香精、熔融體

57、粉碎成形型粉末香精 蔗糖添加劑（糖質(zhì)）蔗糖添加劑（糖質(zhì)）熬成糖漿熬成糖漿加入香精加入香精冷卻冷卻凝固凝固粉碎粉碎粉末香精粉末香精 缺點：加工溫度高，香料易揮發(fā)，粉體易吸濕。缺點：加工溫度高，香料易揮發(fā)，粉體易吸濕。(五)固體原料混合型粉末香精605、微膠囊粉末香精的生產(chǎn)、微膠囊粉末香精的生產(chǎn) 微膠囊，壁厚微膠囊，壁厚0.1200m、直徑、直徑5500m的微小的微小膠囊。膠囊。微膠囊技術廣泛用于無碳復寫、塑料、紡織、藥物、微膠囊技術廣泛用于無碳復寫、塑料、紡織、藥物、化妝品、食品等行業(yè)中?；瘖y品、食品等行業(yè)中。 微膠囊粉末香精是把香精（辛香料、精油或油樹脂）微膠囊粉末香精是把香精（辛香料、精油或

58、油樹脂）包在微膠囊內(nèi)形成的粉末香精。特點：穩(wěn)定性好，保香期包在微膠囊內(nèi)形成的粉末香精。特點：穩(wěn)定性好，保香期長長，貯運方便，逐漸放香。（隔絕空氣、水，不易揮發(fā)變，貯運方便，逐漸放香。（隔絕空氣、水，不易揮發(fā)變質(zhì)）質(zhì)）61(1) 微膠囊香精的原料微膠囊香精的原料 包膜原料包膜原料（賦形劑）：為水溶性天然高分子化合物，明膠、阿（賦形劑）：為水溶性天然高分子化合物，明膠、阿拉伯樹膠、糊精、變性淀粉、大豆蛋白質(zhì)等。用于食用微膠囊香拉伯樹膠、糊精、變性淀粉、大豆蛋白質(zhì)等。用于食用微膠囊香精包膜原料。精包膜原料。 聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮等水溶性合成高分子化合物，用于聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮等水溶性合成高分子化合物，用于其它工業(yè)用微膠囊香精。其它工業(yè)用微膠囊香精。 包蕊