功能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)

1、公共營(yíng)養(yǎng)師公共營(yíng)養(yǎng)師 基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)趙明Contents1234營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂類脂類5糖類糖類帶著問(wèn)題來(lái)聽(tīng)課帶著問(wèn)題來(lái)聽(tīng)課1、雞蛋含蛋白就很高，市面上的蛋白粉保健品有什么意義？2、膠原蛋白究竟該吃不該吃？3、蛋白質(zhì)那么好，我多吃肉少吃糧食和菜行么？4、什么樣的蛋白質(zhì)才是好蛋白質(zhì)呢？能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)由氨基酸組成，氨基酸由碳、氫、氧、氮等元素組成。大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量平均為大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量平均為16%，因此蛋白質(zhì)含量，因此蛋白質(zhì)含量=含氮量含氮量*6.25能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)人體內(nèi)的氨基

2、酸：20多種；不同種類中的氨基酸不盡相同。氨基酸分類：脂肪族、雜環(huán)族、芳香族。必需性：必需氨基酸、非必須氨基酸、條件必需氨基酸必需性：必需氨基酸、非必須氨基酸、條件必需氨基酸能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)必須氨基酸：必須氨基酸：賴氨酸、色氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、組氨酸（嬰兒）、纈氨酸、蘇氨酸、組氨酸（嬰兒）條件必須氨基酸條件必須氨基酸(以其他氨基酸做為前體以其他氨基酸做為前體)：半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在體內(nèi)分別能由在體內(nèi)分別能由蛋氨酸蛋氨酸和和苯苯丙氨酸丙氨酸合成，這兩種氨基酸如果在膳食

3、中含量合成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。氨基酸或半需氨基酸。 非必須氨基酸：體內(nèi)能合成的氨基酸非必須氨基酸：體內(nèi)能合成的氨基酸能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例人體蛋白質(zhì)必需氨基酸的比例保健品蛋白粉的賣點(diǎn)在哪里？某品牌的蛋白粉的配方為：水解乳清蛋白，水解大豆蛋白，卵磷脂，二氧化硅。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模

4、式：就是某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸色氨酸含量定位1，分別計(jì)算出其他必須氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式什么是好的蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值取決于其必須氨基酸的種類和比例是否完全符合人體所需的模式，越符合這種模式的食品其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式膠原蛋白是與非？各組氨基酸之間是會(huì)互相轉(zhuǎn)換的！轉(zhuǎn)換需要一定的生化反應(yīng)。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氨基酸模式氨基酸模式限制性氨基酸：木桶理

5、論中嘴相對(duì)含量較低的氨基酸，導(dǎo)致其他氨基酸不能充分利用而浪費(fèi)的氨基酸。優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白和大豆蛋白，其氨基酸組成和人體氨基酸模式接近，利用率較高參考蛋白：雞蛋蛋白質(zhì)與人體的氨基酸模式最為接近，稱為參考蛋白。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)分類按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：完全蛋白：氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，能維持健康，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。半完全蛋白：氨基酸種類齊全、數(shù)量不足、比例不適當(dāng)，能維持生命，不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。不完全蛋白：氨基酸種類不齊全、既不能維持生命，也不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的消化吸收蛋白質(zhì)的消化吸

6、收胃：胃蛋白酶水解，消化不完全。小腸：胰液和小腸液的各種蛋白酶水解，分解為氨基酸和小肽吸收：小腸上皮細(xì)胞。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的合成與分解蛋白質(zhì)的合成與分解能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/氮平衡氮平衡氮平衡B=攝入氮I-（尿氮U+糞氮F+皮膚氮S）零氮平衡：攝入氮=排出氮 健康成人富余5%正氮平衡：攝入氮排出氮 兒童、孕婦、病復(fù)負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮 老年、饑餓、疾病質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，較少的量就可以迅速?gòu)呢?fù)氮平衡糾正到正氮平衡；而質(zhì)量較差的蛋白質(zhì)，需要更多和較慢的速度才可以使負(fù)氮平衡轉(zhuǎn)到正氮平衡。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/生

7、理功能生理功能構(gòu)成生物組織成分構(gòu)成生物組織成分構(gòu)成生命活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)各種生理功能構(gòu)成生命活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)各種生理功能產(chǎn)能，產(chǎn)能，4kcal/gabc能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)質(zhì)量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)含量能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量=含氮量 6.25常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的含量常見(jiàn)食物中蛋白質(zhì)的含量食物名稱蛋白含量 %大豆3040肉類1520蛋類15谷類710蔬菜水果3能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)

8、的評(píng)價(jià)2、蛋白質(zhì)消化率植物性蛋白質(zhì)消化率動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化率烹調(diào)可提高蛋白質(zhì)的消化率能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)利用率1）蛋白質(zhì)功效比（PER） 發(fā)育中的雄性斷乳大鼠攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重g，來(lái)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。一般使用10%蛋白的飼料飼養(yǎng)28天。 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)利用率 常以酪蛋白（參考蛋白質(zhì)）的PER來(lái)校正被測(cè)蛋白質(zhì)的PER。 實(shí)驗(yàn)組：被測(cè)蛋白質(zhì)對(duì)照組：酪蛋白能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)利用率2）蛋白質(zhì)生物

9、價(jià)（BV）表3-8能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)利用率4）氨基酸評(píng)分（AAS） 又稱“蛋白質(zhì)化學(xué)分” 被測(cè)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值乘以100，即為該種氨基酸分。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用各種食物蛋白質(zhì)混合使用，使單一食物蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)得意相互補(bǔ)償，氨基酸比值更接近人體氨基酸模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)例：大豆蛋白生物價(jià)64； 玉米蛋白生物價(jià)60； 按1:3混合食用后生物價(jià)為76原則：種屬遠(yuǎn)，種類多，時(shí)間近表表3-9 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià)幾種食物混合

10、后蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物名稱單獨(dú)使用BV混合食用所占比例小麥67-31小米574046大豆64208玉米6040-牛肉干76-15混合食用BV-7389能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)推薦量蛋白質(zhì)推薦量按照熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總熱能的1015%中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）RNI/(g/d)年齡年齡/歲歲男男女女年齡年齡/歲歲男男女女01.5/(kg.d)*1813535輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)756524040中體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)807034545重體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)908045050孕婦孕婦55555早期早期+565555中期中期

11、+1576060晚期晚期+2086565乳母乳母+20107065*607565117575148580注：注：*：成年人按成年人按1.16蛋白蛋白/(kg.d)計(jì)。計(jì)。*：老年人按：老年人按/(kg.d)或蛋白質(zhì)占總能量的或蛋白質(zhì)占總能量的15%計(jì)。計(jì)。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 優(yōu)質(zhì)蛋白主要有：動(dòng)物性食品，大豆動(dòng)物性食品，大豆及其制品及其制品。 優(yōu)質(zhì)蛋白占攝入蛋白重量：3050%為宜為宜 糧谷類：蛋白含量雖不高，但因?yàn)槭侵魇?，仍是蛋白質(zhì)主要來(lái)源仍是蛋白質(zhì)主要來(lái)源； 糧谷類：必需氨基酸不全或比值過(guò)低，比如賴氨酸賴氨酸，需要主要蛋白質(zhì)互補(bǔ)。

12、 我國(guó)應(yīng)大力提倡各類人群牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 膳食蛋白質(zhì)攝入量2.身體測(cè)量 體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)3.生化檢驗(yàn) 血液蛋白質(zhì)：血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白尿液指標(biāo)：尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)攝入不足蛋白質(zhì)攝入不足原因：1、攝入不足；2、消化吸收功能差、消化系統(tǒng)疾病。3、疾病消耗：腫瘤、肺結(jié)核、胸膜炎、腹膜炎等。4、大量出血。癥狀：體重減輕，消瘦，發(fā)育停止。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

13、能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)/蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性 蛋白質(zhì)變性質(zhì)的作用。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)有了改變或遭到破壞，都是變性的結(jié)果?；瘜W(xué)方法：加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；物理方法：加熱(高溫)、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。試題試題11年11月12.( )食物蛋白質(zhì)在人體消化系統(tǒng)中，主要的消化部位是小腸。24. 不是引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素是（ D ）。A.無(wú)機(jī)鹽 B.表面活性劑 C.pH D.機(jī)械剪切使氣泡進(jìn)入并被蛋白質(zhì)分子吸附32. 進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)時(shí)，可計(jì)算食物的（ A ）。A氨基酸

14、評(píng)分 B蛋白質(zhì)數(shù)量 C熔點(diǎn) D價(jià)格 49食物蛋白質(zhì)含量應(yīng)為定（ C ）乘以625。A總碳 B總氧 C總氮 D總硫11年5月66. ( ABCDE )可以使蛋白質(zhì)變性。A. 加熱 B. 攪拌 C. 加堿 D. 加表面活性劑 E. 加有機(jī)溶劑82. 發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用時(shí)，進(jìn)行互補(bǔ)的食物( AC )。A同時(shí)食用最好 B隔日食用最好 C次數(shù)越多越好 D次數(shù)越少越好 E一周一次最好試題試題10年10月25.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)（ D ）。A不變 B無(wú)法預(yù)計(jì) C會(huì)降低 D會(huì)提高37.（ C ）不是引起蛋白質(zhì)變性的物理因素。A.輻射 B.熱 C.無(wú)機(jī)鹽 D.靜水壓10

15、0-1200 MPa54.正確表示蛋白質(zhì)表觀消化率的公式是（ C ）。試題試題69.大豆所含蛋白質(zhì)的氨基酸中( BD )。A賴氨酸較低 B賴氨酸較高 C蛋氨酸較高D蛋氨酸較低 E賴氨酸和蛋氨酸都較低94.對(duì)某食物原料進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，常采用的參數(shù)有( BCDE )。A.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 B.食物蛋白質(zhì)的含量C.蛋白質(zhì)的消化率 D.蛋白質(zhì)的利用率 E.氨基酸評(píng)分55. 蛋白質(zhì)生物價(jià)的正確表達(dá)公式為（ C ）。78. ( ABCDE )可以使蛋白質(zhì)變性。A.加熱 B.攪拌 C.加堿 D.加表面活性劑 E.加有機(jī)溶劑09年5月( )7.蛋白質(zhì)變性后，其理化性質(zhì)一定發(fā)生改變并失去原有的生物學(xué)活性。試題

16、試題54.蛋白質(zhì)生物價(jià)的正確表達(dá)公式為（ C ）。75.下列( ABCDE )方法可以使蛋白質(zhì)變性。A.加熱 B.攪拌 C.加堿 D.加表面活性劑 E.加有機(jī)溶劑93.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的原因有( ABDE )。A.肺結(jié)核 B.長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)C.食物多膳食纖維 D.腫瘤 E.胃腸道疾病37.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)（ D ）。A.不變 B.無(wú)法預(yù)計(jì) C.會(huì)降低 D.會(huì)提高會(huì)提高試題試題48.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的原因有（ ABCDE ）。 A. 食物缺乏食物缺乏 B. 長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì) C. 低能量膳食低能量膳食 D. 腫瘤腫瘤 E. 胃腸道疾病胃腸道疾病08年3月6蛋白質(zhì)生物價(jià)為（ C ）。A吸收氮/食物氮B吸收氮/儲(chǔ)留氮C儲(chǔ)留氮/吸收氮D食物氮/吸收氮18蛋