傳統(tǒng)八大菜系

1、中餐菜系與特點 1、形成過程共餐制魯、蘇、粵、川四大菜系形成南北風(fēng)味八大或十大菜系最終形成春秋戰(zhàn)國時期 唐 代 清代初期 清代末期中國菜系形成背景地理環(huán)境和氣候差異生產(chǎn)水平力低宗教迷信和民族習(xí)慣歷史文化原因心理和生理的排外性菜系的形成菜系的形成p最早的地方菜：北方菜與南方菜最早的地方菜：北方菜與南方菜p秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多；秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多；p兩宋時，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)兩宋時，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南南食食”“”“北食北食”“”“川食川食”三大類；三大類；p清康熙乾隆六下江南，清康熙乾隆六下江南，“淮揚菜淮揚菜”出名；出名；p鴉片戰(zhàn)爭后，受西方影響較大的粵菜自成鴉片戰(zhàn)爭后，受

2、西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出；一格，脫穎而出； 清末民初，中國菜系才大致形成眉目。清末民初，中國菜系才大致形成眉目。周代八珍周代八珍 楚宮名食楚宮名食楚辭楚辭招魂招魂家族相追隨，飲食真講究。家族相追隨，飲食真講究。 大米、小米、新麥、黃粱般般有。大米、小米、新麥、黃粱般般有。 酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。 肥牛筋的清燉肥牛筋的清燉 噴噴香是吳國的司廚做的酸辣湯。噴噴香是吳國的司廚做的酸辣湯。 紅燒甲魚，叉燒羊羔拌甜醬。紅燒甲魚，叉燒羊羔拌甜醬。 煮逃陟，燴水鴨，加點酸漿。煮逃陟，燴水鴨，加點酸漿。 鹵雞、燜龜，味大可清爽。鹵雞、燜龜，味大可清爽。 油炙的面餅

3、、米餅漬蜂糖。油炙的面餅、米餅漬蜂糖。 冰凍甜酒，滿杯進(jìn)口真清涼。冰凍甜酒，滿杯進(jìn)口真清涼。 為了解酒還有酸梅湯。為了解酒還有酸梅湯。 回到老家來啊，不要在外游蕩?；氐嚼霞襾戆?，不要在外游蕩。 流域與菜系流域與菜系u黃河水孕育出魯菜魯菜u長江的上游有川菜川菜u中下游則有淮揚菜淮揚菜u珠江流造就了粵菜粵菜u湘菜湘菜源于湘江u徽菜徽菜出自淮河u錢塘江邊有浙菜浙菜u閩江水捧出閩菜閩菜 魯菜 “東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食?！?黃帝內(nèi)經(jīng)魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?；魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。恍纬捎谇貪h，北魏賈思勰的形

4、成于秦漢，北魏賈思勰的齊民要術(shù)齊民要術(shù)記載豐富；記載豐富；唐宋代后，魯菜就成為唐宋代后，魯菜就成為“北食北食”的代表；的代表；明清山東菜不斷豐富和提高，最終形成了穩(wěn)定的地方明清山東菜不斷豐富和提高，最終形成了穩(wěn)定的地方風(fēng)味風(fēng)味 流派。并流入宮中，成為御膳主干之一；魯菜也流派。并流入宮中，成為御膳主干之一；魯菜也在華北、東北和津京地區(qū)民間廣為流傳，影響很大，在華北、東北和津京地區(qū)民間廣為流傳，影響很大，成為各大菜系之首。成為各大菜系之首。 魯菜歷史魯菜特色 魯菜選料精細(xì)，調(diào)味純正醇厚，烹調(diào)方法魯菜選料精細(xì)，調(diào)味純正醇厚，烹調(diào)方法 上擅長上擅長“爆、扒、塌、溜爆、扒、塌、溜”等，在菜品上等，在菜品

5、上善善 制作海鮮、湯品和面點。制作海鮮、湯品和面點。 塌塌 ：魯菜獨有的烹調(diào)方法，先將主料用調(diào)料腌漬入味或夾入魯菜獨有的烹調(diào)方法，先將主料用調(diào)料腌漬入味或夾入餡料，再沾粉或掛雞蛋糊，用油兩面塌煎，煎至金黃色時放餡料，再沾粉或掛雞蛋糊，用油兩面塌煎，煎至金黃色時放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，如鍋塌豆腐、鍋塌魚片等，入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，如鍋塌豆腐、鍋塌魚片等，都是魯菜名品。都是魯菜名品。 甜菜拔絲：甜菜拔絲：魯菜獨具的技法，蘋果、山藥蜜桔、香蕉、葡萄魯菜獨具的技法，蘋果、山藥蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔絲。等等均可可用于拔絲。 爆爆 ：山東菜最為拿手，分湯爆（即水爆）、油爆：山東菜

6、最為拿手，分湯爆（即水爆）、油爆 eg.爆肚爆肚 魯菜精于制湯魯菜精于制湯 “廚師的湯，唱戲的腔廚師的湯，唱戲的腔”，高湯是味精產(chǎn)生之前的主要提，高湯是味精產(chǎn)生之前的主要提味佐料。味佐料。u 清湯色清而鮮清湯色清而鮮。選用肥雞、火腿、肥鴨、豬肘子為主料，選用肥雞、火腿、肥鴨、豬肘子為主料，冷水先旺火后冷水先旺火后小火小火細(xì)熬，紗布過濾；雞脯剁碎做蓉，拌上細(xì)熬，紗布過濾；雞脯剁碎做蓉，拌上蛋白，蛋白，“吊吊”湯（把肉蓉順時針倒入湯中，吸附湯中的骨湯（把肉蓉順時針倒入湯中，吸附湯中的骨渣沫子等）。渣沫子等）。u 奶湯色白而醇奶湯色白而醇。一般選用雞鴨，豬肘、豬肚等容易讓湯一般選用雞鴨，豬肘、豬肚等

7、容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火旺火煮開，去沫，放煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 烹制海鮮有獨到之處烹制海鮮有獨到之處 魯菜對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、魯菜對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當(dāng)?shù)囟伎沙蔀榫术r美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當(dāng)?shù)厮追Q俗稱“偏口魚偏口魚”），運用多種刀工處理和不同技法，可烹制），運

8、用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花油爆雙花”、“紅燒海螺紅燒海螺”、“炸蠣黃炸蠣黃”以及用海珍品制作的以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑扒原殼鮑魚魚”、“繡球干貝繡球干貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。等，都是獨具特色的海鮮珍品。 善于以蔥香調(diào)味善于以蔥香調(diào)味u在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒

9、、炸、烤等菜，也借助爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如蔥香提味，如“烤鴨烤鴨”、“烤乳豬烤乳豬”、“鍋燒肘子鍋燒肘子”、“炸脂蓋炸脂蓋”等，均以蔥段等，均以蔥段為佐料。為佐料。 u大蔥除味香刺激食欲外，還有揚風(fēng)順氣、大蔥除味香刺激食欲外，還有揚風(fēng)順氣、疏散油膩和健胃抑菌的功效。疏散油膩和健胃抑菌的功效。 魯菜代表菜魯菜代表菜 高檔菜：高檔菜：清湯燕窩、紅扒熊掌、燒海參、芙蓉干貝、扒原殼鮑魚。 糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚 鍋塌豆腐、鍋塌菠菜鍋塌豆腐、鍋塌菠菜 九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸百花大蝦鍋燒肘子川菜川菜 源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜運用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)

10、味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的風(fēng)味。川菜基本特征川菜基本特征1. 烹飪原料豐富： 天府之國，烹飪原料多而廣。56萬平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹，堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。 2. 善調(diào)味：以麻辣、怪味、家常為特色。善調(diào)味：以麻辣、怪味、家常為特色。 有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。 四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常

11、味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風(fēng)韻。民以食為天，食以味為先民以食為天，食以味為先味以香為范味以香為范 川菜很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)川菜很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡

12、菜、忠州豆腐乳、溫江敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。優(yōu)異者。 1、肉（豆）寇、肉（豆）寇 ； 2、白芷；、白芷； 3、陳皮（干橘子皮）；、陳皮（干橘子皮）； 4、良姜；、良姜； 5、甘草甘草 ；6、大料、大料 ；7、丁香、丁香 ；8、香葉；、香葉； 9、砂仁；、砂仁； 10、小茴香（比、小茴香（比孜然大，味道與孜然大不相同）孜然大，味道與孜然大不相同） 提味 常用的花椒（口感香、涼）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。 茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好； 做牛、羊肉用白芷，可

13、去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩； 熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩； 汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香； 燒魚用山奈和生姜，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢； 熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。 1. 調(diào)味料不是用的量越多越好，而是相關(guān)的幾種略放一點，吃出香調(diào)味料不是用的量越多越好，而是相關(guān)的幾種略放一點，吃出香 味剛好。味剛好。2. 烹飪界有句俗話烹飪界有句俗話“豬不椒，羊不料豬不椒，羊不料”，也就是豬肉不放花椒，羊肉，也就是豬肉不放花椒，羊肉 不放大料。不放大料。3. 燒牛肉時尤其要放一些陳皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使燒牛肉

14、時尤其要放一些陳皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使 牛肉容易爛。牛肉容易爛。4. 中餐調(diào)味料基本都可以做中藥，但不是所有中藥都可以當(dāng)調(diào)味中餐調(diào)味料基本都可以做中藥，但不是所有中藥都可以當(dāng)調(diào)味 料。料。提味竅門川菜烹飪法川菜烹飪法 川菜常用的烹飪法，大類有川菜常用的烹飪法，大類有30種，如四川獨創(chuàng)的小炒、干種，如四川獨創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格，如夫妻肺片。煸、干燒、家常燒就別具一格，如夫妻肺片。 小炒之法小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。 干煸之法干煸之法，

15、用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。 家常燒，家常燒，先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。你所不知道的川菜名菜你所不知道的川菜名菜麻婆豆腐魚香肉絲宮爆雞丁夫妻肺片回鍋肉淮揚菜淮揚菜 素有素有“東南第一佳味，天下之至美東南第一佳味，天下之至美”之美之美譽(yù)。許多

16、標(biāo)志性事件的宴會都是淮揚菜唱譽(yù)。許多標(biāo)志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：主角：19491949年中華人民共和國開國大典首年中華人民共和國開國大典首次盛宴、次盛宴、19991999年中華人民共和國年中華人民共和國5050周年大周年大慶宴會、慶宴會、20022002年江總書記宴請美國總統(tǒng)喬年江總書記宴請美國總統(tǒng)喬治布什等，都是以淮揚菜為主治布什等，都是以淮揚菜為主。 基本特征基本特征 選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝； 制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗； 追求本味、清鮮平和。追求本味、清鮮平和。 注重季節(jié)性：注重季節(jié)性：“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚

17、不過端午刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因，這種因時而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來自最時而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài)，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。佳狀態(tài)，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。 淮揚菜十分淮揚菜十分講究刀工講究刀工，菜品形態(tài)精致，滋，菜品形態(tài)精致，滋味醇和；味醇和； 在烹飪上則在烹飪上則善用火候善用火候，講究火功，擅長燉、，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；燜、煨、焐、蒸、燒、炒； 重視調(diào)湯重視調(diào)湯，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合飲食風(fēng)尚相吻合 淮揚菜代表菜淮揚

18、菜代表菜 著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。松鼠鱖魚 相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳。廚師用鯉魚出骨，在州松鶴樓菜館用膳。廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃魚肉上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸后，澆上熬熱的糖醋鹵糊，入熱油鍋嫩炸后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。隆在松鶴樓

19、吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其后，經(jīng)營者又用鱖（其后，經(jīng)營者又用鱖（gugu）魚制作，故稱）魚制作，故稱“松鼠鱖魚松鼠鱖魚” 原料原料 山珍野味山珍野味 為主為主 特色豆腐菜特色豆腐菜 講究食補(bǔ)講究食補(bǔ)特點特點 火腿佐味火腿佐味 冰糖提鮮冰糖提鮮 擅長燒燉擅長燒燉 重油、重色、重火功重油、重色、重火功 徽菜徽菜代表菜代表菜 火腿燉甲魚火腿燉甲魚 符離集燒雞符離集燒雞 無為熏鴨無為熏鴨 紅燒桃花鱖紅燒桃花鱖特點特點1. 選料廣泛奇異，善用生猛海鮮及鮮活原料；選料廣泛奇異，善用生猛海鮮及鮮活原料；2. 口味以爽、脆、鮮、嫩為特色，清淡爽口，保持原汁原味；口味以爽、脆、鮮、嫩為特色，清淡爽口，保持原汁

20、原味；3. 烹調(diào)方法融匯中西，多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等烹調(diào)方法融匯中西，多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等 ；調(diào)味多用老抽、；調(diào)味多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等嫩肉粉、生粉、黃油等 。 粵菜菜代表菜代表菜 “脆皮烤乳豬脆皮烤乳豬 ” 、 “咕咕咾咾肉肉”、“文昌雞文昌雞”、“冬瓜盅冬瓜盅”、 梅菜扣豬梅菜扣豬肉肉 、 鐵板煎牛柳鐵板煎牛柳 、 白白灼基圍蝦灼基圍蝦 、 八珍扒大鴨八珍扒大鴨 、 豉汁茄子煲豉汁茄子煲 、 蠔油蠔油扒生菜扒生菜 、 潮州白鱔煲潮州白鱔煲 、 清

21、蒸大鯇魚清蒸大鯇魚 等等 烤乳豬的傳說烤乳豬的傳說 很久以前，一戶人家院子里突然起火，必必剝剝，很久以前，一戶人家院子里突然起火，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。宅很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。宅院主人趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。院主人趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，原忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，原來是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來的。主人看那來是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅撲撲的。他嘗了嘗，味道小豬另一面，皮烤得紅撲撲的。他嘗了嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但又為發(fā)明了

22、吃很好。院子燒掉了，他很傷心，但又為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個傳說，源于豬肉的新方法而欣慰。這個傳說，源于1818世紀(jì)英世紀(jì)英國 學(xué) 者 蘭 姆國 學(xué) 者 蘭 姆 談 談 烤 豬談 談 烤 豬 一 文 。一 文 。烤乳豬口味歌 南味甜，北味咸，東菜辣，西菜酸；南愛南味甜，北味咸，東菜辣，西菜酸；南愛米，北喜面，沿海常食海鮮；辣味廣為接米，北喜面，沿海常食海鮮；辣味廣為接受，麻辣獨鐘四川；勞力者重肥厚，勞心受，麻辣獨鐘四川；勞力者重肥厚，勞心者輕咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松軟；者輕咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松軟；秋、冬偏于濃厚，春夏偏于清淡；細(xì)心體秋、冬偏于濃厚，春夏偏于清淡；細(xì)心體察

23、規(guī)律，尊客隨機(jī)應(yīng)變。察規(guī)律，尊客隨機(jī)應(yīng)變。 選料刻求選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩細(xì)、特、鮮、嫩” “細(xì)”：取物料精細(xì)部分使菜品達(dá)到高雅上乘。 “特”：用特產(chǎn)，菜肴具有明顯地方特色。 “鮮”：講求鮮活，菜品味道純真。 “ 嫩”：追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。 烹調(diào)方法多用炒、炸、燴、熘、蒸、燒。擅長使用普通魚肉原料、烹調(diào)方法多用炒、炸、燴、熘、蒸、燒。擅長使用普通魚肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工運用精致靈活。菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工運用精致靈活。在調(diào)味上，講究輕而不淡，注重復(fù)合味道。善用料酒、蔥、姜、糖、在調(diào)味上，講究輕而不淡，注重復(fù)合味道。善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。醋等。 形態(tài)講究精

24、巧細(xì)膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。色彩濃郁是浙江菜一大特色。 浙菜菜浙浙 菜菜 即浙江菜系。即浙江菜系。 味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗俊秀麗 . . 代表菜：西湖醋魚、東坡肉代表菜：西湖醋魚、東坡肉代表菜代表菜 西湖醋魚西湖醋魚 龍井蝦仁龍井蝦仁 東坡肉、西湖莼菜湯、賽蟹羹、香酥東坡肉、西湖莼菜湯、賽蟹羹、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、油燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、油燜春筍等燜春筍等。 特點特點：u喜酸辣喜酸辣u烹飪方法多煨、蒸、臘、炒、炸烹

25、飪方法多煨、蒸、臘、炒、炸 代表菜代表菜 “臘味合蒸臘味合蒸”、 “剁椒魚頭剁椒魚頭”、“東安子雞東安子雞”、“醬汁肘醬汁肘子子”、“麻辣子雞麻辣子雞”、“冰糖湘蓮冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸魚荷葉軟蒸魚”、“油辣冬筍尖油辣冬筍尖”、“湘西酸肉湘西酸肉”、“紅燒全狗紅燒全狗”、“菊花菊花魷魚魷魚”等等 湘菜菜 “湖廣熟，天下足”東坡肉特點特點u 烹飪原料以海鮮和山珍為主烹飪原料以海鮮和山珍為主u 刀工巧妙，刀工巧妙， 寓趣于味寓趣于味 “片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花加荔片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花加荔” u 湯菜考究，變化無窮湯菜考究，變化無窮 u 烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。烹調(diào)細(xì)膩，雅

26、致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。 代表菜代表菜 佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、太極明蝦、清佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、太極明蝦、清蒸加力魚、荔枝魚肉。蒸加力魚、荔枝魚肉。 閩菜菜閩菜閩菜 色調(diào)美觀，滋味清鮮色調(diào)美觀，滋味清鮮 。烹調(diào)方法擅長于炒、。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以溜、煎、煨，尤以“糟糟”最具特色。最具特色。 著名菜肴品種有著名菜肴品種有“佛跳墻佛跳墻”、“醉糟雞醉糟雞”、“酸辣爛魷魚酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞燒片糟雞”、“太極太極明蝦明蝦”、“清蒸加力魚清蒸加力魚”、“荔枝肉荔枝肉”等。等。 閩 菜 佛跳墻佛跳墻 佛跳墻的來歷佛跳墻的來歷 福州的首席名菜。據(jù)

27、說，唐朝的高僧玄荃，福州的首席名菜。據(jù)說，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路過在前往福建少林寺途中，路過“閩都閩都”福福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇滿壇香香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香滿壇香”。“佛跳墻佛跳墻”因此而得名。因此而得名。 徽徽 菜菜 即安徽菜系。即安徽菜系。 選料樸實，講究火功，重油重色選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇，味道醇厚，保持原汁原味。厚，保持原汁原味。 著名的菜肴品種有著名的菜肴品種有“火腿燉甲魚火腿燉甲魚”、“腌腌鮮桂魚鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雪冬燒山雞雞”、“奶汁肥王魚奶汁肥王魚”、“八公山豆腐八公山豆腐 ”?；?菜湘 菜 即湖南菜系，以長沙菜為代表。即湖南菜系，以長沙菜為代表。 特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。 烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。炒。 著名菜肴品種有著名菜肴品種有“東安雞東安雞”、“麻辣子麻辣子雞雞”、“紅煨魚翅紅煨魚翅”、“湯泡肚湯泡肚”、“冰冰糖湘蓮糖湘蓮”等