深圳市鵬福大酒店餐飲可行性分析報(bào)告報(bào)告材料

1、、八刖深圳是一座移民城市，不同地域的人們帶來(lái)了獨(dú)具特色的廚藝 與美食。深圳街頭匯集了兩萬(wàn)余家酒樓食肆，高中低各檔次的酒樓、食街、大排檔、中西餐廳，一應(yīng)俱全，無(wú)論多么挑剔”的食客，在這 里都能得到最大的滿足。而移民城市的特點(diǎn)，又形成了深圳餐飲的多 元化特色。深圳經(jīng)過(guò)三十多年的發(fā)展，已成為名副其實(shí)的美食之都。深圳餐 飲業(yè)是全國(guó)率先開(kāi)放的行業(yè)，深圳餐飲伴隨著改革開(kāi)放30年走過(guò)了具有歷史性、跨越性和巨變性的時(shí)刻，在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會(huì) 地位影響和經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用等方面都發(fā)生了深刻的變化。 深圳餐飲業(yè)以 市場(chǎng)為導(dǎo)向，以綠色、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)、文化、個(gè)性”的經(jīng)營(yíng)理念，營(yíng)造 了一個(gè)良好的市場(chǎng)氛圍。如今的深圳餐飲市

2、場(chǎng)可謂繁花似錦，異彩紛 呈。世界美食珍品、全國(guó)各大菜系、各地風(fēng)味小吃都占有一席之地， 讓人們充分享受 美食之都”的樂(lè)趣。2007年深圳住宿餐飲業(yè)零售額為 225.48億元，增長(zhǎng)7.8%。2008 年深圳市餐飲業(yè)銷售額為 279.69億元，增長(zhǎng)24.0%，2009年深圳住 宿餐飲業(yè)零售額為344億元，增長(zhǎng)23%。為深圳的經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮了重 要的作用。2008年下半年，金融危機(jī)對(duì)深圳餐飲市場(chǎng)的影響日益明顯，銷 售額同比下降近三成，已有 5%左右的企業(yè)關(guān)門(mén)或轉(zhuǎn)讓。然而，也有 一些餐飲企業(yè)通過(guò)各種營(yíng)銷手段， 千方百計(jì)維持客流量：有的高檔酒 樓放下身段，推出特價(jià)菜品，甚至經(jīng)營(yíng)起盒飯生意；一些特色菜館通 過(guò)

3、開(kāi)辟白領(lǐng)早餐業(yè)務(wù)，試圖通過(guò)口碑相傳來(lái)加強(qiáng)宣傳；一些中檔餐館 打出各類免費(fèi)贈(zèng)送項(xiàng)目來(lái)聚集人氣。 盡管餐飲業(yè)績(jī)低迷，但一些用心 經(jīng)營(yíng)的餐館，將通過(guò)此輪市場(chǎng)調(diào)整而崛起。2008年下半年起，在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)方面，將大力發(fā)展餐飲業(yè)。以消費(fèi)促發(fā)展，在三方面 大力發(fā)展餐飲行業(yè)。首先，大力發(fā)展大眾化餐飲。其次，重點(diǎn)關(guān)注和 解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問(wèn)題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)。第三，積極推 進(jìn)節(jié)能環(huán)保工作，推動(dòng)行業(yè)節(jié)能減排縱深發(fā)展。政策扶持為深圳餐飲 業(yè)提供了較好的發(fā)展環(huán)境，未來(lái)前景看好。在企穩(wěn)回升的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán) 境下，2010年中國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)將進(jìn)一步鞏固，餐飲市場(chǎng) 將繼續(xù)

4、平穩(wěn)快速增長(zhǎng)。與成都、上海、北京、廣州等傳統(tǒng)美食之都相比，深圳更具有開(kāi) 放性和包容性，通過(guò)深圳餐飲業(yè)的發(fā)展和變化，不僅可以折射出深圳 餐飲業(yè)市場(chǎng)化的發(fā)展歷程，也可以看到深圳這個(gè)移民城市各地方文化 不斷碰撞與交融的過(guò)程。在深圳進(jìn)一步向國(guó)際大都市目標(biāo)邁進(jìn)的大環(huán) 境下，深圳餐飲業(yè)也將發(fā)生更深刻的變化，從而孕育出更多的商機(jī)。一、公司簡(jiǎn)單描述二、市場(chǎng)調(diào)研分析、市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)測(cè)及目標(biāo)市場(chǎng)的設(shè)定三、企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式及定位四、核心經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)及管理模式五、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃六、成本與經(jīng)濟(jì)管理七、銷售管理八、經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)九、公司主要產(chǎn)品或服務(wù)十、設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)計(jì)劃十一、市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃十二、財(cái)務(wù)分析、企業(yè)形象設(shè)計(jì)及出版物第一章公司簡(jiǎn)單描

5、述餐飲簡(jiǎn)介（略）第二章、市場(chǎng)調(diào)研分析市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)測(cè)及目標(biāo)市場(chǎng)的設(shè)定在過(guò)去搞餐飲業(yè)，酒樓只要投放資金就可以賺錢(qián)，現(xiàn)在搞餐飲業(yè) 要賺錢(qián)只是做還不行，而是要做得比別人好，有特色才行，現(xiàn)在的酒 樓、餐飲業(yè)有人說(shuō)成功與否關(guān)健在于出品，有人說(shuō)在于服務(wù)，還有人 說(shuō)在于價(jià)格或公關(guān)銷售、在廣告宣傳，眾詞紛紛。而實(shí)際上一個(gè)酒樓 的成功不僅僅是一個(gè)人、一個(gè)部門(mén)的事情，而是整個(gè)酒樓定位、包裝、 產(chǎn)、供、銷、采購(gòu)、開(kāi)發(fā)、財(cái)會(huì)等所有部門(mén)，由上至下全體員工共同 合作的事情。鵬福酒店中餐要走中、高檔路線主要從科學(xué)烹、衛(wèi)生包 裝、品牌意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、規(guī)范意識(shí)等方面著手，改變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模 七，創(chuàng)自己的特色。從對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、操作程

6、序規(guī)范化、烹飪技術(shù) 專業(yè)化、商品購(gòu)銷廉價(jià)化、市場(chǎng)定位大眾化等方面。以精、優(yōu)、新、 特的經(jīng)營(yíng)模式作為酒店中餐的主要思路，定位追求中高消費(fèi)、講品牌 消費(fèi)群體，只有價(jià)格定位始終與周邊絕大多數(shù)高、中、低消費(fèi)者保持 平行，贏得顧客的信賴，而促進(jìn)了消費(fèi)；另一方面由于人們的消費(fèi)水 平提高 了以后，人們?cè)凇俺允裁础焙汀霸趺闯浴钡膯?wèn)題上發(fā)生了變 化，“吃飯有學(xué)問(wèn)已成為共識(shí)”，尤其更加的注重了飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及飲食對(duì)個(gè)人日常生活的影響與需求，從而給現(xiàn)在的酒樓提出新的課 題。在傳統(tǒng)飲食基礎(chǔ)上如何改良、如何進(jìn)化、如何迎合消費(fèi)者心態(tài)， 則為中餐今后立足沙井福永、松崗市場(chǎng)有良好的基礎(chǔ)。提高社會(huì)品牌、經(jīng)營(yíng)檔次，體現(xiàn)于食品質(zhì)

7、量、設(shè)備設(shè)施、整潔衛(wèi) 生、環(huán)境氣氛、技能技巧、服務(wù)水平、禮儀禮貌及服務(wù)態(tài)度方面。顧 客在飲食活動(dòng)中，首先追求生理需要的滿足，這就是要求食品質(zhì)量過(guò) 關(guān)，菜肴選料精細(xì)、品質(zhì)要保證、品種多樣化，然后就是設(shè)備設(shè)施、 整潔衛(wèi)生、安全服務(wù)、服務(wù)人員的衣著、個(gè)人衛(wèi)生、菜肴衛(wèi)生以及操作過(guò)程的衛(wèi)生，都是顧客獲得滿意度的前提條件。 環(huán)境衛(wèi)生方面給人 方便舒適的享受，除整潔舒適外還要有一定的餐飲文化氛圍， 創(chuàng)造一 種適合于消費(fèi)者用餐的良好環(huán)境，若能以中高檔次定位對(duì)應(yīng)高素質(zhì)品 位的服務(wù)和美味的菜肴，勢(shì)必給酒店中餐帶來(lái)更多的消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)效、人 益。一、公司有關(guān)資料本酒店地處福永寶安大道側(cè)，是深圳市主干道深南大道的延伸之

8、一，周邊有眾多的企和國(guó)內(nèi)外廠企也是酒店有針對(duì)性的拓展業(yè)務(wù)之 一，這樣的地理位置發(fā)展餐飲業(yè)是很有戰(zhàn)略眼光的。 酒店的經(jīng)營(yíng)面積 約4000平方米，中餐的經(jīng)營(yíng)思路、運(yùn)營(yíng)模式、市場(chǎng)定位、消費(fèi)對(duì)象 的先擇、出品及服務(wù)意識(shí)和創(chuàng)新是否迎合當(dāng)?shù)丶爸苓呄M(fèi)者地要求， 客人對(duì)鵬福酒店的接納及滿意程度將直接影響到中餐立足、生存的根本。隨著深圳經(jīng)濟(jì)發(fā)展的西延、此區(qū)域也是未來(lái)發(fā)展的重心，酒店投 資者審神權(quán)衡、理清思路，確定酒店的經(jīng)營(yíng)方向、經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域力求多元 化，經(jīng)營(yíng)效益與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)掛鉤，提高經(jīng)營(yíng)者及員工積極性，在出品上 創(chuàng)新求變，精益求精，開(kāi)發(fā)酒店特有的品牌系列產(chǎn)品，在價(jià)格定位上 環(huán)境上做到客人能接受，在服務(wù)上熱情周到，真

9、誠(chéng)禮等每一位客人， 耐心的、熱心的培養(yǎng)酒店消費(fèi)群體，擴(kuò)大酒店的影響國(guó)和知名度，倉(cāng)U 酒店獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式。二、經(jīng)營(yíng)策略方案一針對(duì)周圍消費(fèi)能力和中餐本身的優(yōu)勢(shì)，酒店中餐以經(jīng)營(yíng)適合大眾 消費(fèi)、檔次中高的新派主題粵菜、海鮮為主，輔以粵式茶點(diǎn)、地方風(fēng) 味特色、午市特價(jià)等，推出主題菜式，每日每市特價(jià)，平價(jià)海鮮，海 鮮自助餐，商務(wù)套餐等經(jīng)營(yíng)方式。廳房則針對(duì)特殊消費(fèi)而提高客人的 消費(fèi)檔次的要求，因?yàn)橹胁腿龢谴髲d面積比較大，一定要以系統(tǒng)的多 元經(jīng)營(yíng)方式結(jié)合加以廳房做高檔菜肴兼經(jīng)營(yíng)地方特色，相益得彰可提 高營(yíng)業(yè)額，也可同時(shí)把消費(fèi)群體對(duì)酒店的心態(tài)提高， 又可增加營(yíng)業(yè)額 及利潤(rùn)效益。在三樓大廳方面加以對(duì)白領(lǐng)、廠企、商

10、務(wù)消費(fèi)群體，推 出適合大眾化的菜式及物價(jià)優(yōu)惠政策等，這樣對(duì)于事業(yè)有成的中高層 人士、宴客最理想，而對(duì)一般富商、散客、商務(wù)公干、休閑人士、情 侶的喜筵也一樣樂(lè)意到本店消費(fèi)。要令到酒店中餐在顧客的心中定位 是請(qǐng)客排場(chǎng)，家居百姓消費(fèi)夠?qū)嵒莸慕?jīng)營(yíng)理念?？驮捶矫妫褐胁推鸷饺珕T運(yùn)營(yíng)模式，利用一切可支配資源平臺(tái)， 以公司關(guān)系20%，公關(guān)銷售30%，酒店內(nèi)置資源10%，酒樓品牌散 客40%的指引配置經(jīng)營(yíng)。方案2組織素質(zhì)好，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的拓的拓展公關(guān)銷售團(tuán)隊(duì)， 采取相應(yīng)的 措施開(kāi)拓市場(chǎng)。（1）按每位公關(guān)銷售每月日定房及訂房消費(fèi)額提成與工資掛鉤， 爭(zhēng)取各方面客源。（2）分配給公關(guān)部經(jīng)理（包括下屬業(yè)務(wù)銷售人員）每月每

11、日訂 房任務(wù)及消費(fèi)定額超部分作為提成。（3）組織公關(guān)、銷售人員、據(jù)本酒店特點(diǎn)，采取靈活多變的推 銷方法（如信函、廣告、委托代理商，上門(mén)面對(duì)面推銷）拓展業(yè)務(wù)吸 收客源，通過(guò)新聞媒介、廣告宣傳本酒店產(chǎn)品及服務(wù)，把酒樓信息傳 播給社會(huì)公眾。（4）成立外聯(lián)售前、售后營(yíng)銷人員，針對(duì)周邊政企、事業(yè)機(jī)關(guān) 單位，分片、分區(qū)、分門(mén)別類的進(jìn)行客戶拓展業(yè)務(wù)，所有負(fù)責(zé)商業(yè)會(huì) 議，對(duì)周邊多個(gè)廠企單位，寶安大道周邊的眾多客戶群專項(xiàng)人跑銷售、 落實(shí)季度、月度的銷售任務(wù)、把傳統(tǒng)等客戶等上門(mén)變?yōu)檎?qǐng)上門(mén)。（5）因?yàn)轾i福大酒店是一個(gè)新開(kāi)業(yè)的酒店，為了更快的把業(yè)務(wù) 拓展上去，組織一個(gè)公關(guān)業(yè)務(wù)拓展部，與其周邊廠企、村委、街道、特殊優(yōu)惠

12、政策給予利潤(rùn)提成消費(fèi)點(diǎn)、 讓其個(gè)人得到真正的實(shí)惠，以提供固定的客源。（6）定期定量銷售酒店消費(fèi)卡、會(huì)員卡。（7）利用周六、周日和節(jié)假日、回饋及組織長(zhǎng)期支持的熟客、 聚餐品償活動(dòng)，提高酒店的知名度和凝聚力及節(jié)假日的生總。（8）爭(zhēng)創(chuàng)品牌效應(yīng)、中餐出品主題的特色菜肴品牌系列推廣。（9）與酒店周邊各大企業(yè)簽訂互協(xié)議促進(jìn)消費(fèi)。以上經(jīng)營(yíng)方案策略只是其中部分， 其它不再一一列舉，酒店的具 體運(yùn)營(yíng)還要根據(jù)酒店的硬件，軟件設(shè)施、天時(shí)、地利、人和等各方面 因素，制定具本行之有效的銷售計(jì)劃，硬件固然重要，但出品和服務(wù) 更是重中之重，現(xiàn)在的餐飲經(jīng)營(yíng)已從過(guò)去的守規(guī)階段逐步過(guò)渡到一個(gè) 講究飲食文化內(nèi)涵，科學(xué)烹調(diào)，滋養(yǎng)保健

13、的激烈競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，傳統(tǒng)的 經(jīng)營(yíng)理念已不適合當(dāng)前殘酷的市場(chǎng)。第三章企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式與定位餐飲經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)分析1、多功能廳一一根據(jù)房間檔次規(guī)模設(shè)立以滿足大型宴會(huì)、會(huì)議的需求。2、麻將房 一一設(shè)立最低消費(fèi)（最低消費(fèi)時(shí)限）或計(jì)時(shí)，以顧 客用餐為主導(dǎo)消費(fèi)，茶水點(diǎn)心為輔。（如另有獨(dú)立的麻將房，中餐 可不考慮設(shè)立）3、VIP包房 一一（普通貴賓房22間，高級(jí)貴賓房8間，部分 可用活動(dòng)屏風(fēng)。）4、散客廳 一一不 設(shè)立最低消費(fèi)，以用餐和酒水、茶水、午茶 為主導(dǎo)消費(fèi)；（概）5、會(huì)員區(qū)一一初步設(shè)想（概）6、無(wú)煙區(qū)一一初步設(shè)想時(shí)尚女性專區(qū)（概）二、經(jīng)營(yíng)賣(mài)點(diǎn)分析1、環(huán)境硬件賣(mài)點(diǎn)分析A、餐飲擁有最完善的三餐經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目；B、餐飲擁有

14、最先進(jìn)的設(shè)備和福永范圍內(nèi)獨(dú)一無(wú)二的檔次規(guī)模；（概）2、廚房產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)分析A、融合中西餐、粵湘特色、午茶點(diǎn)心等（詳見(jiàn)廚房出品分析表） （概）B、過(guò)硬的廚師隊(duì)伍，創(chuàng)新的出品理念，推崇“西菜中做”；（概）3、水吧產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)分析A、集合各類名酒、純手工現(xiàn)磨咖啡、季節(jié)性飲品、小吃，（飲品可借鑒宜北町奶茶系列為主導(dǎo)，廣東特別流行趨勢(shì)）（詳見(jiàn)水吧出 品分析表）；（概）B、靈活多變的菜牌、酒水牌（活頁(yè)）（概）4、無(wú)形賣(mài)點(diǎn)分析A、人性化的管理和友情化的服務(wù)理念， 不失規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，用服務(wù) 體現(xiàn)會(huì)所之高檔；（概）B、高檔次的消費(fèi)群體，深圳和來(lái)自各地的白領(lǐng)聚集地；一個(gè)無(wú)形 提高身份的去處；（概）三、市場(chǎng)定位及對(duì)象分析1、

15、市場(chǎng)定位A、同類或類似福永范圍省N01B、以高端客戶（政府官員、投資家、富豪等）為目標(biāo)； （概）C、周邊（福永、沙井）各大中小企業(yè)的接待應(yīng)酬等）主流客戶為 導(dǎo)向；（概）D、以時(shí)尚并具備經(jīng)濟(jì)能力的發(fā)展中中青年為主流客戶為鋪墊；（概）E、以高檔產(chǎn)品、中等消費(fèi)為導(dǎo)向，把具備一定消費(fèi)能力的其他客戶做為發(fā)展對(duì)象；（概）2、主流客源 投資家、富豪、企業(yè)家、大中小投資者、中小企 業(yè)家、CEO、MBA ；（概）3、次流客源 具備經(jīng)濟(jì)能力的發(fā)展中中青年；（概）4、散客客源 本地具備消費(fèi)能力的，愛(ài)好休閑的人群；（概）5、待發(fā)展客源一一政府官員等；（概）四、服務(wù)特色分析1、出品特色（略）2、服務(wù)特色A、根據(jù)服務(wù)人員

16、的崗位（如服務(wù)經(jīng)理、主管、部長(zhǎng)、服務(wù)師、服 務(wù)生等）、性別確定服飾；B、推崇友情化服務(wù)一一如 每位員工必須知道和認(rèn)識(shí)我們的固定 客戶，如會(huì)員成員，并能夠按照職位姓氏來(lái)尊稱我們的客戶，如： 我們的保安人員都應(yīng)知道客戶的車牌等?。ǜ牛〤、服務(wù)語(yǔ)言的特殊要求D、服務(wù)理念一一時(shí)尚深圳、品位鵬福（草）第四章核心經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)及管理模式一、 管理組織結(jié)構(gòu)分析1、管理組織結(jié)構(gòu)圖（草）餐飲總監(jiān)2、1、2、3、4、5、6、7、三、1、2、3、4、5、6、四、1、2、3、注:信息反饋流向圖（略）管理職責(zé)分析（略）餐飲部經(jīng)理（或餐飲總監(jiān)）樓面服務(wù)部（略）行政總廚一一（略）管事部一一（略）銷售部一一（略）樓面主管、領(lǐng)班（略

17、）其他（略）管理范圍分析產(chǎn)品供、產(chǎn)、銷的管理（略）日常衛(wèi)生管理（略）成本控制管理（略）規(guī)章制度的建立和執(zhí)行（略）服務(wù)管理與培訓(xùn)（略）銷售管理（略）管理思路分析（略）企業(yè)文化的建立（略）管理方式和技巧（略）管理意識(shí)（略）以上只限于本人闡明管理思路，詳細(xì)方案待日后根據(jù)場(chǎng)所實(shí)際情況詳細(xì)制訂第五章生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃（略）第六章成本與經(jīng)濟(jì)管理一、目標(biāo)總?cè)蝿?wù)的設(shè)定1、營(yíng)業(yè)總面積分析總客流走向A、貴賓廳房的容納人數(shù)，豪華房 8間，可容納80-150位，普通 房22間可容納220-300位，總計(jì)最大容量450人B、大廳大小桌面估計(jì)擺防35桌以上（具體數(shù)字有待實(shí)地詳查） 按照平均臺(tái)六人計(jì)算總計(jì)250-300人。C、

18、人早餐時(shí)段：8：0011： 00按照總?cè)萘?.2倍，計(jì)算360D、午茶時(shí)段：11： 0014： 00按照總?cè)萘?0%計(jì)算：180人E、晚餐時(shí)段：16： 30-21： 00按照總?cè)萘?00% 計(jì)算：300人F、預(yù)計(jì)日客流總量：840人G、營(yíng)業(yè)預(yù)算：廳房午市客流量按50%計(jì)算，人均消費(fèi)120元；300 人 X50%X120 元=18000 元廳房晚市客流量按50%計(jì)算，人均消費(fèi)180元；300 人 X100%X180 元=54000 元大廳早茶客流量按1.2倍計(jì)算，人均消費(fèi)40元;360 人 X1.2 倍 X40 元= 17280 元大廳午市客流量按50%計(jì)算，人均消費(fèi)70元；360 人 X50%X70 元=25200 元大廳晚市客流量按100%計(jì)算，人均消費(fèi)90元；360 人 X50%X90 元=32400 元合計(jì)：Y 146880元/天每月總