第一節(jié) 油 脂

1、 第一節(jié)第一節(jié) 油脂油脂淀淀 粉粉維生素維生素纖維素纖維素蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂、鹽油脂、鹽 2021-10-27初識(shí)油脂初識(shí)油脂血液檢查報(bào)告血液檢查報(bào)告 汽油汽油汽油汽油-屬屬類類化合物化合物 -屬屬類類 高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸: :含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸。 例如例如：硬脂酸硬脂酸（C C1717H H3535COOHCOOH）、）、軟脂酸軟脂酸(C(C1515H H3131COOHCOOH) )、 油酸油酸(C(C1717H H3333COOHCOOH) )、亞油酸亞油酸（ C C1717H H3131COOHCOOH ）等等1.1.什么叫高級(jí)脂肪酸？什么叫高級(jí)脂肪酸？2

2、.2.什么是酯化反應(yīng)？什么是酯化反應(yīng)？（油酸甘油酯）（油酸甘油酯）一種高級(jí)脂肪酸甘油酯一種高級(jí)脂肪酸甘油酯一一. .油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu)3.3.結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：一一. .油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu)【探究【探究1】油脂的結(jié)構(gòu)通式】油脂的結(jié)構(gòu)通式 3.3.結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO一一. .油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu)二、油脂的物理性質(zhì)二、油脂的物理性質(zhì)R1 COOCH2 R2 COOCHR3 COOCH2R R為為烯烯烴基烴基R R為為烷烷烴基烴基C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H35

3、35COCOOHOH+ CHO+ CHOH HCHCH2 2O OH HCHCH2 2O OH H C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 H2SO4三、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、油脂的化學(xué)性質(zhì)硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸鈉硬脂酸鈉（肥皂）（肥皂）甘油甘油3NaOH3NaOH3C3C1717H H3535COCOONaONa C C1717H H3535COOCHCOOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2H HOCH

4、OCHH HOCHOCH2 2H HOCHOCH2 2油脂在油脂在堿性堿性條件下的水解反應(yīng)條件下的水解反應(yīng)肥皂去油污原理肥皂去油污原理C17H35COONa憎水基憎水基（親油）（親油）親水基親水基工業(yè)制肥皂的流程：皂化、工業(yè)制肥皂的流程：皂化、鹽析鹽析、洗滌、整理等、洗滌、整理等三、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、油脂的化學(xué)性質(zhì)R1 COOCH2 R2 COOCHR3 COOCH2R R為為烯烯烴基烴基R R為為烷烷烴基烴基（硬化）（硬化）三、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、油脂的化學(xué)性質(zhì)催化劑催化劑加壓、加熱加壓、加熱 3H3H2 2油酸甘油酯油酸甘油酯（油）（油）硬硬脂酸甘油酯脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）C C1717

5、H H3333COOCHCOOCHC C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2CH2OCR1CH OCR2CH2OCR3OOO小小 結(jié)結(jié)水解水解反應(yīng)反應(yīng)飽和飽和：不飽和不飽和：制高級(jí)脂肪酸、甘油、制高級(jí)脂肪酸、甘油、肥皂等肥皂等造硬化油、造硬化油、人造脂肪等人造脂肪等結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 性質(zhì)性質(zhì) 用途用途化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定常溫下為固態(tài)脂肪常溫下為固態(tài)脂肪化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定

6、可以可以氧化及加成氧化及加成常溫下為液體油常溫下為液體油練習(xí)：1.1.下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是（下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是（ ） A A油脂沒有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，油脂沒有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)， 所以油脂是混合物所以油脂是混合物 B B油脂是由高級(jí)脂肪酸和甘油油脂是由高級(jí)脂肪酸和甘油 所生成的酯所生成的酯 C C油脂是酯的一種油脂是酯的一種 D D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D 課堂練習(xí)課堂練習(xí)練習(xí)：2 2下列說法中正確的是（下列說法中正確的是（ ） A A液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以生成硬化油液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以生成硬化油 B B天然油脂大多由混甘油酯分子組成的天

7、然油脂大多由混甘油酯分子組成的 C C油脂在酸性條件下水解，可提高肥皂的產(chǎn)量油脂在酸性條件下水解，可提高肥皂的產(chǎn)量 D D脂肪分子里烴基的相對(duì)含量大，熔點(diǎn)就高脂肪分子里烴基的相對(duì)含量大，熔點(diǎn)就高AB 課堂練習(xí)課堂練習(xí)練習(xí)練習(xí)3 3、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（ ） A A、加、加NaOHNaOH溶液、加熱溶液、加熱 B B、加溴水、振蕩、加溴水、振蕩 C C、加銀氨溶液、加熱、加銀氨溶液、加熱 D D、加水、振蕩、加水、振蕩A 課堂練習(xí)課堂練習(xí)1.油脂的氫化油脂的氫化(硬化硬化)C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H353

8、5COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH + 3HCOOCH + 3H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 催催 化化 劑劑加熱、加壓加熱、加壓催化劑催化劑加壓、加熱加壓、加熱 3H2油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）2 2油脂的氫化油脂的氫化( (加成反應(yīng)加成反應(yīng)) )三、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、油脂的化學(xué)性質(zhì)C C1717H H3333COOCHCOOCHC C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333C

9、OOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2CHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 21.1.工業(yè)制取肥皂的流程工業(yè)制取肥皂的流程 NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加用蒸汽加熱熱油脂油脂肥皂、甘油、肥皂、甘油

10、、水等的混和液水等的混和液加入細(xì)食鹽加入細(xì)食鹽加熱、攪拌加熱、攪拌分層分層皂化皂化鹽析鹽析加加填填充充劑劑（松香、硅酸（松香、硅酸鈉鈉等）等） 壓濾壓濾、干燥成型、干燥成型下層：甘油、食鹽水等下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液上層：肥皂液成品成品肥皂肥皂蒸餾蒸餾甘甘油油蒸餾蒸餾蒸餾蒸餾蒸餾蒸餾蒸餾蒸餾蒸餾蒸餾【思考與交流】【思考與交流】1 1、生活中常用的豬油、花生油等與用作燃、生活中常用的豬油、花生油等與用作燃料的汽油、柴油是否為同類化合物料的汽油、柴油是否為同類化合物2 2、怎樣區(qū)分食用油和礦物油、怎樣區(qū)分食用油和礦物油3 3、怎樣洗滌試管中的油污？、怎樣洗滌試管中的油污？或硬化或硬化如何將

11、如何將“油油”變成變成“脂肪脂肪”？C17H35COO -親油基親油基親水基親水基缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：不適合在硬水中使用不適合在硬水中使用一、按一、按碳的骨架碳的骨架分類分類2、甲烷的分子結(jié)構(gòu)、甲烷的分子結(jié)構(gòu)實(shí)驗(yàn)注意點(diǎn)：實(shí)驗(yàn)注意點(diǎn)：1.1.習(xí)慣命名法習(xí)慣命名法增大增大壓強(qiáng)壓強(qiáng)體積縮小體積縮小纖維織品纖維織品纖維織品油污油污油脂肪:R為為烯烯烴基烴基:R為為烷烷烴基烴基油脂 C17H33- C-O-CH2OO C17H33- C-O-CH2O C17H33 - C-O-CH2 C17H35- C-O-CH2 O O C17H35 - C-O-CH2 O C17H35 - C-O-CH2【探究【探究1】油

12、脂的結(jié)構(gòu)通式】油脂的結(jié)構(gòu)通式 一一. .油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu)是由多種高級(jí)脂肪酸和甘油反應(yīng)生是由多種高級(jí)脂肪酸和甘油反應(yīng)生成的酯成的酯, ,屬于屬于酯類酯類。（。（甘油三酯甘油三酯）1.1.定義定義: :2.油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO酯基酯基（1 1）R R1 1、R R2 2、R R3 3代表的代表的 意義是什么意義是什么? ? （2 2）什么是單甘油酯？）什么是單甘油酯？ 什么是混甘油酯？什么是混甘油酯？（3 3）組成油脂的常見的）組成油脂的常見的 高級(jí)脂肪酸有哪些？高級(jí)脂肪酸有哪些？思考與交流思考與交流油脂肪植物油脂呈液態(tài)植物油脂呈液態(tài)-

13、油油如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油豆油、棉籽油動(dòng)物油脂呈固態(tài)動(dòng)物油脂呈固態(tài)-脂肪脂肪如：豬油、牛油如：豬油、牛油屬于酯類油脂一一 、油脂的組成和結(jié)構(gòu)、油脂的組成和結(jié)構(gòu)C、H、O2.2.組成組成: :3.3.結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：R1 COOCH2 R2 COOCHR3 COOCH2R1 R2 R3 不一定相不一定相同同; ;可以是飽和的、可以是飽和的、也可以是不飽和的也可以是不飽和的1. 1.定義定義: :1. 1.定義定義: : 高級(jí)脂肪酸與甘油形成的高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。酯。（油和脂肪統(tǒng)稱為油脂,屬于酯類）5.5.油脂的分類油脂的分類 注：注：天然油脂一般都是天然油脂一般都

14、是由由混甘油酯混甘油酯組成的組成的混合物混合物. .無無固定熔沸點(diǎn)固定熔沸點(diǎn) b b、按油脂分子中烴基是否相同進(jìn)行分類：、按油脂分子中烴基是否相同進(jìn)行分類：油脂油脂 簡(jiǎn)單甘油酯簡(jiǎn)單甘油酯（R R1 1R R2 2R R3 3 相同相同）（R R1 1 R R2 2 R R3 3 不同不同） 混甘油酯混甘油酯油油( (常溫液態(tài)常溫液態(tài)) )脂肪脂肪( (常溫固態(tài)常溫固態(tài)) )a、按狀態(tài)分、按狀態(tài)分4.4.油脂的分類油脂的分類 注：注：天然油脂一般都是天然油脂一般都是由由混甘油酯混甘油酯組成的組成的混合物混合物. .b b、按油脂分子中烴基是否相同進(jìn)行分類：、按油脂分子中烴基是否相同進(jìn)行分類：油脂油脂 簡(jiǎn)單甘油酯簡(jiǎn)單甘油酯（R1R2R3 相同）相同）（R1 R2 R3 不同）不同） 混甘油酯混甘油酯油油( (常溫液態(tài)常溫液態(tài)) )脂肪脂肪( (常溫固態(tài)常溫固態(tài)) )a、按狀態(tài)分、按狀態(tài)分3 3、 油脂的分類油脂的分類 a a、按常溫下的狀態(tài)分類、按常溫下的狀態(tài)分類： 油油（常溫下呈液態(tài)，如植物油脂常溫下