中餐烹調(diào)技術(shù)含答案

1、甘肅秦隴技工學(xué)校學(xué)校學(xué)年度第 學(xué)期期末考試 共 頁(yè)200 級(jí)中餐烹調(diào)技術(shù)試題 B一 選擇題1、干貸原料保存前應(yīng)（得分評(píng)卷人A 、單獨(dú)存放B 、與其它原料共存2、可單用沸水進(jìn)行處步熱處理加工的烹調(diào)原料是（）A 、胡蘿卜塊 B 、元魚(yú) 塊 C、牛肉塊 D 、碗豆塊3、可除去烹調(diào)原料異味的處步處理方法是（ ）A 、出水 B、過(guò)油C、汽蒸d、走紅4、在下列菜肴中，加熱前和加熱中分別也進(jìn)行調(diào)味的是（）A 、麻婆豆腐 B、蔥燒海參C、清蒸鱸魚(yú)D、 宮保雞丁5、下列菜肴中，利用滑油處步處理的是（）A 、蔥燒海參B、水煮牛肉C、回鍋肉D、清燒蝦仁6、過(guò)油的方法在幾種（）D、滑油、溫油A 、滑油的炸油B 、滑油

2、和拉面C、炸油和拉面7、處步加油中的菜肴、整理洗滌可全都應(yīng)用到的鮮活原料（）A 、油菜B、 活雞C、活蝦D、鮮肉8、處步加工時(shí)，為了保持鱗間同有用方，不需要去鱗的是（）A 、鯉魚(yú)B 、草魚(yú)C、鰻魚(yú)D 、魚(yú)時(shí)魚(yú)9、可在原料中，右用鍘切方法進(jìn)行加工處理的是（）A 、雞丁B、 河 蟹C、豬肉D、魚(yú)肉10、下列原料中可用抹刀方法進(jìn)行處理的是（）- A 、雞脯肉B、雞腿肉C、大蝦肉D、牛肉11、（ ）什么屬于天然色素A 、葉綠素 B 、 莧菜紅12 鱸魚(yú)最肥美的季節(jié)是A 、春季 B、秋季13、水發(fā)的兩種方法（A 、沸水發(fā)熱水發(fā)B 、煮蒸C、 浸漂D、燜泡14、最適合烹制“咗肉”的部位原料是（A 、豬里脊

3、肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉15、下列屬于同一類湯分類的是（A 、雞湯、清湯、奶湯B 、牛肉湯 清湯魚(yú)湯清C、奶湯魚(yú)湯D、普通湯 等級(jí)湯 混合湯16、在制湯過(guò)程中，可以加入的調(diào)料有A 、料酒蔥姜 白胡椒B、料酒 鹽 味精蔥姜C、 料酒大料D、鹽 蔥姜、料酒 蔥姜鹽17、制湯時(shí)，原料應(yīng)用處步處理方法是A 、過(guò)油B、 燒水B、汽蒸D、走紅18 在漲發(fā)海參時(shí)可用（ ）方法選制切配加工烹調(diào)以及食用要求A 、火發(fā)B 、油發(fā)C、水發(fā)19、最適合制作湯的雞是（）A 、大公雞B、 老母雞 B、肉雞D、筍雞20、某菜銷售元利率這為 %3.5 則成 利率為（ ）A 、 %625 B、 %27.3 C 、

4、%0.60.得分評(píng)卷人、填空題1、辛辣味類的主要品種的有2、家畜肉的結(jié)構(gòu)由構(gòu)成、果品是和 的統(tǒng)放、根據(jù)品質(zhì)和樓次可分為 兩大類、魚(yú)的肌肉組織分檔可分為、清澈湯可分為 部位、堿發(fā)時(shí)使用堿溶液有溶液、清湯的特點(diǎn)是湯色澤 湯味 湯汁、給菜的常用方法有 除此之處還有 等特殊方法、繪盤(pán)可分為 兩大類11、普通拼盤(pán)包括等12、藝術(shù)拼盤(pán)按其拼擺方法有等13、常用的繪菜拼擺方法的14、點(diǎn)綴有兩種方法15、和 是計(jì)算菜點(diǎn)或成本的兩種方法。得分評(píng)卷人三、判斷題1、香菇又叫冬菇（）2、蘿卜中最大營(yíng)養(yǎng)有是胡蘿卜（）3、保存干貨原料應(yīng)放在架子上（）4、火候可分為大火中火 小火（ ）5、基本味就是酸甜苦辣咸鮮香七種（ ）6、活雞的處小加工過(guò)程就宰殺的理想過(guò)程是（）7、所謂火候，就是用一大力，進(jìn)行空時(shí)間的加熱（ ）8、清燒就是原有、一種烹調(diào)原料元料三料的烹調(diào)方法（）9、滑油就是采用高溫過(guò)油的加熱處理方法（）10、燒水就是將原料在正式烹調(diào)多用水洗滌（）得分評(píng)卷人四、解答題：1、選擇原料的基本方法是什么？2、簡(jiǎn)述水產(chǎn)品 按生物學(xué)分類的幾個(gè)種是3、簡(jiǎn)述鮮活原料和加工的基本要求5 元求鹵肉每4、什么是