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文檔簡介

1、原料加工技術(shù)試題（1）姓名 班級學(xué)號分數(shù).一、填空題1、初加工的內(nèi)容主要包括、等。2、葉菜類蔬菜的初加工的方法和步驟是、新鮮葉菜類蔬菜一般采用洗滌，也可以根據(jù)情況不同而采用洗滌。3、魚類初加工大致可分為4、甲魚初加工的步驟是5、家禽初加工的方法步驟是及禽類內(nèi)臟的洗滌等6、宰殺家禽時要割斷和7、家禽腿毛的溫度大概在 左右8、家禽內(nèi)臟初加工的基本方法有二、判斷題1、烹飪原料加工工序，可分為粗加工、細加工喝成品加工1、鴿子活殺的方法有摔死、悶死2、番茄用開水略燙就很好去皮3、用鹽水洗滌蔬菜可以起到殺菌消毒的作用4、雞油經(jīng)煎熬后稱為明油5、蔬菜焯水以后必須用涼水浸透6、豬舌在初加工時可采用搓洗法洗掉舌

2、苔7、蔬菜含有較多的水溶性維生素，應(yīng)采用先洗滌后切的方法8、家禽宰殺時要放盡血，否則對色澤和肉質(zhì)有一定的影響三、選擇題1、適宜用“摘洗”方法加工的魚類有（）A.就魚B鰭魚C烏賊D章魚2、家禽用“背開”的方法取內(nèi)臟，適用的菜肴有（)A.爆雞丁 B金蔥扒鴨 C烤鴨D八寶雞3、加工是不需要去鱗的魚是（)A白鱗魚 B黃魚 C刀魚 D鯽魚4、適宜用“泡燙”方法加工的魚類有（）A烏鰻B海鯉C黃鰭D鰻鯽5、適宜用清水漂洗加工的原料是（）A肚B腸C腦D脊髓6、鹽水洗的食鹽水濃度是（）A2%B3%C4%D5%7、原料加工中洗滌的目的是（）A.除去雜質(zhì) B.去除污物、異味 C.去除血污、雜物D.去除污物、異味、黏

3、液8、水產(chǎn)品取內(nèi)臟的方法有(A.腹開取、背開取、肋開取C. 口腔取、剖背去、肋開取9、豬腸的初加工方法有(A.翻洗法 B刮洗法10、蔬菜初加工洗滌的方法有A.直接冷水洗 B堿水洗 溶液洗三、名詞解釋1、鮮活原料：)B.剖腹取、口腔取、剖背取D.肋開取、剖腹去、口腔取)C搓洗法 D漂洗法( )C鹽水洗D.高猛栓鉀2、斜刀法:3、燙洗法4、抖刀法:四、問答題1、烹飪原料加工技術(shù)在菜肴制作中的作用是什么?2、新鮮蔬菜初加工的一般原則是什么？3、水產(chǎn)品初加工的要求有哪些?4、家禽初加工的要求有哪些?5、簡述黃鰭的泡燙方法。6、寫出甲魚初加工的過程。五、簡述題1.怎樣對活雞進行初加工操作？2. 怎樣對豬肚進行初加工操作?3. 怎樣對鯽魚進行初加工操作？4. 切片時的注意事項有哪些?5. 直砍刀法

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