試論芝麻香型白酒

1、試論芝麻香型白酒（上）   在全國眾多白酒香型中，芝麻香白酒屬建國后自主創(chuàng)新的兩大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世紀(jì)60年代由山東省景芝酒廠發(fā)現(xiàn)并提出的，經(jīng)過40多年艱苦卓絕的研究和探索，其香氣成分、工藝機(jī)理和生產(chǎn)操作要點(diǎn)逐漸明朗，產(chǎn)品風(fēng)格典型，自成一格，質(zhì)量穩(wěn)定，已聞名全國。目前，山東、江蘇、黑龍江、吉林等北方地區(qū)的十幾家酒廠均有生產(chǎn)，其中，山東的景芝、趵突泉、扳倒井、水滸、金都、泰山生力源等6家企業(yè)已形成一定規(guī)模。由于該酒技術(shù)含量高，風(fēng)格獨(dú)特，感官好，深受消費(fèi)者喜愛，每瓶酒出廠價在百元甚至千元以上，現(xiàn)已成為魯酒中高檔白酒的代表。    芝麻

2、香白酒工藝獨(dú)特，各有特色。以景芝神釀為代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展起來的，乙酸乙酯含量高（1.89g/L），己酸乙酯含量較低（0.49g/L），該酒清凈典雅、醇和、芝麻香幽雅，屬清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩，芝麻香突出，屬馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清凈典雅，又具有濃香型酒的綿柔豐滿，還具有醬香型酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡。芝麻香型白酒還是濃香型白酒的高級調(diào)味酒，在全國白酒鑒評會上被譽(yù)為“真正達(dá)到低而不淡”的34°濃香型趵突泉白酒之所以在濟(jì)南市場上長期暢銷不衰，在很大程度上與勾兌了

3、芝麻香白酒，增加了雜環(huán)類化合物，使酒體豐滿、幽雅有關(guān)。    1995年，由景芝酒廠起草的芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通過評審，于12月5日批準(zhǔn)發(fā)布（QB/T2187-1995），2006年又通過了國家標(biāo)準(zhǔn)評審，現(xiàn)已以GB/T208242007發(fā)布實(shí)施。    從山東省幾家酒廠的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量看，產(chǎn)品各有特色，生產(chǎn)工藝基本成熟。但芝麻香的形成機(jī)理及香氣成分尚在探索中。為了促進(jìn)芝麻香白酒的發(fā)展，筆者根據(jù)山東省多年的研究和探索，談點(diǎn)體會，希望對該香型白酒的深入研究起一點(diǎn)拋磚引玉的作用。    一、芝麻香型白酒的香

4、氣成分    在2006年發(fā)布的芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，標(biāo)出3甲硫基丙醇為該香型白酒的特征成分。但單一的特征成分很難說清芝麻香白酒的香味成分，有必要繼續(xù)進(jìn)行深入探討。    全國白酒泰斗周恒剛先生曾著書論證，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是醬香型、芝麻香型白酒中重要的香氣成分之一。白酒芝麻香型，顧名思義，是說它具有焙炒芝麻的香氣，白酒與炒芝麻不盡相同。在原料上，一個是焙炒，另一個是微生物發(fā)酵與蒸餾，但也不能說毫無瓜葛（按照周老的觀點(diǎn)，我們能否從芝麻油的香氣成分上查找芝麻香白酒的香氣成分？）。 &

5、#160;  關(guān)于炒芝麻和芝麻油的香味成分，國外研究工作者曾做過許多研究。一般認(rèn)為，烷基吡嗪和乙?；拎菏瞧湎銡獾闹饕M分。1989年，日本的Suichi Nakamura等人報(bào)道了芝麻油揮發(fā)性香味組分的系統(tǒng)研究結(jié)果，從芝麻油中鑒定了221種組分，其中8個類型共103種組分屬于雜環(huán)類化合物，它包括38種吡嗪類、17種呋喃類、9種吡咯類、8種吡啶類、4種噁唑類、14種噻唑類、11種噻吩類和2種吲哚類，另有20種含硫化合物和13種酚類化合物。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強(qiáng)烈的放香作用，它們與其他組分一起構(gòu)成了芝麻油所特有的香氣。就組分而言，2甲基吡嗪占17.2%，其后依次為，糠醇（

6、5.89%），2,5二甲基吡嗪（4.77%），2,6二甲基吡嗪（3.52%），愈創(chuàng)木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3甲基2丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67%），吡嗪（1.44%），2乙吡嗪（1.43%），2乙?；拎海?.35%），2乙酰吡咯（1.22%），2乙酰基5甲基吡嗪（1.18%），2乙基6甲基吡嗪（1.13%），1辛烯3醇（1.08%），2,3甲基吡嗪（1.02%），2吡咯基甲醛（1.02%），其他組分均在1%以下。從上述結(jié)果可以說，吡嗪類化合物在芝麻香氣中起著重要作用，僅10種含量在1%以上的吡嗪類組分的含量之和已達(dá)34.7%，任何別的雜環(huán)類無法與之抗衡。這些吡嗪類

7、的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香，其香氣作用與俗稱的“焦香”比較相似。只有當(dāng)它們與呋喃類（甜香）、酚類（煙味）、噻唑（堅(jiān)果香）、含硫化合物（蔥香）等組分以適當(dāng)?shù)谋壤泊鏁r才能構(gòu)成炒芝麻的特有香氣。    經(jīng)檢測，以景芝神釀為代表的芝麻香酒的吡嗪類成分含量低于醬香型白酒，也略低于濃醬兼香型白酒，高于濃香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪類及其他雜環(huán)類化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香氣成分的重要一環(huán)。    二、芝麻香白酒的工藝機(jī)理    前面提到，吡嗪類及其他雜環(huán)類（如呋喃類、酚類、噻唑

8、、含硫化合物等）以適當(dāng)比例共存時，有可能構(gòu)成芝麻香的特有香氣。白酒作為一種發(fā)酵產(chǎn)品，如何產(chǎn)生這些物質(zhì)呢？生產(chǎn)實(shí)踐證明，為美拉德反應(yīng)提供適宜的反應(yīng)條件是白酒產(chǎn)生芝麻香的關(guān)鍵。    美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，是產(chǎn)生一系列香味物質(zhì)的重要反應(yīng)。該反應(yīng)集縮合、分解、脫羧、脫氨等一系列交叉反應(yīng)。產(chǎn)生多種酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等雜環(huán)類化合物，這些香味物質(zhì)是構(gòu)成芝麻香的重要組分。其反應(yīng)過程見下圖。    美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。還原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白

9、質(zhì)、肽的酶解而形成。其反應(yīng)的影響因素包括溫度、時間、濕度、PH值及底物的濃度和性質(zhì)等。不同香型白酒采用不同的生產(chǎn)工藝控制條件使酒中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類、含量不同。作為芝麻香白酒，介于濃、清、醬三個香型的中央地帶，磚池泥底，外加堆積，為其提供了似濃非濃、似清非清、似醬非醬的條件，但在工藝上如何提供產(chǎn)生焦香、甜香、煙味、堅(jiān)果香、蔥香等含氮化合物的條件顯得尤其重要。這些物質(zhì)的形成條件離不開蛋白質(zhì)的降解及生化反應(yīng)。因此，為美拉德反應(yīng)提供較多適宜的蛋白質(zhì)及采用有利于蛋白質(zhì)降解的發(fā)酵劑和“四高一多一長”（高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、用曲量多、貯酒時間長）的醬香型白酒工藝條件是白酒產(chǎn)生芝麻香的關(guān)

10、鍵。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物不僅是形成酒體香和味的微量成分，同時也是形成其他香味成分的前驅(qū)物質(zhì)。     三、芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)    從山東省幾家芝麻香白酒生產(chǎn)企業(yè)的工藝操作要點(diǎn)看，只能說基本成熟，不像濃香、清香、醬香型白酒經(jīng)幾百年生產(chǎn)實(shí)踐的不斷完善已完全成熟。因此，各企業(yè)的生產(chǎn)工藝有共性的地方，也有獨(dú)到之處。但統(tǒng)一的做法是，做到濃、清、醬三大香型白酒生產(chǎn)工藝恰到好處的結(jié)合，為美拉德反應(yīng)產(chǎn)生芝麻香香氣成分提供各種條件。    1.高氮配料，底物濃度高    前面提

11、到，美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸，還原糖由淀粉轉(zhuǎn)化而來，氨基酸的來源有植物性蛋白和動物性蛋白。美拉德反應(yīng)既需要植物性蛋白，也需要動物性蛋白，植物性蛋白以麩皮為最好，動物性蛋白以酵母自溶物最佳。    麩皮中的蛋白質(zhì)是由許多低分子量的酶蛋白及球蛋白組成。麩皮中的氨態(tài)氮含量特別高。麩皮中阿魏酸含量高，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4乙基愈創(chuàng)木酚、4甲基愈創(chuàng)木酚、4乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。為此，相關(guān)酒廠在芝麻香白酒配料中均加入一定比例的麩皮和小麥。一般配料為：高粱80%，小麥10%，麩皮10%，由于培養(yǎng)麩曲、細(xì)菌和生香酵母菌

12、均采用以麩皮為主的培養(yǎng)基，大曲又用小麥制作，因此，麩皮總量約占三分之一。    形成芝麻香的美拉德反應(yīng)基本是在高溫下進(jìn)行的，如高溫堆積（4550），高溫發(fā)酵（4045）。底物濃度高，經(jīng)多種大量的微生物繁殖、生長代謝是產(chǎn)熱的重要來源，沒有一定的底物濃度，高溫堆積、高溫發(fā)酵就難以實(shí)現(xiàn)。生產(chǎn)驗(yàn)證，一般入池淀粉含量在19%21%為好，冬夏季略有區(qū)別。    2.發(fā)酵窖池    窖池均為地下，每個池約以10m312m3左右為佳。大多采用泥底磚壁，即窖底鋪15濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。磚窖能棲息部分微生物，對形成

13、幽雅細(xì)膩的芝麻香白酒風(fēng)格是有益的。水滸酒廠曾做過磚壁稍掛窖泥的試驗(yàn)，生產(chǎn)的酒己酸乙酯含量較高，影響芝麻香酒的典型風(fēng)格。因此，磚壁不掛窖泥。有的廠采用泥底石窖，即窖底鋪15人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。    3.發(fā)酵劑    芝麻香白酒的發(fā)酵劑既要有淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖的糖化發(fā)酵劑（一部分還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵生成酒精，另一部分參與美拉德反應(yīng)），還要有使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的蛋白酶。因此，芝麻香白酒的發(fā)酵劑是集大曲、麩曲、生香酵母、細(xì)菌于一體的多種微生物參與的發(fā)酵。    3.1 中高溫大曲  

14、  芝麻香白酒一般采用中高溫大曲（品溫60°62°）或高溫大曲和中溫曲配合使用，其目的有兩點(diǎn)：一是作為糖化發(fā)酵劑，用于淀粉轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精，二是為蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因?yàn)楦邷卮笄椭懈邷卮笄泻休^多的酸性蛋白酶。    大多數(shù)企業(yè)采用高溫大曲和中溫曲配合使用。高溫大曲糖化發(fā)酵力較低，考慮到出酒率和節(jié)約成本，還要加適量的中溫曲。一般高溫大曲添加15%20%，中溫曲5%10%。泰山生力源公司將高溫大曲增加到20%，中溫曲增加到10%，產(chǎn)出的白酒芝麻香的典型性較好。因?yàn)楦邷厍泻泻芏鄰?fù)雜的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，對增加酒的豐

15、滿程度和芝麻香的典型性很有益處。    傳統(tǒng)的高溫大曲和中高溫大曲大多采用小麥制作，也有企業(yè)用小麥、大麥、豌豆制曲。豌豆中蛋白質(zhì)含量高，且硫胺素（VB1）含量最高，熱解產(chǎn)生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、濃郁。豌豆中的蛋白質(zhì)和降解產(chǎn)生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麥中加入適量豌豆制曲，對提高芝麻香白酒的風(fēng)格特點(diǎn)是否有利，值得研究探討。    3.2 河內(nèi)白曲    該菌產(chǎn)酸高，耐酸性強(qiáng)，耐高溫。能分泌淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系，其中突出的是酸性蛋白酶分泌較多，該酶能

16、分解蛋白質(zhì)為L氨基酸，可供微生物直接利用。    河內(nèi)白曲一般采用簾子制曲種，池子發(fā)酵，主要原料為麩皮、酒糟，加量為原來的10%。    3.3 生香酵母菌    一般選用生香酵母菌（3個標(biāo)準(zhǔn)菌株），泰山生力源公司從梁山徐坊大曲廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高溫曲和高溫堆積的酒醅中篩選出4株高溫酵母菌與生香酵母菌一塊培養(yǎng)。這些菌不但有較強(qiáng)的產(chǎn)酯生香能力和耐高溫能力，而且通過新陳代謝死亡自溶后，可為美拉德反應(yīng)提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)。    酵母菌采用以麩皮、玉米面、鮮酒糟為主的固態(tài)法培養(yǎng)，一般加量為原

17、料的5%。    3.4 芽孢桿菌    枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，是生成酒體芳香物質(zhì)的菌源。這些菌主要產(chǎn)生中性蛋白酶，最適PH7左右，4550酶活力最高。培養(yǎng)采取液態(tài)轉(zhuǎn)固態(tài)的方式，固態(tài)培養(yǎng)主要用麩皮等，PH值要調(diào)整到中性。一般添加量為原料的5%。    泰山生力源公司除選用地衣芽孢桿菌等標(biāo)準(zhǔn)菌種外，又從梁山徐坊大曲廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高溫曲和高溫堆積的酒醅中篩選出5株嗜熱芽孢桿菌，培養(yǎng)后用于生產(chǎn)。經(jīng)對比試驗(yàn)，添加芽孢桿菌的芝麻香酒比不加的產(chǎn)出的酒細(xì)膩

18、幽雅。    芝麻香型白酒加曲量比醬香型白酒低，但遠(yuǎn)高于濃、清香型白酒，一般用曲量為1：0.40.5左右。由于歷經(jīng)高溫堆積、高溫發(fā)酵，出酒率較濃香偏低，一般出酒率為30%左右，生產(chǎn)成本也相應(yīng)較高一些。    4.高溫堆積    高溫堆積是醬香型、濃醬兼香型白酒采用的重要工序，一方面是二次培菌過程，另一方面又是優(yōu)選菌種的過程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用轉(zhuǎn)化為還原糖和氨基酸，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。當(dāng)堆積溫度達(dá)到4045時，有利于蛋白酶及肽酶對蛋白質(zhì)的分解生成芝麻香白酒的香氣成分。 

19、;   高溫堆積對吡嗪類香氣成分的形成至關(guān)重要。芝麻香白酒中所含的這些成分低于醬香和兼香型白酒，如果堆積時間等同于醬香和兼香型白酒，勢必原酒出現(xiàn)醬香味，芝麻香不典型。因此，掌握恰當(dāng)?shù)亩逊e時間和堆積溫度是芝麻香白酒成敗的關(guān)鍵之一。經(jīng)多次試驗(yàn)，堆積24小時，產(chǎn)出的酒典型性一般，堆積48小時，品溫達(dá)到4550，產(chǎn)出的酒芝麻香較好。    芝麻香白酒的高溫堆積無需網(wǎng)羅空氣中的野生菌，主要靠添加大曲、麩曲中的霉菌、酵母菌、細(xì)菌等發(fā)酵升溫。一般堆積糟醅上覆蓋草簾，防止雜菌污染，并利于保潮。    5. 高溫發(fā)酵 &#

20、160;  芝麻香白酒中的含氮化合物對芝麻香的形成占有很重要地位。而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解、合成是分不開的。而分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為4045，因此，高溫發(fā)酵是芝麻香白酒香氣成分形成的重要一環(huán)。    經(jīng)試驗(yàn)，入池溫度控制在2830，糟醅發(fā)酵溫度一般在4045，這正是蛋白質(zhì)分解的最佳溫度。    芝麻香白酒香氣成分的形成有個時間過程，也就是說發(fā)酵時間過短，產(chǎn)出的酒芝麻香的典型性和綿柔細(xì)膩程度差。泰山生力源公司發(fā)酵期控制在46天，產(chǎn)出的酒典型性較好，醇和、細(xì)膩、綿柔。   

21、6.分層蒸餾，分段摘酒，分級入庫貯存    芝麻香型白酒由于窖池獨(dú)特，各層發(fā)酵糟醅蒸出的酒是不一樣的。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質(zhì)偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。因此，這三層不同風(fēng)格特點(diǎn)的原酒要分別蒸餾，按前中后餾分分別摘酒，分級貯存。    貯存容器要采用陶壇，這有助于白酒老熟產(chǎn)生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時間至少3年以上。    貯存時間達(dá)到要求后，再進(jìn)行成品勾兌。    芝麻香型白酒的清蒸混燒、緩慢裝甑、緩慢蒸餾等操作要點(diǎn)與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)類似，不再一一累述。