廚房操作檢查程序

1、盛世留園食品安全操作標準程序廚房操作檢查程序序號實施措施及標準程序檢查人備注正確的日常檢測措施和記錄：1.每天3次檢查并記錄冷藏和冷凍室的溫度。2.檢查并記錄操作間降溫次數(shù)和時間。3.指定清潔時間表并仔細核對。4.對員工進行培訓，并對培訓內容進行記錄。防止細菌污染：5.從指定的供應商處進貨。6.接收原材料時，請注意檢查任何污染痕跡。檢查接受后立即把原材料收好、保存，不要把它們放置在露天處。7.對員工進行培訓，培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣，建立疾病通報和勤洗手等制度。8.保證把生食和熟食品妥善分離 。必要時請使用不同顏色的砧板加以區(qū)分。9.除必要情況外，應盡量避免接觸食物。10.定期對操作臺、設備和其

2、他接觸食物的表面進行徹底清潔和消毒，尤其是在加工生食和熟食等不同種類食品時。11.不要使用臟抹布。最好使用一次性抹布。12.正確使用洗手盆和水槽，不要把它們用做其他用途。13.注意密封食物，不要把食物隨意長時間放置。14.儲存食物時，請注意把食物放入密封盒，避免和地面接觸。15.保證儲存間內無害蟲侵入。16.把食物放入冷藏間之前，請去除外包裝。17.請不要用手直接觸摸餐具或廚具等和食物直接接觸的部分，比如刀刃或玻璃杯和茶杯內部。18.請參照食物安全條例中有關防止大腸桿菌0157感染的部分。個人衛(wèi)生：19.保持個人和工作服清潔。20.如果出現(xiàn)腹瀉（不適），皮疹或感染等情況，請立即通知主管人員。沒

3、有醫(yī)生許可，請不要繼續(xù)工作。21.工作前、便后、接觸生食或垃圾后，一定要洗手。另外，盥洗、休息、擦鼻涕、咳嗽或打噴嚏后都應當洗手。22.請不要在食品擺放區(qū)域內抽煙、喝水或進食。23.請不要對食物咳嗽、打噴嚏。24.工作時要記住帶工作帽。25.加工食物時，請不要戴首飾或手表（小的頭帶或耳環(huán)除外）。26.盡量使用夾子夾取食物，不要用手接觸食物。防止異物和化學用品污染：27.請時刻注意密封食物。28.仔細清洗色拉和蔬菜，徹底清除碎石、害蟲和顆粒等各種異物。 堅決丟棄任何受損或不新鮮的產品。29.在廚房內盡量減少使用玻璃或其他易碎物品。一旦出現(xiàn)類似碎片，請立即進行徹底清除，確保食物不受影響。如果不能確

4、定碎片完全已清除，最好丟棄可疑食品。30.注意關閉大門。需要通風時，請打開裝有紗窗的窗戶。仔細檢查，安裝電子滅蠅器（注意避開操作臺正上方或風口），保證其正常工作，并定期進行維護；每周清理一次托盤，保證其清潔。31.在廚房內請不要使用訂書機，別針或圖釘?shù)任锲贰?2.員工請注意打理好長發(fā)，按規(guī)定佩帶工作帽。33.盡量不要佩帶首飾。34.請根據產品說明，選擇并使用合適的清潔用品。35.用清潔劑清洗設備過后，一定要用水沖洗干凈。36.清洗設備過程中，請仔細操作，注意不要把清洗劑或水濺到食物上或食物加工區(qū)內。必要時，請把相關區(qū)域蓋好。37.不要加工嚙齒類誘餌。采購：38.從指定或可靠的供應商/批發(fā)商渠道

5、進貨。39.調查供應商/批發(fā)商和需求變更，及時更新信息。收貨：40.檢查包裝。41.密封產品。42.收取產品后，盡快把產品輸送到冷藏/凍室內。43.如果產品是用木箱包裝運送，要立刻改用塑料包裝。44.檢查產品的出廠或生產日期，確保產品的新鮮。儲存（室溫）：45.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物儲存程序。46.相關工作人員要注意個人衛(wèi)生。47.輪換產品儲存位置。48.檢查生產日期，妥善保存。49.嚴格控制，防止產品變質。50.經常查看產品狀況。51.對產品要妥善加蓋或密封。儲存（冷藏）：52.把食品產品加蓋或密封。53.輪換產品儲存位置。54.定期清潔設備和冰箱。55.正確儲存食物產品。清洗：56.妥

6、善放置各類化學洗劑量。57.確保操作臺和操作區(qū)域清潔。58.在指定區(qū)域 清洗。59.把原材料沖洗干凈。60.用不同顏色把清洗加工用具進行區(qū)分。61.檢查操作程序解凍：62.在冰箱內完成解凍（溫度控制在 5以下）。63.保持原材料密封狀態(tài)。64.按生產時間順序擺放并使用原材料。65.檢查產品日期。66.正確儲存食品。67.保持產品新鮮。68.不要使用過期產品。冷藏儲存：69.在 5以下儲存食物。70.注意把食物加蓋或密封。71.檢查產品日期。72.輪換儲存位置。73.定期清潔設備和冰箱。74.正確儲存食物產品。準備：75.在指定區(qū)域準備。76.避免工作人員交叉污染食物。77.確保采用符合衛(wèi)生要求

7、的食物加工程序。78.工作人員應注意個人衛(wèi)生。79.定期對設備進行清潔和消毒。80.對易揮發(fā)產品應嚴格控制儲存時間和溫度。81.設備設計和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。82.對加工人員進行培訓。備餐83.在指定區(qū)域準備。84.避免工作人員交叉污染食物。85.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。86.工作人員應注意個人衛(wèi)生。87.定期對設備進行清潔和消毒。88.對易揮發(fā)產品應嚴格控制儲存時間和溫度。89.設備設計和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。90.對加工人員進行培訓。配置和組合91.在指定區(qū)域進行配置和組合。92.避免工作人員交叉污染食物。93.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。94.工作人員應注意個人衛(wèi)生。9

8、5.定期對設備進行清潔和消毒。96.對易揮發(fā)產品應嚴格控制儲存時間和溫度。97.設備設計和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。98.檢查工作人員個人衛(wèi)生。存放(冷藏)/(冷凍)99.把溫度設置在5oC以下。100.注意把食物加蓋或密封。101.檢查產品日期，儲存時間不得超過5天。102.定期檢查食品溫度。烹制：103.完善烹制設備設計，以便工作人員控制溫度和打理。104.保證食物內部溫度至少可加熱至75。105.保護產品，避免污染。106.盡可能對產品加蓋或密封。107.對設備定期進行保養(yǎng)。108.工作人員要注意個人衛(wèi)生和操作規(guī)范。109.檢查設備，保證溫度控制在合理范圍內。烹制/速冷/速凍110.把食物加蓋

9、或密封。濾湯111.對設備進行清理和消毒。112.工作人員注意個人衛(wèi)生。113.對工作人員進行培訓。儲存（冷藏）/(冷凍)114.注意把食物加蓋或密封。115.檢查產品日期，冷藏儲存時間不得超過5天。116.定期檢查食品溫度。解凍:117.在冷藏室或冰箱內完成解凍。118.調整溫度，徹底解凍。119.注意把生食和熟食分開。加工和配置120.在指定區(qū)域加工。121.避免工作人員交叉污染食物。122.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。123.工作人員應注意個人衛(wèi)生。124.定期對設備進行清潔和消毒。125.對易揮發(fā)產品應嚴格控制儲存時間和溫度。126.設備設計和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。127.對加工人員進行培訓。加熱：128.嚴格按照操作程序，把食物迅速加熱，保證其內部溫度至少達到75。129.完善烹制設備設計，以便工作人員控制溫度和打理。保護產品，避免污染。130.只能把食物再加熱一次，避免反復加熱。131.再加熱后的食物，如果剩下，必須丟棄。132.盡量把食物加蓋或密封。133.定期對設備進行養(yǎng)護。134