海參干品發(fā)制方法(詳細(xì)泡發(fā)圖解)ppt課件_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、海參是美味珍肴,能否發(fā)好是關(guān)鍵。發(fā)的好,吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)滑、柔軟而有彈性,味道鮮美;發(fā)的不好,則影響質(zhì)量和味道。水發(fā)海參有多種方法,筆者綜合自己的經(jīng)驗(yàn)以及參考各種資料向大家推薦一種最科學(xué)的發(fā)法-冷1水發(fā)海參法,雖然水發(fā)海參程序較為繁瑣,但能最大程度的保留海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷水發(fā)海參(鍋煮法):1、浸泡:將海參置于冷純凈水中(1-10度),浸泡一天一夜(24小時(shí))左右,(每隔8小時(shí)換水一次)2直至將海參泡軟為。提示:最好用純凈水(勿用自來(lái)水),這樣才能保證最終泡出來(lái)的海參個(gè)大、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)更易吸收。2、清洗:然后將泡軟的海參從腹部縱向完全剖開(kāi),去掉海參前端的硬的牙狀物、剔掉海參內(nèi)3白筋和腸子,洗凈。

2、提示:去掉內(nèi)筋和腸子海參發(fā)泡的個(gè)兒會(huì)更大,海參內(nèi)白筋和腸子營(yíng)養(yǎng)豐富洗凈可做湯用。3、鍋煮:洗凈后添純凈水上無(wú)油鍋加蓋煮沸,然后用小火煮15-25分鐘,煮15-25分鐘后,熄火4,等待水溫慢慢變涼。提示:鍋一定要清洗干凈,徹底除掉油漬,慢慢等水溫變涼4、浸泡:然后換新的涼純凈水,泡1-2天(24-48小時(shí)),每天換一次純凈水。提示:春夏秋季置于冰箱常溫層內(nèi),保持較5低水溫。否則海參在過(guò)高水溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)泡易腐爛。在發(fā)泡過(guò)程中,隨時(shí)觀察,把發(fā)泡好的海參撈出,沒(méi)發(fā)泡好的繼續(xù)發(fā)泡。5、1-2天后,撈出,就可做菜食用。同時(shí)把多余的單獨(dú)冷凍,以后可以隨吃隨取。提示:冷6凍的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),最好2周內(nèi)用完。6、如

3、仍有個(gè)別海參沒(méi)有發(fā)大,可重復(fù)3、4、5步驟,再煮一次泡24小時(shí)即可。開(kāi)始泡發(fā):1、泡發(fā)前:樣品A:4厘米左右,樣品B:4厘米左右(下圖)。注7:參上的小點(diǎn)點(diǎn)并不是鹽,是參體本身自帶的,雖然外觀不漂亮,但是很純正!2、浸泡48小時(shí)后:樣品A增長(zhǎng)至6厘米左右,樣品B增長(zhǎng)至6厘米左右(下圖)。3、清洗鍋煮:沿腹部刀8口剪開(kāi)海參,剪掉頭部沙嘴,摳除海參牙,然后清洗海參體內(nèi)部。把清理完畢的海參體,下鍋開(kāi)始煮,具體時(shí)間參考上面的文字描述(下圖)。4、繼續(xù)泡發(fā):煮后繼續(xù)泡發(fā)48小時(shí)左右(加些冰塊口感更佳)9,發(fā)制完成。樣品A增長(zhǎng)至8cm左右,樣品B增長(zhǎng)至8cm左右。 檢查海參是否水發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè):第一:用

4、筷子可以把海參夾起來(lái)(夾不起來(lái)就是煮過(guò)了),海參的兩端自然下垂,就10是發(fā)好了,如果還是直挺挺的,則還需要繼續(xù)發(fā)制;第二:用筷子在海參的背部輕輕一戳,感覺(jué)可以輕輕穿過(guò)去,就發(fā)好了(這里講的“戳”是講感覺(jué),不要真的把海參一個(gè)一個(gè)都戳個(gè)洞),反之則需要繼續(xù)加工。如果11海參悶煮后達(dá)到這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn),就認(rèn)為達(dá)到要求了。發(fā)海參不同與煮餃子,嘗一個(gè)餃子好了,就全部出鍋,海參是嬌貴的東西,必須仔細(xì)檢查,發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè),這樣才能全部發(fā)好。 很多朋友認(rèn)為海參泡發(fā)的越大越好12,其實(shí)這是片面的,家庭正常泡發(fā)到原長(zhǎng)度的兩倍左右時(shí)口感和營(yíng)養(yǎng)是最佳的,通常飯店、賓館為了追求海參的體積和長(zhǎng)度(越大越長(zhǎng)可以賣個(gè)好價(jià)錢),并

5、且長(zhǎng)時(shí)間的泡發(fā)對(duì)海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是有影響的,家庭食用完全沒(méi)必要那13么做。溫馨提示:1、泡發(fā)好的海參應(yīng)盡快食用,不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡水中或長(zhǎng)時(shí)間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi),如一次泡發(fā)較多,不能夠立刻吃完,應(yīng)放置在冰箱的冷凍室內(nèi)帶水單凍,一般可以儲(chǔ)藏2個(gè)月左右,需要時(shí)14用熱水浸泡即可。2、水發(fā)海參最好選用不銹鋼鍋具或陶瓷用品,所有和海參接觸的器皿,不要粘帶油污、堿、酸、香煙灰、毛發(fā)等,包括鍋具、筷子、剪刀,特別要注意鍋蓋內(nèi)壁不要粘油。每次洗撈海參之前,一定要洗凈15手,否則海參會(huì)化掉;海參在水中浸泡過(guò)程中所用的鍋具或器皿一定要蓋上蓋子,避免油污。 3、浸泡海參的水用冷水即可,并且水盡量多放些。4、因海參個(gè)體差異,個(gè)別海參膠質(zhì)密度過(guò)大,比較難發(fā),屬正?,F(xiàn)象16。5、經(jīng)檢查,如果海參掐起來(lái)還有些硬,可以再次煮開(kāi),離火泡燜8小時(shí)后換水,然后堅(jiān)持繼續(xù)間隔8小時(shí)換水一次直至水發(fā)充分。一般兩至三天就可使海參得到充分泡發(fā)。6、剔除海參的內(nèi)筋和內(nèi)膜是因?yàn)橛袃?nèi)膜和17內(nèi)筋在內(nèi)部的扯著會(huì)影響海參泡發(fā)的長(zhǎng)度,剔掉的白筋和內(nèi)膜不要扔掉,它有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可做湯用。7、海參中的蛋白質(zhì)、活性物質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)成分不溶解于水,水發(fā)海參不會(huì)有營(yíng)養(yǎng)流失。8、最好不用暖瓶發(fā)制,18因?yàn)榕勘匦Ч茫㈤L(zhǎng)時(shí)間高溫易爛。

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