第二章飯店組織計(jì)劃管理

1、123了解酒店的組織機(jī)構(gòu)了解酒店的組織制度熟悉酒店計(jì)劃及其制定【教學(xué)目的】123要求學(xué)生能夠了解常見的酒店組織結(jié)構(gòu)形式要求學(xué)生能夠掌握酒店的組織制度體系要求學(xué)生能夠制定完整的酒店工作計(jì)劃【教學(xué)要求】123酒店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)酒店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置酒店組織管理制度【教學(xué)內(nèi)容】23酒店計(jì)劃概述酒店組織管理制度123常見酒店的組織結(jié)構(gòu)類型（難點(diǎn)）酒店的組織制度體系（重點(diǎn)）酒店計(jì)劃的制定程序（重點(diǎn)）【重點(diǎn)難點(diǎn)】一、酒店組織結(jié)構(gòu)的含義這里添加說明n是為實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，由許多相互聯(lián)系、彼此合作的部門和人員，共同形成的一個(gè)有機(jī)的整體。它是一個(gè)集體力量，是在人員分工、職能分化的基礎(chǔ)上的一種組織形

2、式。二、酒店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的依據(jù)酒店規(guī)模投資結(jié)構(gòu)服務(wù)項(xiàng)目星級(jí)高低滿足經(jīng)營(yíng)需要等級(jí)連和指揮統(tǒng)一管理幅度和授權(quán)適應(yīng)環(huán)境團(tuán)結(jié)一致（一）酒店組織的個(gè)性特征四、酒店組織的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)n內(nèi)部特征n外部特征積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰獨(dú)立和主動(dòng)工作的環(huán)境主要管理者創(chuàng)新工作 其他機(jī)構(gòu)設(shè)置酒店職能部門酒店?duì)I業(yè)部門n前廳部（front office） n旅游部(tourism department) n商品部(shopping arcade)n康樂部(recreation department) n餐飲部(food & beverage department) n客房部（housekeeping departmen

3、t）n人事部(personnel department) n財(cái)務(wù)部(financial department)n安全部(security department) n工程部(engineering department)n銷售部(sales department)n工會(huì)、共青團(tuán)、婦女組織機(jī)構(gòu)n黨組織的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)總 經(jīng) 理 客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理工程采購(gòu)部經(jīng)理前廳部經(jīng)理客房部經(jīng)理餐廳部經(jīng)理酒吧間主管廚房部主管水電部主管采購(gòu)部主管維修部主管總 經(jīng) 理營(yíng)銷部經(jīng)理人事部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理采購(gòu)部經(jīng)理工程部經(jīng)理辦公室經(jīng)理前廳部經(jīng)理客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理康樂部經(jīng)理總臺(tái)總管預(yù)定總管服務(wù)部總管客房部總管管家部總管洗滌部總管

4、餐廳部總管廚房部總管酒吧總管娛樂部總管健身部總管美容部總管飯店員工總 經(jīng) 理市場(chǎng)營(yíng)銷部人事部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理前廳部經(jīng)理康樂部經(jīng)理管事科辦公室人事部財(cái)務(wù)科宴會(huì)部經(jīng)理餐廳部經(jīng)理酒吧部經(jīng)理廚房部經(jīng)理飲料部經(jīng)理各 部 主 管各 部 員 工部門1部門2部門3任務(wù)小組1任務(wù)小組2任務(wù)小組3總 經(jīng) 理4231酒店組織制度的概念n簡(jiǎn)稱酒店制度，是以文字條例形式規(guī)定員工在酒店中的行為規(guī)范和準(zhǔn)則，是酒店各方共同達(dá)成的有關(guān)行為規(guī)范的協(xié)議1制度的目標(biāo)性制度的規(guī)范性23制度的共同性制度的強(qiáng)制性和公平性45制度的靈活性6制度的發(fā)展性部門制度酒店基本制度酒店工作制度專業(yè)管理制度三、酒店制度體系n1、酒店管理

5、方案n2、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制n3、崗位責(zé)任制n4、員工手冊(cè)n5、服務(wù)規(guī)程n1、業(yè)務(wù)運(yùn)行責(zé)任制n2、設(shè)備設(shè)施管理制度n3、服務(wù)質(zhì)量管理制度n4、部門紀(jì)律n5、物品管理制度n6、勞動(dòng)考核制度n7、財(cái)務(wù)制度n1、行政性制度n2、人事制度n3、安全保衛(wèi)制度n4、財(cái)務(wù)制度n1、會(huì)議制度n2、酒店考評(píng)總結(jié)制度n3、決策和計(jì)劃制度n4、服務(wù)監(jiān)督制度n“到2010年，我們的開業(yè)酒店將達(dá)400家。” 錦江之星在10周年慶典宣布。n錦江之星高層宣布，作為錦江酒店（2006.hk）核心資產(chǎn)和重要品牌之一，預(yù)計(jì)到2010年，錦江之星酒店簽約數(shù)量將達(dá)600家，投入運(yùn)行超過400家，其中，直營(yíng)與加盟比例約3：7，直營(yíng)酒店中三分之

6、一擁有物業(yè)，三分之二為租賃物業(yè)，即錦江之星今后會(huì)擴(kuò)大加盟店的比例。另外，錦江之星未來的遠(yuǎn)景目標(biāo)是簽約酒店數(shù)量達(dá)到1000家。目前錦江之星全國(guó)門店約200家。n“我們目前還在洽談一些海外項(xiàng)目?！卞\江之星高層說，目前在俄羅斯和荷蘭，錦江之星正在洽談籌備兩家酒店，運(yùn)營(yíng)模式計(jì)劃是輸出管理，由當(dāng)?shù)鼗蛘咂渌髽I(yè)作為物業(yè)持有者。一旦成行，也將是錦江之星首次走出國(guó)門發(fā)展。同時(shí)有消息稱，錦江酒店執(zhí)行董事陳灝日前在業(yè)績(jī)記者會(huì)上表示，集團(tuán)今年資本開支將為13億至14億元，一半用于拓展“錦江之星”業(yè)務(wù)，每年會(huì)有數(shù)十家酒店開業(yè)，另亦有部分用作裝修和平飯店以及用作收購(gòu)。n錦江酒店集團(tuán)計(jì)劃于內(nèi)地西北部及南方物色收購(gòu)項(xiàng)目，西

7、北部包括西安，南方則包括廣州及深圳，現(xiàn)在正在研究一些項(xiàng)目，未有落實(shí)，希望今年內(nèi)可成功收購(gòu)一至兩個(gè)項(xiàng)目。 n陳灝還表示，該集團(tuán)不一定需要控有股權(quán)，但希望可取得有關(guān)收購(gòu)目標(biāo)的管理合同，亦會(huì)考慮將有關(guān)項(xiàng)目的負(fù)債帶過來。另外，該集團(tuán)也計(jì)劃于海外進(jìn)行收購(gòu)，包括法國(guó)巴黎、荷蘭阿姆斯特丹及俄羅斯的圣彼得堡，主要目標(biāo)為管理，錦江酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)也會(huì)著重發(fā)展管理業(yè)務(wù)。n飯店根據(jù)內(nèi)外環(huán)境條件，采用目標(biāo)管理的方法，通過對(duì)計(jì)劃的編制、執(zhí)行、控制和確定飯店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，來指導(dǎo)飯店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)，保證飯店取得雙重效益的管理活動(dòng)。一、飯店計(jì)劃管理的概念二、飯店計(jì)劃的類型n戰(zhàn)略計(jì)劃n戰(zhàn)術(shù)計(jì)劃n作業(yè)計(jì)劃n長(zhǎng)期計(jì)劃n中期計(jì)劃n短期計(jì)劃n飯

8、店綜合計(jì)劃n部門分類計(jì)劃n基層作業(yè)計(jì)劃n指導(dǎo)性計(jì)劃n具體性計(jì)劃（一）按各種標(biāo)準(zhǔn)劃分年度綜合計(jì)劃短期業(yè)務(wù)計(jì)劃長(zhǎng)期計(jì)劃（二）飯店計(jì)劃體系花費(fèi)時(shí)間計(jì)劃類型不確定性計(jì)劃期上層：公司總裁、飯店總經(jīng)理75%戰(zhàn)略性：飯店發(fā)展的全面的、長(zhǎng)期的政策具有很大的不確定性 1年5年滾動(dòng)計(jì)劃 中層： 部門經(jīng)理少于50% 戰(zhàn)術(shù)性：部門業(yè)務(wù)的行動(dòng)計(jì)劃有一定的不確定性 1個(gè)月3年滾動(dòng)計(jì)劃低層：主管10%作業(yè)性：每周、每天的作業(yè)安排不確定性最少 低于3個(gè)月的滾動(dòng)計(jì)劃 飯店目標(biāo)飯店建設(shè)與投資計(jì)劃飯店經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃飯店規(guī)模規(guī)劃1、長(zhǎng)期計(jì)劃體系職工培訓(xùn)計(jì)劃前廳部接待計(jì)劃l商品部計(jì)劃餐飲部接待計(jì)劃市場(chǎng)推銷計(jì)劃客房部接待計(jì)劃勞動(dòng)工資計(jì)劃設(shè)

9、備與維修計(jì)劃物資計(jì)劃財(cái)務(wù)計(jì)劃基建與改造計(jì)劃2、年度綜合計(jì)劃金陵飯店在經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品、服務(wù)等方面采取了一系列應(yīng)對(duì)措施：1.為賓客標(biāo)注出詳細(xì)的進(jìn)出通道示意2.“享夢(mèng)金陵”-睡眠關(guān)愛計(jì)劃3.2009年，“享夢(mèng)金陵”-睡眠關(guān)愛計(jì)劃提檔升級(jí)n案例：金陵酒店的“夢(mèng)享金陵”計(jì)劃月計(jì)劃重要任務(wù)接待計(jì)劃3、短期業(yè)務(wù)計(jì)劃n例：金鑰匙周全的接待計(jì)劃一、飯店計(jì)劃的編制（一）三種類型的計(jì)劃編制確定長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃擬訂初步方案方案決策確定目標(biāo)和任務(wù)重要接待任務(wù)計(jì)劃的編制計(jì)劃審核部門編制接待業(yè)務(wù)計(jì)劃提出計(jì)劃設(shè)想會(huì)議擬定計(jì)劃計(jì)劃集中編制計(jì)劃草案長(zhǎng)期計(jì)劃年度綜合計(jì)劃接待業(yè)務(wù)計(jì)劃（二）計(jì)劃的編制步驟（三）編制計(jì)劃的方法（三）編制計(jì)劃的方法計(jì)劃編制方法可以有多種，但采用靈活的、有彈性的滾動(dòng)式計(jì)劃編制法是飯店實(shí)行全面計(jì)劃管理的一種科學(xué)方法。二、飯店計(jì)劃的實(shí)施n飯店以總經(jīng)理為首的行政業(yè)務(wù)指揮系統(tǒng)是執(zhí)行計(jì)劃的有力保證，在這一系統(tǒng)指揮下，各層次各部門按照本身的職責(zé)和業(yè)務(wù)范圍具體領(lǐng)