螺螄粉培訓(xùn)資料（生活薈萃）

1、 祖?zhèn)鳚庀懵菸嚫邷陌局埔?熬25斤老湯準(zhǔn)備材料1 香辛料八角 6克 白蔻 1.2克 沙姜 3.2克 甘草 6克 香葉 1.2克 草果 1.6克陳皮 2克 花椒 3.2克 胡椒 2克桂皮 3.2克 小茴香 1.2克 丁香 1.2克2 螺螄5斤，靜養(yǎng)1天，吐泥干凈，清洗干凈，選出死，爛，空螺不要，放入12斤沸水中撩煮2-3分鐘后（水再次沸騰）螺螄脫蓋，撈出螺螄。3 炒制香辛料：將2兩煉好的豬油放入鍋中，加入20克蒜米、20克生姜中火炒香，再放入上述香辛料文火少香，（翻炒速度快、將香氣炒出），然后倒入螺螄猛火炒3-5分鐘（至有螺螄肉跳出才算可以），加入15克38度高酒再炒3-5分鐘（香辛料變黃）香

2、味溢出即可（注意不要炒焦香辛料）。4 豬頭骨一個，牛脊梁1斤，洗凈剁成小塊放入開水中撩煮，水開后再煮5分鐘撈起，用水沖洗干凈（去掉牛骨頭的腥味，防止煮湯時起泡沫）。二、熬制螺螄粉高湯（以熬制25斤老湯為例）第一步：先用小鍋熬濃縮湯將以上準(zhǔn)備好的所有材料放入小湯鍋中，再加入250克生雞油125克老酸筍30-50克（剪碎的）干紅辣椒（如果要做特辣型的螺螄粉，可以再增加些干紅辣椒）加入適量（20斤）水，猛火燒開，半小時后改用中小火（湯鍋要一直保持中小開，即湯小滾），煲煮6小時以上即可。（熬這鍋湯要多放些水，因為熬6小時，湯鍋要一直保持中小開，可能會蒸發(fā)10-13斤水，以熬好后剩的湯還能蓋住螺螄和骨頭

3、約3-10公分為準(zhǔn)）一般這鍋湯可以頭一天晚上熬，多放些水熬一個晚上效果更好，才能把骨頭和螺螄味熬出來。 第二部：加開水熬大鍋湯將以上熬好的小鍋濃湯和鍋里的材料全部放入一個大鍋里，加入20-30斤開水，大火燒開后改為中小火熬1.5-2小時，湯色接近乳白色（湯色渾濁，半透明，有光澤，若湯的濃度不夠，則再用大火煮至湯半透明，渾濁，有光澤為止）三 調(diào)制螺螄粉湯賣粉前取適量以上熬好的湯，按每10斤湯加入1、 田螺精粉20克（先加入煮沸10分鐘，去掉螺螄腥味）2、 冰糖20克3、 四方井豆腐乳7克 4、 食鹽5055克5、 味精15克6、 高湯精20克7、 鮮香粉20克 8、 螺螄粉高湯料50克9、 大骨

4、粉10克將所有調(diào)料加入湯里攪拌均勻，用小火保溫（80度左右）加入適量辣椒紅油，拌勻，制成螺螄湯。螺螄粉的配菜制作一、 酸筍的制作方法：（一）、干狀酸筍的制作（最好選用自然發(fā)酵傳統(tǒng)方法腌制的，香味醇和的，不要用有刺鼻酸醋味的酸筍）1、將酸筍切成絲，擠干酸筍水備用。2、放入鍋里烘干水份，加入骨頭湯，適量的鹽，味精，出鍋前加入適量辣椒紅油。二、水狀酸筍的制作：1、將酸筍切成絲，擠干酸筍水備用。2、放入鍋里烘干水份，加入骨頭湯酸筍水，適量的鹽，味精，出鍋前加入適量辣椒紅油。3、酸筍水和骨頭湯的量要蓋過酸筍面，賣粉時，每碗粉加入適量的酸筍及酸筍湯汁，調(diào)節(jié)螺螄粉湯的酸味和增加螺香味。三、專用辣椒紅油的制作

5、：1，材料：紅油粉、特辣辣椒碎辣椒粉，（紅油粉比辣椒粉比例為3：1）蔥頭切段。2、鍋里加入適量的調(diào)和油（調(diào)和油和辣椒粉的比例為6:1）放入蔥頭，炸至金黃色撈起，放入辣椒粉碗里，讓油溫繼續(xù)升高一些，將油倒入辣椒粉中（油溫要夠，用筷子插入油鍋起泡，但不能過高，以免燒糊辣椒），攪拌均勻，注意，如果制作辣椒油的量大，在倒入油過程中，先倒入少量油先拌勻辣椒粉，再分?jǐn)?shù)次將油倒入，避免部分辣椒粉因油溫過熱和受熱不均勻而出現(xiàn)辣椒粉變焦的現(xiàn)象。四、鹵肉的制作方法1、將豬腳、鴨腳、肥腸、鴨翅（肥腸用鹽和醋清洗）用沸水煮35分鐘，雞蛋煮熟，剝皮。其中豬腳、鴨翅可以放在螺螄湯中一起煮20分鐘后撈起，但是煮鴨腳、肥腸等

6、腥味較重的肉需單獨(dú)煮，煮過的水需倒去，撈起肉后用冷水沖洗干凈。2、豬腳、肥腸、鴨腳、鴨翅加入適量生抽味精高度酒鹵粉，腌制35小時。3、鴨腳放入七成油溫炸至金黃，發(fā)起即可，撈起。再將豬腳、肥腸（肥腸過麥芽水）放入炸至表面縮水，顏色微黃即可。五、螺螄粉鹵水制作1取6斤熬好的螺螄湯，加入八角粉3克、桂皮粉3克、花椒粉3克鹽30克、冰糖7克、蠔油20克、味精15克、老酸筍80克、米醋50克、鹵水增香膏15克、螺螄粉高湯料20克、鮮香粉20克 及適量辣椒紅油，拌勻，加入準(zhǔn)備好上述要鹵的材料，水開后用小火煮15分鐘?；稹?、鴨腳泡1小時即可入味，其中豬腳、雞蛋要泡5小時以上才入味。六、酸豆角的制作：1、將

7、酸豆角切成1cm左右長度即可。2、放入鍋中烘干水份，加入螺螄湯、味精、白糖、起鍋前加入適量紅油。七、木耳的制作：1.木耳洗凈（干木耳用冷水泡2小時），切絲。2、放入鍋里烘干水份，加適量鹽、味精、白糖、起鍋前加入少量辣椒紅油即可。八、花生米的制作：1、直接將花生放入冷油中，小火慢炸，期間不斷用鍋鏟翻動，待花生顏色略變，抖動聲音清脆迅速撈起，濾干油、涼冷即可。2、花生先用沸水煮2分鐘左右，撈起濾干水分，放入冷油中，小火慢炸，期間不斷用鍋鏟翻動，待花生顏色略變，抖動聲音清脆迅速撈起，濾干油、涼冷即可。九、酸泡椒的制作：1.材料：50克青椒、25克生姜、25克蒜米。、鹽25克、250克米醋。2、將青椒

8、、生姜、蒜米全部剁碎加入非金屬容器里再加入米醋、鹽腌制35小時即可。十、炸腐竹的制作：1把腐竹剪切成約5cm方塊狀。2、把油加熱至7成，改用小火繼續(xù)燒，把腐竹放入油鍋內(nèi)，2秒發(fā)起即可撈起，（腐竹要炸至發(fā)泡，成金黃色）濾油后用碗裝好，注意油溫及腐竹顏色的變化。十一、螺螄粉侵泡和煮法：一、 正宗干螺螄粉冷水泡法（特點：水泡兩天不壞、耐煮、有勁道）1、 將螺螄粉放入溫水中（螺螄粉1.6泡5分鐘，1.4泡3分鐘，1.8泡6分鐘）約30度40度水溫，侵泡4小時以上即可使用，一直泡在水里，用多少取多少，當(dāng)天用不完的，換水泡可以保留12天。2、 將干螺螄粉頭一天放入冷水侵泡到第二天（1215小時），煮粉時用

9、多少取多少，（注意：螺螄粉泡多少時間是不一定的，要根據(jù)天氣，螺螄粉的品質(zhì)，粗細(xì)而定）二、桂林米粉（普通螺螄粉）開水泡法，特點：爽滑、煮得快。1、燒一鍋開水，水開時關(guān)火，將螺螄粉螺螄粉抖散放入鍋中，泡10分鐘。（1.6螺螄粉泡10分鐘，1.4泡6分鐘，1.8泡12分鐘）注意：水要夠多，在鍋里的水要蓋過米粉。2、熱水泡完后，將螺螄粉撈起，按一定的重量（一般一兩粉150g,二兩粉200g，一斤干粉能泡出2.22.5斤濕粉，大概6碗左右，根據(jù)各地的需要而定）絞成一個一個的，放在大框里，擺放整齊，可以兩成疊放在一起，最后用保鮮膜蓋好，防止風(fēng)干，一般2個小時就可以用了。（注意：這種方法泡的螺螄粉只能放置一

10、天）三、煮粉1、煮一鍋開水，煮粉久了，水渾濁了，要注意換水加水。2、水開后放入泡好的螺螄粉（一般約34量）小火煮至熟透（粉要軟點，燙20-25秒鐘，粉要硬點，燙10-15秒鐘），口感柔軟適宜，就把螺螄粉撈起來瀝干水放入碗中，然后將洗干凈的青菜（一般2兩）也放入鍋中煮至7成熟撈起放裝有螺螄粉的碗中。3、然后按當(dāng)?shù)厝丝谖对诼菸嚪壑屑尤胨峁S，再加辣椒紅油后加一些事先做好的配菜（花生、酸豆角、木耳、腐竹等）4、最后加入80度左右的螺螄湯，就制成一碗螺香味濃、鮮，口感飽滿色香味具佳的柳州螺螄粉了。螺螄粉高湯快速熬制一、 熬12斤高湯準(zhǔn)備資料：1、 香辛料：八角 3克 白蔻 0.6克 沙姜 1.6克甘草

11、3克 香葉 0.6克 草果 0.8克 陳皮 1克 花椒 1.6克 胡椒 1克桂皮 1.6克 小茴香 0.6克 丁香 0.6克2、 炒制香辛料：將2兩煉好的豬油放入鍋中，加入10克蒜米、10克生姜中火炒香，再放入上述香辛料文火炒香，（翻炒速度要快、將香氣炒出），加入15克高度酒在炒3-5分鐘（香辛料變黃）香味溢出即可（注意不要炒焦香辛料）。二、熬制螺螄粉高湯（以熬制12斤老湯為例）將以上準(zhǔn)備好的材料放入鍋中，再加入：1、50克田螺精粉提高湯的螺螄味濃度（注意：本產(chǎn)品在賣粉前加入需中小火煮30分鐘，螺螄腥味消失，螺螄香味濃郁。）2、50克大骨粉3、120克生雞油（雞板油）4、60克老酸筍5、2030克干紅辣椒（剪碎的）（如果要做特辣型的螺螄粉，可以再增加干紅辣椒）6、加入12斤水，猛火燒開，半小時后改用小火（湯鍋要一直保持中小開，即湯小滾），煲煮1小時，湯色接近乳白色（湯色渾濁、半透明、有光澤，若湯的濃度不夠，再用大火煮至湯色半透明、渾濁、有光澤為止）三、調(diào)制螺螄粉湯賣粉